domenica 10 dicembre 2017

Ciambelle di patate dolci, graffe o viccilli...

Anche questo anno siamo giunte alla fatidica data dell'8 dicembre... iniziano le tradizioni degli addobbi,le letterine, le preparazioni culinarie varie. In questa giornata dedicata alle nostre tradizioni che ci stiamo creando io e mia figlia, e direttamente dall'agenda nera in cui la mia nonna appuntava le sue ricette, ecco i viccilli, come si chiamano in dialetto, o meglio conosciute come graffe napoletane o ciambelle di patate dolci fritte ricoperte di zucchero e cannella.  Dunque il dolce è a posto, e per il pranzo... bhè visto che si frigge tanto vale farlo bene, si fanno le golosissime pizze fritte condite con pomodoro e formaggio grattugiato (una ricotta salata) e calzoni ripieni di verdura.
Ma torniamo alle ciambelle, anche perché il resto non ho fatto in tempo a fotografarlo. Già il lato negativo è che quello che cucina non riesce quasi a sedersi a tavola, perché pizze fritte e calzoni vanno mangiati caldi caldi, appena fatti.
Ma sto divagando, le golosissime ciambelle dolci che forse avanzeranno si potranno tranquillamente congelare e poi riscaldare “al bisogno”. Negli ingredienti non indico le dosi di zucchero e cannella esatte per completare le graffe, in quanto dipende un po'dal gusto personale per la cannella, e poi dipende da quante ciambelle son state fatte, però bisogna rotolarvi ben bene le ciambelle una volta cotte e asciugate dall’olio di frittura. Io, poi come mia nonna, non faccio solo la forma ciambella, ma anche delle palle irregolari, nel caso qualcuno volesse qualcosa di piccolo, oltre ad essere perfette da intingere, se si vuole esagerare, in una bella crema pasticciera al limone, "per sgrassare" (mia nonna serviva con appunto la crema d'accompagnamento)... Nella frittura prediligo usare olio d’oliva dolce, ma si può usare anche olio di semi. 
Queste ciambelle hanno un profumo e sono di un buono che ci riporta tutti bambini… almeno per me che ha comunque ricordi associati alla mia infanzia… E’ un dolce che incontrerà il gusto di tutti, e poi c’è qualcosa di più bello che mangiare con le mani, tornare bambini, impiastricciarci e leccare poi le dita? in questo caso è assolutamente permesso, e se non lo fosse ci si prende una libertà. E mentre l’impasto lievita, noi si procede con addobbi e lettera a Santa Claus o Babbo Natale... tutto ovviamente hand made.

Ingredienti
  • 500 gr di purea di patate
  • 500 gr di farina di frumento (io tipo 0)
  • 25 gr di lievito di birra fresco
  • 3 uova intere
  • 50 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • zest di limone
  • zucchero e cannella
  • olio oliva per friggere
Il tutto ha inizio con il lavare e bollire le patate e passarle poi nello schiacciapatate. Prendo la dose che mi servo e la metto da parte. In una scodella capiente verso la farina, creo una fontana, al centro metto le patate schiacciate, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, le uova leggermente sbattute, lo zucchero, zest di limone e burro a pezzetti e in sale. Amalgamo bene tutti gli ingredienti, incorporando poca farina alla volta. Impasto energicamente fino ad ottenere un composto liscio, morbido ed elastico. Raccolgo l’impasto in una palla e lascio lievitare, coperto con pellicola alimentare, per almeno 30 minuti al caldo. Quando l’impasto sarà lievitato, lo prendo e realizzo le mie ciambelle: creo dei filoncini di 1.5 cm di spessore circa e abbastanza lunghi da chiudere ad anello. Ripongo le ciambelle ottenute su una teglia infarinata e lascio riposare al caldo fino al raddoppio del volume. Friggo le ciambelle in olio d’oliva (o di semi) fino a completa doratura. Scolo la ciambella e l’asciugo su carta assorbente (carta fritti). Da calde le passo nello zucchero con cannella, metto su piatto da portata e… si servono calde o tiepide.

mercoledì 6 dicembre 2017

Sacher Torte…

La Sacher Torte… tutti la vogliono, tutti la fanno… troneggia nelle vetrine delle pasticcerie, ma… già c'è un ma... ma quale sarà la vera ricetta? Mistero… Avevo già fatto delle Sacher, con diverse ricette scovate in diversi testi, ricette nuove, antiche, e tutte le volte trovavo citato che quella era la ricetta originale… ma la verità chissà dove è nascosta. Di sicuro nella cassaforte del famoso hotel viennese, come ho scoperto recentemente durante una puntata della trasmissione di Bake Off Italia. In occasione della semifinale di questo anno, i concorrenti vengono portati a Vienna e la prova tecnica verte proprio su questo grande classico della pasticceria internazionale. Il maestro pasticcere Alfred Buxbaum, del su citato famoso hotel, afferma che la ricetta è, appunto, ben nascosta in cassaforte, e che non verrà rivelata, però consiglia un’accortezza nella cottura. Il maestro Ernst Knam afferma che questa torta è composta solo da farina di frumento e va servita con panna montata non zuccherata per compensare la dolcezza della glassa. Le dosi che il maestro riporta sul sito della trasmissione sono per una torta per 8 persone, l’esecuzione non è proprio semplice, però almeno una volta vale la pena lavorare un po’ per provarla. Nella stessa ricetta viene anche data indicazione per fare la confettura di albicocche. Io ho velocizzato il passaggio, se vogliamo, o me lo sono semplificato, usando della confettura di albicocche già fatta, anche perché ora dove troverei delle albicocche? Consiglio di scaldare la confettura e lavorarla con un cucchiaio evitare di avere dei pezzi bruttini di albicocche spalmati sulla superficie. Consiglio di servirla a temperatura ambiente.
Che dire su questo dolce… c’è un motivo se è un grande classico della pasticceria. Certo non è leggero, ma con le temperature invernali, uno strappo alla dieta ci sta… Poi la domenica non è domenica senza il dolce… almeno per mia nonna era così…

Ingredienti per impasto base
  • 130 gr di cioccolato fondente 60%
  • 1 baccello di vaniglia
  • 150 gr di burro morbido
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 6 uova
  • 100 gr di zucchero extra fine
  • 140 gr di farina 00
Ingredienti per la confettura
  • 400 gr di albicocche
  • 140 gr di zucchero extra fine
  • 10 gr di pectina
Ingredienti per la glassa
  • 200 gr di zucchero extra fine
  • 150 gr di cioccolato fondente 60%
  • 125 gr di acqua
Per decorare, servire con
  • 200 gr di panna da montare
Inizio a preparare l’impasto quindi preriscaldo il forno a 170 gradi e fodero la base dello stampo a cerniera con la carta forno, ungo i bordi con il burro e cospargo di farina. Sciolgo poi il cioccolato a bagnomaria e lo lascio raffreddare per qualche minuto. Taglio per il lungo il baccello di vaniglia, ne estraggo i semi e, nel frattempo, monto il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, con l’aiuto di uno sbattitore con frusta, fino a rendere il composto spumoso e chiaro. Divido poi i tuorli dagli albumi e aggiungo i tuorli uno alla volta al composto al burro e, infine unisco il cioccolato precedentemente sciolto. Faccio schiumare gli albumi in planetaria con la frusta e successivamente aggiungo, mentre monta, lo zucchero extra fine poco per volta, fino a che il composto non risulti ben compatto.  Aggiungo gli albumi montati e la farina al composto di burro e cioccolato, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Trasferisco il composto nello stampo a cerniera, lisciate la superficie e posizionate la torta esattamente al centro del forno per 15 minuti, lasciando lo sportello del forno socchiuso con un canovaccio.
Trascorso il tempo necessario, tolgo il canovaccio e chiudo il forno cuocendo la torta per altri 50 minuti circa. Sforno la torta, la trasferisco attentamente su una griglia con carta forno e la lascio raffreddare per circa 20 minuti. Successivamente, sfilo la carta forno e capovolgo la torta sulla griglia per raffreddarla completamente anche dal lato opposto.
Mentre la torta cuoce,  si passa alla preparazione della confettura, di cui riporto il passaggio, oppure si può usare della confettura già pronta di buona, ottima qualità. Scaldo la confettura e la lavoro con un cucchiaio per renderla liscia ed omogenea, e la uso calda.
Per fare la confettura con le albicocche fresche si procede tagliando la frutta a pezzettini e posizionandole in una pentola alta. Si mescola quindi la pectina con lo zucchero e si aggiunge a freddo alla frutta e si porta ad ebollizione. Si fa bollire il tutto per almeno 3 minuti a fiamma molto alta, continuando a mescolare. Togliere poi la pentola dal fuoco e mescolare per un altro minuto facendo dissolvere la schiuma. Coprire con pellicola la confettura che dovrà essere utilizzata calda.
Taglio a metà la torta Sacher quando la base risulterà completamente raffreddata; spennello entrambe le metà con la confettura di albicocche e sovrappongo lasciando la superficie spennellata di confettura verso l’alto. Una volta che la torta sarà totalmente ricoperta di confettura anche ai lati la metto in congelatore a raffreddare.
Preparo la glassa portando a ebollizione a fuoco alto per 5 minuti lo zucchero in un pentolino con 125 ml di acqua. Tolgo lo sciroppo di zucchero dal fuoco e lo lascio raffreddare per qualche minuto. Aggiungo gradualmente il cioccolato allo sciroppo e mescolo fino a ottenere un liquido denso. Verso sulla torta tutta la glassa in una volta sola e la spargo rapidamente con l’aiuto di una spatola in metallo. Metto la torta in frigorifero per circa 10 minuti in modo da far rapprendere la glassa. Nel frattempo, creo con la carta da forno un conetto, lo riempio con la glassa in eccesso e scrivo “Sacher” sulla superficie della torta glassata.
Monto la panna ben fredda e senza zucchero, e la servo come accompagnamento alla torta.

martedì 7 novembre 2017

Torta con fantasmi… alle castagne e marron glacé

Una torta in tema Halloween per concludere la cena con la zuppa della strega. Quindi niente di meglio che continuare un tema fantasioso e fare dei bei fantasmi con un misto di meringa all’italiana e marshmallow, scelti dalla mia bambina. Per restare sugli ingredienti e anche per utilizzare tutte le castagne che avevo, ho scelto di fare una torta di castagne e mandorle e un pizzico di cacao, per renderla golosa. Ho farcito con panna montata e marron glacé rotti e gocce di cioccolato che danno la nota croccante, il tutto ricoperto con una meringa all’italiana… Una rivisitazione del celebre dolce monte bianco? chi lo sa… a voi la parola. La torta è semplice da fare, e incontrerà anche il favore di coloro che sono intolleranti al glutine, visto che non è stata usata farina di frumento, ma solo pochissima farina di mandorle, che io faccio al momento tritando finemente le mandorle con un po’ di zucchero semolato. Per dargli una nota colorata più accesa, ma anche per golosità, ho aggiunto del cacao amaro. I marron glacé, ovviamente, sono quelli che avevo fatto io, e di cui trovate la ricetta qui nel blog. La parte, se vogliamo un pochino più complicata è realizzare la copertura e i fantasmi. Nel fare la meringa all’italiana ho provato ad usare un po’ di acqua tonica e così ho ottenuto una copertura di un bianco perlato iridescente, ma non un effetto glowing in the dark che mi sarebbe piaciuto, ma molto carino lo stesso nella penombra di casa. Il dolce è risultato molto goloso, ben bilanciato e non stucchevole. La torta è morbida, profumata e le gocce di cioccolato Un dolce che incontrerà il gusto di tutti i commensali, grandi e piccoli… Io non ho fatto gli occhi ai fantasmi, e confesso che alcuni mi sembravano dei personaggi del film Ghostbuster, ma se si vuole si possono fare gli occhi con del cioccolato sciolto, o quello che si preferisce.

