lunedì 23 gennaio 2017

Brustengo... una frittella di pane...

Questa ricetta della tradizione culinaria mi ha ricordato il libro “Tutti pazzi per la pizza”, un testo trovato per caso spulciando tra gli scaffali dei libri per bambini con mia figlia, anche se non direi che sia proprio un libro per piccoli. Un escursus sulla pizza e simili dall’alba dei tempi fino ai giorni nostri, in chiave umoristica. Quando l’ho letto la prima volta ho riso tantissimo, ma a dire il vero mi diverte tutte le volte che lo rileggo, inoltre, leggendo per i bambini, lo interpreto proprio, cambiando le voci, usando accenti e dialetti, e dando cadenza ritmata. In questo modo anche i piccoli, che ancora non hanno i riferimenti storici presenti nel testo, si divertono e sono rapiti dal racconto stando attenti fino alla fine. Insomma un libro adatto a tutti, ed era nascosto lì in mezzo a tanti altri testi su uno scaffale della libreria. Mi piace spostare attenzione su una narrativa diversa da quella classica (che tra l’altro non amo proprio per nulla) e leggere testi singolari, o con punti di vista diversi dal solito, o quelli che reinventano i classici. Insomma anche nella letteratura per i bambini ci deve essere un’evoluzione, ma soprattutto i libro che leggiamo loro devono piacere anche a noi ed essere in linea con le nostre idee. E’ ben diverso leggere volentieri qualcosa, invece che subire il dover leggere qualcosa che non apprezziamo. Poi non c’è nulla di più bello che entrare in libreria con uno spazio attrezzato riservato ai bambini, e poter stare lì a sfogliare e scegliere, e perderci anche delle ore. Ma di sicuro trasmettiamo qualcosa: il piacere della lettura, l’amore per i libri, e il condividere la scelta. Quando ho trovato questo libro sulla pizza l’ho fatto subito vedere a mia figlia, che senza pensarci due volte, lo ha voluto… forse per la pizza? non saprei, ma resta il fatto che a leggerlo ci divertiamo molto.

E mentre qualcuno si cimenta con il blog a ripercorrere tutte le ricette di Julia Child (come nel film Julia&Julia), e altri si dedicano ad altre ricerche e sperimentazioni, io mi diverto a ripercorrere, a volte, e ricercare le ricette tradizionali. Queste hanno un fascino particolare, hanno sempre una storia, parlano della cultura, vanno conosciute e tramandate, soprattutto se sono buone e golose.

Il brustengo è una ricetta tipica umbra, delle parti di Gubbio e dintorni, è molto semplice da fare e con pochissimi ingredienti: infatti ci sono solo farina, acqua e sale (e aromi a piacere come rosmarino tritato). Viene cotto in padella con un po’ di olio d’oliva come una frittata, e anche lo spessore è quello di una frittata. Suppongo che una volta si avesse l’abitudine di far soffriggere della pancetta o altro grasso animale in padella e a questo veniva aggiunta la pastella, in fondo sono piatti poveri della tradizione, e in campagna nulla si buttava. 

Questa frittella di pane è ottima accompagnata da formaggi e salumi, per aperitivo o antipasto, ma anche da solo si lascia mangiare.

Ingredienti per un brustengo

  • 120 gr di farina (io uso la 0)
  • 200 ml di acqua
  • sale
  • rosmarino fresco tritato finemente (facoltativo)
  • olio d’oliva

Mescolare la farina con il sale. Aggiungere acqua tiepida lentamente e mescolando, volendo anche rosmarino fresco tritato. Si deve ottenere una pastella tipo quella per le crêpes. Faccio scaldare l’olio nella padella antiaderente, verso uno strato di pastella, deve avere uno spesso di circa 0,5 cm, faccio cuocere bene entrambi i lati, tolgo dal fuoco e tampono con carta assorbente se sembra tanto unto. Sistemo il brustengo su un piatto, taglio a fette (spicchi) con la rotella per la pizza, farcia a piacere, e si serve e mangia ben caldo.

