giovedì 18 agosto 2016

Pasta e patate con scamorza affumicata, dello chef Antonino Cannavacciuolo


Dopo una prolungata assenza dovuta a causa forze maggiori, oggi, finalmente mi riaccingo a scrivere e a ridarmi delle scadenze per continuare a dare vita a questo blog. Di certo ho molto arretrato, e la cartella bozze si riempie di tutte le cose fatte e provate finora. 14 Agosto:  giorno in cui ci si dovrebbe preparare al Ferragosto, ho deciso di fare una ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo. Giusto per il pranzo della domenica con la Sister e per stare leggeri. Questo è un piatto molto appetitoso e cremoso. Qui troverete anche la versione della mia famiglia cilentana della pasta e patate, ma è un'interpretazione più brodosa, a zuppa, almeno a noi piace così. In effetti come la maggior parte delle ricette tradizionali, tramandate dalle famiglie, ognuno ha la sua versione, e queste possono differire.
Mi era capitata di vedere questa interpretazione dello chef durante una delle sue trasmissioni, mi ha incuriosito e ho deciso di provarla, anche perchè pasta e patate è uno dei piatti che in casa preferiamo. Proprio come si userebbe nel piatto tradizionale si usa la pasta mista, che in cottura avrà consistenze diverse dovute ai diversi formati di pasta. La patata viene tagliata a cubetti regolari in modo che cuocia ma rimanga "croccante", la provola o scamorza affumicata (viene usata soprattutto la parte affumicata, quindi più esterna della scamorza) conferisce quel gusto particolare che rende l'insieme molto appetitoso, per tacer dell'olio che viene profumato con il rosmarino. A dire il vero qui ho optato per una variante: lo chef usa olio all'aglio, ma essendo intollerante all'aglio, non l'ho usato, e ho preferito aromatizzare l'olio extravergine d'oliva con un rametto di rosmarino mentre lo scaldo, invece che mettere aghetti di rosmarino dopo con le patate. Inoltre lo chef rifinisce il piatto con del prezzemolo tritato e un filo di olio all'aglio, anche questa parte non l'ho seguita. Ma il bello delle ricette è che si possono personalizzare un pochino, no?
Questo è un piatto, se vogliamo, semplice, con pochi ingredienti, ma di successo assicurato, goloso e profumato, adatto a tutti, sia per grandi che per piccini...


Ingredienti per 4 persone
  • 300 gr di patate
  • 200 gr di pasta mista
  • 80 gr di scamorza/provola affumicata
  • 90 gr di parmiggiano reggiano
  • 1 l brodo vegetale
  • olio extravergine oliva
  • sale
  • pepe
  • rosmarino
Preparo il brodo vegetale.
Ho versato un filo di olio in una casseruola con un rametto di rosmarino e lo faccio scaldare. Sbuccio le patate e le taglio a dadini il più possibile regolari in modo che si cuociano velocemente ma, allo stesso tempo, rimangano croccanti. Quando l'olio inizia a soffriggere aggiungo le patate.
A questo punto tolgo il rametto di rosmarino e verso una parte del brodo vegetale sulle patate portando a bollore. Verso la pasta mista e la faccio cuocere aggiungendo altro brodo quando necessario. Nel frattempo taglio la scamorza, le parti esterne più vicine all'affumicatura, e le affetto sottilmente con il coltello, riducendole a un trito grossolano in modo che durante la mantecatura si sciolgano prima.
Una volta che la pasta è cotta, spengo il fuoco, spolverizzo con pepe macinato fresco e aggiusto di sale, se serve aggiungo anche un filo d'olio extravergine d'oliva, e mescolo bene facendo addensare il fondo di cottura fin quasi ad asciugarlo. A questo punto spolverizzo con il parmiggiano grattugiato e unisco la scamorza affumicata, continuando sempre a mescolare. Se serveaggiungere ancora un filo di olio.
Una volta terminata la mantecatura, distribuisco nei songoli piatti, guarnisco con un rametto di rosmarino e una macinata di pepe, e volendo un filino d'olio.
Servo in tavola e si mangia caldo filante, prima che i formaggi si rapprendano.