Ingredienti
  • 400 gr di purea di castagne
  • 160 gr di zucchero
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di burro
  • 4 uova
  • 15 gr di cacao amaro
  • estratto vaniglia
  • 1 bustina di lievito naturale per dolci (cremore di tartaro)
  • 1 o 2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
  • due cucchiai di marron glacé rotti
  • 100-200 ml di panna montata
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
  • marron glacé per decorare
  • 1 albume
  • 1 cucchiaino di agar agar
  • 63 gr di zucchero
  • 18 ml di acqua tonica
  • 1 pizzico di sale

Ho iniziato tritando finemente le mandorle con due cucchiai di zucchero (preso dal totale).
Monto i tuorli con lo zucchero, quando saranno bianchi e spumosi unisco la purea di castagne, mescolo con una spatola delicatamente. Aggiungo poi la farina di mandorle e il cacao setacciato, l’estratto di vaniglia e infine il burro fuso. Monto gli albumi con il cremore di tartaro e quando saranno ben montati a neve ferma, unisco i due composti mescolando delicatamente con una spatola. Rivesto una tortiera da 22 cm circa con carta forno, verso il composto e cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 35 minuti (fare la prova prima di sfornare). Quando pronta, togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Preparo la meringa all’italiana/marshmallow ho fatto uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua tonica, faccio raggiungere la temperatura di 121° C, controllo con termometro da cucina. Intanto che lo sciroppo raggiunge la temperatura, inizio a montare l’albume a neve con un pizzico di sale. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di almeno 90° unisco l’agar agar e mescolo bene. Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 121° lo verso lentamente a filo nell’albume montato a neve (in questo l’uovo viene pastorizzato),  e continuo a montare finché il composto non sarà freddo. Metto il composto in una sacca da pasticciere per decorare la torta e metto da parte.
Preparo la farcia montando la panna con un cucchiaio di zucchero a velo, quando il composto sarà pronto aggiungo i marron glacé a pezzi e le gocce di cioccolato.
Composizione della torta: prendo la torta, che si sarà raffreddata, la divido a metà, la farcisco con la panna con gocce di cioccolato e marron glacé, copro con l’altra metà della torta, ricopro con la meringa all’italiana/marshmallow, spalmo bene e faccio i fantasmi. Metto il tutto in frigorifero fino al momento di servire.

Marron glacè



Mi portano un sacchetto enorme di castagne… che farne? Semplice si preparano e quelle più belle diventeranno marron glacé. Sì è un lavoro lungo, ma che buoni. Fatti in casa sono completamente diversi da quelli che si assaggiano in giro. E quelli che poi si rompono nella lavorazione di glassarli, diventano ancora più buoni. Non so voi, ma io ho una passione per i marron glacé rotti… Quelli interi sono deliziosi, non stucchevoli e lucidissimi. In questo sciroppo, asciugandosi, non si forma quella “crosticina” di zucchero opaca.  In realtà non sono nemmeno così difficili da fare, ci vuole solo tempo. E’ una di quelle preparazioni che richiedono tempi di riposo calma, pazienza e essere zen. Come si leggerà nell’esecuzione servono circa 3/4 giorni, e sicuramente la parte più lunga è pulire le castagne. Ma una volta finito e se si resiste a mangiarli mentre si stanno facendo, vi assicuro che verrete ripagati da tanta pazienza. Sono semplicemente deliziosi… e farete anche un figurone a regalarli.

Ingredienti
  • 2 tazze di zucchero semolato
  • 2 tazze di acqua
  • 1 kg di castagne
  • 1 stecca di vaniglia (o 1 cucchiaino di vaniglia in polvere)
  • 1 pizzico di sale
Ho bollito le castagne per circa 20 minuti circa. Ho lasciato raffreddare le castagne per una notte nella pentola con l’acqua di cottura, in questo modo il giorno dopo riuscirò a pulirle più facilmente dalla buccia e dalla pellicina. Una volta pulite le castagne, mescolo (per non far attaccare) in una casseruola l’acqua, lo zucchero. il sale e la vaniglia. Metto a cuocere a fuoco medio fino all’ebollizione, e poi continuo a far cuocere per circa 25/30 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto per non far attaccare. Trascorsi i 30 minuti unisco le castagne allo sciroppo, copro con coperchio e lascio cuocere per 20 minuti. Tolgo poi dal fuoco, lascio raffreddare a temperatura ambiente, e poi metto a riposare una notte in frigorifero. Il giorno dopo riprendo la casseruola e la metto sul fuoco per circa 15 minuti. Nuovamente lascio raffreddare a temperatura ambiente e poi una notte in frigorifero. La mattina seguente scolo le castagne dallo sciroppo e le lascio scolare su una griglia per qualche minuto. Ripongo infine i marron glacé in un barattolo di vetro abbastanza grande, con coperchio. In questo modo i marron glacé si conserveranno in frigorifero per circa due settimane.



domenica 5 novembre 2017

Crema di castagne, zucca, e patate...e ...

 E siamo giunti ad Halloween e alla Grimalkin's House si è pensato di prendere ispirazione dai libri per bambini per il menu. Così eccomi a preparare una Zuppa della Strega con vermi croccanti (ossia il guangiale), e muffe saporite (il formaggio blu di bufala). La zuppa della strega è stata pensata per consumare le castagne che mi erano state portate, tante castagne che sono state bollite e pulite. Per rispettare la tradizione ci vuole la zucca e le zucche da noi si mangiano. Ho unito anche cipolla ( o porro) e patate. Il tutto viene poi fatto cuocere in un bel pentolone con poca acqua, al massimo fino a coprire appena tutti gli ingredienti, passato con frullatore ad immersione per creare una vellutata, una crema, a cui viene infine unita la panna fresca. La scelta di questo piatto è stato dettato anche dall'esigenza di un'amica che voleva restare a dieta, e alla sua intolleranza al glutine. Però poi mi dice che le castagne la fanno "gonfiare"... bhè le castagne fanno "gonfiare" chiunque... quindi con un bel paiolo gigante e un bel mestolone da strega eccomi servire questa crema... e guai a chi dice puah prima di aver assaggiato, come stava già facendo da giorni qualcun altro... lo stesso che poi apprezzerà talmente tanto da riempirsi più volte il piatto...
Il colore in effetti risulterà, forse, poco invitante, anzi quasi inquietante, appetitosi, ma è proprio l'intento di una zuppa stregosa. Conoscete cibo stregato invitante? Però, una volta assaggiata risulterà una vera squisitezza. La crema l'ho servita accompagnata da varie spezie da aggiungere a piacere e a gusto personale. La nota croccante è data dal guanciale croccante e la marci in più viene data dalla nota ben saporita del formaggio erborinato del blu di bufala. In aggiunta sofficissimi panini semidoci alla zucca a cui avevo dato forma zuccosa e picciolo con seme di zucca (purtroppo non li ho fotografati sigh, ma erano proprio carini).  Nelle foto ho ripreso la crema con le due versioni separate, ma i più audaci, o golosi, possono mettere insieme il formaggio erborinato con il guanciale croccante, per avere un piatto deliziosamente croccante e saporito allo stesso tempo. Mettendo gli ingredienti separati ognuno può scegliere come comporre a piacere e a gusto personale... una serata a giocare con i sapori e le consistenze...


Ingredienti
  • 300 gr di castagne sbollentate e pulite
  • 300 gr di zucca pulita
  • 300 gr di patate
  • 1 o 2 cipolle o porri
  • olio (io evo)
  • acqua (o brodo vegetale) 
  • sale marino integrale grosso
  • 200 ml di panna fresca liquida
  • guanciale
  • blu di bufala, formaggio a piacere
  • pepe nero macinato fresco
  • spezie a piacere, curcuma, zenzero, paprika forte 
Ho inciso le castagne e messe a bollire per circa 20. Le ho lasciate nella pentola con l'acqua di cottura a raffreddarsi per una notte, così facendo si puliranno molto più facilmente sia dalla buccia che dalla pellicina interna.
Una volta pulite le castagne, ne metto da parte, volendo qualcuna per decorare il piatto, e procedo con gli altri ingredienti.
Pulisco e taglio a pezzi le patate e la zucca.
Affetto le cipolle (o il porro) e le metto a stufare dolcemente in una capiente casseruola con l'olio. Quando le cipolle saranno trasparenti, aggiungo la zucca, le patate e le castagne. Allungo con dell'acqua, o se si preferisce del brodo vegetale, fino a coprire gli ingredienti, e unisco anche una manciata di sale grosso integrale marino. Lascio cuocere finché gli ingredienti non risulteranno teneri, molto teneri, infilzandoli con una forchetta. Spengo e con il frullatore ad immersione passo il tutto. Deve risultare una vellutata, una crema non troppo liquida. Aggiungo la panna fresca, amalgamo bene, aggiusto di sale.
A parte faccio sfrigolare il guanciale tagliato a fettine, lo faccio saltare in padella finché non avrò sciolto tutto il grasso e non sarà croccante. Taglio a cubetti il blu di bufala, o altro formaggio a piacere saporito. Porto in tavola servendo la zuppa della strega accompagnandola con il guanciale, il formaggio e le spezie e lasciando che ogni invitato aggiunga alla zuppa gli ingredienti che preferisce.

sabato 14 ottobre 2017

Oopsie bread… panini o pansoufflè?

