martedì 20 giugno 2017

Salmone affumicato con aneto, fagiolini, pomodori e patate...

Col la bella stagione è anche più semplice seguire, e aver voglia, di mettersi a dieta: grazie alla scelta di frutta e verdura e ortaggi che possiamo trovare. In questo modo si possono comporre dei piatti unici molto colorati e divertenti. Già perché, se questa regola vale sempre, a maggior ragione quando si è in regime controllato. Non so se vale anche per voi, ma io ho in antipatia per la parola dieta. Ho proprio un blocco, se mi si dice stai a dieta è sicuro che non ci riesco. Comunque ogni tanto bisogna darsi una regolata e avere giornate compensative se per caso abbiamo ecceduto, o ci siamo concessi qualcosa di più. Così oggi io e la piccola ci concediamo un bel piatto colorato e a perfetto regime nutrizionale: salmone affumicato all'aneto, pomodori, fagiolini sbollentati e patate lesse, il tutto condito con un filo di olio extravergine d'oliva, un po' di origano e sale marino integrale. Essendoci le patate, pesate, contate, niente pane... complice per questo piatto i nuovi filetti di salmone che ho acquistato: non il solito salmone a fette, ma veri e propri tranci, filetti, affumicati con la pelle. Buonissimi, teneri e golosi.
A proposito, le dosi sono per persona...

Ingredienti
  • 1 filetto salmone affumicato all'aneto (circa 125gr)
  • una decina di pomodori ciliegini
  • 100 gr fagiolini sbollentati
  • 1 patata medio piccola
  • Sale marino integrale
  • Olio extravergine d'oliva
  • Origano

Ho iniziato con il pulire e lavare i fagiolini. Ho lavato bene anche le patate. Ho messo a bollire l'acqua con le patate e il sale grosso. Quando l'acqua arriva a ebollizione aggiungo i fagiolini. Controllo la cottura delle patate e dei fagiolini e quando sono pronti levo e metto a raffreddare. Lavo i pomodori.
Procedo con il pelare e tagliare a fette le patate, taglio anche i fagiolini e i pomodori.
Compongo il piatto, scelgo un piatto non grande, e sistemo a mucchietti le patate, i pomodori, i fagiolini e il filetto salmone. Condisco con sale, olio e origano, ma non il salmone e porto in tavola...

lunedì 19 giugno 2017

Panna cotta ai frutti di bosco


La domenica ci vuole il dolce… solo la domenica? Assolutamente no, un piccolo dolcino aiuta quasi sempre, però nei giorni festivi, come diceva mia nonna, è d’obbligo. Anche se a casa sua, aprendo "stipetto" dei mobili cucina o porta del forno estra-large, si trovava sempre qualcosa di "speciale", un po’ come a casa mia… si sa mai… (salvo casi eccezionali).
Approfitto del caldo intenso e asfissiante arrivato,  di una confezione di panna fresca in scadenza, per fare queste panne cotte che racchiudono piccoli e delicati frutti di bosco al loro interno. Non ho voluto appositamente usare caramello o coulis vari, e le ho lasciate in purezza: preziosi, candidi, delicati scrigni… Una semlice preparazione di sicuro effetto, sia visivo che per il palato. Un delicato e leggero dolce, sembra strano per una panna cotta, ma provare per credere: infatti la leggerezza è data dal fatto che non ho usato solo panna, ma panna e latte insieme, come addensante l'agar agar, e poco zucchero. Grandi e piccini ne saranno entusiasti. Usando i frutti di bosco si possono fare con colori misti, o dividere i gusti come ho fatto io con mirtilli e lamponi freschi. Ho aromatizzato la panna cotta con della profumatissima vaniglia, la cui dolcezza smorza, sia col profumo che di gusto, l'acidità dei frutti di bosco…
Tutti i sensi vengon appagati… pochi minuti di dolci coccole…


Ingredienti
  • 250 ml di panna fresca da montare
  • 250 ml di latte fresco (possibilmente intero)
  • 40 gr di zucchero
  • 150 gr di frutti di bosco (io mirtilli e lamponi)
  • estratto di vaniglia (o bacca di vaniglia aperta)
  • 1 tbsp di agar agar (circa 5 gr)
Ho messo panna, latte, zucchero e estratto di vaniglia (o la bacca) in un pentolino sul fuoco dolce a scaldare. Quando arriva arriva a bollore unisco l’agar agar, e mescolando bene, faccio cuocere ancora dai due ai cinque minuti, facendo addensare. Tolgo poi dal fuoco, levo la bacca di vaniglia, e filtro il composto con un colino. L’agar agar gelifica quando arriva a una temperatura di 35-40°. Preparo i miei stampini nei quali ho già sistemato i frutti di bosco, verso la panna cotta, e metto il tutto a raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Una volta ben freddi non mi resta che sformarli e servire.

sabato 17 giugno 2017

Granita

Tempo d’estate, voglia di fresco e unico modo per sopravvivere a torride temperature è consumare cose fresche. Allora via la produzione di ghiaccioli, sorbetti e granite. Tempo fa avevo preso un succo di lamponi naturale, col quale avrei voluto giocare a fare la chimica per far delle morbidose caramelle particolari, giocando con le proprietà chimiche degli alimenti. Però, complice le alte temperature, il succo viene “riciclato” in una rinfrescante granita da mangiare in compagnia. Le granite di frutta, soprattutto limone, è sempre bene farle fresche e consumarle tutte subito. Mi ricordo come tutte le estati mia nonna si cimentasse nella produzione di granite, ma le sue erano molto zuccherose, a lei lo zucchero piaceva, e poi ti rispondeva se no che dolce è? Io ho una filosofia un po' diversa, anche se mi ritrovo a ripercorrere i suoi passi e a mettermi anche io a far granite, usando la sua stessa tecnica, come quella della maggioranza delle persone che non possiedono la gelatiera o chi per essa. Questo procedimento richiede solo un po' di pazienza, ma il risultato finale direi che non ha nulla da invidiare ai prodotti dei professionisti. Le dosi indicate sono per tanta granita, ma nel mio caso ho ridotto di molto, circa di un terzo e mi son venute fuori tre porzioni medio-piccole. Il mio succo di frutta in realtà altro non era che succo di mirtillo con un po’ di succo di limone e poco zucchero, di conseguenza la mia granita è risultata non esser dolcissima, ma molto fresca e rinfrescante, e non ho aggiunto il succo di limone, visto che era già contenuto nel succo di partenza. Con questo metodo si possono fare granite per tutti e di tutti i gusti.
Non resta che mettersi comodi e… rinfrescarsi…

Ingredienti
  • 600 ml di succo di frutta (ad alta percentuale di frutta) o frullato di frutta
  • 1,2 l acqua minerale naturale
  • 90 gr di zucchero
  • 1/2 succo limone (se occorre)

Ho messo l'acqua e lo zucchero in un pentolino e, su fuoco medio, ho fatto sciogliere lo zucchero. Ho lasciato questa soluzione ancora sul fuoco per una ventina di minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso. Lascio poi raffreddare lo sciroppo. Nel frattempo mi preparo la frutta frullata, se uso quella fresca, o prendo il mio succo. Mescolo lo sciroppo raffreddato con il succo in una ciotola d’acciaio abbastanza larga e non alta. Se serve unisco anche il succo di mezzo limone. Metto la ciotola in freezer e lascio raffreddare per almeno 3 ore, però ogni mezz’ora mescolo il contenuto della ciotola con una frusta. Una volta ottenuto un composto omogeneo, della giusta densità non liquido ma nemmeno troppo compatto, una granulosità fine direi, verso la granita nelle coppette, o nei bicchieri e servo.

giovedì 15 giugno 2017

Tempo di clafoutis

È arrivata la stagione delle ciliegie... e se si domanda a mia figlia cosa ne facciamo, quando non vuol più mangiarle fresche, lei ti risponde: clafoutis. Devo dire che riesce a dar punti anche ad un francese di mia conoscenza, che nonostante abbia vissuto in Francia, e giri per lo mondo, e possieda un sacro tomo della cucina francese, ignora cosa sia questo dolce della regione del Limousin.
Così come ogni anno, devo dire che comunque il clafoutis incontra il mio gusto, eccomi a provare una variante nuova. Di per sé è un dolce semplice, non è altro che una sorta di impasto di crêpes che viene cotta in forno, per cui una volta imparata" “l'arte” la si può variare a piacere. Come ogni anno si pone la querelle in merito al nocciolo delle ciliegie: si leva o si lascia? Alcuni sostengono che la ciliegia intera nella torta gli conferisce un aroma particolare più intenso, scaturito proprio dal nocciolo. Certo c’è la scomodità e la poca eleganza nel mangiare il dolce dovendo “sputacchiare” il nocciolo. Personalmente, come fanno altri, preferisco denocciolare le ciliegie. Questo anno ho deciso di provare lo snocciolatore, che gentilmente mi è stato prestato dalla Sister. Confesso che ero un po’ scettica della buona riuscita, temevo che mi rovinasse la frutta, già di per sé delicata... invece, in pochi minuti ecco pronte tutte le mie ciliegie e senza che siano state schiacciate o rovinate. Fantastico attrezzo, lo consiglio. Per quanto riguarda la pastella ho deciso di arricchirla con un po' di yogurt bianco e di panna, la farina l'ho alleggerita con la frumina. Tutto in una scodella, una bella mescolata con la frusta, e verso tutto sulle ciliegie, cuocio, aspetto che si intiepidisca, spolvero con zucchero a velo e servo...

