giovedì 14 maggio 2015

Torta Santa Rosa, ovvero l'antica sfogliatella nella frolla...

Mentre mi accingo a completare le mie poltrone completamente naturali e terapeutiche nella quali sprofondare, come Lucy Van Pelt (ovviamente una era promessa alla mia bimba, e l'altra è la mia), ritorno nel mio laboratorio cucina pasticceria. Un amico, appassionato di dolci del Sud, mi ha richiesto una Pastiera, ma il preavviso era poco, e per non deluderlo ho ripiegato su un'altra specialità partenopea. Forse meno conosciuta, ma deliziosa e molto antica, e ultimamente la stanno riscoprendo in molti: la sfogliatella nella frolla!
Questo dolce è nato nel monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, veniva preparato dalle suore ancor prima della famosa sfogliatella (quella chiamata riccia nella pasta sfoglia). La sua forma ricorda un po' il cappello delle suore. Questo certamente da fare in casa è più semplice rispetto alla sfogliatella più conosciuta. Ultimamente vedo che molti pasticceri stanno proponendo anche questa antica versione.

Io ho usato la ricetta del pasticcere Salvatore De Riso, mi sono concessa solo di modificare la frolla napoletana, che vuole lo strutto, sostituendolo col burro. Naturalmente un burro di ottima qualità.
Per gli amanti dei dolci, e dei sapori del Sud, è sicuramente da provare. Io sin da piccola ho apprezzato le sfogliatelle. Se poi avanza della farcia, si possono sempre fare dei simil budini da cuocere sempre in forno.
Le dosi indicate sono per circa 12 persone, poi tutto dipende dalla grandezza degli stampi monoporzione che si usano.
Questo dolce è preferibile assaporarlo da tiepido, proprio come le sfogliatelle.

Ingredienti per la pasta frolla
  • 500 gr di farina debole
  • 3 uova intere (circa 150gr)
  • 10 gr di sale fino
  • 1/3 di baccello di vaniglia
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di burro
  • 1/4 di scorza di limone d'Amalfi
Ingredienti per il ripieno
  • 350 g d'acqua
  • 85 gr di semola di grano duro
  • 3 gr di sale
  • 250 gr di ricotta
  • 140 gr di zucchero
  • 0,5 gr di cannella in polvere
  • 1/3 di baccello di vaniglia
  • 140 gr di scorze arancia candite
  • 1 uovo intero (circa 55gr)
Inizio col preparare la pasta frolla: emulsiono in un robot da cucina le uova, il sale, i semini del baccello di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e aggiungo la farina precedentemente setacciata.
Lascio assorbire tutta la farina, impasto velocemente e formo un panetto che avvolgo nella pellicola e lascio raffreddare in frigorifero.
Preparo il ripieno: in una pentola faccio bollire l'acqua con il sale e verso a pioggia la semola mescolando con una frusta. Faccio cuocere per qualche minuto, e quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della pentola lo verso in un contenitore e lo lascio raffreddare.
Aggiungo poi la ricotta, lo zucchero, la frutta candita tagliata a cubetti piccoli, i semini di vaniglia, la cannella, zest di un'arancia grattugiata e infine l'uovo intero. Amalgamo tutti gli ingredienti.
Infine stendo la pasta frolla dello spessore di circa 4 mm, e con questa fodero degli stampini monoporzione. Farcisco bene gli stampi fino al bordo e chiudo con un disco di pasta frolla, facendo aderire bene i bordi.
Cuocio in forno preriscaldato statico a 190° per circa 25 minuti, e possibilmente lo servo ancora tiepido.