Lo strano nome ha attirato la nostra attenzione: oopsie. Con nostra intendo che c’è anche lo zampino di mia figlia, che curiosa come me, ha trovato molto divertente il nome di questi panini. Mi incuriosisco e cerco informazioni in merito. Il nome ricorda il lessico fumettistico, il suono che si emette quando ci si riferisce ad aver fatto un errore, una gaffe… e chissà magari sono proprio nati da un errore, una dimenticanza… spesso accade in cucina, ricordiamo il più famoso tra tutti tra le dimenticanze di pasticceria, la squisita tarte tatin. Chiamarli panini sembra improprio, ricordano più dei souffles con forma di pancake. Comunque eccoci qui in un giorno frenetico, come tanti, per noi sembra quasi la norma, in cui non abbiamo molto tempo, così tra un impego e l’altro, in un attimo di sosta, decido di prepararli un po’ per cena e se avanzano per colazione… Appunto se avanzano… infatti non è rimasto uno nemmeno per sbaglio. Ce li siamo mangiati tutti. Sono pazzeschi, uno tira l’altro, leggeri, soffici, tanto che non ci siamo nemmeno accorte di averli finiti. Si adattano perfettamente al dolce e al salato, ma sono buonissimi anche da soli. Perfetti da preparare in poco tempo, ci vuole solo qualche piccola attenzione e manualità, l’accortezza che gli ingredienti siano alla stessa temperatura e preferibilmente ambiente. Ideali per chi è intollerante ai cereali e glutine, infatti sono completamente privi di farine. Ho visto diverse ricette, anche straniere in merito, e, a parte concordare sulla mancanza di farine, e uso di uova (essenziali), non ho trovato una regola sulla scelta del latticino da usare: si spazia dallo yogurt, più o meno magro, ma assolutamente bianco, al formaggio spalmabile che più si preferisce. Io ho optato per un buon yogurt bianco di tipo greco, quindi più denso, e meno acido di quello tradizionale, un compromesso tra yogurt e formaggio spalmabile. Mi sono preparata gli ingredienti, in modo che abbiano tutti la stessa temperatura (più o meno), fruste alla mano e via…

Pensandoci il termine che più si avvicina a descriverli, e che tra l’altro è molto in auge di questi tempi, è “panini fluffosi”, ricordando un po’ le fantastiche e sofficissime torte “fluffose” appunto (ossia le chiffon cake) che un gruppo di amiche food blogger, per esattezza le Bloggalline, hanno ribattezzato “fluffose” e di cui scrive Monica Zacchia in un libro a loro intitolato… Proprio come le torte, questi panini non panini sono… magici…

Ingredienti
  • 3 uova
  • 100 gr di yogurt bianco (io greco)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Divido in due ciotole i tuorli dagli albumi: monto a neve gli albumi con il lievito e lo zucchero. Lavoro i tuorli con lo yogurt e un pizzico di sale. Unisco, con una spatola, i due composti delicatamente per non smontare gli albumi. Rivesto con carta forno (o se si preferisce ungerla con un po’ di olio o burro) una teglia, aiutandomi con un cucchiaio verso il composto ottenuto più o meno in modo omogeneo (nelle stesse quantità), e con il dorso del cucchiaio, con garbo, allargo l’impasto dando una forma il più possibile circolare e tutte uguali. Cuocio in forno statico preriscaldato a 150° C per 20-25 minuti, finché non saranno dorati. Questi panini vanno poi fatti raffreddare completamente, dopodiché farcire a piacere.

lunedì 9 ottobre 2017

Torta di carote


Finalmente riesco a ritagliarmi un po’ di tempo per sedermi e scrivere. Sono alla mia postazione nel silenzio della casa, ogni tanto fa piacere e lo trovo anche rilassante, anche se vivendo in città, in pieno centro silenzio completo proprio non è. Ieri sera ho preparato questa torta per far partire bene la nuova settimana scolastica: niente è più piacevole che ritrovarsi a fare colazione con una bella torta, fetta di torta (non esageriamo) colorata, soffice, profumata e golosa. Nel dolce si nascondono le mandorle  e le vivacissime carote, e disseminate qua e là un po’ di crema alla nocciola (la cioccolella!!!). In questo modo riesco a far mangiare la frutta secca anche ai bambini, che di solito non apprezzano molto. Il tutto è aromatizzato alla vaniglia, che lega sia con la cioccolella che con il resto dell’impasto, una sorta di filo conduttore. Però, se non si usa la famigerata crema spalmabile, con le carote stanno molto bene profumi di arancia o limone. In questo dolce non ho usato latte o latticini, ma come materia grassa solo un po’ di olio di semi di girasole. Questa è la versione più leggera della famosa carrot cake anglosassone magari anche speziata e con varie creme a guarnizione. Ho usato “poco” zucchero dato che la carota ha già di suo un gusto dolce. E’ un dolce abbastanza semplice da realizzare, solo un po’ lungo grattugiare le carote e la cottura. Il dolce si mantiene tranquillamente per qualche giorno (quattro giorni circa) sotto una campana di vetro, per delle golosissime energetiche colazioni, e delle profumate pause merenda con il tè.

Ingredienti
  • 300 gr di carote
  • 3 uova bio
  • 300 gr di farina (io tipo 0)
  • 50 gr di farina di mandorle (io mandorle che poi triterò)
  • 150 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 90 gr di olio di semi di girasole
  • qualche goccia di essenza di vaniglia, o semi di bacca di vaniglia
  • crema spalmabile alla nocciola
Ho pulito, grattugiato le carote e messe a scolare su un colino a maglie strette. Con un cucchiaio (o con le mani) le schiaccio per eliminare parte del loro liquido (volendo si può usare come colorante naturale).
Ho tritato le mandorle (le mie con la pellicina) con due cucchiai di zucchero, presi dai 150 gr. Metto le mandorle tritate in una ciotola insieme alla farina setacciata e al lievito, mescolo con un cucchiaio. In un’altra ciotola monto le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale e i semi di bacca di vaniglia (se invece, come me, si usa l’essenza, questa va aggiunta alla fine). Quando le uova saranno belle montate e spumose e chiare, aggiungo poco per volta le farine e mescolo sempre con una frusta. Per ultimo verso l’olio e mescolo sempre con la frusta fino ad ottenere un impasto abbastanza denso ed omogeneo. A questo punto aggiungo l’essenza di vaniglia (se non ho usato i semi di bacca prima) e le carote grattugiate, e con una spatola mescolo per far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Verso il composto ottenuto in una tortiera da 24 cm, foderata con carta forno. Con un cucchiaino aggiungo sulla superficie della crema di nocciole. Con l’aiuto di uno stuzzicadente cerco di creare qualche motivo e intanto spingo verso il basso la crema. Infine con la spatola, delicatamente, livello la superficie. Cottura in forno statico preriscaldato per 45 minuti a 170° C. Prima di sfornare faccio la prova cottura con uno stecchino e se estraendolo dovesse risultare ancora un po’ umido, lascio qualche minuto in più di cottura alla torta. Quando la cottura sarà completata la lascio raffreddare il dolce nello stampo. Infine impiatto, spolvero con zucchero a velo e servo.

domenica 1 ottobre 2017

Plumcake cioccofrutta...

Settimana trascorsa sempre con molte preoccupazioni e pensieri e mi capita sotto gli occhi una ricetta di Marco Bianchi postata sui social. La leggo di corsa e sovrappensiero e penso che potrebbe essere interessante per la colazione. E’ una ricetta semplicissima e senza uova… quindi uno di quei pochi dolci adatti agli intolleranti alle uova, incredibile ma vero. La provo e devo dire che risulta una torta interessante. Io ho scelto la forma plumcake, e rimane molto umida, che è poi la caratteristica del plumcake, mentre nello stampo rotondo si asciuga un po’ di più. E’ una torta particolare, piacevole, direi, ma assolutamente consiglio di usare i ruoti (tortiere rotonde), con queste dosi una teglia da 23 cm, oppure se amate la forma plumcake, uno stampo decisamente più lungo del mio. Io ho cambiato alcuni ingredienti della ricetta originale del dott. Bianchi, che riporto fedelmente di seguito, con le mie modifiche tra parentesi. Tanto per incominciare il tipo di zucchero: non avevo in casa lo zucchero mascobado, uno zucchero integrale grezzo di canna delle Filippine, la cui caratteristica è rimanere umido, colore molto scuro, sapore intenso che ricorda la liquirizia. Tra l'altro, detto fra noi, la liquirizia non mi piace, così l’ho sostituito con lo zucchero demerara, che fa sempre parte degli zuccheri grezzi, ma il sapore ricorda un po’ il caramello. Per la purea di frutta ho usato solo le mele, una varietà di mele piccole rosse molto succose e croccanti, che hanno reso solo un pochino più difficile frullarle. Per il resto è una torta  molto semplice da fare, si mette tutto in un robot da cucina (o un minipimer), si frulla e infine nello stampo a cuocere. Ecco la parte più lunga è la cottura, come dicevo la torta rimane umida all'interno, quindi bisogna fare molta attenzione, qui si necessita la prova con lo stecchino. Tanto per cambiare perché non provarla?

