mercoledì 11 maggio 2016

Compleanno Scorpioni: filetto alla Voronoff e Baumkuchen Sacher

Pubblico con enorme ritardo un trascorso compleanno in cui rispettando i miei propositi, ho preparato delle delle cose speciali.  Così la Sister, che dice di stare sempre a dieta e trasgredire solo qui, si è ritrovata a festeggiare con un bel filetto Voronoff, preso apposta per lei e la figlia carnivora, visto che io si sa sono vegetariana. In questo modo le dimostro che so ancora cucinare anche alimenti che non consumo, e che posso tranquillamente prepararli per altri. 
Per la torta la Sister ha una passione per la Sacher torte, ed è vero che ci sono almeno mille ricette da provare della suddetta torta, però... ecco che in aiuto mi viene la trasmissione Bake Off UK, che come sempre stuzzica la mia voglia di sperimentare e mettermi in gioco. Durante la trasmissione viene presentata la Baumkuchen, torta ad albero, un dolce tedesco, o del nord Europa le cui origini pare le si facciano risalire nella città di Salzwedel e risalga addirittura alla metà del Cinquecento, anche se il suo successo nelle pasticcerie d'Europa e del mondo arriva solo nel XIX secolo. Alcuni, si dice, fanno risalire le sue origini ai Romani, che cuocevano questo dessert su uno spiedo di legno, quindi la versione originale è piu’ come un ciambellone col buco (una volta rimosso lo spiedo) con cerchi di pasta o crêpes, concentrici. 
La particolarità di questa torta è che si presenta come un insieme di stratificazioni di pasta, ricoperte di glassa al cioccolato, dovute a un metodo di cottura molto particolare: la torta cuoce in forno sotto il grill, uno strato alla volta che si va a sovrapporre al precedente come una sorta di torre di crêpes. Incredibile ma in Giappone è diffusissima.
Dicevo, ispirandomi a questo particolare dolce ho pensato di creare una versione di baumkuchen sacher per continuare a stupire la Sister.

Filetto alla Voronoff


Ingredienti
  • 4 filetti di manzo
  • 4 cucchiai di senape dolce (io ho usato quella di Dijone)
  • 1 cucchiaio di worcerstershire sauce
  • 200 ml di panna fresca
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1/2 bicchiere di cognac, o brandy
  • 60 gr di burro (o burro chiarificato)
  • pepe
  • sale
  • farina q.b.
Inizio con prepararmi il burro chiarificato: faccio sciogliere a bagnomaria il burro, e una volta che in superficie si creerà una schiumetta bianca, la elimino con un cucchiaio o la filtro, e utilizzo la parte liquida (giallo oro) rimanente.
Metto ora il burro chiarificato in una padella con il rametto di rosmarino, e appena il tutto è caldo aggiungo le fette di filetto infarinate. Faccio rosolare un paio di minuti per parte, e quando si forma una bella crosticina dorata, verso il cognac, inclino la padella e flambo. Faccio fiammare fino a quando la fiamma non si spegnerà da sola, facendo molta attenzione in questa operazione.
Lascio insaporire la carne per qualche attimo, salandola e pepandola da entrambi i lati. Poi tolgo la carne dalla padella e la conservo in un luogo tiepido. Nel frattempo preparo la salsa. Nella padella in cui ho cotto la carne, e dove si trova il fondo di cottura, metto la senape, la worcerstershire, e sciolgo il tutto con la panna, amalgamo gli ingredienti a fuoco basso. Lascio restringere la salsa, e aggiusto di sale e pepe. Prima di servire passo la carne per qualche istante nella salsa.
Oppure posso impiattare direttamente i filetti, ricoprirli di salsa, e come per i tourneados alla Rossini sistemare sotto ogni filetto una fetta di pancassetta dorata nel burro, che raccoglierà i succhi della carne.


