domenica 28 agosto 2016

Crêpe Bretonne... con nota aromatica

Per la serie si continua con colazioni golose, stavolta ho provato la ricetta delle crêpes trovata su sito bretone suggeritomi da cara amica, alla quale, a sua volta, era stato indicatole da un suo caro amico ballerino bretone. Mi piace questo passaparola, in fondo la cucina è questo: condivisione.
Purtroppo non ho tutti ingredienti bretoni originali, ma ci accontentiamo lo stesso, o no? Mia figlia direi che ha apprezzato ugualmente. Ho aggiunto, rispetto alla ricetta, una nota aromatica agrumata con del zest di limone. Questa idea mi è venuta grazie a mia zia che me l'ha fatta assaggiare quest'estate e avevo trovato l'insieme molto piacevole: con questo impasto profumato la crêpe si può mangiare, naturalmente, farcita con creme e marmellate o miele, e la nota agrumata si amalgama bene con gli accompagnamenti,inoltre è buona anche da sola proprio per questo aroma aggiunto che sprigiona tutti i suoi oli e profumi.

Ingredienti
  • 250 gr di farina (io ho usato la 0)
  • 50 gr di burro salato di Bretagna (ma se come me non l'avete, si ripiega su burro salato o burro e si mette il sale nell'impasto)
  • 500 ml di latte
  • 100 ml di acqua
  • 4 uova
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • un pizzico di sale di Guérande (sale grigio dell'atlantico)
  • zest di limone bio (non è nella ricetta originale, ma io ho aggiunto nell'impasto questa nota aromatica)
Mescolo in una scodella capiente la farina, lo zucchero e il sale, e la zest di limone. Verso il latte e l'acqua, mescolo e poi unisco le uova sbattute con una forchetta. Infine aggiungo il burro fuso. Amalgamo bene il composto in modo che non abbia grumi. Lascio riposare la pastella almeno 30-45 minuti in frigorifero. Io ho fatto riposare anche 4 ore, preparato a pranzo per la sera, ma può anche stare tutta la notte o un giorno, basta avere l'accortezza di far riscaldare l'impasto prima di cuocerlo per far sciogliere il burro e dargli una mescolata.
Per cuocere uso una padella antiaderente, quando ben calda la ungo con un po' di burro e verso la pastella. La crêpe deve essere sottile, la faccio cuocere 2 minuti per lato circa. Proseguo con il resto dell'impasto.
Come suggeriscono i bretoni, il trucco di vero successo è mescolare prima gli ingredienti solidi e poi aggiungere quelli liquidi, e fondamentale il riposo dell'impasto. Altro trucco che suggeriscono è far sciogliere il burro prima di spennellarlo nella padella, così sarà più facile ungere la padella in modo uniforme, e poi passare un foglio di carta assorbente per l'eccesso. A dire il vero degli amici che sono stati in Bretagna a vari festival di danza, mi dicono che per i bretoni non c'è un eccesso di burro, anzi... ma questa è un'altra storia per condire le crêpes salate...

lunedì 22 agosto 2016

Dorayaki, pancakes giapponesi


Ultimamente mia figlia ha preso gusto a far colazione con crepes, pancake, e via discorrendo. La sera le chiedo cosa gradisce per colazione il mattino dopo e lei mi dice se vuole il panino, piuttosto che crepes o pancake... stavolta la risposta è stata crepes. Ok... ma non ho tutti ingredienti... così mi ricordo della ricetta dei pancake giapponesi: i dorayaki, e mi dico perchè non provarli? L'impasto è senza latte, quindi adattissimi a coloro che son intolleranti a lattosio, latticini e derivati. Sembrano dei pandispagna dalla forma dei pancake cotti in padella e senza grassi.
Unica cosa è che ricette che ho letto mi sembrano molto dolci, così io ho ridotto le dosi di zucchero nell'impasto, e già così sono risultate dolci. Ho preparato impasto la sera prima e per la prima colazione domenicale ci regaliamo questa novità. Uso anche padellino piccolo per farle della giusta dimensione. Infatti i giapponesi ne mettono due insieme tipo panino farcite con la marmellata di azuki. Non immagino che roba dolcissima venga fuori.
Per correttezza indicherò tra parentesi le dosi indicate da tutte le ricette che ho trovato, mentre fuori parentesi la "mia versione".
Se vi trovate a non avere latte, e per cambiare ogni tanto, questi dorayaki sono un piacevole variante.
Mia figlia ha farcito con marmellata, si possono mangiare anche senza farcitura, ma... se siete golosi provate con crema spalmabile alla nocciola (io ne avevo una speciale molto particolare)...