Ingredienti
  • 500 gr di ciliegie
  • 3 uova bio
  • 100 gr di zucchero
  • 60 gr di farina (io tipo 0)
  • 40 gr di frumina
  • 50 gr di yogurt bianco
  • 85 ml Latte
  • 125 gr di panna fresca da montare
  • 1 pizzico di sale
  • qualche goccia di essenza di vaniglia
  • burro per la tortiera
Snocciolo le ciliegie e le metto da parte.
In una scodella mescolo con una frusta uova e zucchero, e un pizzico di sale. Aggiungo lo yogurt, e lentamente le polveri setacciate. Infine unisco il latte e la vaniglia, mescolo bene con una frusta.
Imburro una pirofila da forno (perché il dolce andrebbe servito proprio nella pirofila di cottura), se voglio caramellare un pochino il fondo del dolce metto anche due cucchiai di zucchero (di canna possibilmente), sistemo le ciliegie e verso la pastella.
Inforno in forno statico a 180° C per circa 35 minuti. Controllo prima di sfornare che il dolce sia ben cotto, altrimenti lascio ancora qualche minuto.
Faccio intiepidire e prima di servire spolvero con zucchero a velo.


giovedì 8 giugno 2017

Chiffon Cake o fluffosa in rosa

Impazzano sul web le chiffon cake o torte “fluffose”. Soffici come nuvole setose, leggere e soprattutto buonissime e golose. E’ l’antica ricetta di una ciambella di origine anglosassone altissima e morbidissima. Premendo con un dito sulla superficie si sprofonda al tocco, ma appena lo si solleva la torta riprende la sua forma perfetta. È alta, rotonda, profumata; cresce nel forno, nel suo stampo speciale e si raffredda a testa in giù. Questa torta ha un’eleganza innata che raccoglie i desideri e i gusti di tutti, grandi e piccoli, ed è adatta ad ogni occasione, ed è facilissima da realizzare, diventando alta e soffice senza fatica. Può essere decorata e farcita in ogni modo. Il nome "fluffosa", che deriva dall'inglese fluffy (soffice),  le è stato dato dalle “bloggalline”, un gruppo di food blogger unite dalla condivisione della passione per questa torta che promette di abbattere la tristezza grazie ad una fetta di questa soffice delizia.
La mia sarà all’insegna del rosa grazie al gentilissimo omaggio di una mia cara amica che è passata a trovarmi con due cesti pieni di fragole profumatissime. Non solo, in questo lunedì uggioso di tarda primavera la mia bimba mi ha espressamente richiesto una torta rosa “fragolosa” (se è stato accettato “petaloso” io posso usare “fragoloso”, no?) dentro e fuori. Ho cercato di proporre una glassa di un altro colore, ma nulla da fare, è stata irremovibile: fragole! Così portiamo un po' di la vie en rose in questa grigia giornata di lunedì, che fa anche venire in mente, canzone a parte, la Parigi in cui non sai mai che tempo fa (cari bei nostalgici vecchi eleganti film)…
Per montare gli albumi la maggior parte delle ricette prevedono l’uso del cremor di tartaro, un agente lievitante naturale, anzi un sale acidificante, che si usa in sostituzione dei lieviti (unito al bicarbonato di sodio) in casi di intolleranze ( e molto amato dai vegani e vegetariani), e che serve a stabilizzare e conferire volume e consistenza alle preparazioni culinarie nelle quali è impiegato. Siccome non sono riuscita a trovare il cremor di tartaro, l'ho sostituito con qualche goccia di succo di limone, che ha le stesse proprietà di stabilizzare e mantenere la struttura degli albumi montati. Normalmente si trova indicato nelle ricette la dose di farina di tipo 00 che io non uso, così ho diviso la quantità tra la farina di tipo 0 e la frumina (ma si può usare anche fecola di patate o maizena) per dar maggior leggerezza al dolce.
Questo dolce vorrebbe il suo stampo apposito, alto e con dei piedini per poterlo appoggiare da rovesciato per far raffreddare e scendere la torta (tra l'altro non va imburrato né infarinato), ma se non si possiede questo stampo speciale da angel/chiffon cake si può usare un normale stampo da ciambella imburrato e infarinato, anche se cambierà un po' l'aspetto finale.
Per concludere posso solo dire che la torta è finita praticamente subito: leggera, golosa, profumata di limone e fragole, perché le fragole col limone... (a dispetto di una canzone) ci stan proprio bene. E non posso che dar ragione alle "bloggalline" confermando che questo dolce aiuta l'umore...
Bon vie en rose...

Ingredienti per uno stampo da 18 cm
  • 100 gr di farina (io tipo 0)
  • 50 gr di frumina
  • 125 gr di zucchero a velo
  • 3 uova medie bio
  • zest di 1 limone
  • succo di 1/2 limone
  • 150 gr di fragole (abbondanti)
  • 60 ml di olio d’oliva dolce (o di semi)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 1 bustina di lievito per dolci vanigliato
  • 200 gr di fragole
  • 1/2 tbsp di agar agar
Ho lavato e asciugato il limone, grattugiata la buccia e spremuto il succo. Ho lavato e tolto il picciolo a 150 gr di fragole, le ho messe nel bicchiere con il succo di 1/2 limone e le ho frullate creandone una purea.
Ho diviso gli albumi dai tuorli. Ho montato i tuorli con lo zucchero a velo. Ho pesato 150 gr di purea di fragole e l’ho unita ai tuorli montati. Nel caso in cui il peso delle fragole frullate fosse inferiore, basterà aggiungere dell’acqua fino al raggiungimento del peso desiderato. Al composto di tuorli e fragole ho aggiunto l’olio e un pizzico di sale e ho mescolato bene il tutto. Ho setacciato le polveri, farina, frumina e lievito, e poco alla volta l’ho unito al composto dei tuorli. Amalgamo bene il tutto e metto da parte. Monto gli albumi a neve con un cucchiaino di succo di limone. Unisco delicatamente i due composti, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Verso l’impasto nella tortiera da chiffon/angel cake e cuocio in forno statico preriscaldato a 160° C per 60-70 minuti. Verifico la cottura prima di sfornare, e poi rovescio lo stampo su un piano e lascio raffreddare e che la torta scenda da sola dallo stampo.
Una volta che la torta sarà fuori dallo stampo, preparo la glassa di coulis di fragole. Lavo e pulisco 200 gr di fragole, le frullo con il frullatore ad immersione. Prendo la purea di fragole e la setaccio con un colino per eliminare tutti i semi. Metto il coulis in un pentolino e la faccio scaldare, quando arriva quasi a bollore aggiungo l’agar-agar, mescolo accuratamente e faccio sciogliere bene sul fuoco per pochi minuti (più cuoce più diventa densa). Faccio raffreddare, o meglio intiepidire, e quindi anche rassodare, prima di versarla sulla torta.

domenica 4 giugno 2017

Tartufi al cioccolato con brillantini


C’era una volta un Natale di qualche tempo fa in cui avevo organizzato gli auguri con gli amici, mi ritrovavo un po’ di corsa tra preparazioni biscotti, feste, e altro e mi sarebbe piaciuto comunque offrire un dolce che sapesse di festa. Avevo da poco preso il libro "Tea time" di Csaba della Zorza, un testo elegante e raffinato, proprio come l'autrice, sia per quanto riguarda l'aspetto grafico editoriale, sia nella cura dei testi. Tra le varie pagine di foto splendide e ricette, verso la fine, mi imbatto tra alcuni dei suoi piatti per le feste, nei suoi gold truffles: belli, eleganti, piccoli e con le scaglie di oro alimentare danno idea di qualcosa di prezioso adatto alle occasioni di festa.
Finora non avevo fatto dei tartufi al cioccolato e quindi l’idea mi è piaciuta. Questi bon bon golosi che chiudono piacevolmente un menù senza eccedere o appesantire (son stati serviti dopo una paella de pescado), ma sono anche bellissimi da regalare. Per renderli preziosi, invece dell’oro alimentare, ho preferito i brillantini, glitter alimentare. Nell’impasto ho messo il burro salato: il sale con il cioccolato mi piace, da una nota particolare e trovo che ne esalti il sapore.
Solitamente si vedono tartufi di cioccolato con note liquorose, io preferisco non usare alcolici, in questo modo anche i bambini possono mangiarli. La cosa bella di questo tipo di pralineria è che sono abbastanza semplici da fare, e visto che si usano “le mani” per dare la forma tonda, anche i bambini possono aiutare e collaborare nel farli… ci si sporca un pochino ma ci si può divertire… insieme…


Ingredienti
  • 150 gr di cioccolato fondente al 72%
  • 150 gr di cioccolato bianco
  • 125 ml di panna liquida fresca
  • 50 gr di burro leggermente salato
  • 50 gr di cacao amaro
  • Glitter argentati alimentari

Scaldo la panna e il burro in una pentolina e spengo la fiamma appena raggiunge l'ebollizione. Nel frattempo spezzetto il cioccolato. Poi, poco per volta, metto il cioccolato nei liquidi caldi, e mescolo. Non lavoro troppo l'impatto in questa fase. Il cioccolato deve solo amalgamarsi bene. Poi metto tutto da parte e lascio raffreddare per almeno un'ora, mescolando un po' ogni 20 minuti circa. Dopodiché metto a riposare il tutto in frigorifero per altri 30 minuti.
Usando due cucchiaini formo delle piccole palline di cioccolato grandi come noci e le metto su carta forno. Sistemo il tutto su un piatto o un vassoio e rimetto in frigorifero per 10-15 minuti prima di lavorare i tartufi.
Intanto preparo un piatto fondo con dentro il cacao amaro.
Ora c'è da sporcarsi un po' le mani: con i palmi arrotolo ciascuna pallina smussandola, e poi la faccio rotolare nel cacao. Una volta terminati tutti i tartufi, scuoto via il cacao in eccesso e li sistemo in un piatto o vassoio pulito, e infine li cospargo con la polvere argentata.