Baumkuchen sacher 

La ricerca legata a questo dolce mi ha permesso di avvicinarmi alla storia e alla tradizione del dolce e alla etimologia dei termini che vengono usati ma che se non siamo linguisti magari ignoriamo.
Innanzitutto ho imparato la differenza tra torte, che si usa solo per le torte lievitate da farcire, e kuchen per le torte fatte a strati, come la nostra. 
Partendo da questa definizione, e conoscendo i gusti della Sister, ecco la mia idea per la sua torta di compleanno. 
Il procedimento, soprattutto per la cottura, è un po' lungo, bisogna armarsi di molta pazienza e calma intorno, ma il risultato finale ripaga assolutamente la fatica fatta. Tra l'altro, essendo la mia una versione al cioccolato, gli strati sono ben visibili, ma ovviamente sono color torta al cioccolato. Se invece si preferisce una variante senza cacao, naturalmente il colore sarà dorato, e la quantità di cacao dovrà essere sostituita con la fecola di patate, il cui totale per la ricetta sarà di 80 gr invece di 65 gr.
La confettura la spalmo sulla torta quando questa sí è appena raffreddata, o volendo ancora poco poco tiepida, in questo modo manterrà la torta morbida, che altrimenti tenderà a seccarsi in fretta e rimanere troppo asciutta.


Ingredienti
  • 100 gr di farina 0
  • 60 gr di farina di mandorle
  • 65 gr fecola patate
  • 15 gr di cacao amaro
  • 160 gr zucchero
  • 160 gr di burro
  • 4 uova
  • Estratto vaniglia (si può aromatizzare a piacere)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di lievito (facoltativo)
  • Confettura albicocche
  • 60 gr di cioccolato fondente
  • 60 ml di panna fresca

Ho montato a neve ferma gli albumi.
Ho montato il burro con lo zucchero e l'essenza di vaniglia. Unisco al burro montato un tuorlo alla volta e non incorporo l'altro finché il precedente non si è amalgamato bene all'impasto. Dopo aver incorporato le uova aggiungo la farina di mandorle. Per ultimo unisco la farina 0 e il cacao amaro setacciati e un pizzico di sale. Ora, delicatamente e mescolando dal basso verso l'alto, unisco gli albumi al composto.
Prendo una teglia da 20 cm, ricopro il fondo con della carta da forno, e verso un po' di impasto giusto a coprire tutto il fondo dello stampo, circa due o tre cucchiaiate, deve venire tipo pancakes/crêpes. Cuocio col grill per circa 3-4 minuti, la sfoglia di torta deve essere bella dorata. Procedo facendo un altro strato sopra il primo, nuovamente cottura col grill per 3-4 minuti... E vado avanti così fino a completare tutti gli strati e l'impasto. Devono venire come minimo 10 strati. 
Quando completo la cottura faccio raffreddare un po'. Poi levo la torta dallo stampo. Lavoro due cucchiai di confettura di albicocche e la spalmo sulla torta.
Preparo la glassa o ganache facendo scaldare la panna e versandola calda sul cioccolato a pezzetti. Mescolo bene per far sciogliere e amalgamare il tutto e faccio raffreddare un pochino. Verso poi la glassa sulla torta, e faccio raffreddare.
Al momento di servire la torta, volendo, la accompagno con della panna montata zuccherata pochissimo o per nulla. Al taglio le sfoglie devono essere visibili e deve essere possibile contarle.

martedì 3 maggio 2016

Risotto gorgonzola, pere e granella di nocciole...


A dispetto del fatto che dovremmo essere nella stagione primaverile, ecco una bella giornata uggiosa e freddina, quindi preparo una ricetta che sembrerebbe dai gusti decisamente autunnali, ma che per questa domenica di non si sa in quale stagione mi trovo, sembra perfetta. Non so bene quando, né come, ma facendo la spesa mi era venuto in mente che avrei dovuto provare a cucinare riso con gorgonzola e pere. Il meteo, evidentemente, ha appoggiato l'idea fornendomi la giornata grigia e piovosa.
Ho già provato paste e risi al profumo di agrumi, ma finora non avevo provato nulla con altri tipi di frutta nelle ricette salate... fatta eccezione per la guacamole. Di certo è un abbinamento classico gorgonzola e pere... in genere formaggio e pere. Anzi per osare e dare una nota più caratteristica forse non ci starebbe male un gorgonzola dal gusto un po forte, piccante, un roquefort, ma stavolta mi sono tenuta sul dolce anche per rispetto ai commensali che già osavano con questo abbinamento.
L'insieme è risultato armonico, piacevole, cremoso, e ho dato la nota croccante con delle nocciole sminuzzate a coltello, una granella un po' grossolana. Le pere, ho scelto la varietà williams, fatte dadini e cotte in una padella a parte con aromi provenzali, burro, olio, sale e sfumate con un'idea, una lacrima di rhum. Il riso cotto lentamente su fondo di cipolla e con brodo vegetale, è sfumato con Chardonnay. Alla fin unisco tutti gli ingredienti, manteco, metto le nocciole e il pepe, e via in tavola per questo primaverile autunno... Bon appetit...