lunedì 16 gennaio 2017

Pancakes di Woody Allen (senza lievito)

Il bello della cucina è che non esiste una ricetta assoluta da seguire, ma ci sono tantissime versione della stessa. Anzi a volte nascono nuove interpretazioni "da dimenticanze o errori". E questo è proprio il bello di potersi esprimere in tutte le forme di arte, perché la cucina è a tutti gli effetti e diritti una forma d'arte. Così, mentre leggo il libro “Manhattan a tavola: delicatessen, bistrot, trattorie, take away e nevrosi”, le ricette dai film di Woody Allen, scritto da Luca Glebb Miroglio, mi imbatto in una nuova ricetta per i pancakes. In questa collana di libri si trovano collegamenti del cibo con le varie forme di arte, letteratura e cinema. Sono una lettura piacevole, un’interessante chiave e punto di vista interpretativo di vari autori, romanzi, personaggi. Le ricette fanno parte della narrazione, o comunque sono messe all’interno del libro. Questa ricerca della cucina nelle varie forme d’arte è un punto di osservazione singolare, in effetti il cibo è presente nella vita, nel quotidiano e di conseguenza, è parte delle varie narrazioni (filmiche o letterarie), solo che finora non mi sono mai davvero soffermata su questo aspetto. Eppure libri, film basati interamente sulla cucina ce ne sono moltissimi. La cucina è parte della cultura. In questo caso la cucina attraversa l’intera filmografia di Woody Allen, diventa un modo per conoscere il regista nelle sue diverse sfaccettature. Tornando ai pancakes l’autore scrive che vengono tratti dal film “Zelig” di Woody Allen (ecco il titolo del post), una piccola introduzione racconta che questi sono delle frittelle tradizionali dell’America del Nord, come le crêpes ma più piccoli e più spessi. Questi vengono preparati per la prima colazione o per i brunch domenicale e sono accompagnati da sciroppo d’acero.
La particolarità di questa ricetta è che non vengono usati agenti lievitanti di alcun tipo,  ma albumi montati a neve ferma che danno all’impasto la consistenza spessa e soffice allo stesso tempo. Proprio per la presenza degli albumi a neve la pastella necessita di poco riposo (rischierebbe di smontarsi), quindi sono anche veloci. Per gli amanti del genere sono assolutamente da assaggiare.

Ingredienti
  • 25 gr di burro (io ho usato uno leggermente salato)
  • 125 gr di farina (io uso la tipo 0)
  • 200 ml di latte
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 pizzico di sale
Ho messo la farina con il burro a pezzetti e il pizzico di sale in una scodella. Sbatto il tutto con una frusta aggiungendo man mano i tuorli d’uovo e il latte sino ad ottenere una crema omogenea. Monto le chiare d’uovo a neve ferma, e delicatamente li unisco all’altro impasto, mescolando dal basso verso l’alto. Faccio riposare qualche minuto. Metto a scaldare sul fuoco una padella antiaderente, la giusta misura sarebbe da 10/12 cm. Sciolgo all’interno della padella un pezzettino di burro, vi verso un mestolino di impasto, e quando sarà dorato e formerà le bolle, lo girerò sull’altro lato, come una frittata, e faccio dorare anche questo lato. Impilo uno sopra l’altro i pancakes e li servo caldi. Possono essere cosparsi, come vorrebbe la tradizione americana, di sciroppo d’acero, male varianti golose sono molte. Si può usare il miele, la crema di cioccolato, panna, confettura… quello che si preferisce.

sabato 7 gennaio 2017

E arriva la Befana...