lunedì 29 maggio 2017

Tortellini... ascolani



Quando ti ritrovi ad essere l'unica vegetariana attorniata da onnivori-carnivori può capitare di dover cucinare anche della carne, sia che ti venga richiesto esplicitamente che implicitamente... Così per dimostrare anche che posso, e so, cucinare la carne senza necessariamente doverla mangiare, assaggiare, eccomi a fare dei tortellini... Prova da sfoglina vera...
Ma allora perchè chiamarli ascolani? La risposta è semplice, ho deciso di usare il ripieno che a casa mia veniva fatto per le olive all'ascolana. E così svelo completamente le mie origini: metà marchigiana, e metà cilentana. E' stato abbastanza semplice regolarmi per questo particolare  ripieno “a naso”, dopo anni e anni passati a sentirne il profumo, assaggiare e poi mangiare. L'idea di usare questo ripieno particolare nasce dal fatto che la ricetta di casa dei tortellini della mia prozia purtroppo ne son state perse le tracce, oltre che per far qualcosa di diverso. Per esser sicura dell'equilibrio di gusto del ripieno ho dato il compito a mia figlia (prorio come me da piccola) di assaggiare, e avuta la sua approvazione ho proseguito i lavori sotto la sua supervisione. Già mia figlia ha un palato sopraffino, e un gusto ben sviluppato... l'ho mai detto?
Nelle dosi per il ripieno indico quello che serve per una sfoglia con tre uova, per circa per sei persone abbondanti.  I miei arrosti pesavano di più, naturalmente, dubito che si riesca a trovare un pezzo di arrosto del peso necessario, ma la soluzione è semplice, nulla va mai sprecato, si possono fare tanti tortellini o ravioli da surgelare e tenere come scorta, si posson fare delle polpette, o l’arrosto si può servire e mangiare con il suo bel sughetto. Si prende il pezzo di carne cotto del peso che serve per il ripieno della pasta e si passa nel tritacarne. Per far insaporire bene la carne macinata, cuocio gli arrosti un giorno prima, li trito e li condisco con il loro sughetto, noce moscata, zest limone. Il giorno dopo, quando procedo con la sfoglia della pasta, completo l'impasto del ripieno aggiungendo un uovo e il parmigiano.
Ed ecco una bella pasta ripiena che fa già festa solo a vederla, ricca di sapore.. il mio consiglio è di consumarla con condimenti leggeri. 

Ingredienti
  • 300 gr di farina adatta per sfoglia (io tipo 0)
  • 3 uova bio medie
  • 100 gr di arrosto di maiale
  • 100 gr di arrosto di manzo
  • 100 gr di arrosto di petto di pollo
  • 100 di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo bio medio
  • noce moscata grattugiata fresca
  • zest di limone
Inizio il giorno prima preparando il ripieno, il riposo farà sì che si lavori meglio e acquisterà anche di sapore. Per fare gli arrosti di carne: metto l’olio d’oliva in una pentola con le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro), massaggio la carne con un po’ di sale grosso e poco pepe, quando l’olio è caldo metto la carne nella pentola e sigillo tutti i lati, in questo modo tutti i succhi rimarranno all’interno e la carne resterà morbida. Dopo che ho rosolato tutti i lati dell’arrosto, sfumo con un bicchiere scarso di vino bianco secco, e lascio cuocere. Nel girare il pezzo di arrosto faccio attenzione a non bucare la carne con rebbi di forchetta o altro. Faccio andare la cottura a fuoco medio. Dopo circa 20/30 minuti, i liquidi dovrebbero essersi ritirati, e l’arrosto dovrebbe essere pronto. Poi dipende dalla grandezza dell’arrosto, il mio pesava circa 400/500 gr. Metto da parte il primo arrosto con il suo sughetto, e procedo con la cottura degli altri.
Taglio gli arrosti e prendo il peso che mi serve e li macino nel tritacarne. Mescolo il tritato, e metto anche il parte del sughetto tenuto da parte. Grattugio la noce moscata e zest di un limone, mescolo bene il tutto,  copro con pellicola alimentare e faccio riposare per una notte o un giorno.
Preparo la pasta per la sfoglia. In una scodella capiente metto la farina a fontana, al centro metto le uova sgusciate. Con la forchetta sbatto le uova e amalgamo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, e dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, verso l’impasto e la farina rimasta su un piano di lavoro, e continuo ad impastare con le mani incorporando anche la restante farina e aiutandomi, se serve, con una spatola. Lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. L’impasto è pronto quanto “canta”, ossia quando si sente lo scoppiettio delle bolle d’aria sotto le mani. Do una forma quanto più regolare possibile, sul rotondo, all’impasto, lo infarino e lo metto a riposare avvolto nella pellicola per alimenti fino al momento di tirarlo col mattarello. Più l’impasto riposa e più sarà facile poi stenderlo.
Per preparare i tortellini finisco di preparare il ripieno aggiungendo 1 uovo al macinato di carne e il parmigiano grattugiato, impasto e compatto bene il tutto.
Prendo la pasta per la sfoglia e la tiro con il mattarello sull’asse leggermente velato di farina e la stendo sottile. Volendo si può anche usare la macchina per la pasta (la “nonna papera”). Ritaglio la sfoglia stesa 3 cm per lato (io ho usato stampino rotondo), metto il ripieno e procedo nella chiusura a triangolo e poi arrotolo sul mignolo. Metto ad asciugare su un vassoio coperto con un telo e leggermente infarinato e procedo nella lavorazione. Prima di cuocerli li lascio asciugare un po’, ma lo stesso vale anche per conservarli. In questo secondo caso li faccio ghiacciare sul vassoio ben separati e poi li raduno in sacchetti da frigo. Per cuocerli da congelati si buttano direttamente nel brodo o nell’acqua bollente senza scongelarli.

venerdì 26 maggio 2017

Panini semidolci, poco dolci, veloci (con mdp)

Quando la colazione è importante!
In questa casa siamo abituate a fare colazione, e riteniamo che sia uno dei pasti principali, insomma arriviamo da tutta una notte di digiuno e proprio al mattino necessitiamo di una bella energia. Io posso saltare qualsiasi pasto o merenda, ma guai, e dico davvero, guai a chi mi tocca la colazione: io devo mangiare a colazione, ed è un vero rituale che necessita il suo tempo, e quindi non mi importa svegliarmi prima, purché mi si lasci mangiare al mattino in tranquillità. Naturalmente sto trasmettendo questa, sana, abitudine anche a mia figlia, così al mattino eccoci sedute tranquille a consumare la nostra bella colazione.
Ed ecco che un buon profumo di panini caldi appena sfornati aleggia per casa. Questi sono dei panini semidolci superveloci, ad alta idratazione (ho abbondato nelle dosi dell’acqua, in realtà ne basta la metà della dose indicata, ma usando la macchina del pane sono stata facilitata nell'impasto). Ho messo il miele al posto dello zucchero, quindi rimangono leggermente profumati e poco dolci. La superficie non è lucida come i classici panini semidolci, perché l’ho spennellata con acqua e miele millefiori, lo stesso usato nell'impasto. Questi panini dall’aspetto un po’ rustico, sono sofficissimi, e ben si prestano per essere farciti con ripieni salati, ma anche dolci. Quelli che “avanzano” li surgelo, in questo modo, ogni mattina (o merenda) li scaldo e li avrò belli soffici e profumati come appena fatti.

Ingredienti
  • 500 gr di farina tipo 0
  • 2 cucchiai di lievito madre secco
  • 50 gr di miele millefiori
  • 50 gr di burro leggermente salato
  • 1 uovo
  • 125 ml di latte fresco
  • 160 ml di acqua
Ho scaldato, intiepidito il latte e l'acqua, vi ho sciolto il miele e mescolato il lievito. Ho sciolto il burro. Ho messo la farina nella macchina del pane, azionata e versato prima i liquidi con il lievito sciolto, ho sbattuto un uovo è unito al l'impasto e infine ho versato il burro fuso, e ho lasciato che lavorasse, selezionando solo il programma impasto e lievitazione. Finito il programma prendo la mia pasta bella morbida e lievitata, e su un piano infarinato la lavoro e creo le mie pagnottine porzionate che sistemo a lievitare per una ventina di minuti su una teglia coperta da carta forno e che copro con pellicola alimentare. Scaldo il forno a 180 C in funzione statico, e con pentolino d'acqua sul fondo per far umido (vapore). Spennello la superficie dei miei panini con un po' di miele sciolto nell'acqua, e poi inforno per circa 20/30 minuti. Quando son pronti li lascio raffreddare su una gratella per dolci. Farcire a piacere.

