lunedì 24 aprile 2017

Torta alle tre mousse, con fragole e frutti di bosco

Una torta che sembra dipinta, un acquerello con tonalità che partono dal chiaro e che man mano che salgono si scuriscono. Una torta che solo a guardarla rilassa e mette allegria. Ricorda una nuvola in cui potersi adagiare, l’aspetto è decisamente soffice, vaporoso. Viene anche voglia di passare istintivamente il dito sulle mousse e così assaggiare, assaporare. Una torta che sembra ricordare Stregatto, tanto per restare nel tema, e il bello è che è stata una pura casualità. Di solito si vedono le torte stratificate di mousse con i tre cioccolati, e normalmente si parte dalla base scura per schiarire salendo. Esattamente il contrario di come ho fatto io. Ma d’altra parte la normalità non è di casa qua, “We’re all mad here”.
Come spesso accade tutti (figlia e gatti) partecipano alla ideazione del dolce: partiamo dai gusti, i sapori, le mostro quella che potrebbe essere l’idea. Così mi metto a studiare e preparare, a scrivere quella che potrebbe essere la ricetta… mi piace questa pianificazione. Prima parte tutta la progettazione teorica, anche nei profumi, gusti e sapori. Conosco i gusti della mia bambina, ma per coinvolgerla la interpello. Come prevedevo le sue preferenze cadono sempre su fragole, mirtilli, frutti di bosco. Però mi piace accontentarla e mi piace vedere quanto è contenta quando partecipa e come è orgogliosa delle cose che fa la sua mamma. Così ecco che assistite a tutte le fasi della formazione del dolce, e ha assaggiato le varie composizioni dando la sua approvazione. Comunque, dicevo, nonostante abbia visto ogni passaggio, quando siamo arrivate ai frutti di bosco mi ha chiesto se c’erano anche i mirtilli, perché i mirtilli ci vogliono, non possono mancare. Per mia fortuna avevo i frutti di bosco surgelati di produzione locale, perché in questo periodo trovarli freschi e di produzione locale è impossibile. Unica eccezione le fragole di cui è iniziata la stagione, ma ovviamente non son fragoline di bosco. Comunque queste che ho trovato sono profumatissime e molto buone.
Per la base delle mousse ho fatto un pan di spagna di soli albumi come base, ma si può usare anche un pan di spagna classico, o una base più croccante per contrastare la morbidezza delle mousse. E a completare, a chiudere il dolce, una glassa coulis ai frutti di bosco che sigilla il tutto. Non ho usato coloranti alimentari, ma solo i colori della frutta stessa, ed ecco il perché di questa tavolozza cromatica particolare.
Per addensare non ho usato gelatine di natura animale, ma una gelatina naturale di origine vegetale l’agar-agar, che mi piace molto e non solo per le caratteristiche addensanti, ma anche per le sue proprietà nutritive e salutari, oltre a essere incolore e insapore. Io prediligo il formato in polvere, per me più semplice da dosare. Inoltre ha il vantaggio di poter essere riscaldato nuovamente, una volta che si rapprende il composto, in caso servisse, senza che le sue caratteristiche vengano alterate.
Essendo la torta composta da molti elementi ho cercato di usare degli ingredienti che ben si armonizzino fra loro, e ho anche usato alcuni ingredienti che ritornano nelle preparazioni in modo che potessero creare una congiunzione tra uno strato e l’altro affinché i vari strati non risultino slegati tra loro.
Fino a quando non ho tolto l’anello d’acciaio, che ho usato per dare la forma, intorno alla torta nemmeno io avevo idea di come sarebbe stato il risultato finale… ma poi ecco la sorpresa…
Portata a tavola… un minuto di senza parole a guardarla… la tentazione di affondarci un dito… si percepiscono i delicati profumi, e infine si assapora… delicata, morbida, ben equilibrata nei sapori, armoniosa.
Un piacere… per tutti i sensi…