E finalmente arriva la Befana a riempire le calze…
Ovviamente quando ho chiesto a mia figlia quale fosse la sua calza, lei mi ha risposto quella grigia e rossa, ossia quella più grande…
Lei allora mi chiede cosa porta la Befana, se è come Babbo Natale. Che rispondere… le dico che la Befana è un’amica di Babbo Natale, abitano vicini, e questa stramba e simpatica signora che vola a cavallo della sua scopa a riempire le calze dei bambini con dolcetti o carbone, o un po’ un po’, a seconda se i bimbi son stati buoni, cattivi o monelli. Ora qualcuno deve spiegare a me perché queste differenze di trattamento tra la Befana e Babbo Natale, lui un rubicondo allegro signore tutto ben vestito e con sacco di regali e mezzo di trasporto carrozza con renne, la povera Befana che mal vestita sfida le intemperie su una misera scopetta... solite ingiustizie...
Comunque buoni buoni non lo si è mai, meglio essere vivacemente monelli, così la simpatica signora ci donerà anche del carbone insieme ai dolcetti, ma sarà un carbone… goloso e dolce magari.
E allora che preparare per questa ricorrenza per riempire queste calze?
Farò madeleine alla vaniglia, alla crema di marron glacé e al cioccolato fondente, così sperimento le mie teglie nuove e il mio libro sulle madeleine. Però mi serve anche qualcosa che sembri ancora più carbone rispetto alle madeleine al cioccolato. E allora, ecco dei bei panini al cioccolato fondente, panini con un impasto ricco ma poco dolce, così anche se il cioccolato fa venire in mente cose dolci, perché non farcirli con marmellata di albicocche, possiamo anche provare ad azzardare degli accompagnamenti salati…
La casa si trasforma, grandi e piccoli in cucina in armonia: iniziano le basi dell’aiutarci nelle faccende, si gioca, si legge, si impasta… e dolci aromi si sprigionano dalla cucina e profumano tutta la casa. Le nostre tradizioni continuano anche quando smettiamo di credere alla Befana e a Babbo Natale, ci sono momenti, attimi, insegnamenti che ci portiamo dietro per tutta la vita e che diventano una parte di noi, ci formano inconsapevolmente negli adulti che saremo…


Madeleine

Per Natale mi sono regalata questo simpatico libro “Mini madeleine, dolci o salate…” di Sandra Mahut. L’autrice suddivide il libro in ricette dolci e salate con alcune ricette, ma soprattutto con l’indicazione dei due impasti basi con i quali poi si può giocare liberamente nell’aggiunta degli ingredienti a piacere. La parte carina del libro è che la scrittrice suggerisce anche delle salse di accompagnamento e una piccola sezione in cui rielabora le madeleine in altri dolci. 
Questa volta ho usato solo l’impasto base dolce, a cui, dopo averlo fatto riposare in frigorifero tutta una notte (ma bastano 4 ore, addirittura nel libro si trova indicazione di almeno mezz’ora di riposo), ho diviso poi in tre e ho aggiunto nei tre impasti il cioccolato fondente sciolto, la crema di marron glacé, e infine qualche goccia di estratto di vaniglia.
La parte più difficile delle madeleine è riempire le placche da forno con la giusta dose di impasto: se riempio con troppo impasto in cottura non manterrà la forma, se invece riempio troppo poco, comunque non verrà la classica forma a conchiglia. Personalmente mi piacciono le misure mini  e medie… mini sembrano proprio dei bon bon con i quali accompagnare il tè, il caffè, o un piacevole fine pasto… o adatte in ogni momento della giornata in cui si ha voglia di qualcosina…

Ingredienti per 28 mini madeleine
  • 150 gr di farina (io uso la tipo 0)
  • 125 gr di burro ammorbidito
  • 150 gr di zucchero
  • 2 uova grandi
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale (mia aggiunta)
  • 50 gr di cioccolato fondente, crema marron glacé, estratto di vaniglia (o vanillina)
Ho montato le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Ho aggiunto lentamente, mescolando con l’aiuto di una frusta, la farina e il lievito setacciati insieme, e infine ho unito il burro ammorbidito, il latte e il pizzico di sale. A questo punto ho diviso l’impasto e l’ho aromatizzato a piacere.
A una dose di impasto base di madeleine ho aggiunto 50 gr di cioccolata fondente sciolta. Un altro impasto è stato aromatizzato con 5-6 gocce di estratto di vaniglia. Un’altra dose è stata arricchita con la crema di marron glacé.
Ho lasciato riposare l’impasto per tutta la notte, ma basta anche solo 30 minuti.
Ho preriscaldato il forno statico a 220° C, ho riempito le placche delle madeleine, ho infornato per 3-4 minuti e poi ho abbassato la temperatura del forno a 180° C e proseguito la cottura per altri 3-6 minuti.
Le mini madeleine cuociono velocemente,circa 6-10 minuti in funzione del forno. Se si colorano troppo velocemente, bisogna abbassare la temperatura.
Terminata la cottura sformarle immediatamente e lasciarle raffreddare su una griglia.