domenica 21 maggio 2017

Tortellini aromatici con ricotta e limone

La pasta fatta in casa, buona in ogni occasione, non so perché mi fa venire in mente giorni di festa. Devo dire che a me piace quasi tutta la pasta fresca, ma di solito utilizzo impasto base e ultimamente semplici fatto acqua e farine, e solo ogni tanto sfoglia all'uovo, ma di rado. Questa è una delle volte, o sarà il periodo, che ho voglia di fare sfoglie all'uovo e soprattutto fare pasta ripiena. La pasta ripiena è magia e sorpresa: cosa si nasconderà all'interno di questo piccolo scrigno? Solo mangiandolo si scoprirà. La sfoglia fatta per l'occasione è quella vera, quella fatta solo con farina e uova e tanta voglia e forza nel lavorarla, quella che si assorbe tutto il condimento... Qui il preparare l'impasto, il cucinare, non è solo terapeutico per lo spirito, ma anche ginnastica per le braccia. Aggiungiamo anche che è divertente... i rimasugli di pasta son perfetti da dare ai bambini per farli giocare, dotandoli anche di attrezzi a misura... in questo modo li ammalieremo e li renderemo curiosi tra le varie consistenze della pasta, dei ripieni, dei profumi, dei sapori, li possiamo rendere i nostri piccoli aiutanti, e loro ne saranno felicissimi, possiamo chieder loro di assaggiare e chieder cosa ne pensano... i bambini saranno grati e eolici di questo tempo trascorso con loro, dedicato anche a loro e si sentiranno parte importante, e allo stesso tempo possiamo sfruttare queste occasioni per far educazione alimentare, ma anche un modo originale per aiutarli a studiare con la pratica. I bambini saranno molto più invogliati a mangiare qualcosa se loro per primi sono stati coinvolti nel farlo. Inoltre questo tempo trascorso insieme è tempo prezioso, diventeranno bellissimi ricordi...
Poi la pasta fresca, fatta in casa, è sempre buona, e allora perché non farne un po' di più e poi surgelarla per quando se ne ha voglia? 
Ed è così che la scorsa domenica comincia: ci dedichiamo alla pasta all'uovo con la quale giochiamo dando la forma di tortellini. Ma non saran i classici tortellini con ripieno di carne o zucca, ma li faccio aromatici, per il ripieno uso della ricotta (che mi era rimasta da un altro esperimento) mescolata e profumata con zest di limone, sale integrale, e pepe nero del Madagascar (con aroma vanigliato) macinato fresco. Confesso che la ricotta mi piace moltissimo, e, salvo essere intolleranti al lattosio, è adatta a tutti in quanto è leggera, fa parte dei latticini freschi ma non può essere annoverata tra la lista dei formaggi, è versatile si può usare nelle preparazioni sia dolci che salata.  Questo tortellino lo condisco in modo semplice, così da poter sentire e enfatizzare il ripieno, con un sugo di pomodoro fresco appena fatto con origano e basilico. Il piatto da sé e già piacevole per i colori e i profumi che emana, ma solo una volta assaporato se ne apprezzano tutte le note aromatiche: la salsa al pomodoro fresco che viene assorbita bene dalla pasta porosa e ruvida e quasi croccante, al cui interno si sprigiona questo ripieno delicato e morbido della ricotta con la nota di freschezza e profumo data dal limone e dal pepe nero del Madagascar lievemente vanigliato... 
La proporzione per la pasta sfoglia all'uovo è un uovo per ogni 100 gr di farina. Per quanto riguarda le dosi a persona, beh tutto dipende dalle persone... 

Ingredienti
  • 200 gr di farina per sfoglia (io ho usato il tipo 0)
  • 2 uova bio medie
  • 1 pizzico di sale
  • 200 gr di ricotta vaccina
  • 1 cucchiaio di zest di limone
  • sale
  • pepe nero del Madagascar
    Olio extravergine d'oliva
    Pomodori piccadilly (o quelli che si preferisce)
    Basilico, origano
    Sale
Per preparare la sfoglia verso la farina in una scodella mettendola a fontana, ossia facendo un buco in centro dove metterò le uova sgusciate e un pizzico di sale. Con la forchetta sbatto le uova e piano incorporo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, e dando così il tempo alle uova di assorbire la farina appunto. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza proseguo ad impastare con le mani e mi sposto su un piano di lavoro, avendo cura di inserire tutta la farina poca alla volta sempre. Lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. Si devono sentire le bolle d’aria che scoppiettano sotto le mani, come dicono le sfogline. Cerco di dare all’impasto una forma tondeggiante e schiacciata, l’avvolgo nella pellicola e la lascio riposare. Più l’impasto riposa più sarà facile tirarlo col mattarello. E mentre, appunto, l'impasto riposa mi dedico al ripieno: prendo la ricotta, la lavoro un po' col cucchiaio per renderla morbida, aggiungo zest di limone, un pizzico di sale e un po' di pepe nero del Madagascar macinato fresco. Lavoro bene il tutto è metto da parte. Riprendo la pasta e ne taglio un pezzo (la restante la lascio avvolta nella pellicola) d'inizio a stenderla col mattarello (o se si preferisce con la macchina della pasta sfogliatrice, la "nonna papera" a manovella). Se uso la macchina della pasta la porto fino allo spessore minimo (il numero 6 sulla ruota dello spessore), se invece stendo col mattarello lavoro dal centro verso l'esterno e rigiro la sfoglia, cercando di mantenere una forma tondeggiante  e cerco di tirarla il più sottile possibile. Ritaglio la pasta in quadrati, Il mio tagliapasta era un pochino più grande dei 3 cm per lato codificati per i tortellini, comunque taglio in quadrati, al centro metto il ripieno di ricotta, chiudo a triangolo (se la pasta non si attacca, mi bagno un pochino il dito e lo passo sui bordi), e infine chiudo ad anello, ed ecco fatto il mio tortellino. Metto ad asciugare su un vassoio coperto da un canovaccio infarinato. E procedo fino alla fine del ripieno e pasta. Se non mangio subito metto i vassoi con la pasta nel congelatore per qualche ora, e solo quando saranno congelati, faccio le porzioni nei sacchetti per alimenti, quando vorrò consumarli basterà metterli direttamente dal congelatore in acqua bollente.
Preparo un sugo leggerissimo, metto in una casseruola l'olio, i pomodori, volendo a pezzi, e le erbe aromatiche e una presa di sale marino integrale. Faccio cuocere a fuoco basso con coperchio, mescolando di tanto in tanto, e aggiungendo acqua se serve. Quando i pomodori son tutti belli morbidi e disfatti, frullo il tutto con frullatore ad immersione.
Cuocio i tortellini in abbondante acqua salata, quando pronti li condisco con il sughetto e porto in tavola aggiungendo una spolverata di pepe di Madagascar è una fogliolina di basilico... a me piacciono così... ma chi vuole può aggiungere del Parmigiano grattugiato.

venerdì 12 maggio 2017

Tortini al cioccolato dal cuore morbido con salsa al caramello salato

Che dire della magia del cioccolato, usato sia dolce che salato? Anche nella letteratura infantile sono riuscita a trovare un grazioso libro tutto in rima dal titolo Filastrocche di cioccolato, che in "rime croccanti" ci delizia sul cioccolato e alcune sue misteriose storie, "da gustare piano, piano, dentro casa o sul prato"... Il cioccolato... che dire del cioccolato se non che viene considerato l'ingrediente della felicità, considerato cibo degli dei dalle popolazioni Maya e Atzeche più di duemila anni fa... lo sanno oggi gli innumerevoli appassionati per cui il cioccolato è una piccola concessione quotidiana alla golosità. Chi non ricorda poi il celebre romanzo di Joanne Harris, da cui trassero l'omonimo film, Chocolat
Il cioccolato dalle mille sfumature di gusti, profumi, aromi... il cioccolato e la sua storia conservano, nascondono, una magia, antichi misteri, a dispetto della sua popolarità... possiamo decidere di metterci alla ricerca e provare a scoprirne qualcuno, o semplicemente ci piace coccolarci, viziarci un po'... in qualsiasi caso va bene... è il cioccolato.
Ed eccomii così giungere al mio dolce, allo stesso tempo semplice e veloce da fare, ma dal gusto decisamente particolare. Ultimamente mi piace accompagnare il cioccolato con delle note salate, sembrerebbe un accostamento insolito, ma vi assicuro che gli conferisce un carattere del tutto speciale. La comodità di queste torte monoporzione è che l'impasto si può preparare in anticipo e poi mettere in frigo fino al momento di infornarli e di servirli. Già questo dessert va servito assolutamente caldo, appena sfornato affinché si possa mantenere il cuore della torta morbido fondente, una specie di lava cake. Lo stesso procedimento lo si può applicare anche alla salsa al caramello: si prepara prima e poi si scalda giusto in tempo per impiattare le tortine e servirle. Altra nota positiva di queste mini tortine dal cuore fondente è che si può preparare l'impasto in dose maggiore e congelarlo nei pirottini, poi quando serve, magari ospiti inattesi o voglia di qualcosa di buono, non resta che prenderli e infornarli. Ovviamente essendo congelati bisognerà verificarne la cottura. A dispetto della semplicità il piacere e il gusto che si assapora non viene assolutamente a mancare. Un insieme di sapori e profumi che ben si amalgama tra loro e fa deliziare il palato...