Ingredienti per il pan di spagna di albumi
  • 5 albumi
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • 15 gr di fecola
  • 45 gr di farina (io tipo 0)
  • zest di limone
Mousse di yogurt e fragole
  • 200 gr di fragole
  • 70 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 5 gr di agar-agar
  • 170 gr di yogurt greco
  • 230 ml di panna fresca da montare
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
Mousse di fragole
  • 500 gr di fragole
  • 80 gr di zucchero
  • 8 gr di agar-agar
  • 240 ml di panna fresca da montare
  • 60 gr di yogurt bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
Mousse ai frutti di bosco
  • 400 gr di frutti di bosco misti (more, lamponi, mirtilli, fragole, ribes)
  • 100 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 8 gr di agar-agar
  • 240 ml di panna fresca da montare
  • 60 gr di yogurt bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
Glassa coulis di frutti di bosco
  • 300 gr di frutti di bosco misti
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 100 gr di zucchero
  • 3 gr di agar-agar
Ho cominciato la mia torta dalla base, così gli lascio il tempo di raffreddarsi: il pan di spagna.
Ho messo gli albumi in una planetaria con un pizzico di sale e ho iniziato a montarli. Ho poi unito lo zucchero a velo, e quando son ben gonfi, montati a neve, levo le fruste e a mano con una spatola, lentamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto, aggiungo le farine setacciate e lo zest di limone. Verso il composto in una tortiera da 25-26 cm rivestita da carta forno, livello bene la superficie, senza schiacciare il composto, e faccio cuocere a 165° C per circa 20, max 30 minuti, in forno statico e con un pentolino d’acqua sul fondo del forno. Controllo prima di sfornare con uno stecchino la cottura. Se la torta è pronta, spengo il forno e lascio la porta leggermente aperta, in questo modo raffreddo delicatamente il pan di spagna che così non rischia di “abbassarsi”. Dopo circa una decina di minuti tolgo la torta dal forno e dalla teglia e la metto a raffreddare su una gratella per dolci. Delicatamente stacco anche la carta forno. Una volta che la base si è raffreddata mi dedico alla preparazione delle mousse.
Primo strato mousse allo yogurt e fragole. Tiro fuori dal frigorifero lo yogurt e lo lascio a temperatura ambiente per mezz’ora. Lavo le fragole, tolgo il picciolo (o picciuolo), le taglio a pezzi e le frullo a immersione con un cucchiaio di limone. Scaldo il composto in una casseruola con lo zucchero e prima che arrivi all’ebollizione unisco l’agar-agar. Mescolo bene, e lascio sobbollire a fuoco dolce per circa 5 minuti. Tolgo dal fuoco e filtro il composto in un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Mentre faccio il coulis di fragole, monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Quando la la panna è montata aggiungo lo yogurt greco, e delicatamente con una spatola, mescolo e infine unisco anche il coulis di fragole e sempre dolcemente amalgamo il tutto.
Prendo il mio pan di spagna, lo sistemo su carta forno ritagliata dello stesso diametro, e metto il tutto sul piatto di portata. Attorno al pan di spagna sistemo l’anello d’acciaio rivestito d’acetato (o carta da forno) in modo che abbia la stessa circonferenza.
Ora verso sulla mia base di pan di spagna la mousse di fragole e yogurt. Livello la superficie delicatamente e metto a rassodare e raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Volendo si possono accelerare i tempi usando il congelatore, in quel caso basterà 15-30 minuti.
Trascorso il tempo proseguo con la preparazione della seconda mousse, quella di fragole. Lavo le fragole, tolgo il picciolo (o picciuolo), le taglio a pezzi e le frullo a immersione. Scaldo il composto in una casseruola con lo zucchero e prima che arrivi all’ebollizione unisco l’agar-agar. Mescolo bene, e lascio sobbollire a fuoco dolce per circa 5 minuti. Tolgo dal fuoco e filtro il composto in un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Mentre faccio il coulis di fragole, monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Quando la la panna è montata aggiungo lo yogurt, e delicatamente con una spatola, mescolo e infine unisco anche il coulis di fragole e sempre dolcemente amalgamo il tutto. Prendo la torta dal frigorifero e verso questa mia seconda mousse. Delicatamente livello la superficie e rimetto in frigorifero.
Trascorse altre due ore preparo la mousse di frutti di bosco, con aggiunta di qualche fragole. Pulisco le fragole, levo il picciolo e le taglio a pezzi, e lavo i frutti di bosco. Metto la frutta a cuocere con lo zucchero e il limone, quando iniziano a spappolarsi li frullo col frullatore ad immersione, e proseguo la cottura. Poco prima che raggiungano l’ebollizione unisco l’agar-agar e faccio sobbollire a fuoco dolce per circa cinque minuti. Poi prendo il composto e lo filtro con un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Mentre cuocio la frutta, monto anche la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Quando la panna è pronta, aggiungo lo yogurt, mescolo delicatamente, e infine il coulis di frutti di bosco. Amalgamo il tutto. Riprendo la mia torta dal frigorifero, verso questo altro strato di mousse, livello la superficie, e rimetto in frigorifero per almeno altre due ore.
Non mi resta che da preparare la glassa/coulis ai frutti di bosco. Lavo i frutti di bosco e li metto a cuocere con lo zucchero e il limone. Poco prima che raggiungano l’ebollizione unisco l’agar-agar e faccio sobbollire a fuoco dolce per circa cinque minuti. Poi prendo il composto e lo filtro con un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Prima di versare questa glassa/coulis la lascio raffreddare, aspetto che sia tiepida, non proprio fredda perché altrimenti non riuscirei a farla stendere bene sulla torta. Quando il mio coulis è tiepido prendo la torta e verso sulla superficie questa glassa di frutti di bosco. Rimetto in frigorifero a raffreddare.
Poco prima di servire tiro fuori la torta dal frigorifero, e delicatamente levo l’anello d’acciaio e l’acetato (o carta forno) che la circondavano. La porto a tavola e…... lascio che siano i sensi a parlare…