Ingredienti
  • 350 gr di riso per risotti ( io ho usato un vialone nano)
  • 1 cipolla piccola dorata
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 4 pere
  • 200 gr di gorgonzola
  • Parmigiano reggiano
  • Burro
  • Olio evo
  • Nocciole
  • Sale
  • Pepe 
  • Vino bianco 
  • Rhum
Ho fatto del brodo vegetale che mi servirà per cuocere il riso. Ho pulito e tagliato finemente una cipolla che ho messo ad appassire in pentola a fuoco dolce con del burro e del l'olio evo. Ho allungato con due cucchiai di brodo vegetale. Ho pulito e tagliato a dadini le pere williams e messe in padella, a fuoco dolce medio, con poco burro, pochissimo olio, sale grosso e un trito di erbe provenzali. Quando la cipolla sarà diventata trasparente metto il riso e faccio tostare, poi sfumo con il vino. Attendo che evapori tutto il vino e verso il brodo vegetale un po' alla volta. Faccio cuocere lentamente, mescolando di tanto in tanto e allungando con il brodo, se serve. Le pere intanto avranno tirato fuori l'acqua, e quando il sughetto si sarà asciugato, sfumo con pochissimo, proprio solo un'idea di rhum, e lascio evaporare. Quando il riso è pronto, e non troppo asciutto, metto il gorgonzola, faccio sciogliere ed amalgamare, se serve metto un po' di latte per rendere tutto cremoso. Spengo il fuoco sotto il riso, metto le pere, mescolo e infine spolvero con il parmigiano grattugiato, copro con coperchio per due minuti senza mescolare. Nel frattempo preparo la granella di nocciole tritandole a coltello. Tolgo il coperchio dalla pentola e ora mescolo il riso su cui ho fatto sciogliere anche il parmigiano rendendo il tutto ben cremoso, aggiusto di sale, spolvero con pepe nero, impiatto e metto le nocciole tritate... e porto in tavola.

lunedì 2 maggio 2016

Un altro anno è passato... un buon compleanno...


Un altro anno è trascorso, ed eccomi a preparare torte per festeggiare il compleanno della mia adorata bimba. Si festeggia a casa e a scuola naturalmente.
Per scuola preparo una torta semplice che possa andare incontro al gusto di tutti i bambini e che sia facile da mangiare con le mani, senza sporcare troppo loro stessi e la classe, sana e leggera. Mentre per i festeggiamenti a casa il discorso cambia.
Ho chiesto, così, alla mia piccola che torta avrebbe gradito non solo per quanto riguarda gli ingredienti, ma facendola anche scegliere da un libro del maestro Renato Ardovino, Il cake design, il dito le è cascato su due torte spettacolari "classiche" in particolare: una con fragole e l'altra con mirtilli, ingredienti base, diciamo. Purtroppo non essendo ancora stagione di mirtilli locali, la scelta è stata per forza sulle fragole: quindi la bluberry cake, è stata modificata in strawberry cake, inoltre la ricetta originale della torta è state un po' modificata, soprattutto nella farcitura della crema, diciamo alleggerita. Ma il bello delle ricette è anche questo, poterle personalizzare, no?
Normalmente per lucidare la frutta nelle crostate o di guarnisione, viene usata la gelatina alimentare o gelatina di albicocche. Personalmente non amo la gelatina alimentare (di origine animale) così mi metto alla ricerca di alternative, e le trovo sul sito di greenme.it. Le alternative sono, come dicevo, la gelatina di mele o di albicocche, oppure della confettura di albicocche stemperata con un po' di acqua e frullata, oppure ancora mischiare acqua, zucchero e fecola (o maizena). Io ho scelto questa ultima soluzione, dato che dovevo solo lucidare delle fragole fresche e non volevo aggiungere degli altri aromi, anche se leggeri, dati dalle gelatine di frutta.
Il lavoro è stato premiato: la mia piccola era radiosa, non solo per la presentazione, ma ha gradito molto anche mangiarla, tanto che una fetta, vi assicuro, non piccola perchè è una torta cheviene alta, 2 o 3 strati volendo, non le bastava, voleva il bis...
C'è soddisfazione più grande per una mamma? non credo... questi sono i regali che ci facciamo, quelli che "vanno da cuore a cuore, e sono unici, di uguali non ce ne sono"... questo è quello che sto cercando di trasmettere... chissà...
Ma bando alle chiacchere e torniamo alla ricetta...