Ingredienti per due tortini
  • 1 uovo
  • 50 gr di cioccolato fondente
  • 50 gr di burro leggermente salato
  • 50 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino raso di lievito in polvere per dolci
  • 50 gr di farina (io uso la tipo 0)
  • 1 cucchiaino abbondante di cacao amaro in polvere
  • Un po' di latte (1 o 2 cucchiai)
Ingredienti per la salsa al caramello salato 
  • 75 gr di burro 
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di miele di acacia (o melassa chiara)
  • 150 ml di panna liquida fresca
  • Un pizzico di fleur de sal
Ho fatto sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Ho montato zucchero e burro con uno sbattitore, unito l'uovo e ho continuato con le fruste a mescolare finché gli ingredienti non si amalgamano bene fra loro. Aggiungo il cioccolato fuso (e se non ho usato il burro leggermente salato, metto anche il sale marino), e continuò a scattare per rendere tutto omogeneo. A questo punto incorporo le polveri setacciate, e se serve ad ammorbidire l'impatto metto anche un cucchiaio di latte. Verso il composto negli stampini e metto in forno preriscaldato statico a 190° C per circa 20 minuti. Lascio riposare 2-3 minuti prima di sformarli. 
Per la salsa al caramello faccio sciogliere il burro, lo zucchero e il miele di acacia in un pentolino a fuoco basso, mescolando finché il composto non è omogeneo e forma delle bollicine. Aggiungo poi la panna e il sale marino e metto da parte, da usare per servire e accompagnare i tortini.
Composizione del dolce: al centro del piatto da dolce verso qualche cucchiaio di salsa di caramello sal cui centro sistemo la tortina calda, e servo...



mercoledì 10 maggio 2017

Brioche salate



Tempo di gite, di picnic, e merende all’aperto, ovviamente tempo permettendo…
Brioche salate per tutti i gusti e perfette anche per buffet e brunch...
Brioche salate per tutti i gusti che a seconda delle dimensioni si adattano alle più svariate occasioni, servite calde o fredde, ma sempre soffici e profumate. Ricordano un po’ i panini semi-dolci, ma manca completamente lo zucchero nell’impasto ed è presente un pochino di miele di millefiori. Confesso che la ricetta base l’ho trovata sul libro del maestro pasticcere Salvatore De Riso, “Dolci del Sole”. La sua brioche salata ha anche le noci di Sorrento nell’impasto e un pizzico di pepe, la farcisce con scamorza affumicata e confettura di di fragole e peperoni rossi, serve ben calda per far sciogliere la scamorza. Quella fatta da me non ha pepe né noci di Sorrento, quindi forse ricorda un pochino di più un panino semi-dolce. Lavorare l’impasto è stato un piacere, ho fatto tutto a mano senza impastatrice o planetaria. Ho iniziato dentro una ciotola e poi, quando ho amalgamato tutti gli ingredienti, mi sono spostata sul piano di lavoro. Anche se l’impasto risulta all’inizio appiccicoso, non aggiungo altra farina, ma lo lavoro finché non ottengo una pasta morbida, elastica e lucida, che si stacca da sola dal piano di lavoro e dalle mani. La parte però più piacevole per il naso è l’aroma che si sprigiona durante la cottura, inizialmente delicato appena percepibile, ma che acquisterà di intensità e pervaderà tutta casa quando, a fine cottura, si aprirà la porta del forno e si lasceranno raffreddare le brioche… sono quei profumi che, almeno a me, piace sentire per casa… quei profumi che sanno di buono e che danno calore e fanno star bene… sono quei profumi che per chi si trova in casa sembrano normali da sentire, ma per chi viene da fuori mi dice che si sentono profumi già per le scale e mi domanda che cosa sto preparando e che casa mia spesso ricorda una panetteria pasticceria… credo che non si possa avere complimento migliore…


Ingredienti per 10 brioche circa
  • 125 gr di farina (io uso il tipo 0)
  • 6 gr. di lievito di birra
  • 20 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato)
  • 20 gr di olio extravergine d’oliva
  • 60 gr di latte fresco intero
  • 2 tuorli d’uovo bio (circa 40 gr)
  • 2,5 gr di sale
  • 5 gr di miele millefiori
  • 1 uovo bio
Ho messo la farina setacciata a fontana, al centro  creo una fossetta e incorporo il lievito precedentemente sciolto nel latte, il miele, il burro, i tuorli d’uovo, l’olio extravergine, il sale. Amalgamo tutti gli ingredienti e con le mani impasto con forza per 5 minuti. Non bisogna aggiungere farina, l’impasto risulterà inizialmente appiccicoso, io continuo a lavorarlo finché non viene fuori una pasta elastica e lucida che si stacca da sola. Formo una palla e metto la pasta a lievitare coperto da un canovaccio in un ambiente tiepido fino al raddoppio del suo volume. Quando la pasta sarà lievitata, la divido in piccole brioches del peso di circa 30 gr e le sistemo, distanziandole, su una placca ricoperta di carta forno. Le copro col canovaccio e le lascio lievitare nuovamente per altri 45 minuti circa, o raddoppio del volume. Spennello poi la superficie delle brioches con un uovo sbattuto con un pizzico di sale e inforno a 200° C per circa 12-15 minuti in forno statico (se ho la funzione vapore la aziono, o metto un pentolino con acqua sul fondo in fase di preriscaldamento del forno). Una volta sfornate lascio intiepidire prima di tagliare a metà e farcirle.

venerdì 5 maggio 2017

Crostatine con confettura e crema chiboust al limone

Che fare con un po’ di pasta frolla rimasta da altra preparazione? Dopo aver aspettato un paio di settimane in freezer, ecco l’idea di ripristinare il dolce della domenica, “altrimenti non è festa” come diceva mia nonna. Così con quel poco di frolla faccio delle mini crostate mono porzione per i i più golosi, o per due per chi non vuol esagerare, e qualche biscotto per la colazione. Nutalmente il tutto sotto la sovrintendenza della "piccirì" e dello sguardo e presenza felina. Penso che cosa potrebbe star bene in questa frolla al limone cercando anche di soddisfare i gusti di coloro che assaggeranno. Faccio un mini esperimento di crostatina alla marmellata con tre colori, ma nulla, io e crostata di marmellata non andiamo d'accordo. Così rifletto su qualcosa di diverso dalla crostata di marmellata, e mi salta sotto gli occhi una crostata del maestro pasticcere Montersino con lamponi e chiboust alla vaniglia. L'idea mi piace, ma appunto solo l'idea perché non seguo la ricetta del maestro, ma ne prendo solo spunto e quindi nelle mie crostate uso 1 o 2 cucchiai di confettura (una crostatina con fragole e l'altra con mirtilli), e una leggera crema chiboust al limone, così da freschezza e senso di leggerezza. In effetti la particolarità di questa crema è proprio il senso di leggerezza, un effetto nuvola, ricorda una spuma o una mousse, sia a vedersi che in bocca. Questo effetto si ottiene mescolando la crema pasticcera con la meringa all'italiana e usando una gelatina (la mia scelta ricade sempre su l'agar-agar). Per la crema pasticcera al limone seguo le istruzioni del maestro Ernst Knam e il suo "metodo vulcanico". Da quando l'ho imparato applico quasi sempre questa metodologia e devo dire che la crema viene delicatissima. Comunque si può usare anche il metodo classico. L'importante è avere una bella crema pasticcera, liscia, densa e profumata.
Il dolce è carino e piacevole a vedersi, subito si percepiscono i profumi, in bocca il croccante della frolla con la nota agrumata si mescola alla delicata mousse della crema, nella quale ritorna l'aroma del limone, e l'insieme del dolce viene poi leggermente smorzato dalla nota leggermente acidula delle confettura, conferendo nell'insieme, un equilibrio di sapori e consistenze piacevole e ben bilanciato. Il dolce risulta leggero e fresco grazie alle note acidule delle congetture scelte (soprattutto mirtilli) e la nota di limone che armonizza l'insieme dalla frolla, alla confettura alla crema chiboust. In ultimo effetto scenografico dato dal cannello che ha fiammeggiato la superficie della crema chiboust della torta, un po' come nella meringue lemon/lime pie. Unica accortezza il dosare adeguatamente la confettura sulla base della frolla, senza usarne troppa o troppa poca, per non rompere l'armonia di gusti e l'equilibrio dei sapori. Trovo, inoltre, che questo dolce sia ottimo anche accompagnato a una buona tazza di tè...

Ingredienti
  • pasta frolla al limone 
  • confettura mirtilli, fragole, frutti di bosco
  • 2 tuorli d'uovo bio
  • 60 gr di zucchero
  • 175 ml di latte
  • 10 gr di frumina
  • 5 gr di farina di riso
  • buccia di un limone
  • 2 albumi d'uovo bio
  • 10 ml di acqua
  • 30 gr di zucchero
  • 1 tbsp di agar-agar (circa 2,5 gr)
Ho iniziato con il preparare la crema pasticcera al limone. Ho metto la buccia del limone (senza il bianco) in infusione nel latte in un pentolino e piano lo lascio scaldare. Lavoro i tuorli con lo zucchero con una frusta, e quando lo zucchero si sarà perfettamente sciolto, unisco in un sol colpo la frumina e la farina di riso setacciati, e amalgamo il tutto. Prima che il latte cominci a bollire ne prendo qualche cucchiaiata e stempero il composto. Quando il latte bolle, elimino la buccia di limone, e aggiungo l’impasto di tuorli e farina. Proseguo la cottura senza smettere di mescolare, in questo modo evito che si formino grumi, finché il composto non sarà denso e cremoso. Più cuoce più diventa solido: per la giusta consistenza basteranno due minuti da quando bolle. Questo è il metodo classico, altrimenti sii può usare il metodo vulcanico del maestro Ernst Knam: si portano a bollore i liquidi, si montano le uova con zucchero e farine o amidi, si versa il composto nel latte caldo e senza mescolare aspettare che il composto “erutti” tipo polenta, poi con una frusta mescolare bene per 30-40 secondi e togliere dal fuoco.
Alla crema pasticcera calda unisco l’agar-agar, mescolo bene e lascio intiepidire. Procedo con la meringa all’italiana. Preparo lo sciroppo facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero con l’acqua, e inizio a montare gli albumi a neve. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 121° C, lo verso a filo sugli albumi che continuo a montare con le fruste, a neve fermissima. Mescolo poi la crema (che sarà ancora tiepida, calda) e la meringa, molto delicatamente per non smontare il composto. Metto la crema in una sacca da pasticcere e decoro la crostata sulla cui base ho spalmato una generosa dose di confettura. Ora posso fiammeggiare la superficie con il cannello e poi mettere la torta in freezer a riposare per un’ora, oppure il contrario. Infine sposto nuovamente le torte in frigorifero fino al momento di servire, anzi le lascio qualche minuto a temperatura ambiente prima di servire.

lunedì 1 maggio 2017

Topfenknödel... ossia canederli di ricotta...


