mercoledì 17 febbraio 2016

Mattonella della felicità con glassa a specchio


Era da un po' che dicevo che avrei voluto fare questo dolce.
Ed ecco San Valentino, ricorrenza per gli innamorati. Ma solo per loro?
Io dire che si potrebbe invece estendere anche all'amore... l'amore tra madri e figle/i, l'amore che lega gli Amici, le Sorelle (non necessariamente di sangue), le anime affini, le proprie Persone (cit. da serie televisiva "Grey's anatomy"), e ultimo ma non meno importante l'amore per noi stessi. A volte ci dimentichiamo che dovremmo essere i primi a volerci bene. È anche vero che non serve una giornata per ricordarcelo, ma dovrebbe essere sempre...
Il mio regalo di questo anno è questo dolce: la mattonella della felicità! Si capisce il nome solo mangiandola. Si è poi aggiunto un motivo in più per prepararlo: la mia bimba se n'è arrivata con un regalo scelto da lei, e mi ha talmente commosso che ho deciso di fare strappi alle diete, e le ho regalato questo dolce... Naturalmente in una mini porzione, un finger a forma di cuore.
L'ispirazione di questo goduriosissimo dolce mi era venuto guardando la trasmissione "Chef per un giorno", la puntata in cui a vestire i panni di chef è l'attrice Lucia Ocone e propone nel suo menù proprio questa mattonella della felicità. La variante che apporto io alla sua versione è ricoprire il dessert con una glassa a specchio al cacao, tanto per renderlo ancora più goloso e particolare, oltre che modificare alcune dosi (non ne volevo fare tantissimo). Lucia Ocone, nella trasmissione, aveva scelto di spolverare la mattonella con dello zucchero a velo, inoltre la sua ricetta prevede l'uso di 7 albumi e 8 tuorli, 250 gr di zucchero semolato, 70 gr di cacao amaro e niente farina. Confesso che in passato avevo già avuto modo di fare la ricetta fedele dell'attrice, e devo dire che aveva anche allora riscosso pareri più che positivi. Però stavolta ho voluto esagerare, oltre che mettermi alla prova con la glassa... Così ecco la versione della mattonella a cuore per la mia adorata bimba (accompagnata anche da una fragola più grande della sua porzione, e così ho evitato di fotografarla), e poi versione "classica" appunto a mattonella.
Che dire di questo dolce: un tributo al cioccolato e panna e cioccolella... Davvero merita il nome "della felicità". 

Ingredienti
Biscuit al cacao
  • 3 uova bio
  • 100 gr di zucchero
  • 30 gr di cacao amaro
  • 50 gr di farina
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • qualche goccia di estratto di vaniglia
Farcia
  • 200 ml di panna fresca liquida da montare
  • crema spalmabile alla nocciola (cioccolella)
Glassa a specchio
  • 90 ml di acqua
  • 80 ml di panna fresca liquida
  • 100 gr di zucchero
  • 40 gr di cacao amaro
  • 2 gr di agar agar (un cucchiaino scarso)
Inizio a preparare la torta: monto, fino a quadruplicare il volume iniziale, le uova con lo zucchero, il miele e il sale. Aggiungo la farina con il cacao setacciati, e mescolo, delicatamente con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto. In ultimo unisco le gocce di estratto di vaniglia.
Verso l'impasto in una placca da forno rettangolare o quadrata rivestita da carta forno, e metto a cuocere in forno preriscaldato statico a 200° C per 7-8 minuti circa (fare prova stecchino). Estraggo la torta dal forno, ricopro con altra carta, ribalto la torta e lascio raffreddare. Ideale sarebbe preparare il giorno prima il biscuit, oppure metterlo a rassodare in frigorifero.
Quando pronto e freddo, ritaglio la mia torta nelle forme che preferisco. Essendo una mattonella basterà copparla in quadrati o rettangoli. Io ho scelto di fare tre strati di torta, ma è assolutamente libero, se ne possono fare due, tre a piacere insomma.
Monto la panna senza zucchero. Spalmo la crema alla nocciola su uno strato di torta, poi la panna e ricopro con altro strato di torta. Vado avanti a farcire, e poi metto tutto in frigorifero a raffreddare.
Mi dedico ora alla glassa a specchio: sciolgo l'agar agar nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungo la panna e lo zucchero amalgamando bene. Metto il cacao amaro, setacciato, in una pentola e unire gli ingredienti liquidi, mescolo bene e faccio sciogliere gli eventuali grumi. A questo punto metto sul fuoco a fiamma bassa la pentola e faccio sciogliere gli ingredienti mescolando. Continuando a mescolare, e con l'ausilio di un termometro da cucina, attendo che la glassa raggiunga i 103°-104° C (quando la panna aumenta di volume, e faccio bollire ancora qualche minuto), e tolgo la pentola dal fuoco. Faccio raffreddare, volendo anche a bagnomaria, continuando a mescolare di tanto in tanto, e aspetto che la temperatura scenda a 35° C. Ora posso usare la glassa per decorare. Prendo le mie torte e vi verso sopra la glassa. Quella che avanza o che cade posso usarla per ricoprire i bordi. Per essere assolutamente sicura che non ci siano grumi, posso usare un colino mentre verso la glassa. Metto poi i dolci in frigorifero a raffreddare fino al momento di servire. Volendo posso servirli non proprio freddi, ma li lascio scaldare qualche minuto a temperatura ambiente prima.
Non resta ora che impiattare e... lasciarsi coccolare...