lunedì 11 maggio 2015

Una cena Tex-Mex per una serata speciale tra vecchi amici

Qualcosa di speciale per una cena tra amici ritrovati dopo tanto tempo, e questo è stato il pretesto per provare qualcosa di etnico.
Ho scelto piatti della cucina tex-mex: tortillas di mais,  nachos, guacamole, pico de gallo, camarones adobados e pollo stile chilaquiles, il tutto naturalmente accompagnato da birre fredde aromatizzate alla tequila. Solo per il dolce sono rientrata nei profumi italici, e più precisamente da un'agrumata Caprese al limone.
Mi sono decisamente divertita, a dire il vero quando cucino mi succede sempre, poi ancora di più quando lo faccio per gli altri e quando posso fare la piccola alchimista e miscelare e giocare con le spezie. Questi piatti poi sono decisamente veloci da preparare e cucinare, l'unica parte più lunga nei tempi è lasciar marinare gli ingredienti. C'è da dire che poi questi piatti lasciati marinare nel frigorifero, nonostante siano chiusi nelle loro scodelle, emanano dei profumi gradevolissimi e invitanti. Questi aromi poi si diffondono nel resto della casa e aleggiano durante le cotture, un vero invito alla convivialità.
Anche fare le tortillas, senza la pressa o tortilladora, è stato semplice, e da queste ai nachos il passo è breve.
L'unica cosa forse più difficile è reperire gli ingredienti tipici tex-mex, ma in mancanza ci si può adattare con i nostri: esempio il loro peperoncino verde piccante, il jalapenos, può essere sostituito con un nostro peperoncino piccante, anche rosso, mentre per lo chorizo, si possono usare dei salamini calabresi piccanti o salsiccette piccanti. Insomma una soluzione c'è per tutto, basta solo volersi mettere alla prova per fare qualcosa di diverso, sicuramente il risultato artigianale differirà anche rispetto alla cucina proposta dai vari locali etnici.

Tortillas

Sono il tipico accompagnamento ai piatti tex-mex, solitamente fatte con farina di mais, o farina di mais bianca, ma qualche volta la si trova anche di frumento o frumento e mais.
La preparazione è semplice: farina, acqua, sale... e mia libertà ho aggiunto un filo di olio d'oliva extravergine.
Se si usa solo farina di mais, sono un accompagnamento ideale anche per le persone intolleranti al glutine, e necessitano solo di qualche accortezza nello stenderle appunto per la mancanza dell'elasticità data dal glutine.
Di solito viene usata una pressa, chiamata tortilladora, che facilita l'operazione di stendere la pallina pasta e renderla sottile e dalla tipica forma rotonda. Io mi sono aiutata con della carta da forno e il mattarello e sono venute lo stesso sottili, magari non perfettamente rotonde, ma è il bello delle cose artigianali, no?
Cottura velocissima, come se fosse una piadina, in padella, e poi le ho messo in un canovaccio per tenerle al caldo fino al momento di servire.

Ingredienti
  • 500 gr di farina di mais (io ho usato una farina di mais bianca per polenta istantanea)
  • sale
  • olio extravergine d'oliva
  • acqua q.b.
Ho impastato la farina di mais con un pizzico di sale, un po' d'olio, e acqua tiepida quanto basta per rendere l'impasto una palla omogenea e ben amalgamata. Di acqua la farina di mais ne vuole parecchia. Mi preparo delle palline di pasta e le lascio riposare.
Intanto mi preparo la padella e la faccio ben scaldare.
Prendo un piatto e lo ricopro con uno strofinaccio in cotone pulito, sul quale poi adagerò le tortillas cotte, e le ricoprirò affinchè stiano al caldo.
Prendo un foglio di carta forno (o due dipende dalla grandezza), vi adagio una pallina di impasto, copro con altro fogliio di carta forno, e con una mattarello tiro la pasta fino a creare una cerchio sottile.
Metto a cuocere la tortillas nella padella, esattamente come se fosse una piadina, aspetto che prenda colore e poi la giro e faccio prendere colore anche dall'altro lato. Quando pronta la adagio sul telo e procedo con il resto dell'impasto.
Servo poi le tortillas su un piatto, calde, come accompagnamento alle pietanze.

Nachos

I nachos altro non sono che triangoli di tortillas fritti, e possono essere aromatizzati a piacere. Di solito vengono usati come antipasti accompagnati da guacamole e pico de gallo. Spesso si trovano anche all'interno di alcune preparazioni. Oppure, quelli speziati, vengono consumati da soli.

Ingredienti
  • tortillas
  • olio per friggere (io ho usato olio d'oliva)
Quando le tortillas sono cotte, ne prendo alcune, le taglio un triangoli e le metto a friggere. Faccio asciugare su carta fritti, e poi servo con guacamole e pico de gallo.

Guacamole

Questa è la salsa messicana più famosa e diffusa. Di base è fatta con avocado (ricco di grassi buoni) e lime, in seguito ha subito molte interpretazioni che includono i pomodori, coriandolo, aglio e cipolla. Questa salsa viene usata per accompagnare molte ricette della cucina messicana.
Le dosi sarebbero per quattro persone, ma ne viene tantissima, e si mantiene per pochi giorni in frigorifero.