"Che triste giornata, che pioggia che vento"... inizia così un libro di mia figlia che adoriamo, del Dr Seuss, "Il gatto col cappello matto". Libri fantastici, surreali, con disegni divertenti e buffi e strani, coloratissimi, in rima, musicali e ritmici, con un lessico da paura... 
E in una triste giornata fredda primaverile ci vuole un comfort food, un qualcosa da fare in casa, così si pasticcia in cucina con una ricetta che mi ero segnata da fare e che aspettava proprio una grigia giornata uggiosa e fredda. Questa ricetta l'ho vista in una nuova trasmissione televisiva in ambito culinario. Si tratta di uno scambio di cuoche/i per il pranzo familiare della domenica, quindi persone che cucinano per degli sconosciuti, che hanno magari anche la passione per la cucina e si ritrovano in un'altra casa con una famiglia e amici a sorpresa,di cui non si conoscono nemmeno le abitudini e i gusti. La spesa fatta dal cuoco con le indicazioni  date dalla produzione su dove andare e per quante persone, una cucina e attrezzi di altri, salvo poche cose che magari il cuoco si porta dietro perché trova irrinunciabili per il suo operato. Viene concesso di preparare a casa propria solo il dolce. La parte simpatica di questo programma è che si possono così vedere preparazioni nuove, piatti che si conoscono poco, e via discorrendo. In una di queste puntate una cuoca altoatesina si scambia con cuoca crudista... lasciamo perdere i commenti di coloro che si ritrovano catapultati in "un'altra cucina", io colgo l'occasione per prendere spunto per la ricetta del canederlo, e per di più per un canederlo versione estiva. Già la cuoca in questione spiega che gli knödel si mangiano tutto l'anno: la versione invernale in brodo, mentre la versione estiva sono asciutti. Questa ricetta poi mi mancava, sono knödel di ricotta, o meglio loro usano un loro formaggio fresco tipo ricotta o quark... io scelgo la ricotta. Ho notato che la cuoca usa una confezione di pane tagliato a dadini, da loro vendono il pane preconfezionato apposta per i canederli. Io, invece, mi son fatto un pane non salato con farina di tipo 2, un tipo di farina grezza macinata a pietra. Avendolo fatto asciugare un po' troppo mi son ridotta a doverlo pestare col batticarne per farne pezzetti piccoli, così imparo a tagliarlo a dadini quando è ancora morbido. Nella ricetta anche la cuoca aromatizza con una grattata di buccia di limone, io ho un po' abbondato usando mezzo limone di costiera, e nell'impasto ho aggiunto spezie quali erba cipollina, noce moscata è un po' di pepe. Ho fatto sia la versione estiva che invernale, nonostante siamo in primavera le temperature di alcune giornate richiedono menù più caldi. Per la versione in brodo si può scegliere se usare un brodo di carne, come di solito vengon serviti, o un brodo vegetale come ho fatto io. Devo ammettere che se la versione asciutta è buona, la versione in brodo è speciale, è proprio un comfort food che "riscalda le mani quando si tiene la scodella, il naso quando si avvicina il fumo, e la pancia quando si è inghiottita" (altro libro sulle zuppe stregose). L'aroma di limone risalta in entrambe le versioni e gli conferisce quel certo non so che, o come direbbe la celebre Fiammetta Fadda, quello zing, particolare e insolito e, se vogliamo,inaspettato, in un piatto "povero" di origine altoatesina... 

Ingredienti
  • 250 gr di pane raffermo
  • 250 gr di ricotta
  • 3 uova
  • zest di mezzo limone
  • prezzemolo
  • erba cipollina
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • 1 o 2 cucchiai di farina
  • salvia
  • burro
  • 1 cucchiaio di olio
  • parmigiano o grana grattugiato

In una scodella ho mescolato le uova con la ricotta, lo zest di limone, prezzemolo, noce moscata, erba cipollina, sale e pepe. Al composto aggiungo il pane e la farina e amalgamo bene, e se serve aggiungo pochissimo latte per ottenere un impasto bello omogeneo. Con le mani creo delle palle più piccole dei classici knödel, però più grandi degli gnocchi. Una volta creati i miei canederli, porto a ebollizione l'acqua salata e li faccio cuocere. In una padella scaldo l'olio col burro, la salvia e noce moscata. Quando gli knödel sono pronti con una schiumarola li scolo e verso nella padella con il condimento, faccio insaporire, aggiusto con sale e pepe e cospargo con abbondante formaggio grattugiato. Impiatto e servo in tavola.
Per la versione in brodo, semplicemente mi preparo un brodo, nel mio caso vegetale, vi faccio cuocere dentro i miei knödel, e quando pronti servo con abbondante formaggio grattugiato.

lunedì 24 aprile 2017

Torta alle tre mousse, con fragole e frutti di bosco

Una torta che sembra dipinta, un acquerello con tonalità che partono dal chiaro e che man mano che salgono si scuriscono. Una torta che solo a guardarla rilassa e mette allegria. Ricorda una nuvola in cui potersi adagiare, l’aspetto è decisamente soffice, vaporoso. Viene anche voglia di passare istintivamente il dito sulle mousse e così assaggiare, assaporare. Una torta che sembra ricordare Stregatto, tanto per restare nel tema, e il bello è che è stata una pura casualità. Di solito si vedono le torte stratificate di mousse con i tre cioccolati, e normalmente si parte dalla base scura per schiarire salendo. Esattamente il contrario di come ho fatto io. Ma d’altra parte la normalità non è di casa qua, “We’re all mad here”.
Come spesso accade tutti (figlia e gatti) partecipano alla ideazione del dolce: partiamo dai gusti, i sapori, le mostro quella che potrebbe essere l’idea. Così mi metto a studiare e preparare, a scrivere quella che potrebbe essere la ricetta… mi piace questa pianificazione. Prima parte tutta la progettazione teorica, anche nei profumi, gusti e sapori. Conosco i gusti della mia bambina, ma per coinvolgerla la interpello. Come prevedevo le sue preferenze cadono sempre su fragole, mirtilli, frutti di bosco. Però mi piace accontentarla e mi piace vedere quanto è contenta quando partecipa e come è orgogliosa delle cose che fa la sua mamma. Così ecco che assistite a tutte le fasi della formazione del dolce, e ha assaggiato le varie composizioni dando la sua approvazione. Comunque, dicevo, nonostante abbia visto ogni passaggio, quando siamo arrivate ai frutti di bosco mi ha chiesto se c’erano anche i mirtilli, perché i mirtilli ci vogliono, non possono mancare. Per mia fortuna avevo i frutti di bosco surgelati di produzione locale, perché in questo periodo trovarli freschi e di produzione locale è impossibile. Unica eccezione le fragole di cui è iniziata la stagione, ma ovviamente non son fragoline di bosco. Comunque queste che ho trovato sono profumatissime e molto buone.
Per la base delle mousse ho fatto un pan di spagna di soli albumi come base, ma si può usare anche un pan di spagna classico, o una base più croccante per contrastare la morbidezza delle mousse. E a completare, a chiudere il dolce, una glassa coulis ai frutti di bosco che sigilla il tutto. Non ho usato coloranti alimentari, ma solo i colori della frutta stessa, ed ecco il perché di questa tavolozza cromatica particolare.
Per addensare non ho usato gelatine di natura animale, ma una gelatina naturale di origine vegetale l’agar-agar, che mi piace molto e non solo per le caratteristiche addensanti, ma anche per le sue proprietà nutritive e salutari, oltre a essere incolore e insapore. Io prediligo il formato in polvere, per me più semplice da dosare. Inoltre ha il vantaggio di poter essere riscaldato nuovamente, una volta che si rapprende il composto, in caso servisse, senza che le sue caratteristiche vengano alterate.
Essendo la torta composta da molti elementi ho cercato di usare degli ingredienti che ben si armonizzino fra loro, e ho anche usato alcuni ingredienti che ritornano nelle preparazioni in modo che potessero creare una congiunzione tra uno strato e l’altro affinché i vari strati non risultino slegati tra loro.
Fino a quando non ho tolto l’anello d’acciaio, che ho usato per dare la forma, intorno alla torta nemmeno io avevo idea di come sarebbe stato il risultato finale… ma poi ecco la sorpresa…
Portata a tavola… un minuto di senza parole a guardarla… la tentazione di affondarci un dito… si percepiscono i delicati profumi, e infine si assapora… delicata, morbida, ben equilibrata nei sapori, armoniosa.
Un piacere… per tutti i sensi…