domenica 16 aprile 2017

Pasqua e cioccolato...

Questo anno, tra una pastiera e l’altra, perché non provare a fare due cioccolatini? Non potevo resistere al “regalo” dello stampo con teiere, tazze e via discorrendo, richiamava troppo Alice, e ovviamente il mio blog. Così eccolo a casa, e subito penso a cioccolatini ripieni, perché fare le cose facili. Non solo, cioccolatini ripieni a più gusti: crema alla menta tipo after eight, al mou salato, e crema di nocciole. Poi chi mi conosce sa che non mi fermo a farne “duddue”… e la cucina, e il frigo iniziano a riempirsi e a profumare deliziosamente…
Io ho usato cioccolato fondente al 72% mescolato a cioccolato fondente al 52%, in questo modo ottengo un buon fondente, non troppo amaro che ben bilancia i sapori dei ripieni: dolce fresco della crema alla menta, e il dolce del mou con la sorpresa del leggermente salato (del dolce sale di Maldon) che enfatizza il cioccolato. Ovviamente ho scelto un buon cioccolato di partenza.
Non posso indicare dosi esatte in merito al cioccolato usato, molto dipende dai gusti per quanto riguarda la percentuale di fondente, e altro dato, non irrilevante, sono la quantità di cioccolatini da voler fare. 
Il cioccolato, un alimento degli dei, a cui nessuno può resistere...
La sua lavorazione è un’attività che richiede una buona dose di pazienza e calma, non si possono saltare passaggi, non si può correre… bisogna saper rispettare attendere, aspettare, e osservare e ascoltare… bisogna anche essere un po’ chimici, perché non tutto il cioccolato è uguale, e reagisce e si mescola in modo diverso. Già la pasticceria richiede regole e tempi, anche la panificazione… ma il cioccolato è davvero lungo, anche se si usano delle agevolazioni tecnologiche come il microonde.
Come primo esperimento da autodidatta posso ritenermi contenta, magari non son perfettamente rifiniti, ma una volta che vengono morsi… come resistere… uno tira l’altro, quanto dureranno? E poi sono così carine le teiere, i biscottini e le... mezze tazze di tè…

Ingredienti
  • cioccolato fondente al 72%
  • cioccolato fondente al 52%- 55%
Per il mou salato
  • 100 gr zucchero semolato
  • 100 gr di panna liquida fresca
  • 90 gr di burro
  • 2 gr di sale di Maldon