Ingredienti
  • 320 g farina di tipo 1
  • 460 ml latte
  • 2 cucchiaini di aceto di mele
  • 160 ml olio mais o girasole (io girasole)
  • 310 g purea di frutta, mela e pera (io solo mela) 
  • 2 cucchiaini estratto vaniglia
  • 90 g di zucchero mascobado (io demerara)
  • 90 g cacao amaro in polvere
  • Pizzico sale
  • Bustina lievito

In un robot da cucina miscelo alla massima velocità il latte con l’aceto e dopo 2 minuti aggiungo olio, vaniglia e purea di frutta. Sempre alla massima velocità aggiungo farina, zucchero, cacao, lievito, sale. Cuocio in forno statico preriscaldato per circa 30 minuti a 180° C. Prima di sfornare controllo la cottura con uno stecchino che deve risultare leggermente umido, caratteristica della torta, ma non bagnato, e se serve lascio qualche minuto in più (dipende da tortiera usata e forno). Quando pronta, sforno la torta, lascio raffreddare, e servo poi spolverando con zucchero a velo vanigliato.

lunedì 25 settembre 2017

Soufflé ciocco-limone

E alla fine arrivano gli amici…
In un sabato mattina, gli amici ti chiamano, chiamano proprio, e ti dicono che sono davanti al banco del pesce di fiducia e che han trovato scampi, gamberi e gambero rosso di Sicilia freschi freschi, e ti propongono un aperitivo veloce veloce visto che passeranno a trovarti (più o meno a sorpresa)… E che gli si vuol dire… nulla, semplicemente che li aspetti e con quello che arriverà ci si prepara aperitivo e pranzo… A queste cose non ci son parole… si fanno e basta.
Così in quella giornata di inizio autunno, o fine settembre, persone con pensieri e umore “nuvoloso” si ritrovano misteriosamente, si fanno compagnia, si rilassano almeno per un po’, e si ritrovano a preparare un bel carpaccio di gamberi rossi di Sicilia marinati in olio, limone, zenzero, sale, pepe arcobaleno (ne avevo fatto anche in passato una versione con il lime al posto del limone), una padellata di scampi con la marinata del carpaccio e brandy, e linguine con pomodoro e gamberi lievemente piccanti… poi ci siamo guardati e… non si poteva finire così, era come se mancasse qualcosa… e allora ecco l’idea di un bel soufflé sciué sciué, fatto sul momento, veloce, semplice, leggero, profumato ma soprattutto goloso. Una nuvola ariosa che si scioglie in bocca, delicatissima… un vero comfort food
La ricetta del soufflè, l’ho tratta dal libro “I dolci del sole” del maestro pasticciere Sal De Riso. Uso il termine tratta perché l’ho adattata ai miei gusti. Infatti il maestro usa le amarene sciroppate nella ricetta, mentre io le ho evitate, visto che non mi piacciono. Il dolce tra l’altro è indicato anche agli intolleranti del glutine, visto che non c’è uso di farine, alcune, e solo pochissimo burro per ungere i ramequin.
Il soufflé è risultata essere la scelta ideale per questa visita mangereccia inaspettata.

Ingredienti per 6 soufflé
  • 4 uova intere bio (circa 200 gr)
  • 100 gr di zucchero
  • buccia grattugiata di 1/2 limone d’Amalfi
  • 25 gr di cacao amaro in polvere
  • zucchero a velo (vanigliato) per decorare
Ho separato i tuorli dagli albumi e messi in due ciotole capienti diverse. Unisco ai tuorli 40 gr di zucchero e li monto per circa tre minuti. Monto gli albumi con i 60 gr di zucchero e qualche goccia di succo di limone fino a farli diventare ben sodi, neve bella ferma. Delicatamente, con una spatola, unisco i due composti, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Diviso poi l’impasto in due parti uguali: in una aggiungo lo zest di limone, e nell’altra il cacao amaro setacciato. Imburro gli stampi, o ramequin, li riempio fino a tre quarti aiutandomi con un cucchiaio: un lato con impasto al limone e altro lato con quello al cacao. Inforno subito a 190° C, preriscaldato statico, per circa 6 minuti, fino a quando il soufflé non sarà ben gonfio e dorato. Sforno, metto su piatto, cospargo la superficie con zucchero a velo e sevo subito.


sabato 23 settembre 2017

Crêpes con fiocchi avena




A casa stiamo prendendo il ritmo delle super colazioni che risvegliano bene e fanno arrivare all’ora di merenda per uno spuntino tampona fame, e nutrimento al cervello. Per fare queste colazioni ci prendiamo il nostro tempo: quindi ci si alza presto, ci si mette comodi a tavola e si mangia tranquillamente… poi si corre nel resto delle preparazioni per uscire. Ma la colazione è “sacra”… Infatti patiamo parecchio quando dobbiamo saltarla per motivi medici. Queste colazioni, a cui molti storceranno il naso, ci consentono, come dicevo, di partire bene al mattino e di non avere cali di “attenzione” o di energia. Si arriva alla merenda con un piccolo panino con marmellata, o frutta, per ridare la carica fino all’ora di pranzo. E poi si arriva da tutta una notte di digiuno, insomma chi si alza di notte a fare uno spuntino? I bebè e i nottambuli. Non so se vi è mai capitato dover stare in piedi tutta la notte, bèh io ad esempio devo avere generi di confort mangerecci che mi consentono di stare sveglia. Quindi bando alle ciance e via con buone sane colazioni! Poi non so voi, ma se io faccio una buona colazione di solito a pranzo posso solo spiluccare qualcosa senza dovermi rimpinzare come ad un pranzo pantagruelico, che poi mi fa anche venire sonno. Per una sana alimentazione che tiene conto della dieta, meglio mangiar poco ma più spesso che tanto in poche volte, dicono i nutrizionisti. Una volta che ci si abitua a fare davvero colazione, e non con i prodotti industriali (che per me non saziano ma fanno solo ingrassare, almeno al mio organismo), vi assicuro che non se ne può più fare a meno. E siccome al mattino il tempo è tiranno, io mi organizzo preparando nel fine settimana e conservando in contenitori ermetici, in frigorifero o freezer, e scaldo la mattina nel microonde o nel forno. Molti obietteranno sul microonde, ma a dispetto della querelle su questo elettrodomestico, posso dire che ha una sua utilità. Se invece si vuole farle calde calde e fresche di giornata in padella, una mia amica preparava la pastella e la conservava in frigorifero in una bottiglia. Io ho qualche dubbio su quanto si possa conservare, forse un paio di giorni… però io ammetto una mia pigrizia e lentezza mattiniera, e preferisco il primo metodo.
E questa settimana ci risvegliamo con delle golose e profumate crêpes.

Ingredienti
  • 500 ml di latte
  • 4 uova bio
  • 50 gr di fiocchi d’avena
  • 200 gr di farina (io tipo 0)
  • 20 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • burro per ungere padella
In una ciotola capiente mescolo il latte con le uova. Unisco la farina setacciata, lo zucchero, una pizzico di sale e infine i fiocchi d’avena. Mescolo bene il tutto e faccio riposare in frigorifero coperto. Se volete potete anche provare il metodo bottiglia usata come uno shaker: con un imbuto si versano all’interno della bottiglia tutti gli ingredienti, e una volta chiusa col tappo, si scuote, agita ben bene per ottenere una bella pastella. Anche in questo caso si lascia poi riposare.
Prendo una padella antiaderente con i bordi bassi, la ungo leggermente con del burro e quando calda verso un po’ di pastella (che avrò avuto cura di mescolare prima) la stendo bene e quando si stacca dalla padella la giro e faccio cuocere per qualche minuto anche l’altro lato. Continuo con la seconda crêpe, finché non finisco la pastella. Servo completando, a piacere, con zucchero a velo vanigliato, miele, marmellate, etc, quello che si preferisce… bonjour et bon appétit.

mercoledì 20 settembre 2017

Fiori di zucchina con ricotta speziata



In un periodo molto pensieroso e con cose importanti da risolvere mi viene difficile cucinare e mettermi a scrivere… Poi mi regalano dei bellissimi e freschissimi fiori di zucchina che bisogna consumare subito, perché si sa che non si riescono a conservare (si potrebbe provare in abbattitore per chi lo ha, una volta preparati), non ho voglia di friggere e mi vengono in mente gli esperimenti alternativi al forno fatti quando eravamo da Giorgio, quando gli anni scorsi eravamo in campagna al mare, con tanti cuochi e tante idee… Basta un po’ di… fantasia… Ingredienti necessari la pazienza e delicatezza nel pulire i fiori di zucchina (o zucca), un po’ di manualità per riempirli e sistemarli, e circa 20 minuti di forno… et voilà in tavola un piatto semplice, leggero, molto gustoso e profumato.

Ingredienti
  • Fiori di zucchina
  • 250 gr di ricotta vaccina (io fior di ricotta)
  • 25 gr di parmigiano o grana padano, più quello per spolverare
  • 1 tsp di zenzero in polvere
  • 1/2 tsp di curcuma
  • sale
  • burro
  • pepe macinato fresco
Ho pulito, lavato e asciugato i fiori di zucchina e tolto il pistillo, cercando di mantenere la forma del fiore intera. Ho lavorato la ricotta con il parmigiano, il sale e le spezie. Ho unto una pirofila con il burro. Ho riempito una sac à poché e ho farcito i fiori che ho sistemato dentro la pirofila. Ho spolverato con parmigiano e fiocchetti di burro e ho infornato, in forno preriscaldato, a 200° C per circa 15/20 minuti. Ho lasciato intiepidire e ho servito con una macinata di pepe.

lunedì 18 settembre 2017

Cacao pancakes…

Ecco di nuovo sane colazioni nutrienti per iniziare bene la giornata. Inizio scuola e ci vuole qualcosa di speciale, anche per distrarre da pensieri… tanti pensieri e preoccupazioni… e allora che si fa? si prova una ricetta nuova per testare se il cacao acquistato è cacao olandese. E già… ho scoperto che esistono diversi tipi di cacao con gradazioni, sfumature di colore diverso, diverse lavorazioni, grado di acidità e materia grassa. E poi esiste il cacao olandese, ossia con un processo di lavorazione inventato nel 1828 da Conrad J. Van Houten, in cui sia i semi tostati che la pasta di cacao vengono trattati con un composto alcalino che conferisce loro un colore più intenso, bruno rossiccio e un sapore più morbido. Infatti il cacao per sua natura è acido e la sostanza alcalina usata nel procedimento olandese ne neutralizza l’acidità. Così eccomi a testare questo nuovo cacao che ho a casa, dove però non c’è scritto nulla in riferimento per quanto concerne metodo olandese o meno… proprio perché prima o poi vorrò provare a fare una red velvet cake e senza uso di coloranti artificiali. Forse il cacao che ho si avvicina a quello olandese, ma il colore rossiccio bruno non è uscito fuori in quanto ho usato troppo cacao… ma riproverò. Il risultato è comunque stato un soffice e golosissimo pancake, ricetta classica con latticello e variante cacao, da completare a piacere con creme, panna, salse dolci, miele, sciroppi o zucchero a velo vanigliato… per un profumato e dolce risveglio.