Panini al cioccolato

Eco la mia versione del carbone di questo anno.
Scuro è scuro, anche se non proprio nero.
E’ stato un esperimento: a metà strada tra il pane e il pan brioche, si potrebbe definire un pane ricco anche se poco dolce.
Per questa ricetta ho usufruito dell’aiuto della macchina del pane, così io potevo cuocere le madeleine, ed è stato un valido aiuto. Io ho poi ripreso l’impasto dopo la seconda lievitazione. L’ho rimaneggiato, ho dato la forme che volevo ai panini: alcuni panini tondi, alcuni nodini e alcune girelle, e in ultimo una treccia a 4 capi.

Ingredienti
  • 370 gr di farina tipo 0 (o farina forte per pane)
  • 2 cucchiai di lievito di pasta madre disidratato
  • 50 gr di burro
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • un pizzico di vaniglia in polvere
  • 200 gr di latte tiepido
  • 1 uovo
  • 50 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • Latte e un cucchiaio di marmellata di albicocche
Ho sciolto il cioccolato, e scaldato il latte. Ho messo nella macchina del pane la farina e il lievito, azionata la macchina e versato il latte, poi il burro, l’uovo sbattuto, il cioccolato sciolto e infine un pizzico di sale sciolto in poca acqua. Ho selezionato programma solo impasto, e lascio che la macchina faccia il suo lavoro.
Quando l’impasto ha fatto la seconda lievitazione lo tiro fuori dalla macchina del pane e lo lavoro un pochino su un asse poco infarinato. Formo i miei panini e li sistemo sulla teglia rivestita con carta forno, li copro con un panno, e li lascio lievitare per un’altra ventina di minuti.
Mescolo pochissimo latte con 1 o 2 cucchiai di marmellata di albicocche, e spennello la superficie dei panini.
Scaldo il forno a 200° C statico, e inforno i panini per 15-20 minuti, fino a cottura. Sforno e lascio raffreddare si griglia.