Ingredienti
  • 4 avocado maturi
  • 3-4 pomdori medi maturi
  • 3 cipollotti freschi 
  • 2 lime
  • coriandolo
  • peperoncino piccante verde (io l'ho trovato solo rosso)
  • sale
  • pepe
Taglio i pomodori in quarti eliminando i semi. Divido a metà gli avocado, tolgo il nocciolo e con un cucchiaio ne estraggo la polpa a pezzi. Pulisco e taglio i cipollotti. Unisco tutti gli ingredienti in un frullatore, aggiungo il coriandolo e il peperoncino. Massaggio il lime lo spremo e lo verso sugli altri ingredienti nel frullatore. Frullo il tutto in modo grossolano.
Verso poi in una ciotola, aggiusto di sale e pepe, e se necessario ancora con peperoncino e lime.

Pico de gallo

Questo è una fresca insalata a base di pomodoro, coriandolo fresco e cipolla. E' una salsa molto diffusa e può essere consumata da sola come antipasto con i nachos, o come accompagnamento ad altri piatti.

Ingredienti
  • 4 pomodori maturi
  • 1 cipolla dorata
  • 2 lime
  • coriandolo fresco
  • peperoncino messicano (io ho usato un peperoncino nostrano rosso)
  • sale
Ho tagliato a cubetti il pomodoro, sminuzzato la cipolla, messo tutto in una ciotola e vi ho versato sopra il succo dei lime, aggiunto il coriandolo e il peperoncino tritato fine, questo ultimo fino a raggiungere il grado di piccantezza desiderato.
Aggiusto di sale e mescolo il tutto.

Camarones adobados

Sono dei gameberi (o code di gamberi) marinate e poi appena scottate, molto profumate e appetitose. In questo modo ho dato la scelta tra un secondo di carne e uno di pesce.

Ingredienti
  • 1/2 porzionedi chiplote peperoncino (io peperoncino rosso)
  • 24 gamberi, o code di gamberi, puliti
  • 3 cucchiai d'olio d'oliva evo
  • 1 lime
  • prezzemolo tritato
  • 1/2 cipolla tritata
  • 1 spicchio d'aglio (io non l'ho messo)
Ho pulito le code di gambero sia dal guscio che il filamento nero (gli intestini), li ho marinati con 2 cicchiai d'olio, peperoncino e lime. Ho lasciato i gamberi a marinare in frigorifero almeno 2 ore.
Friggo un cucchiaio d'olio con il trito di cipolla, aggiungo i gamberi, salto per pochi minuti. Servo caldo, spolverando con del prezzemolo.

Chilaquiles di pollo

Questo è stato uno dei primi piatti di questa cucina che ho assaggiato, e ho sempre cercato di rifarlo a casa, senza avere alcuna ricetta scritta. Alla fine è venuta fuori questa versione, che assomiglia abbastanza a quello che poi ho trovato scritto in rete.

Ingredienti
  • 800 gr di pollo
  • 1 cipolla
  • 4 pomodori medi
  • 2 peperoni piccoli/medi rossi e verdi
  • 2 peperoncini rossi
  • 1 cucchiaino di paprika piccante
  • cumino
  • coriandolo
  • un pizzico di zenzero
  • birra alla tequila
  • formaggio (io uso stracchino, ma può essere panna acida, o emmenthal...)
  • olio d'oliva evo
  • sale
  • pepe
La sera prima preparo il pollo e lo metto a marinare: taglio a dadini il pollo, l'ho metto in una ciotola con peperoncino, paprika, cumino, coriandolo, zenzero, e il tutto ricoperto con la birra. Massaggio il pollo con questa marinata, e poi lascio riposare in frigorifero tutta la notte e il giorno dopo.
Per cucinare il pollo metto in una padella l'olio, la cipolla tagliata sottile, il pomodoro e i peperoni,quando questi si sono un po' ammorbiditi, aggiungo il pollo con tutta la marinata.
Lascio asciugare la marinata. Quando il pollo è cotto, all'ultimo verso lo stracchino o la panna acida. Amalgamo bene il tutto. Aggiusto di sale e pepe e porto in tavola.
Se invece uso altro tipo di formaggio tipo emmenthal o provola, lo grattugio sopra e passo sotto il grill per farlo sciogliere.