Ingredienti
  • 190 gr di yogurt bianco
  • 70 ml di latte intero
  • 1/4 tsp di bicarbonato di sodio
  • 1/2 tsp di lievito per dolci
  • qualche goccia di limone o aceto di mele
  • 1 uovo bio
  • 15 gr di cacao amaro
  • 135 gr di farina (io tipo 0)
  • 25 gr di zucchero
  • 40 gr di burro (io leggermente salato)
  • 1 pizzico di sale
  • zucchero a velo vanigliato
Inizio col preparare il latticello che necessita di riposo: mescolo latte e yogurt con qualche goccia di limone (o aceto di mele) e faccio riposare. Se non uso subito lo lascio in frigorifero in una scodella coperto. Io l’ho preparato nel primo pomeriggio e poi ho usato la sera.
Setaccio il cacao con il lievito e il bicarbonato, unisco al latticello fatto e mescolo bene e faccio riposare qualche minuto. A parte setaccio la farina e la mescolo allo zucchero. Sciolgo il burro. Unisco la farina al composto di cacao e latticello, l’uovo, e mescolo bene con una frusta. Infine aggiungo il burro sciolto, e amalgamo bene il tutto.
Scaldo una padella antiaderente, la ungo leggermente con del burro o olio, quando calda verso qualche cucchiaio di pastella e faccio cuocere a fuoco medio dolce per qualche minuto, finché non si formano le bollicine sulla superficie. Giro la frittella e faccio cuocere qualche minuto e poi metto da parte, e procedo nella cottura della pastella.
Servo ben calde spolverate con zucchero vanigliato, o con sciroppi, salse, creme, panna… a piacere… a noi piacciono anche semplici. Quelle che avanzano si possono conservare in un contenitore ermetico in frigorifero, e scaldare prima di consumare.

venerdì 8 settembre 2017

Ravioli di gamberi… con zucchine e pomodori, o burro profumato allo zenzero?



Gamberi e zucchine è un classico, è un condimento che si presta  a qualsiasi tipo di primo e antipasto. Per cambiare ho pensato di rivisitare la ricetta: ravioli di sfoglia semplice senza uova con ripieno di gamberetti e zenzero (se però avete gamberi freschi ancora meglio, da mettere crudi, tanto poi cuociono con la pasta) conditi con zucchine e pomodori con poco zenzero. Mi piace fare la pasta in casa, così ho anche l’occasione per coinvolgere mia figlia, a cui la pasta ripiena non garba molto, se non per nulla, però assaggia i ripieni… e chissà piano piano pasticciando in cucina… chissà… Adesso ha scoperto che le piacciono, e tanto, i cavatielli, così eccoci qui: io a fare ravioli, lei mi aiuta facendo le palle di pasta e inizia a fare qualche cavatiello. La soddisfazione dei bambini poi che sono entusiasti di fare “una cosa da grandi”, di aiutare e riuscire, e se alla prima non vengono, con calma insieme a noi, provano e riprovano fino a che non si riesce, e si impara anche un pochino di pazienza e di non mollare subito ma riprovare (forse)… poi la gioia di mangiare quello che loro han fatto, o che aiutano a preparare è contagiosa, è felicità pura… attimi, tempi preziosi per tutti… La storia si ripete, io bambina con la mia nonna e lei che mi dava un pezzo di pasta per giocare, e mi insegnava… e la mia pasta preferita da bambina erano proprio i cavatielli
Comunque oggi eccoci qui che tiriamo una semplice sfoglia, la facciamo riposare e intanto ci dedichiamo al ripieno. Poi si prepara la pasta, e infine il condimento… e si serve in tavola…
Mi sono sbizzarrita a fare diverse forme di ravioli e li ho conditi in due modi diversi: una versione più classica, se vogliamo, con zucchine e pomodori, e una versione semplice ma particolare con del burro aromatizzato allo zenzero e pepe nero di Sichuan… questo secondo condimento esalta ancora di più il gusto del ripieno… 
Ingredienti
Per i ravioli
  • 200 gr di gamberetti puliti
  • 125 gr di farina tipo 0
  • 75 gr di semola di grano duro rimacinata fine
  • acqua tiepida q.b.
  • 1 scalogno
  • olio d’oliva (io evo)
  • zenzero a piacere
  • vino bianco secco
Condimento di zucchine e pomodori
  • 1 scalogno piccolo
  • 200/300 gr di zucchine chiare
  • 200 gr di pomodori tipo pachino, ciliegini (piccoli e tondi)
  • olio d’oliva (io evo)
  • sale, pepe arcobaleno
  • zenzero
  • vino bianco secco
Condimento burro e zenzero
  • 25 gr di burro (poi dipende dalle quantità di pasta)
  • zenzero a piacere
  • pepe nero di Sichuan macinato fresco
Inizio con il preparare la pasta per la sfoglia: mescolo in una ciotola le farine, un pizzico di sale e acqua tiepida quanto basta (non posso indicare dose specifica, dipende dalla farina e grado umidità, io ne ho usata circa 150 ml). Una volta amalgamato tutti gli ingredienti e ottenuta una palla di pasta, trasferisco il composto su piano di lavoro leggermente infarinato e lo impasto con le mani fino ad ottenere una palla di pasta, liscia ed elastica. Metto a riposare la pasta coperta da pellicola per almeno 30 minuti e mi dedico al ripieno.
Pulisco e trito finemente uno scalogno che metto a rosolare dolcemente in una padella con dell’olio, aggiungo lo zenzero (succo se fresco, o il polvere se secco). Unisco i gamberetti puliti e già lessati (i miei come dicevo sono surgelati, sigh), e sfumo con del vino bianco secco. Aggiusto di sale e pepe, e quando pronti, bastano pochi minuti, li trito. Se si ha la possibilità di avere dei gamberi freschi, ben venga, si possono anche non cuocere e tritare direttamente, la cottura di questi avverrò quando si bollirà la pasta.
Riprendo la pasta, infarino leggermente il piano di lavoro e stendo la sfoglia (se si usa macchina della pasta, la “nonna papera”, uso spessore tra 4 e 5), metto il ripieno e chiudo i ravioli, scelgo la forma che più mi piace, e metto ad asciugare su un telo/canovaccio. Se non consumo subito li metto su vassoio a congelare e poi li metto nei sacchettini gelo.
Preparo i condimenti. Per quello al burro aromatizzato allo zenzero è molto semplice: faccio sciogliere il burro in una padella con lo zenzero, poi condisco i ravioli, aggiusto di sale, una macinata fresca di pepe nero di Sichuan e servo in tavola.
Il condimento con zucchine e pomodori:  pulisco e trito finemente uno scalogno, lo faccio rosolare dolcemente con dell’olio d’oliva e dello zenzero. Pulisco e affetto le zucchine e i pomodori e unisco il tutto allo scalogno. Faccio soffriggere un po’ e quando l’acqua di fondo si asciuga, sfumo con il vino bianco. Mentre il condimento si cuoce, faccio bollire i ravioli. Quando i ravioli son cotti li scolo e li aggiungo al condimento, faccio saltare per pochi minuti, aggiusto di sale. Servo i ravioli spolverizzando con pepe arcobaleno.



lunedì 4 settembre 2017

Soufflé di ricotta ying yang

Finalmente basta caldo, arriva il fresco, ancora non proprio quello che piace a me, ma iniziamo ad accontentarci. Mi ritrovo con della ricotta in casa, già perché quando la trovo bella fresca non riesco a resistere, sapendo che tanto troverò il modo di impiegarla. Per il dolce della domenica stavolta sono stata indecisa se fare un cheesecake senza cottura o dei soufflé, che mi tenevo in serbo per l’arrivo del fresco. Così complice, mancanza della mia amata agar agar e abbassamento delle temperature, eccomi a fare dei bei soufflé. Ho preso ispirazione da una ricetta del maestro pasticciere Ernst Knam, con la variante dell'aggiunta del cacao a parte dell'impasto.
Il soufflé croce e delizie e banco di prova di molti. All’apparenza sembra una preparazione facile, ma… potrebbe non essere così… Chi non ricorda i soufflé di Audrey Hepburn in “Sabrina”, che non gonfiavano o si afflosciavano all’uscita dal forno… oppure i soufflé di Milly nel film “Perché lo dice mamma” (titolo originale “Becouse I said so”) con Diane Keaton, che non li sbaglia mai, tranne…
I segreti per un perfetto soufflé sono tanti, alcuni tramandati da riti scaramantici, altri con fondamenta effettive… ma nonostante questo c’è comunque bisogno di una buona dose di fortuna. Innanzitutto gli stampi devono essere sempre bene imburrati, non ci devono essere spazi nemmeno minimi vuoti, altrimenti verrà pendente e crepato. Poi per i soufflé salati bisognerà cospargere lo stampo con del pangrattato, mentre per quelli dolci con lo zucchero, mai con la farina che assorbirebbe l’umidità necessaria al soufflé. Poi gli albumi: bisogna montarli all’ultimo minuto e non dovrete montarli né troppo né troppo poco (semplice a dirsi, difficile a farsi!): ossia, quando con la frusta si solleva uno sbuffo, un picco, che non si stacca dal resto del composto, allora sono pronti. Inoltre essenziale per la buona riuscita dei soufflé è il vapore, che lo renderà alto e stabile. Un soufflé riuscito resiste fuori dal forno appena qualche minuto prima di cominciare a sgonfiarsi, quindi, a costo di bruciarsi, va servito subito.
Un po’ di storia…  In origine era una frittata: l’omelette. Poi qualcuno ebbe l’ispirazione di gonfiarla: omelette soufflée (dal francese souffler, soffiare). In breve, la nuova preparazione fu chiamata, semplicemente, soufflé. La vicenda dell’aggettivo che diventa nome la dice lunga sul fascino di questo piatto, che incanta non tanto per la sostanza, quanto per la forma. Come attesta Le Cuisinier françois  di La Varenne, già intorno alla metà del Seicento si conosceva l’effetto del calore sugli albumi montati a neve, ma si deve attendere Le Cuisinier moderne di La Chapelle (1742) per trovare la prima omelette soufflée salata. Alla fine del secolo il soufflé era già ampiamente diffuso in Francia e nel resto d’Europa in varianti dolci e salate, mentre notorietà e prestigio continuarono a crescere durante tutto l’Ottocento. La fragilità stessa del soufflé ne decretò il successo e lo rese oggetto di intrepide sperimentazioni culinarie. Raggiunse il culmine della popolarità con il celebre cuoco Antonin Carême (1784- 1833), che ne codificò i tipi e lo presentò in porzioni individuali, capaci di garantire un’ottima riuscita. In Italia divenne soffiato oppure soufflet, come lo chiamò Artusi, che ne propose sei versioni, cinque dolci e una salata. Il soufflé è giunto fino a noi rinnovandosi sempre sia nelle versioni dolci che salate, e probabilmente continuerà trasformandosi sempre, anche per il futuro…
Il soufflé ha una crosticina superficiale, sottilissima, al cui interno racchiude un cuore morbido, umido, ma non bagnato, spumoso e leggero, che si scioglie in bocca al primo boccone. La vaniglia e il cacao conquistano prima con il loro profumo, poi, esattamente come uno ying e uno yang, con dolcezza e forza, si inseguono, si compensano e completano nel gusto regalando una piacevole armonia di sapori… come non lasciarsi conquistare e scivolare in questo abbraccio…