mercoledì 4 gennaio 2017

Capodanno alternativo


Questo anno ho voluto fare un menù di Capodanno alternativo, sullo stile conviviale ludico, quindi non ci sono ricette particolari, ma sperimentazioni giocose, rivisitazioni di piatti già nel nostro ricettario familiare. Su questa linea di diverso, anche questo mio resoconto sarà insolito, sarà più un racconto culinario di un fine e inizio anno.
Si parte con la sera dell’ultimo dell’anno, io e la mia piccola abbiamo le nostre tradizioni, che ci costruiamo da quando siamo io e lei. questa sera, in attesa della festa, ci diamo da fare a divertirci in cucina: lei prepara i suoi pop-corn con la sua macchina speciale, io gioco con il microonde provando a fare le patatine fritte e croccanti senza grassi, proprio come quelle che si trovano nei pacchetti. E insieme ci alterniamo in una danza di riso, coccole, letture, giochi, nella nostra stanza calda preferita, la cucina, il focolare di casa.
Tornando alle patatine fritte speciali, devo dire che sono piaciute molto a tutti, e posso affermare che l’esperimento è riuscito. Il procedimento per ottenerle è abbastanza semplice: bisogna solo tagliare le patate a fette regolari sottili, a mano o usando mandolina, metterle a bagno in acqua fredda per far perdere l’amido, e lasciarle in ammollo per almeno mezz’ora. Poi asciugare bene le fette di patate e sistemarle sul piatto di vetro del microonde, una vicina all’altra e non sovrapposte. azionare la funzione microonde per 8 minuti, controllare a fine cottura, ed eventualmente far andare qualche altro minuto. Meglio procedere la cottura per gradi in quanto molto dipende dallo spessore delle patatine e dalla potenza del microonde, e basta poco che si bruciano. Quando sono dorate e cotte, togliere le patatine dal piatto di vetro, e raffreddandosi si asciugheranno ancora e saranno belle croccanti. Volendo prima della cottura si possono speziare e insaporire a piacere. Io le ho salate dopo la cottura. Ed ecco che così si possono avere delle patatine golose e magari un po’ più sane di quelle industriali del sacchetto…
Nelle mie sperimentazioni della serata ho voluto anche provare a fare gli onion ring, ma ho voluto provare a farli al forno. Purtroppo in questo caso la frittura classica è necessaria per far gonfiare bene la pastella e renderla bella croccante. Ho tagliato le cipolle in anelli di circa 4-5 mm, li ho messi a bagno nell’acqua fredda, questo mi aiuta a togliere la pellicina che si trova tra uno strato e l’altro della cipolla, e fa perdere un po’ del gusto forte di cipolla. Preparo la pastella con farina, latte, lievito, sale e spezie, che lascio poi riposare. La pastella non deve essere troppo liquida, perché deve avvolgere bene l’anello di cipolla asciutto per essere fritto. In questo caso consiglio proprio frittura con un buon olio e ad immersione. Per rendere la pastella anche più croccante ho unito alla farina di frumento tipo 0 anche della farina di semola rimacinata di grano duro.
Procedo poi a incidere e scavare una pagnotta alla curcuma che farcisco con del formaggio a pasta morbida, lo aromatizzo un pochino con erba cipollina e pepe (avendo già pane alla curcuma non voglio esagerare) rimetto il coperchio di pane, avvolgo con l’alluminio alimentare e metto in forno a cuocere, o meglio a far sciogliere bene il formaggio. Quando pronto servo in tavola, apro l’involucro di alluminio, tolgo il coperchio e, proprio come se fosse una fondue, si gusta con dadini di prosciutto crudo, crostini di pane, etc… o chi osa si mangia tutta la pagnotta, basta fare le monoporzioni.
Per dolce stavolta nulla di particolare, ma decoro un albero di pandoro. Posso scegliere se prendere quello grande o i piccoli monoporzione, il risultato è lo stesso. Ho tagliato a fette regolari il pandoro, tra uno strato e l’altro metto della crema pasticcera alla vaniglia, sistemo le fette di pandoro in modo che creino effetto albero. Sulle punte dell’albero ho messo delle gocce di cioccolato fondente, e se piace, spolverare con zucchero a velo prima di servire.
Nel menù di fine anno non possono mancare le lenticchie, cottura con metodo classico di famiglia. Le ho prima lavate bene, io uso le lenticchie piccole e scure, le ho bollite con del sedano. Quando son pronte, ci vuole circa 20 minuti mezz’ora, le lascio raffreddare. In una padella preparo il fondo con dello scalogno o cipolla tritata fine e pomodoro, aggiungo le spezie, dose a piacere, curcuma, zenzero e paprika forte. Quando il soffritto è pronto unisco le lenticchie con l’acqua di cottura e lascio insaporire. Posso scegliere se servirle asciutte (e quindi faccio restringere il brodo di cottura) oppure se servirle più stile zuppa, e quindi lascio un po’ più brodose. Aggiusto di sale e pepe e servo. Le spezie danno alle lenticchie quello zing in più.
E per iniziare bene l’anno si continua con lenticchie, che si saranno insaporite con il risposo, e perché non scaldarsi con una bella zuppa di cipolle con il pane tostato alla curcuma, il tutto caldo, fumante, aromatizzato con pepe, noce moscata e cognac, e formaggio parmigiano.
E anche questa volta abbiamo trovato il modo di salutare il vecchio anno e dare in benvenuto al nuovo, con nuovi propositi e tanti lavori e impegni, ma soprattutto con noi sempre insieme.