lunedì 7 settembre 2015

Torta Giulio, mou salato e cioccolato, del maestro Ernst Knam...

Questo dolce il maestro pasticciere lo ha dedicato ad uno dei suoi figli, ed ecco il perché del nome.
Io ho usato questa ricetta per fare una speciale torta per un compleanno. I compleanni richiedono sempre qualcosa di particolare.
Non è una ricetta leggera: caramello, anzi mou, salato e cioccolato si fondono per un'alchimia particolare di sapori. Ho seguito la ricetta alla lettera (esattamente come suggerisce il maestro per la buona riuscita del dolce), e così la riporterò, unica variante che mi sono permessa sono le decorazioni sulla torta intonate alla festeggiata fatte con cioccolato bianco.
Un'accortezza, bisogna solo fare attenzione al caramello, mou salato, dovrà essere più scuro e amaro del solito visto che viene abbinato al cioccolato fondente, ma il risultato è assicurato in quanto questo dolce stupirà: provare per credere.

Ingredienti

- Pasta frolla al cacao
  •  125 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato)
  • 125 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • stecca di 1/2 vaniglia
  • 5 gr di lievito in polvere
  • 200 gr di farina 00 (io ho usato la farina 0)
  • 40 gr di cacao in polvere
  • 4 gr di sale (non l'ho usato vista la presenza del burro salato)
- Ganache al cioccolato
  •  110 ml di panna fresca liquida
  • 150 gr di cioccolato fondente al 60%
- Mou salato
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di panna fresca liquida
  • 90 gr di burro
  • 2 gr di sale di Maldon più qualche fiocco per decorare
Innanzitutto preparo la frolla al cacao: in una planetaria, o a mano (io ho scelto la seconda opzione) impastoil burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia (semi di vaniglia o estratto). Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire lentamente l'uovo, quindi la farina, il cacao, il lievito e il sale (se non si usa burro salato). Appena la farina è incorporata, smetto di impastare, e formo un panetto con l'impasto che avvolgo nella pellicola e faccio riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Mi dedico al mou salato: in un pentolino scaldo lo zucchero senza toccarlo e lo lascio caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno aggiungo la panna, che avrò scaldato a parte, e faccio ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente: gli ingredienti si dovranno amalgamare alla perfezione. Quando avrò raggiunto questo risultato, tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo con cura il burro precedentemente ammorbidito con il sale.
Imburro una tortiera del diametro di circa 20 cm. Stendo la frolla in un disco spesso di circa 2,5 mm e fodero lo stampo. Ricopro la frolla con carta forno e all'interno vi pongo una tortiera più piccola o i pesi. Inforno per una prima cottura in bianco in forno statico preriscaldato a 175° C. Dopo 15 minuti, tolgo i pesi e la carta forno, e proseguo la cottura per altri 5 minuti.
Quando la frolla sarà croccante, la sforno e la riempio per metà con il mou salato. Metto tutto nel congelatore a rassodare (ci vorrà circa un'ora).
Mentre la torta è nel congelatore mi dedico alla ganache al cioccolato: porto la panna a bollore, unisco il cioccolato tritato, a pezzi o in gocce, e amalgamo con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Prendo la torta e nello spazio rimanente, verso la ganache al cioccolato e rimetto tutto a raffreddare in frigorifero per un'altra ora.
Appena prima di servire, decoro con qualche cristallo di sale di Maldon.