domenica 13 novembre 2016

Festa alla Grimalkin’s House


Una sera di qualche giorno fa, in atmosfera pre-Halloween, colgo l’occasione per invitare dei cari amici per festeggiare il mio “non compleanno” (visto che è passato, ma l'importante non è quando ma con chi si festeggia e si sta...). Allora con questo spirito a ridosso del ponte di Halloween, in questa dimora, ribattezzata per l’occasione in Grimalkin’s House, ci divertiamo in allestimenti fai da te e sperimentazioni culinarie, e la cosa mi diverte e piace anche di più.
Si inizia con un cocktail di benvenuto tanto per ammazzare l’attesa delle pizze in forno. Naturalmente ho seguito il tema della serata un po’ gotico, e ho preparato un bel Bloody Mary, ovviamente per gli adulti. Questo è un cocktail dal colore rosso con sapore speziato e caldo, con retrogusto piccante (il mio molto piccante). Il Bloody Mary nasce nel 1920 a Parigi all’Harris Bar, dalla fantasia di Ferdinand Petiot, e fu subito dedicato a Mary Stuart di Scozia, detta appunto la sanguinaria. Il primo cocktail consisteva solo in vodka e succo di pomodoro, con il tempo si perfezionò la miscela che oggi conosciamo.
All’aperitivo seguono pizze a volontà preparate con una farina particolare adatta anche a coloro che sono intolleranti al glutine: il tritordeum. Questi altro non è che un cereale naturale nato dall’incrocio di grano duro e orzo selvatico. Mi è capitato di trovare questa farina durante la manifestazione Terra Madre Slow Food. I prodotti realizzati con questo cereale hanno un sapore dolce, e un colore giallo che li rende inconfondibili. La sua particolarità è che è dotato di un livello più basso di glutine indigeribile rispetto al frumento tenero, e questo lo rende più digeribile e adatto a tutti i consumatori con particolare interesse per le persone con intolleranza al glutine, però purtroppo non adatto a chi è affetto da celiachia. La scelta su questa farina è ricaduta, non solo per curiosità personale, ma anche perché una mia cara amica è intollerante al glutine, e volevo comunque condividere con lei uno degli alimenti conviviali per eccellenza amato da tutti... finora non ho ancora trovato nessuno che non ami la pizza... in tema ci son libri per grandi e piccini. Mia figlia ha un libro che amiamo entrambe tutte e due il cui titolo è, appunto, "Tutti matti per la pizza". Quindi un grazie ad Anna che mi spinge a studiare e cercare alimenti particolari… che non si sa mai…
Per concludere in dolcezza una torta, ovviamente in tema, la Devil’s food cake. Ho fatto molte ricerche sull’origine e sulla ricetta della torta, alla fine ho scelto di seguire il mio istinto e dopo aver molto studiato, ho fatto una mia versione in base a quella che può essere la storia del dolce e la sua origine: quindi ingredienti essenziali per me nella creazione di questa torta sonoil latticello (che consente di usare un po' meno burro), il burro e il bicarbonato. Molti amano usare lo zucchero muscovado che conferisce un colore più scuro al dolce, ma lo zucchero muscovado per me ha un retrogusto di liquirizia che non mi piace, quindi ho usato un po’ di zucchero di canna demerara e zucchero semolato. Il latticello mischiato al cacao, per reazione, scurisce il colore del cacao. Per la farcitura e la copertura ho scelto di fare una ganache invece della tanto usata crema di burro. Il risultato è stato delizioso, davvero merita il nome che ha, e nonostante la ricchezza non risulta affatto stucchevole. La torta è equilibrata nei sapori, golosa, deliziosa, rimane umida all’interno e allo stesso tempo soffice e leggera. Non necessita di venire bagnata come il classico pan di spagna visto che rimane già umida ma, allo stesso tempo, consistente da supportare una stratificazione… Essendo torta a strati viene alta e scenografica… Sarà un caso che l'ho scelta per festeggiare un "non compleanno" e il compleanno allo stesso tempo del mio blog?

Bloody Mary cocktail

E’ una bevanda da bere nel pomeriggio sera, calorico, alcolico ed energizzante, data la sua natura di cocktail mangia e bevi si presta a decorazioni estreme: dal classico sedano a stuzzichini presentati direttamente nel bicchiere.

Ingredienti
  • 45 ml di vodka
  • 90 ml di succo di pomodoro
  • succo di mezzo limone
  • poche gocce di salsa Worchestershire
  • qualche goccia di Tabasco
  • sale e pepe
  • sedano per guarnire
Ho spremuto e filtrato il succo di pomodoro. Ho lavato e pulito il sedano. La preparazione classica vuole che si usi un bicchiere highball. Faccio la sovversiva: in uno shaker preparo la base del cocktail con la salsa Worchestershire e il succo di pomodoro e limone, condisco con sale e pepe e aggiungo 5/6 cubetti di ghiaccio, la vodka e qualche goccia di Tabasco. Mescolo bene e verso nei bicchieri e guarnisco con sedano.