Ingredienti
  • 250 gr di ricotta vaccina
  • 80 gr di latte
  • 40 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di semola di grano duro rimacinata fine
  • 3 albumi bio
  • 3 tuorli bio
  • 1/2 baccello di vaniglia (o essenza qualche goccia)
  • 15 gr di cacao amaro in polvere
  • burro e zucchero per lo stampo
Verso a pioggia la semola di grano duro rimacinato nel latte bollente, e faccio cuocere per 3-4 minuti mescolando per evitare la formazione di grumi. Vi unisco i semi raschiati dal bacello di vaniglia (o qualche goccia di estratto di vaniglia), la ricotta setacciata e i tuorli. Amalgamo bene il tutto e metto da parte. Monto gli albumi a neve con lo zucchero. Unisco delicatamente i due composti. Poi divido l’impasto ottenuto e in una metà aggiungo il cacao amaro setacciato. Riempio con i due composti gli stampi precedentemente imburrati e zuccherati. Faccio cuocere a bagnomaria in forno statico preriscaldato a 200° C per 18-30 minuti (dipende dal forno e dalla dimensione degli stampi). Quando pronti sforno, e servo ben caldo cospargendo con zucchero a velo.

sabato 2 settembre 2017

Ciambella allo yogurt, farina di riso e fiocchi avena.


Sempre alla ricerca di sane colazioni adatte a tutti, eccomi a sperimentare una nuova ricetta. Avevo 500 gr di yogurt in scadenza e di certo non potevo mangiarmelo tutto in una volta. Così leggo un po’ in giro e mi imbatto in una torta a ciambella allo yogurt caldo e senza altri grassi. Ne parlo con mia figlia, alla quale propongo diverse alternative sia dolci che salate, e lei sceglie il ciambellone, ossia la torta col buco in mezzo, per colazione. Per variare scelgo di fare una versione senza glutine ed energetica con i fiocchi d’avena. Mescolando in questo modo i fiocchi d’avena nell’impasto mi permette di farli consumare anche alla piccola di casa, che diversamente non li mangerebbe. Le dosi indicate vanno bene per uno stampo da 20/22 cm, non avendo uno stampo piccolo ho usato quello da 26 cm col risultato che la torta anche se ben cotta e lievitata, sembra bassa.
Vorrei fare una piccola digressione in merito alle proprietà dei fiocchi d’avena. Le proprietà nutrizionali e dimagranti dell’avena sono molto evidenti, specialmente i fiocchi d’avena possono essere inseriti all’interno di una dieta, con l’obiettivo di mantenere sotto controllo il peso. Infatti, dopo che si consuma questo cereale, rimane a lungo un senso di sazietà e questo sicuramente è un vantaggio per chi segue una dieta. Dal punto di vista nutrizionale, i chicchi contengono amido per il 60-70%, insieme ad altri carboidrati. Il 14% è costituito da proteine e il 7% da grassi. Inoltre l’avena contiene molte vitamine del gruppo B, enzimi, sali minerali, come calcio e fosforo, oligoelementi e l’avenina, una sostanza che riesce a tonificare, a fornire molta energia e a mantenere in equilibrio il sistema nervoso. L’avena è facilmente digeribile, proprio per questo è indicata anche per chi soffre di gastrite o di colite. Questo cereale non provoca dei forti picchi insulinici e riesce a fornire al nostro organismo molta energia, per questo se ne consiglia il consumo al mattino a colazione. Se durante la lavorazione viene mantenuta pura e non subisce contaminazioni con altri cereali, può essere ottima anche per chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine. L’avena contiene molte fibre, per questo permette al nostro intestino di funzionare al meglio. Inoltre studi scientifici hanno provato che potrebbe essere l’ideale per ridurre il colesterolo. Particolarmente importanti sono alcuni composti contenuti in questo cereale: gli avenantramidi. Sono degli antinfiammatori, che riescono a proteggere dai tumori, perché impediscono lo sviluppo delle cellule cancerose. L’avena è importante anche perché apporta gli amminoacidi essenziali, che sono necessari per la formazione delle proteine. Finora ho citato i benefici di questo cereale, ma, come spesso accade, c’è anche un rovescio della medaglia, un contro. In questo caso il contro è dato dal fatto che la crusca d’avena è in grado di determinare la produzione di molti gas intestinali, che causano gonfiore addominale. Dovremmo sempre cercare di far abituare progressivamente il nostro corpo all’introduzione di una grande quantità di fibre. E’ importante, inoltre, che questo cereale venga masticato per bene, altrimenti può causare blocchi intestinali.
Tornando ora alla mia torta posso dire che è piaciuta molto, tanto che quando si è iniziato a vederne la fine mi è stato detto “la rifacciamo!”. Come dicevo ho avuto modo di “toccare con mano”, non solo su di me ma anche su mia figlia, degli effetti dei fiocchi avena (e ne ho usati una minima quantità), ed effettivamente la bimba ha fatto un pieno di energie per quasi tutta la mattina, e un senso di sazietà che la fa arrivare tranquillamente all’ora di merenda a scuola, ma a dire il vero potrebbe anche saltarla tutto dipende da che ora devono uscire di scuola i bambini. La torta risulta essere leggera, profumata e rimane morbida e piacevole per diversi giorni, se messa sotto “campana”. Procedimento per realizzarla semplicissimo e veloce per una semplicità di sicuro successo. Per realizzare il dolce è venuta ad aiutarmi anche la mia piccola: l'ho fatta sedere vicino al tavolo (altrimenti non ci arriva) e le ho dato la ciotola con il composto da mescolare. Non vi dico la sua felicità, tanto che non voleva nemmeno aspettare la cottura in forno (nonostante lo sappia benissimo) e mi stava aprendo lo stampo. La sera per il libro della buonanotte, talmente era entusiasta, mi porta "Mucca Moka a scuola di cucina", che fa il ciambellone!!! Il mattino, per colazione servo la torta, tanto attesa, con una spolverata di zucchero a velo (che ai bambini piace tanto) per iniziare la giornata con un pieno di energia.

Ingredienti
  • 500 gr di yogurt bianco
  • 200 gr di farina di riso
  • 50 gr di fecola di patate
  • 50 gr di fiocchi d’avena
  • 2 uova
  • 150 gr di zucchero
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • zest di limone
  • 1 presa di sale
Ho scaldato lo yogurt a microonde per un minuto (oppure a bagnomaria). Ho versato lo yogurt in una scodella, vi ho aggiunto le uova e ho mescolato con una frusta il composto. In un’altra ciotola ho setacciato e mescolato le polveri e lo zest di limone. Poco alla volta, mescolando bene, ho unito le polveri al composto di yogurt. Ho versato il tutto in uno stampo da ciambella (consiglio stampo piccolo da 22 cm). Ho fatto cuocere in forno, statico preriscaldato a 180° C, per 35 minuti circa. Controllo la cottura prima di sfornare. Se pronto sforno e lascio raffreddare prima di togliere dallo stampo. Servo fredda con zucchero a velo.

lunedì 28 agosto 2017

Pasta su crema di patate e basilico dello chef Cannavacciuolo


Quando non si può fare a meno della pasta e patate, nemmeno d’estate, ecco che si provano delle varianti. In questo caso la modifica alla ricetta familiare viene data, addirittura dallo chef Antonino Cannavacciuolo. Gliel’avevo vista preparare durante una delle sue trasmissioni, e sebbene con qualche modifica, ossia eliminando l’uso dell’olio all’aglio (per me intollerante) e riducendo la quantità di basilico, solo perché non ne avevo così tanto e anche per andare incontro al gusto della mia bambina, eccomi a lasciarmi ispirare dalla ricetta dello chef. Il piatto nell’insieme è un’insolita pasta cremosa e profumata molto piacevole, la crema avvolge i diversi formati di pasta, che proprio grazie ai diversi tipi di paste si gioca con consistenze diverse. Un’armonia di gusto che incontra il favore anche dei più piccoli ospiti, a dispetto del colore verde.


Ingredienti
  • 300 gr di pasta mista
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 scalogno (io cipolla)
  • 2 patate medie (io ne ho messe 3)
  • 300 gr di basilico (io ne ho usato 150)
  • olio evo
  • sale e pepe
Taglio la cipolla e la faccio rosolare in pentola con un filo d’olio. Aggiungo le patate tagliate finemente, le bagno con il brodo e porto a cottura. Conservo l’acqua di cottura e metto le patate in un frullatore. Frullo assieme al basilico precedentemente sbianchito (messo pochi minuti in acqua bollente) e raffreddato in acqua ghiacciata.
Porto a bollore l’acqua di cottura rimasta, vi faccio cuocere la pasta mista (se necessita aggiungo altra acqua o brodo). Una volta terminata la cottura, sistemare di sale e aggiungere olio evo a crudo. Verso la crema crema di patate e basilico in un piatto fondo, sistemo sopra la pasta mista, e servo in tavola.
Il risultato deve avere una consistenza cremosa.

lunedì 21 agosto 2017

Una nuvola di delizie al limone

In una sera di mezza estate, si presenta l'occasione per provare un dolce del maestro pasticciere Sal de Riso, tratto dal libro “I dolci del sole”... un dolce momento per  lasciarsi trasportare in un sogno di una sera di mezza estate. E'un dolce che si presta a lasciarmi fare una composizione "nuvolosa", proprio come negli stampi di ultima generazione che sto guardando, anche se io lo sto facendo senza stampo.  Il dolce è composto da una serie di cupolette di pan di Spagna alle mandorle, nella ricetta originale tutte della stessa dimensione, io invece per ottenere un effetto nuvola le ho fatte di dimensioni differenti. Queste cupolette vengono poi riempite e glassata con crema al limone lievemente profumata al limoncello. Io ho fatto due versioni di dolce: quella al profumo di limoncello e quella senza (per i bimbi e gli astemi).
Il dolce è fresco, leggero al gusto, profumatissimo e golosissimo, davvero come una nuvola che si scioglie in bocca e conquista tutti i sensi...