Ingredienti
Per la base
  • 480 gr di farina
  • 100 gr di fecola di patate (o amido mais, ma io preferisco fecola)
  • 380 gr di zucchero semolato
  • 4 uova bio
  • 300 gr di fragole frullate
  • 300 gr di burro morbido
  • 16 gr di lievito per dolci
Per la farcitura
  • 600 gr di ricotta
  • 300 gr di zucchero
  • 100 gr di fragole fresche
Per le meringhe
  • 100 gr di albumi
  • 120 gr di zucchero a velo
  • 100 gr di zucchero semolato
Copertura e decorazione
  • 200 ml di panna fresca
  • 300 gr di granella di meringa
  • fragole fresche
  • 3 gr di fecola patate
  • 15 gr zucchero
  • 50 gr acqua

Parto col fare le meringhe. In una planetaria monto gli albumi con lo zucchero a velo, quando il composto ha raggiunto una consistenza spumosa aggiungo poco alla volta la restante parte di zucchero continuando a montare. Metto il composto in un sac à poche con beccuccio a stella e faccio ciuffi dal diametro di 4-5 cm su una teglia foderata con carta forno. Cuocio in forno preriscaldato a 90°-95° C per circa 90 minuti. ho anche lasciato la porta del forno leggermente aperta per far uscire l'umidità, mettendo a fermo una presina da forno nella porta.

Preparo la base della torta. In un contenitore monto metà dello zucchero con il burro ammorbidito e in un altro contenitore il restante zucchero con le uova. In una ciotola mescolo la farina, la fecola di patate e il lievito. Aggiungo il composto montato di burro e zucchero a quello di uova. Incorporo le fragole frullate e, infine, le polveri setacciate, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Imburro due teglie da 30 cm di diametro e verso un terzo dell'impasto in una teglia e i restanti due terzi nell'altra. Faccio cuocere l'impasto più alto in forno preriscaldato statico a 170° C per circa 30 minuti, quello più basso per circa 20 minuti.

Per la farcitura lavoro la ricotta con lo zucchero e la rendo cremosa, se serve posso aggiungere o del latte o della panna. Farcisco la torta con la ricotta e aggiungo le fragole tagliate a pezzetti.

Per la copertura: monto la panna senza zucchero. Spatolo la panna montata sulla torta. Sbriciolo le meringhe in granella, e le faccio aderire alla superificie di panna.
Preparo la lucidatura delle fragole: in un pentolino metto l'acqua, la fecola e lo zucchero. Faccio scaldare il composto facendo scogliere bene lo zucchero ma senza portare a ebollizione. Quando il liquido si sarà rappreso lo tolgo dal fuoco e lo faccio raffreddare un po', sempre mescolando, prima di spennellarlo delicatamente sulle fragole.

Torte di carote... senza grassi 


Questa è una ricetta dello chef Simone Rugiati che ho preso durante la sua trasmissione Food Maniac, ricetta per una colazione. Semplice, sana, golosa... Ed è stata la torta di compleanno per festeggiare a scuola, anche per un discorso di praticità nel trasporto e nel consumarla in classe. Di sicuro poi avrebbe trovato il gusto di tutti, grandi e piccoli.

Ingredienti
  • 150 gr di mandorle (o farina di mandorle)
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 1 scorza di limone
  • 300 gr di carote pelate
  • 4 uova bio
  • 50 gr di farina 00 (io uso la 0)
  • 1 bustina di lievito
  • burro per gli stampini o teglia
Frullo le mandorle con lo zucchero, sul quale ho grattugiato la buccia di limone, e tengo da parte. Pelo e pulisco le carote e le taglio grossolanamente. Frullo le carote e le uova insieme, e unisco tutti gli impasti aggiungendo anche la farina e il lievito setacciati. Imburro la teglia, o gli stampini monoporzione (questi li riempio per 3/4). Cuocio in forno già caldo statico a 160° C per 8/10 minuti e poi alzo la temperatura a 180° C e cuocio per un'altra mezz'ora. Sforno e faccio poi raffreddare prima di servire.