Ingredienti per il pan di spagna di albumi
  • 5 albumi
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • 15 gr di fecola
  • 45 gr di farina (io tipo 0)
  • zest di limone
Mousse di yogurt e fragole
  • 200 gr di fragole
  • 70 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 5 gr di agar-agar
  • 170 gr di yogurt greco
  • 230 ml di panna fresca da montare
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
Mousse di fragole
  • 500 gr di fragole
  • 80 gr di zucchero
  • 8 gr di agar-agar
  • 240 ml di panna fresca da montare
  • 60 gr di yogurt bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
Mousse ai frutti di bosco
  • 400 gr di frutti di bosco misti (more, lamponi, mirtilli, fragole, ribes)
  • 100 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 8 gr di agar-agar
  • 240 ml di panna fresca da montare
  • 60 gr di yogurt bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
Glassa coulis di frutti di bosco
  • 300 gr di frutti di bosco misti
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 100 gr di zucchero
  • 3 gr di agar-agar
Ho cominciato la mia torta dalla base, così gli lascio il tempo di raffreddarsi: il pan di spagna.
Ho messo gli albumi in una planetaria con un pizzico di sale e ho iniziato a montarli. Ho poi unito lo zucchero a velo, e quando son ben gonfi, montati a neve, levo le fruste e a mano con una spatola, lentamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto, aggiungo le farine setacciate e lo zest di limone. Verso il composto in una tortiera da 25-26 cm rivestita da carta forno, livello bene la superficie, senza schiacciare il composto, e faccio cuocere a 165° C per circa 20, max 30 minuti, in forno statico e con un pentolino d’acqua sul fondo del forno. Controllo prima di sfornare con uno stecchino la cottura. Se la torta è pronta, spengo il forno e lascio la porta leggermente aperta, in questo modo raffreddo delicatamente il pan di spagna che così non rischia di “abbassarsi”. Dopo circa una decina di minuti tolgo la torta dal forno e dalla teglia e la metto a raffreddare su una gratella per dolci. Delicatamente stacco anche la carta forno. Una volta che la base si è raffreddata mi dedico alla preparazione delle mousse.
Primo strato mousse allo yogurt e fragole. Tiro fuori dal frigorifero lo yogurt e lo lascio a temperatura ambiente per mezz’ora. Lavo le fragole, tolgo il picciolo (o picciuolo), le taglio a pezzi e le frullo a immersione con un cucchiaio di limone. Scaldo il composto in una casseruola con lo zucchero e prima che arrivi all’ebollizione unisco l’agar-agar. Mescolo bene, e lascio sobbollire a fuoco dolce per circa 5 minuti. Tolgo dal fuoco e filtro il composto in un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Mentre faccio il coulis di fragole, monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Quando la la panna è montata aggiungo lo yogurt greco, e delicatamente con una spatola, mescolo e infine unisco anche il coulis di fragole e sempre dolcemente amalgamo il tutto.
Prendo il mio pan di spagna, lo sistemo su carta forno ritagliata dello stesso diametro, e metto il tutto sul piatto di portata. Attorno al pan di spagna sistemo l’anello d’acciaio rivestito d’acetato (o carta da forno) in modo che abbia la stessa circonferenza.
Ora verso sulla mia base di pan di spagna la mousse di fragole e yogurt. Livello la superficie delicatamente e metto a rassodare e raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Volendo si possono accelerare i tempi usando il congelatore, in quel caso basterà 15-30 minuti.
Trascorso il tempo proseguo con la preparazione della seconda mousse, quella di fragole. Lavo le fragole, tolgo il picciolo (o picciuolo), le taglio a pezzi e le frullo a immersione. Scaldo il composto in una casseruola con lo zucchero e prima che arrivi all’ebollizione unisco l’agar-agar. Mescolo bene, e lascio sobbollire a fuoco dolce per circa 5 minuti. Tolgo dal fuoco e filtro il composto in un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Mentre faccio il coulis di fragole, monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Quando la la panna è montata aggiungo lo yogurt, e delicatamente con una spatola, mescolo e infine unisco anche il coulis di fragole e sempre dolcemente amalgamo il tutto. Prendo la torta dal frigorifero e verso questa mia seconda mousse. Delicatamente livello la superficie e rimetto in frigorifero.
Trascorse altre due ore preparo la mousse di frutti di bosco, con aggiunta di qualche fragole. Pulisco le fragole, levo il picciolo e le taglio a pezzi, e lavo i frutti di bosco. Metto la frutta a cuocere con lo zucchero e il limone, quando iniziano a spappolarsi li frullo col frullatore ad immersione, e proseguo la cottura. Poco prima che raggiungano l’ebollizione unisco l’agar-agar e faccio sobbollire a fuoco dolce per circa cinque minuti. Poi prendo il composto e lo filtro con un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Mentre cuocio la frutta, monto anche la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Quando la panna è pronta, aggiungo lo yogurt, mescolo delicatamente, e infine il coulis di frutti di bosco. Amalgamo il tutto. Riprendo la mia torta dal frigorifero, verso questo altro strato di mousse, livello la superficie, e rimetto in frigorifero per almeno altre due ore.
Non mi resta che da preparare la glassa/coulis ai frutti di bosco. Lavo i frutti di bosco e li metto a cuocere con lo zucchero e il limone. Poco prima che raggiungano l’ebollizione unisco l’agar-agar e faccio sobbollire a fuoco dolce per circa cinque minuti. Poi prendo il composto e lo filtro con un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Prima di versare questa glassa/coulis la lascio raffreddare, aspetto che sia tiepida, non proprio fredda perché altrimenti non riuscirei a farla stendere bene sulla torta. Quando il mio coulis è tiepido prendo la torta e verso sulla superficie questa glassa di frutti di bosco. Rimetto in frigorifero a raffreddare.
Poco prima di servire tiro fuori la torta dal frigorifero, e delicatamente levo l’anello d’acciaio e l’acetato (o carta forno) che la circondavano. La porto a tavola e…... lascio che siano i sensi a parlare…

domenica 16 aprile 2017

Pasqua e cioccolato...

Questo anno, tra una pastiera e l’altra, perché non provare a fare due cioccolatini? Non potevo resistere al “regalo” dello stampo con teiere, tazze e via discorrendo, richiamava troppo Alice, e ovviamente il mio blog. Così eccolo a casa, e subito penso a cioccolatini ripieni, perché fare le cose facili. Non solo, cioccolatini ripieni a più gusti: crema alla menta tipo after eight, al mou salato, e crema di nocciole. Poi chi mi conosce sa che non mi fermo a farne “duddue”… e la cucina, e il frigo iniziano a riempirsi e a profumare deliziosamente…
Io ho usato cioccolato fondente al 72% mescolato a cioccolato fondente al 52%, in questo modo ottengo un buon fondente, non troppo amaro che ben bilancia i sapori dei ripieni: dolce fresco della crema alla menta, e il dolce del mou con la sorpresa del leggermente salato (del dolce sale di Maldon) che enfatizza il cioccolato. Ovviamente ho scelto un buon cioccolato di partenza.
Non posso indicare dosi esatte in merito al cioccolato usato, molto dipende dai gusti per quanto riguarda la percentuale di fondente, e altro dato, non irrilevante, sono la quantità di cioccolatini da voler fare. 
Il cioccolato, un alimento degli dei, a cui nessuno può resistere...
La sua lavorazione è un’attività che richiede una buona dose di pazienza e calma, non si possono saltare passaggi, non si può correre… bisogna saper rispettare attendere, aspettare, e osservare e ascoltare… bisogna anche essere un po’ chimici, perché non tutto il cioccolato è uguale, e reagisce e si mescola in modo diverso. Già la pasticceria richiede regole e tempi, anche la panificazione… ma il cioccolato è davvero lungo, anche se si usano delle agevolazioni tecnologiche come il microonde.
Come primo esperimento da autodidatta posso ritenermi contenta, magari non son perfettamente rifiniti, ma una volta che vengono morsi… come resistere… uno tira l’altro, quanto dureranno? E poi sono così carine le teiere, i biscottini e le... mezze tazze di tè…

Ingredienti
  • cioccolato fondente al 72%
  • cioccolato fondente al 52%- 55%
Per il mou salato
  • 100 gr zucchero semolato
  • 100 gr di panna liquida fresca
  • 90 gr di burro
  • 2 gr di sale di Maldon

Per ripieno alla menta
  • 250 ml di latte condensato
  • essenza di menta
  • 1 cucchiaio di frumina, o fecola o maizena, o amido/farina di riso
o
  • 100 ml di panna
  • 30 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di frumina, o fecola o maizena, o amido/farina di riso
  • essenza di menta
Per il mou salato: in un pentolino ho scaldato lo zucchero e senza toccarlo lo faccio caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno ho unito la panna, che ho scaldato a parte e faccio ridurre per 5 minuti, mescolando continuamente, gli ingredienti dovranno amalgamarsi alla perfezione. Quando ho raggiunto questo risultato, tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo il burro, precedentemente ammorbidito, e il sale. Quando tutto è ben amalgamato lascio raffreddare.
Per il ripieno after eight metto a scaldare la panna con lo zucchero, o il latte condensato, mescolando unisco la frumina (o fecola o amido/farina di riso), mescolo bene per non creare grumi e verso l’essenza di menta (gocce a piacere). Faccio restringere un po’, poi levo dal fuoco e per sicurezza passo il tutto in un setaccino, e metto a raffreddare.
Poi lavoro il cioccolato, lo devo temperare, e scelgo la procedura più facile, per me: per innesto. Per sciogliere il cioccolato posso usare anche il microonde alla temperatura di 450° azionandolo prima per un minuto o un minuto e mezzo (a seconda del peso), poi mescolo, aziono di nuovo per 30 secondi, mescolo nuovamente, e ultima volta per un minuto. Il cioccolato a questo punto è sciolto e aggiungo alcune drops (o un po’ di cioccolato tritato), mescolo bene per abbassare la temperatura a 30° prima di versarlo negli stampi. Oppure posso sciogliere il cioccolato a bagnomaria, e con pazienza aspettare che arrivi alla temperatura di 45°-48°, a questo punto aggiungo poco alla volta il cioccolato messo da parte e mescolando aspetto che la temperatura scenda a 30° per versarlo negli stampi o lavorarlo. Le proporzioni per temperare il cioccolato per innesto sono 2/3 a sciogliere, e si aggiunge 1/3 lasciato da parte. 
Nota bene, la temperatura dei 30° è solo per il cioccolato fondente, mentre per il cioccolato al latte è 28°, e per il cioccolato bianco è 26°.
Una volta colato il cioccolato negli stampi, dopo uno o due minuti, roteo lo stampo per riempire bene le pareti delle cavità, e poi metto a scolare eccesso. Spatolo la superficie dello stampo e metto a raffreddare bene. Quando il guscio dei cioccolatini è ben freddo e solido, metto il ripieno freddo, e ricopro con altro cioccolato appena temperato. Faccio raffreddare bene e poi tolgo dagli stampi.