Ingredienti

Ingredienti per il pan di Spagna
  • 3 uova intere bio (circa 150 gr)
  • 90 gr di zucchero
  • 40 gr di farina
  • 25 gr di fecola di patate
  • 25 gr di mandorle dolci pelate (io non pelate)
  • 1/2 limone d’Amalfi
  • 1/2 baccello vaniglia (o essenza vaniglia)
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema al limone
  • 2 tuorli d’uovo bio (circa 40 gr)
  • 40 gr di zucchero
  • 40 gr di succo di limone d’Amalfi
  • 40 gr di burro (io leggermente salato)
Ingredienti per la crema pasticcera
  • 180 gr di latte fresco intero
  • 80 gr di panna fresca liquida
  • 4 tuorli d’uovo bio (circa 80 gr)
  • 60 gr di zucchero
  • 15 gr di amido mais (io frumina, ma si può anche usare fecola o amido/farina di riso)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 limone d’Amalfi
  • 1/2 baccello di vaniglia (o essenza vaniglia)
Ingredienti per la bagna al limoncello
  • 30 gr di acqua
  • 30 gr di zucchero
  • 50 gr di limoncello
  • 1/2 limone d’Amalfi
Ingredienti per la farcitura
  • 110 gr di panna montata zuccherata
  • 60 gr di latte fresco intero
  • 30 gr di limoncello
Inizio col tritare le mandorle con un cucchiaio abbondante di zucchero.
Preparo il pan di spagna: rompo le uova e divido i tuorli dagli albumi. Monto i tuorli con 40 gr di zucchero, la scorza grattugiata di limone e i semi di vaniglia (se invece si usa essenza di aggiunge alla fine), sbatto con le fruste fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. A parte monto gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. Setaccio insieme la farina con la fecola e poi aggiungo le mandorle ridotte in polvere. Con una spatola amalgamo delicatamente i tuorli con gli albumi montati, e poi poco alla volta aggiungo le farine. Colo il composto in semisfere di alluminio precedentemente imburrate e infarinate, o in quelle di silicone leggermente oliate. La misura indicata nella ricetta ha  diametro di 7 cm, ma io ho usato stampi dal diametro di 6 cm e 5 cm, li riempio con l’impasto solo di 3/4 ogni semisfera in quanto il dolce crescerà durante la cottura. Cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C.
Per la crema al limone: lavo e asciugo i limoni, ne grattugio la buccia e poi spremo il succo. Metto la buccia grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. In un pentolino sbatto i tuorli con lo zucchero, diluisco poi con 30 gr di succo di limone. Sempre mescolando con spatola o cucchiaio legno, metto il pentolino su fuoco minimo e faccio cuocere fino a 80° C. Continuo a mescolare e tolgo dal fuoco, per bloccarne la cottura immergo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda, senza smettere di mescolare. Ora con un mixer ad immersione, azionato per circa un minuto, rendo la crema liscia e vellutata. Lascio raffreddare fino a 50° C. Incorporo il burro tagliato a pezzetti ed emulsiono ancora con il mixer a immersione. Copro la crema con un foglio di pellicola alimentare e conservo in frigorifero a +4° C.
Crema pasticcera al limone. In un tegame mescolo la panna con il latte e le scorze di limone, porto leggermente a ebollizione, spengo e lascio in infusione per un’ora. In una scodella amalgamo i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia (o essenza di vaniglia), il sale e l’amido (o frumina, o…). Lentamente, sempre mescolando, incorporo il latte, dopo averlo filtrato. Cuocio fino a 82° C per circa un minuto. Immediatamente verso la crema in un’altra ciotola di vetro, o su teglia d’acciaio, copro con pellicola alimentare, metto in freezer per 20 minuti, e poi in frigorifero a +4° C.
Per la bagna al limoncello: stempero lo zucchero con l’acqua profumata con scorze di limone (lascio le scorze nell’acqua in infusione per un’ora, almeno) in un pentolino. A fuoco basso porto a bollore per un minuto. Spengo e lascio raffreddare e infine aggiungo il limoncello.
Composizione del dolce. Amalgamo la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera e 30 gr di panna montata zuccherata. Prelevo parte della crema ottenuta per il dolce senza bagna al limoncello per i bambini e metto da parte. Alla restante crema aggiungo 20-30gr di bagna al limoncello, mescolo bene. Con una sac-à-poche farcisco le cupole di pan di Spagna bucandole dalla parte inferiore, sia quelle con la crema senza bagna, sia quelle con crema con bagna. Alle creme avanzate dopo aver riempito le tortine, incorporo delicatamente 80 gr di panna montata zuccherata, dividendola tra le due creme. Diluisco entrambe con 30-40 gr di latte intero da dividere per entrambe le creme (la dose è puramente indicativa, bisognerà regolarsi un po’ a piacere con il quantitativo di latte che serve per diluire la glassa se questa risultasse troppo densa), trasformando così le creme in una glassa densa. Verso un cucchiaio di glassa su fondo di piatto di portata con i bordi rialzati, sistemo le cupole e con un mestolino le ricopro di glassa. Completo decorando con ciuffetti di panna montata e zest di limone. Lascio in frigorifero a +4° C fino al momento di servire.

martedì 15 agosto 2017

Cannoli cilentani al forno con ricotta di bufala stregata

Ricordando le specialità casearie, dolcezze, merende e altro di Vannulo a Paestum (SA), mi viene in mente, tra le sue varie specialità, il cannolo: leggero, croccante, fatto al forno e farcito con ricotta di bufala. Ecco la ricotta che io trovo qui è ben diversa dalla sua, ma con qualche piccolo espediente cerco di avvicinarmi e allo stesso tempo di dare il mio tocco personale. Per il mio ripieno “alleggerisco” (come si dice) o, meglio, arricchisco la ricotta aggiungendo della panna fresca, ma ahimè non di bufala ma vaccina… come dicevo si fa quel che si può con i prodotti che si trovano. Il tocco personale è unire un po’ di liquore Strega, ma solo per gli adulti, che le conferisce un aroma e un profumo particolare. Per quanto riguarda pasta del cannolo trovo delle indicazioni sia in un mio libro di ricette cilentane, che in una ricetta del maestro pasticciere Sal De Riso, che, proprio come in quello assaggiato, usano nell’impasto delle nocciole. Come materia grassa uso del burro, anche se in molte indicazioni si usa lo strutto (ma a me garba poco), prossima volta renderò ancora più leggero con olio. Per mantenere la croccantezza della pasta del cannolo, questo va farcito proprio poco prima di essere servito, diversamente bisognerà creare una copertura interna al cioccolato per far in modo che la crema non inumidisca la pasta del cannolo, rendendola cosìmorbida e “moscia”. Non resta che spolverare con zucchero a velo, servire e mettersi comodi per lasciarsi rapire da consistenze, profumi e sapori.

Ingredienti
  • 300 gr di farina di frumento (io tipo 0)
  • 80 gr di nocciole tostate e tritate
  • 25 ml di vino bianco secco
  • 3 uova intere (circa 150 gr)
  • 20 gr di zucchero
  • 2 gr di sale
  • 80 gr di burro
  • 250 gr di ricotta di bufala
  • 150 gr di panna fresca liquida
  • 30 gr di zucchero a velo vanigliato
  • liquore Strega
Per la pasta dei cannoli ho mescolato in una ciotola la farina con le nocciole tostate e tritate con un po’ di zucchero. Creo una fontana con le farine e al centro verso le uova, lo zucchero rimasto, il sale, il vino e il burro. Lavoro il tutto con forza fino ad ottenere un impasto liscio, asciutto ed elastico… Io l’ho lasciato un pochino più umido in quanto ho fatto riposare l’impasto nella ciotola coperto da un canovaccio per un’ora. Diversamente se si ha premura, si impasta più a lungo per asciugare il composto e si può lasciar riposare anche solo pochissimi minuti in frigorifero. Ho steso poi la pasta dello spessore di 3mm e ho ricavato dei dischi di 6-8cm di diametro. Avvolgo la pasta attorno alle forme del cannolo, facendo aderire bene i lembi di pasta, se serve dopo averli leggermente inumiditi con dell’acqua. Cuocio in forno preriscaldato a 180° C per circa 15-20 minuti, finché non saranno ben dorati. Li estraggo e li faccio raffreddare togliendoli delicatamente dalla forma d’acciaio.
Per la crema di ricotta ho setacciato la ricotta, ho unito la panna e lo zucchero a velo e amalgamato bene con una spatola. Infine ho aggiunto il liquore Strega, ho mescolato bene il tutto e lasciato riposare in frigorifero, coperto con pellicola, fino al momento di riempire i cannoli. Quando ora di servire posso trasferire la crema in una sac-à-poche oppure usare un cucchiaio (come ho fatto io) e riempire i cannoli, adagiarli su piatto di portata e spolverare con generoso zucchero a velo… e servire.

mercoledì 9 agosto 2017

Come fiocchi di neve

In questa torrida e umida estate che toglie il respiro, quel che ci vuole è un dolce goloso che almeno nel nome evoca qualcosa di fresco… Questa particolare dolce nasce a Napoli nella pasticceria Poppella, la ricetta è segreta, quindi ecco il perché del mio titolo… in molti nel web, e non solo, han cercato di replicare questi particolari dolcini candidi e ricoperti di zucchero a velo… ma credo che possiamo solo avvicinarci all’originale. Comunque, anche se non originale, questa ricetta non deluderà, è leggera, golosa e profumata: un panino brioche farcito di crema ricotta spumosa e profumata di vaniglia e limone… il tutto fresco… ecco unico difetto, se vogliamo considerarlo tale, non è propriamente dietetico, ma le porzioni son piccole, quindi merito uno strappo alla “linea e dieta”. La preparazione richiede i tempi lunghi della lievitazione che lasciano preparare le creme e altro… Unico consiglio che mi sento di dare è di riempire le brioches appena si saranno raffreddate, in questo modo la crema riempirà bene il dolce... 
Questi dolci si possono conservare in frigorifero per un massimo di due giorni. Le brioches non farcite, invece, si possono conservare a temperatura ambiente in un sacchetto di carta oppure coperte con pellicola per 2 o 3 giorni. La crema, coperta con pellicola, si conserva per tre giorni in frigorifero. Le brioches si possono anche surgelare non farcite dopo la cottura. Inoltre, se dovesse avanzare della crema, questa l a si può servire come dessert al cucchiaio, accompagnata a piacere con quello che si preferisce.
L’attenzione che si presterà a questa preparazione verrà ricompensata da questi dolci e profumati e morbidi fiocchi di neve, perfetti da assaporare in ogni momento della giornata… un dolcissimo break.