Per ripieno alla menta
  • 250 ml di latte condensato
  • essenza di menta
  • 1 cucchiaio di frumina, o fecola o maizena, o amido/farina di riso
o
  • 100 ml di panna
  • 30 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di frumina, o fecola o maizena, o amido/farina di riso
  • essenza di menta
Per il mou salato: in un pentolino ho scaldato lo zucchero e senza toccarlo lo faccio caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno ho unito la panna, che ho scaldato a parte e faccio ridurre per 5 minuti, mescolando continuamente, gli ingredienti dovranno amalgamarsi alla perfezione. Quando ho raggiunto questo risultato, tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo il burro, precedentemente ammorbidito, e il sale. Quando tutto è ben amalgamato lascio raffreddare.
Per il ripieno after eight metto a scaldare la panna con lo zucchero, o il latte condensato, mescolando unisco la frumina (o fecola o amido/farina di riso), mescolo bene per non creare grumi e verso l’essenza di menta (gocce a piacere). Faccio restringere un po’, poi levo dal fuoco e per sicurezza passo il tutto in un setaccino, e metto a raffreddare.
Poi lavoro il cioccolato, lo devo temperare, e scelgo la procedura più facile, per me: per innesto. Per sciogliere il cioccolato posso usare anche il microonde alla temperatura di 450° azionandolo prima per un minuto o un minuto e mezzo (a seconda del peso), poi mescolo, aziono di nuovo per 30 secondi, mescolo nuovamente, e ultima volta per un minuto. Il cioccolato a questo punto è sciolto e aggiungo alcune drops (o un po’ di cioccolato tritato), mescolo bene per abbassare la temperatura a 30° prima di versarlo negli stampi. Oppure posso sciogliere il cioccolato a bagnomaria, e con pazienza aspettare che arrivi alla temperatura di 45°-48°, a questo punto aggiungo poco alla volta il cioccolato messo da parte e mescolando aspetto che la temperatura scenda a 30° per versarlo negli stampi o lavorarlo. Le proporzioni per temperare il cioccolato per innesto sono 2/3 a sciogliere, e si aggiunge 1/3 lasciato da parte. 
Nota bene, la temperatura dei 30° è solo per il cioccolato fondente, mentre per il cioccolato al latte è 28°, e per il cioccolato bianco è 26°.
Una volta colato il cioccolato negli stampi, dopo uno o due minuti, roteo lo stampo per riempire bene le pareti delle cavità, e poi metto a scolare eccesso. Spatolo la superficie dello stampo e metto a raffreddare bene. Quando il guscio dei cioccolatini è ben freddo e solido, metto il ripieno freddo, e ricopro con altro cioccolato appena temperato. Faccio raffreddare bene e poi tolgo dagli stampi.




sabato 8 aprile 2017

Noodles di patata viola dolce con sautè di vongole

Potevo resistere alla tentazione di provare una pasta viola? Assolutamente no... e così ecco che questa strana e particolare pasta salta nella mia borsa della spesa e mi accompagna verso casa. Subito avevo pensato di proporla a una mia amica intollerante al glutine, ma in realtà ho evitato visto che il frumento è presente nella composizione del noodles alla patata viola dolce. I noodles sono un classico della cucina orientale, e vengono impiegati in particolare nelle zuppe o fritti. Questo particolare noodles ha un colore unico e un aroma leggermente dolce conferitogli dalla patata viola. Dato questo suo sapore si accompagna bene a gusti decisi, come verdure piccanti, pesci saporiti o carni. E infatti io l'ho usato con un bel sautè di vongole veraci piccante. Il sughetto viene tutto ben assorbito dal noodles e il piatto risulta vivace sia come sapore che visivamente.
Il bello di questi noodles è anche la velocità di cottura e preparazione: tre minuti in acqua bollente e poi di corsa a condire. Come si potrà osservare in cottura perdono un po' del loro bel colore viola, ma restano comunque di un bel colore allegro e insolito.
Che dire noodles di patata viola mi hanno conquistato, devo assolutamente ritrovarli...