sabato 8 aprile 2017

Noodles di patata viola dolce con sautè di vongole

Potevo resistere alla tentazione di provare una pasta viola? Assolutamente no... e così ecco che questa strana e particolare pasta salta nella mia borsa della spesa e mi accompagna verso casa. Subito avevo pensato di proporla a una mia amica intollerante al glutine, ma in realtà ho evitato visto che il frumento è presente nella composizione del noodles alla patata viola dolce. I noodles sono un classico della cucina orientale, e vengono impiegati in particolare nelle zuppe o fritti. Questo particolare noodles ha un colore unico e un aroma leggermente dolce conferitogli dalla patata viola. Dato questo suo sapore si accompagna bene a gusti decisi, come verdure piccanti, pesci saporiti o carni. E infatti io l'ho usato con un bel sautè di vongole veraci piccante. Il sughetto viene tutto ben assorbito dal noodles e il piatto risulta vivace sia come sapore che visivamente.
Il bello di questi noodles è anche la velocità di cottura e preparazione: tre minuti in acqua bollente e poi di corsa a condire. Come si potrà osservare in cottura perdono un po' del loro bel colore viola, ma restano comunque di un bel colore allegro e insolito.
Che dire noodles di patata viola mi hanno conquistato, devo assolutamente ritrovarli...

Ingredienti
  • 200 gr di noodles alla patata dolce vuole
  • 1/2 kg di vongole veraci
  • 1 scalogno 
  • 1/2 cipolla piccola
  • 20 pomodorini pachino o datterini 
  • 3 peperoncini forti
  • olio extravergine d'oliva
  • pepe nero 
  • prezzemolo
Ho iniziato mettendo a spurgare le vongole in acqua fredda e sale e le lascio almeno mezz'ora. Poi le sciacquo bene, e intanto metto una bella padella capiente su fuoco. Verso le vongole nella padella e chiudo con coperchio. Quando vedo che iniziano ad aprirsi levo il coperchio, tolgo le vongole che si sono aperte, lasciando quelle chiuse nella padella al caldo. Procedo la cottura e a togliere quelle che si aprono fino a quando non si saran aperte tutte, o quasi. Quelle che proprio non si vogliono aprire, ahimè le butterò via. L'acqua che è rimasta nella padella di cottura delle vongole la filtro con colino rivestito con uno strofinaccio di cotone o lino e la tengo da parte, così facendo sono sicura di trattenere tutte le eventuali impurità. Procedo poi a sgusciare la maggior parte delle vongole, ne tengo solo qualcuna da parte con la sua vulva per decorazione, quelle con la conchiglia più bella.
Pulisco e trito finemente lo scalogno e 1/2 cipolla, che metto in una padella con dell'olio e faccio cuocere dolcemente. Insieme al fondo di scalogno metto anche i peperoncini sminuzzati. Procedo lavando e tagliando i pomodori che unirò al fondo di cottura, quando anche questi saran un po' appassiti, aggiungo le vongole con la loro acqua filtrata e regolo di sale.
Nel frattempo faccio cuocere i noodles in acqua salata, e quando pronti li aggiungo al sautè di vongole. Mescolo bene il tutto, se serve allungo con un po' di acqua di cottura della pasta, aggiusto di sale e pepe, è un po' di prezzemolo tritato. Servo ben caldo... e bon appétit...

sabato 1 aprile 2017

Bouquet di rose e cioccolato...

Una cena per pochi per festeggiare una neo laureata…Vengo interpellata per un dolce da portare al ristorante da uno degli invitati…Tempi di consegna meno di 48 ore… Parlando col committente cerco di capire gusti e nel mentre prende forma l’idea della torta che potrei fare: voglio una torta che “parli” e solletichi tutti i sensi, o quasi... sontuosa... Così rispondo al committente “non puoi portare una torta semplice anche se buona… ti ci vuole una torta speciale, confezionata bene con suo piatto, scatola e etichetta e fiocchetto… ti fidi di me?” “Sì”.
Penso a una torta golosa, ma al tempo stesso non troppo pesante visto che verrà servita dopo cena. Penso alla torta Dark chocolate vegan cake… ma come base da rivisitare e arricchire ganache al cioccolato fondente e granella di pistacchi, e di ricoprirla con glassa a specchio al cioccolato, granella di pistacchi, e piccola corona di vere rose bio commestibili. Le rose di loro, essendo quelle vere, hanno il loro profumo, tenue visto che sono state essiccate, che enfatizzo usando un’essenza all’acqua di rose alimentare con la quale impreziosire la ganache e la glassa. Per la glassa a specchio uso una gelatina di origine vegetale incolore, insapore, e che tra l'altro fa anche bene, tratta da un'alga: l'agar agar.
Mi metto all’opera, e finito il tutto faccio foto e la mando al committente che da lì a poche ore sarebbe passato poi a ritirarla. Ne faccio anche una mini porzione da fargli assaggiare, e nonostante il raffreddore e torta appena tirata fuori dal frigo, mi è sembrato soddisfatto. Per sicurezza l’abbiamo assaggiata anche qui a casa, ed è piaciuta molto…
Di per sé la base della torta è molto semplice, il complicato arriva con la glassa, ma con un po’ di attenzione, termometro alla mano e pazienza si può fare e affrontare.

Ingredienti
Per la torta da stampo 20 cm
  • 225 gr di farina, o farina di riso
  • 1 tbsp e 1/2 di bicarbonato di sodio (circa 8 gr)
  • 1/2 tbsp di sale (circa 3 gr)
  • 80 to 90 gr di cacao amaro
  • 300 gr di zucchero di canna integrale grezzo
  • 375 ml di acqua calda
  • 75 gr o 90 ml di olio di cocco bio
  • 1 tbsp e 1/2 di aceto di mele ( circa 7 o 8 ml)
  • 35 gr di pistacchi tritati (io a coltello)
  • fiori di rose bio secchi commestibili

Ingredienti per la ganache

  • 110 ml di panna fresca liquida
  • 150 gr di cioccolato fondente al 60%
  • 5/10 gocce di essenza di acqua di rose
  • 1 cucchiaino di miele d’acacia

Ingredienti per la glassa
  • 110 ml di acqua
  • 105 gr di panna fresca liquida
  • 190 gr di zucchero di canna integrale grezzo
  • 60 gr di cacao amaro
  • 1 tbsp di agar agar in polvere
  • 10 gr di cioccolato fondente all’80%
  • 5/10 gocce di essenza di acqua di rose
  • 1 cucchiaino abbondante di miele d’acacia

Per prima cosa preriscaldo il forno in modalità statica a 180°C, e fodero una tortiera da 20 cm.
Mescolo in una ciotola la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale, setacciati e mescolati fra loro. In un altra ciotola mescolo lo zucchero, l’aceto, l’olio di cocco e l’acqua bollente, lavoro il composto con una spatola fino ad amalgamare e sciogliere tutti i componenti. Infine unisco i liquidi alle polveri, mescolo velocemente e verso l’impasto nella tortiera.
Cuocio in forno a 180°C per 35 minuti, controllo la cottura con uno stecchino. Se la torta risultasse ancora umida allungo la cottura di 10 minuti, per un totale di 45 minuti.
Lascio raffreddare la torta nello stampo, e la capovolgo su un’alzata e la lascio raffreddare.
Preparo la ganache tritando il cioccolato finemente, e metto a scaldare la panna con l’essenza di acqua di rose e il miele, appena raggiunge il bollore verso la panna calda sul cioccolato tritato. Mescolo con spatola o frusta e amalgamo bene il tutto e metto a raffreddare.
Preparo ora la glassa a specchio. In una pentola mescolo la panna, il latte, lo zucchero, il cacao setacciato, il miele. Quando tutti gli ingredienti si sono sciolti ed amalgamati metto sul fuoco e, mescolando, faccio raggiungere la temperatura di 103°C. A questo punto levo dal fuoco e faccio abbassare la temperatura a 90°C quindi aggiungo la polvere di agar agar, mescolo bene facendo attenzione a non creare grumi, e aggiungo anche le gocce di essenza di acqua di rosa. Se si formassero dei grumi basterà passare la glasse in un colino. Metto la glassa da parte a raffreddare, la userò quando la temperatura raggiungerà i 40°C.
Riprendo la base della torta che nel frattempo si sarà raffreddata (io di solito la faccio al mattino o il giorno prima), la divido a metà e stendo una parte della ganache e parte dei pistacchi tritati a coltello. Ricopro con la metà della torta, e stendo la restante ganache per uniformare la superficie prima di glassare. Metto a raffreddare il frigorifero. Quando la glassa raggiunge la temperatura di 40°C prendo la torta dal frigorifero, fredda, e la sistemo su una gratella per dolci con sotto una ciotola capiente che mi servirà a raccogliere la glassa che cadrà. Verso la glassa a specchio sulla torta, proprio al centro e lascio che coli giù sui lati. Se serve posso, mentre è ancora calda, stenderla con spatola sul bordo della torta nel caso ce ne fosse bisogno, ma non tocco assolutamente la superficie. Se serve la glassa raccolta nella ciotola può essere riscaldata e usata per spatolare i bordi o altro. Spolvero con i pistacchi tritati, un pochino la superficie, ma soprattutto il bordo, e in centro sistemo le rose come un piccolo bouquet. Metto poi la torta in frigorifero, e la tiro fuori per farla ammorbidire un’ora prima di servirla (poi dipende dalla temperatura esterna)…