Ingredienti
  • 300 gr di farina tipo 0
  • 50 gr di zucchero
  • 8 gr di lievito di birra
  • 50 gr di burro
  • 100 ml di latte
  • 1 uovo medio bio
  • 6 gr di sale fino
Crema di ricotta
  • 150 gr di ricotta vaccina (io di bufala)
  • 150 gr di panna liquida fresca
  • 25 gr di zucchero a velo
  • 1 limone, buccia grattugiata
Crema di latte
  • 200 ml di latte intero
  • 10 gr di miele millefiori
  • 60 gr di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia (o essenza di vaniglia)
  • 20 gr di amido di riso (o maizena o fecola patate)
Inizio col preparare l’impasto delle brioches. Scaldo il latte, intiepidisco, vi sciolgo il lievito di birra. In planetaria impastatrice metto la farina, l’uovo leggermente sbattuto e inizio a lavorare a velocità media. Lasciando l’impastatrice in funzione aggiungo lo zucchero, una volta incorporato bene all’impasto, unisco il burro a tocchetti, poco alla volta per far in modo che venga ben assorbito dall’impasto. Una volta incorporato tutto il burro, verso il latte con il lievito , e continuo a lavorare a media velocità. In ultimo aggiungo il sale. Continuo a lavorare finché l’impasto non risulterà liscio e compatto. A questo punto levo l’impasto dalla planetaria e finisco di lavorare a mano su un piano di lavoro, e formo una palla. Trasferisco la pasta ottenuta in una ciotola e copro con pellicola alimentare, faccio risposare per un’ora a temperatura ambiente.
Mentre la pasta riposa mi dedico alla crema di ricotta: monto la panna a neve ben ferma e la ripongo in frigorifero. In un’altra ciotola lavoro la ricotta con una spatola o una forchetta per ammorbidirla, aggiungo zucchero a velo e zest di limone, continuo a lavorare fino a rendere il composto liscio ed omogeneo. Unisco ora la panna alla ricotta, incorporo delicatamente con la spatola mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Quando la crema sarà pronta, copro la ciotola con pellicola e la ripongo in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo l’impasto sarà raddoppiato di volume. Lo trasferisco sul piano di lavoro leggermente infarinato e formo delle palline di pasta di 25 gr l’una circa. Metto le palline di brioches su teglie coperte di carta forno, ben distanziate l’una dall’altra per lasciare lo spazio per la seconda lievitazione e la cottura. Copro le teglie con pellicola alimentare e lascio lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente.
Ora mi dedico alla crema di latte. Scaldo il latte con i semi di vaniglia, o l’estratto, in un pentolino, unisco lo zucchero e mescolo per farlo sciogliere completamente. Aggiungo poi il miele e mescolo sempre a fiamma bassa. Infine unisco l’amido, mescolo accuratamente per non far formare grumi, e continuo a mescolare sul fuoco fino a che la crema non sarà abbastanza consistente da velare la spatola. A questo punto trasferisco in una ciotola la crema, e mentre lo faccio la passo al setaccio per essere sicura che non ci siano grumi, copro con pellicola a contatto e lascio intiepidire, dopodiché la metto in frigorifero a raffreddare.
Quando la crema di latte si sarà ben raffreddata, la lavoro brevemente con una frusta per renderla di nuovo morbida ed omogenea, poi la unisco alla crema di ricotta (anch’essa ben fredda), e incorporo i due composti con una spatola lavorando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Ottengo così una crema spumosa ed omogenea, la trasferisco in una sac-à-poche munita di bocchetta piccola e liscia, e conservo la crema in frigorifero fino al momento di usarla.
Trascorso il tempo di lievitazione, preriscaldo il forno statico a 180° C. Metto le brioches a cuocere per 20 minuti circa. Non spennello la superficie delle brioche con nulla così il loro colorito rimarrà pallido, per meglio ricordare il colore del fiocco di neve.
Quando le brioches saranno cotte, le tiro fuori dal forno e le lascio raffreddare completamente. Poi prendo la sac-à-poche con la crema dal frigorifero e farcisco una brioche alla volta forando la base della stessa con la bocchetta. Infine spolverizzo la superficie con abbondante zucchero a velo… ed ecco pronti i candidi e golosi fiocchi di neve pronti per essere mangiati.

giovedì 27 luglio 2017

Pizzelle, zeppulelle… zeppoline di pasta lievitata

Dopo tanto provare finalmente la giusta pastella lievitata per fare queste sfiziosità, antipasti, aperitivi... insomma quello che volete voi. Queste zeppole di pasta cresciuta, lievitata, sono una golosità della Campania: si fanno semplici senza nulla dentro, di alghe, con ciurilli (i fiori di zucca), baccalà… o quello che più piace. Qui in casa andiamo letteralmente pazze per quelle di alghe, ma le alghe che si usano non sono quelle orientali da ristorante giapponese etc, sono delle alghe che si trovano solo in posti di mare, perché devono essere freschissime, e che magari il pescivendolo ci dà con il pesce acquistato, quindi come dicevo non lo fanno in tutti i posti… infatti è una golosità partenopea. Siccome non mi trovo al mare, ma avevamo voglia delle zeppulelle sono scesa al compromesso di farle solo di zucchine e fiori di zucca... Per ottenere la giusta consistenza ho mischiato le farine di semola rimacinata e la farina 0, la proporzione circa è di 1/3 di semola e 2/3 di farina zero, ma si può anche fare con sola farina di grano tenero, la mia aggiunta di grano duro è per dare una croccantezza particolare. Si fa poi una specie di pastella con il lievito, le farine, un pochino di zucchero o miele, sale, acqua. Io l’ho arricchita ulteriormente aggiungendo anche il latte, ma è assolutamente facoltativo. Se non si fa riposare molto la pastella lievitata la dose di acqua e farina è consigliabile che sia la stessa affinché l’impasto non risulti troppo liquido.  Io ho preparato l’impasto la sera prima e ho lasciato riposare in frigorifero per tutta una notte, la mattina dopo ho tirato fuori dal frigorifero la pastella, ho dato una bella mescolata e l’ho lasciata riposare a temperatura ambiente (al caldo diciamo) coperta, fino al momento di cuocere, ossia per il pranzo della domenica. Rigorosamente si frigge in olio d'oliva (o arachidi)... e si servono ben calde. Consiglio di farne in abbondanza perché andranno a ruba... queste zeppulelle risulteranno golose, leggere, croccanti, e la cosa bella è che all'impasto base possiamo mettere quello che vogliamo, a nostro gusto. Volendo si può anche aromatizzare l'impasto con spezie varie. Se riuscite a trovare le alghe, provatele, lavate bene le alghe, fatele a striscioline e unitele all’impasto, vi ritroverete un profumo di mare delicato e irresistibile. Non resta che mangiarle, rigorosamente con le mani ,
accompagnando con qualcosa di fresco da bere.

Ingredienti
  • 1 bustina di lievito disidratato per pane (o 1 cubetto di lievito fresco)
  • 1 cucchiaino di zucchero o miele
  • 155 gr di semola rimacinata
  • 315 gr di farina di tipo 0
  • 100 ml di latte
  • 500 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 300 gr di zucchine e fiori di zucca
  • 1/2 cipolla

Ho sciolto il lievito con un po' di acqua tiepida (presa dal totale) e lo zucchero e ho messo da parte. Ho pulito la cipolla, i fiori di zucca e le zucchine. Ho affettato sottilmente la cipolla e messa ad appassire dolcemente con un pochino di olio in una padella. Ho tagliato le zucchine e unite alla cipolla con un pizzico di sale. Ho fatto rosolare bene il tutto. Ho pulito e asciugato i fiori di zucca e messi da parte.
Quando le zucchine son ben cotte spengo e metto da parte a raffreddare, aggiungendo i fiori di zucca. Mescolo bene e aggiusto con sale e pepe.
Riprendo il mio lievito che ora ha iniziato ad attivarsi, unisco le farine, mescolo bene, aggiungo i liquidi e un pizzico di sale. Con una frusta amalgamo bene, e sciolgo eventuali grumi, e faccio una pastella la cui consistenza è non troppo densa ma nemmeno liquida. Copro con pellicola e metto in frigorifero a riposare e lievitare. Il giorno dopo riprendo il mio impasto, lo mescolo con una frusta e unisco le zucchine e i fiori di zucca. Lascio riposare ancora un po'.
In una padella dai bordi alti verso l'olio, lo porto a temperatura, poi aiutandomi con un cucchiaio, o se più denso con le mani bagnate, prendo l’impasto e lo metto nell’olio bollente. La zeppulella subito affonderà, poi verrà a galla, la faccio rosolare bene su entrambi i lati, scolo e metto su carta fritti ad asciugare. La forma delle zeppulelle fatte col cucchiaio non sarà mai regolare e non saranno mai uguali tra loro, e a volte nemmeno quelle fatte con le mani,è un impasto morbido. Una volta che ne ho un po' pronte, le salo, metto in un piatto è servo,vanno mangiate subito.
Se ho tanto impasto posso anche pensare di fare una precottura e poi congelare: ossia faccio cuocere la zeppulella ma non la friggo fino a completa doratura, la scolo prima, la asciugo bene, faccio raffreddare e la congelo, poi quando la si vuole consumare la si passa in forno o si rifrigge per completare la doratura.