Ingredienti
  • 200 gr di noodles alla patata dolce vuole
  • 1/2 kg di vongole veraci
  • 1 scalogno 
  • 1/2 cipolla piccola
  • 20 pomodorini pachino o datterini 
  • 3 peperoncini forti
  • olio extravergine d'oliva
  • pepe nero 
  • prezzemolo
Ho iniziato mettendo a spurgare le vongole in acqua fredda e sale e le lascio almeno mezz'ora. Poi le sciacquo bene, e intanto metto una bella padella capiente su fuoco. Verso le vongole nella padella e chiudo con coperchio. Quando vedo che iniziano ad aprirsi levo il coperchio, tolgo le vongole che si sono aperte, lasciando quelle chiuse nella padella al caldo. Procedo la cottura e a togliere quelle che si aprono fino a quando non si saran aperte tutte, o quasi. Quelle che proprio non si vogliono aprire, ahimè le butterò via. L'acqua che è rimasta nella padella di cottura delle vongole la filtro con colino rivestito con uno strofinaccio di cotone o lino e la tengo da parte, così facendo sono sicura di trattenere tutte le eventuali impurità. Procedo poi a sgusciare la maggior parte delle vongole, ne tengo solo qualcuna da parte con la sua vulva per decorazione, quelle con la conchiglia più bella.
Pulisco e trito finemente lo scalogno e 1/2 cipolla, che metto in una padella con dell'olio e faccio cuocere dolcemente. Insieme al fondo di scalogno metto anche i peperoncini sminuzzati. Procedo lavando e tagliando i pomodori che unirò al fondo di cottura, quando anche questi saran un po' appassiti, aggiungo le vongole con la loro acqua filtrata e regolo di sale.
Nel frattempo faccio cuocere i noodles in acqua salata, e quando pronti li aggiungo al sautè di vongole. Mescolo bene il tutto, se serve allungo con un po' di acqua di cottura della pasta, aggiusto di sale e pepe, è un po' di prezzemolo tritato. Servo ben caldo... e bon appétit...

sabato 1 aprile 2017

Bouquet di rose e cioccolato...

Una cena per pochi per festeggiare una neo laureata…Vengo interpellata per un dolce da portare al ristorante da uno degli invitati…Tempi di consegna meno di 48 ore… Parlando col committente cerco di capire gusti e nel mentre prende forma l’idea della torta che potrei fare: voglio una torta che “parli” e solletichi tutti i sensi, o quasi... sontuosa... Così rispondo al committente “non puoi portare una torta semplice anche se buona… ti ci vuole una torta speciale, confezionata bene con suo piatto, scatola e etichetta e fiocchetto… ti fidi di me?” “Sì”.
Penso a una torta golosa, ma al tempo stesso non troppo pesante visto che verrà servita dopo cena. Penso alla torta Dark chocolate vegan cake… ma come base da rivisitare e arricchire ganache al cioccolato fondente e granella di pistacchi, e di ricoprirla con glassa a specchio al cioccolato, granella di pistacchi, e piccola corona di vere rose bio commestibili. Le rose di loro, essendo quelle vere, hanno il loro profumo, tenue visto che sono state essiccate, che enfatizzo usando un’essenza all’acqua di rose alimentare con la quale impreziosire la ganache e la glassa. Per la glassa a specchio uso una gelatina di origine vegetale incolore, insapore, e che tra l'altro fa anche bene, tratta da un'alga: l'agar agar.
Mi metto all’opera, e finito il tutto faccio foto e la mando al committente che da lì a poche ore sarebbe passato poi a ritirarla. Ne faccio anche una mini porzione da fargli assaggiare, e nonostante il raffreddore e torta appena tirata fuori dal frigo, mi è sembrato soddisfatto. Per sicurezza l’abbiamo assaggiata anche qui a casa, ed è piaciuta molto…
Di per sé la base della torta è molto semplice, il complicato arriva con la glassa, ma con un po’ di attenzione, termometro alla mano e pazienza si può fare e affrontare.