Ingredienti
  • 100 gr di farina
  • 2 uova
  • 25 gr di zucchero (40 gr)
  • 1 cucchiaio di miele, ho usato un miele d'acacia (qui ricette diversificano, alcune un cucchiaio altre un cucchiaino) 
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci (alcuni indicano 1 cucchiaino, altri solo 1/2)
  • 2 cucchiai d'acqua, circa 50 ml
  • 1 pizzico di sale (nella ricetta non c'è)
Ho prima messo l'acqua in una tazzina e sciolto il lievito. Ho sbattuto le uova con lo zucchero. Poi in un colpo solo ho aggiunto la farina, il miele, il sale, mescolo bene e infine unisco l'acqua con il lievito. Amalgamo bene il tutto fino ad avere una pastella, che poi metto in frigorifero a riposare per almeno mezz'ora.
Scaldo poi un padellino antiaderente, e quando caldo, abbasso la fiamma, e con un cucchiaio verso la pastella, lasciando che si allarghi. Procedo nella cottura proprio come per i pancake o le crepes, appena fa le bolle, giro il dorayaki. Bisogna fare attenzione che brucia facilemente questo impasto. Procedo a cuocere tutto l'impasto e servo caldo.

giovedì 18 agosto 2016

Pasta e patate con scamorza affumicata, dello chef Antonino Cannavacciuolo


Dopo una prolungata assenza dovuta a causa forze maggiori, oggi, finalmente mi riaccingo a scrivere e a ridarmi delle scadenze per continuare a dare vita a questo blog. Di certo ho molto arretrato, e la cartella bozze si riempie di tutte le cose fatte e provate finora. 14 Agosto:  giorno in cui ci si dovrebbe preparare al Ferragosto, ho deciso di fare una ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo. Giusto per il pranzo della domenica con la Sister e per stare leggeri. Questo è un piatto molto appetitoso e cremoso. Qui troverete anche la versione della mia famiglia cilentana della pasta e patate, ma è un'interpretazione più brodosa, a zuppa, almeno a noi piace così. In effetti come la maggior parte delle ricette tradizionali, tramandate dalle famiglie, ognuno ha la sua versione, e queste possono differire.
Mi era capitata di vedere questa interpretazione dello chef durante una delle sue trasmissioni, mi ha incuriosito e ho deciso di provarla, anche perchè pasta e patate è uno dei piatti che in casa preferiamo. Proprio come si userebbe nel piatto tradizionale si usa la pasta mista, che in cottura avrà consistenze diverse dovute ai diversi formati di pasta. La patata viene tagliata a cubetti regolari in modo che cuocia ma rimanga "croccante", la provola o scamorza affumicata (viene usata soprattutto la parte affumicata, quindi più esterna della scamorza) conferisce quel gusto particolare che rende l'insieme molto appetitoso, per tacer dell'olio che viene profumato con il rosmarino. A dire il vero qui ho optato per una variante: lo chef usa olio all'aglio, ma essendo intollerante all'aglio, non l'ho usato, e ho preferito aromatizzare l'olio extravergine d'oliva con un rametto di rosmarino mentre lo scaldo, invece che mettere aghetti di rosmarino dopo con le patate. Inoltre lo chef rifinisce il piatto con del prezzemolo tritato e un filo di olio all'aglio, anche questa parte non l'ho seguita. Ma il bello delle ricette è che si possono personalizzare un pochino, no?
Questo è un piatto, se vogliamo, semplice, con pochi ingredienti, ma di successo assicurato, goloso e profumato, adatto a tutti, sia per grandi che per piccini...


Ingredienti per 4 persone
  • 300 gr di patate
  • 200 gr di pasta mista
  • 80 gr di scamorza/provola affumicata
  • 90 gr di parmiggiano reggiano
  • 1 l brodo vegetale
  • olio extravergine oliva
  • sale
  • pepe
  • rosmarino
Preparo il brodo vegetale.
Ho versato un filo di olio in una casseruola con un rametto di rosmarino e lo faccio scaldare. Sbuccio le patate e le taglio a dadini il più possibile regolari in modo che si cuociano velocemente ma, allo stesso tempo, rimangano croccanti. Quando l'olio inizia a soffriggere aggiungo le patate.
A questo punto tolgo il rametto di rosmarino e verso una parte del brodo vegetale sulle patate portando a bollore. Verso la pasta mista e la faccio cuocere aggiungendo altro brodo quando necessario. Nel frattempo taglio la scamorza, le parti esterne più vicine all'affumicatura, e le affetto sottilmente con il coltello, riducendole a un trito grossolano in modo che durante la mantecatura si sciolgano prima.
Una volta che la pasta è cotta, spengo il fuoco, spolverizzo con pepe macinato fresco e aggiusto di sale, se serve aggiungo anche un filo d'olio extravergine d'oliva, e mescolo bene facendo addensare il fondo di cottura fin quasi ad asciugarlo. A questo punto spolverizzo con il parmiggiano grattugiato e unisco la scamorza affumicata, continuando sempre a mescolare. Se serveaggiungere ancora un filo di olio.
Una volta terminata la mantecatura, distribuisco nei songoli piatti, guarnisco con un rametto di rosmarino e una macinata di pepe, e volendo un filino d'olio.
Servo in tavola e si mangia caldo filante, prima che i formaggi si rapprendano.