Pizza di tritordeum

Per fare l’impasto della pizza ho usato questa particolare farina, con pasta madre come lievito, e cottura in forno statico a 230/250° C, volendo con pentolino acqua sul fondo del forno, il cui vapore aiuta la lievitazione in cottura. Condimenti ovviamente a piacere, dalla classica margherita, alla focaccia con il lardo d’Arnaud, alla pizza cilentana, condita con pomodoro e formaggio da grattugiare (ma non troppo stagionato, il casu) misto di latte di capra e vaccino.
Ingredienti
  • 1 kg di farina di tritordeum
  • 4 cucchiai di pasta madre secca (o il 30% di pasta madre fresca)
  • 25 ml di olio extravergine oliva
  • 1 cucchiaio di miele acacia
  • 570/600 ml di acqua tiepida
  • 20 gr di sale
Sciolgo la pasta madre con un po’ di acqua e aggiungo il miele. Impasto la farina con la pasta madre e il lievito e lentamente aggiungo acqua. Sciolgo il sale in acqua e lo unisco all’impasto all’ultimo. Lavoro l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Metto la pasta a lievitare al coperto. Quando raddoppia il suo volume, dopo circa 2 ore, rilavoro l’impasto una seconda volta, e poi rimetto a lievitare. Quando raddoppia nuovamente, rilavoro l’impasto formando questa volta i panetti da stendere poi nelle teglie, e lascio riposare sempre ben coperti e al caldo. Quando anche i panetti saran lievitati, ungo le teglie con un po’ di olio extravergine d’oliva e vi stendo i panetti con le mani. Intanto accendo il forno e lascio riposare la pasta stesa. Prima di condirla e cuocerla la riallargo con i polpastrelli bene nella teglia. Io di solito metto prima la salsa di pomodoro, faccio cuocere cos’ la base, poi condisco con mozzarella e altro.
Per la focaccia con il lardo faccio cuocere la pasta e quando cotta la sforno e stendo le fettine di lardo, che al solo contatto della pasta calda si scioglieranno e condiranno la focaccia.
Per la pizza cilentana condisco la base col pomodoro e procedo a una prima cottura, quando pronta, condisco con questo particolare formaggio e completo la cottura, servo in tavola ben caldo e con pepe.
Per la pizza purtroppo non ci sono fotografie, mi spiace, ma la precedenza l’aveva la preparazione e cottura delle pizze, perché si sa, la pizza va servita e mangiata calda calda, e chi la cucina poco seduto e fermo sta…

Devil’s food cake

Per gli amanti del cioccolato... una vera libidine… la torta più golosa e peccaminosa al cioccolato provata finora... definita anche "cibo del diavolo" o "torta del diavolo"... un motivo ci sarà...

Ingredienti
  • 80 gr di cacao amaro
  • 250 gr di farina 00 (io uso la 0)
  • 340 gr di zucchero
  • 1 e 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di sale fino
  • 2 uova bio
  • 190 ml di latticello (metà yogurt e metà latte)
  • 185 ml di acqua calda
  • 80 gr di burro (io ho usato uno leggermente salato)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 375 gr di panna fresca da montare
  • 375 gr di cioccolato fondente
  • 2 cucchiai di miele acacia
Ho setacciato la farina con il bicarbonato e il lievito. faccio una crema mescolando l’acqua calda con il cacao e 100 gr di zucchero,  e lascio raffreddare. Nel frattempo monto il burro con lo zucchero, ne ottengo una crema a cui aggiungo un uovo, una parte della farina, amalgamo bene, poi unisco il secondo uovo, il resto della farina. Infine unisco la crema di cacao avendo sempre cura di mescolare bene l’impasto. Verso il composto ottenuto in una tortiera a cerniera da 18/20 cm dal bordo alto. Inforno a 180° C in forno statico per 35/45 minuti, verifico con la prova stecco lungo la cottura. Quando lo stecco esce asciutto, lascio risposare la torta nel forno spento e con sportello leggermente aperto. Dopo 15 minuti circa, sforno la torta, apro la cerniera, la rovescio su una gratella per dolci e la lascio raffreddare completamente. Ho fatto la torta un giorno prima.
Il giorno dopo preparo la ganache: trito il cioccolato fondente, scaldo la panna portandola quasi a ebollizione, e la verso sul cioccolato. Unisco il miele, e mescolo bene finché il tutto non risulti ben sciolto e amalgamato. Faccio raffreddare.
Taglio la torta a strati. Spalmo su ogni strato la ganache, e in ultimo, con la stessa ganache, ricopro completamente la torta. Posso creare dei decori con la ganache mentre la spatolo, magari creando effetto disordinato increspato sulla cima. Metto in frigo fino al momento di servire.