Ingredienti
Per la torta da stampo 20 cm
  • 225 gr di farina, o farina di riso
  • 1 tbsp e 1/2 di bicarbonato di sodio (circa 8 gr)
  • 1/2 tbsp di sale (circa 3 gr)
  • 80 to 90 gr di cacao amaro
  • 300 gr di zucchero di canna integrale grezzo
  • 375 ml di acqua calda
  • 75 gr o 90 ml di olio di cocco bio
  • 1 tbsp e 1/2 di aceto di mele ( circa 7 o 8 ml)
  • 35 gr di pistacchi tritati (io a coltello)
  • fiori di rose bio secchi commestibili

Ingredienti per la ganache

  • 110 ml di panna fresca liquida
  • 150 gr di cioccolato fondente al 60%
  • 5/10 gocce di essenza di acqua di rose
  • 1 cucchiaino di miele d’acacia

Ingredienti per la glassa
  • 110 ml di acqua
  • 105 gr di panna fresca liquida
  • 190 gr di zucchero di canna integrale grezzo
  • 60 gr di cacao amaro
  • 1 tbsp di agar agar in polvere
  • 10 gr di cioccolato fondente all’80%
  • 5/10 gocce di essenza di acqua di rose
  • 1 cucchiaino abbondante di miele d’acacia

Per prima cosa preriscaldo il forno in modalità statica a 180°C, e fodero una tortiera da 20 cm.
Mescolo in una ciotola la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale, setacciati e mescolati fra loro. In un altra ciotola mescolo lo zucchero, l’aceto, l’olio di cocco e l’acqua bollente, lavoro il composto con una spatola fino ad amalgamare e sciogliere tutti i componenti. Infine unisco i liquidi alle polveri, mescolo velocemente e verso l’impasto nella tortiera.
Cuocio in forno a 180°C per 35 minuti, controllo la cottura con uno stecchino. Se la torta risultasse ancora umida allungo la cottura di 10 minuti, per un totale di 45 minuti.
Lascio raffreddare la torta nello stampo, e la capovolgo su un’alzata e la lascio raffreddare.
Preparo la ganache tritando il cioccolato finemente, e metto a scaldare la panna con l’essenza di acqua di rose e il miele, appena raggiunge il bollore verso la panna calda sul cioccolato tritato. Mescolo con spatola o frusta e amalgamo bene il tutto e metto a raffreddare.
Preparo ora la glassa a specchio. In una pentola mescolo la panna, il latte, lo zucchero, il cacao setacciato, il miele. Quando tutti gli ingredienti si sono sciolti ed amalgamati metto sul fuoco e, mescolando, faccio raggiungere la temperatura di 103°C. A questo punto levo dal fuoco e faccio abbassare la temperatura a 90°C quindi aggiungo la polvere di agar agar, mescolo bene facendo attenzione a non creare grumi, e aggiungo anche le gocce di essenza di acqua di rosa. Se si formassero dei grumi basterà passare la glasse in un colino. Metto la glassa da parte a raffreddare, la userò quando la temperatura raggiungerà i 40°C.
Riprendo la base della torta che nel frattempo si sarà raffreddata (io di solito la faccio al mattino o il giorno prima), la divido a metà e stendo una parte della ganache e parte dei pistacchi tritati a coltello. Ricopro con la metà della torta, e stendo la restante ganache per uniformare la superficie prima di glassare. Metto a raffreddare il frigorifero. Quando la glassa raggiunge la temperatura di 40°C prendo la torta dal frigorifero, fredda, e la sistemo su una gratella per dolci con sotto una ciotola capiente che mi servirà a raccogliere la glassa che cadrà. Verso la glassa a specchio sulla torta, proprio al centro e lascio che coli giù sui lati. Se serve posso, mentre è ancora calda, stenderla con spatola sul bordo della torta nel caso ce ne fosse bisogno, ma non tocco assolutamente la superficie. Se serve la glassa raccolta nella ciotola può essere riscaldata e usata per spatolare i bordi o altro. Spolvero con i pistacchi tritati, un pochino la superficie, ma soprattutto il bordo, e in centro sistemo le rose come un piccolo bouquet. Metto poi la torta in frigorifero, e la tiro fuori per farla ammorbidire un’ora prima di servirla (poi dipende dalla temperatura esterna)…