domenica 22 febbraio 2015

Brunch con croque monsieur e french toast alla cannella con mele stufate

Giornata del brunch dedicata ai french toast, versione dolce con ricetta dello chef Gordon Ramsay e versione salata con il classico croque monsieur, madame e sue molteplici varianti.
Decisamente direi che si possono annoverare, almeno per me, tra i confort food.
La preparazione, per entrambe le ricette, ha un qualcosa di ritualistico, elaborato, che richiede del tempo... ma che alla fine premia col risultato del piatto. Certamente non sono preparazioni da tutti i giorni e nemmeno leggere, ma col freddo e entrando nella mentalità dell'eccezionalità del brunch (come una volta era il pranzo della domenica), direi che si può fare uno strappo.
Un po' di storia per quanto riguarda il french toast, che di francese ha solo il nome ma non le origini, che le vanta addirittura del tempo dei romani. Si trova traccia della ricetta nel Apicius, meglio conosciuto come De re coquinaria un manoscritto contemporaneo all'Imperatore Tito ad opera di Marco Gavio, detto Apicio dove il toast compariva con il nome di aliter dulcia, un altro piatto dolce. La ricetta originale prescriveva di "affettare il pane a pezzi grossi, rimuovendo la crosta e intingerlo in una mistura di latte e uova sbattute. Friggere in olio bollente, ricoprire con miele e servire". In Francia, questo piatto dolce, inizia a diffondersi con il nome di pain à la romaine, pane alla romana.
E' tra il XIV e il XV secolo che per il french toast arriva il momento del salto di qualità: in Francia diventa talmente famoso da finire nel ricettario di Taillevent, il famoso cuoco di corte della famiglia reale francese dei Valois, al potere durante la Guerra dei Cent’Anni. Grazie a questo celebre cuoco queste fette di pane arricchite con latte e uova diventano ancora più famose sotto un nuovo nome: tostées dorées prima e pain perdu poi, per ricordare l’ingrediente principale della ricetta, ovvero il pane raffermo che altrimenti sarebbe andato “perduto”.
Passano i secoli, e dall’Europa intere popolazioni attraversano l’oceano per stabilirsi nel Nuovo Mondo, portando con loro, tra le altre cose il french toast. Proprio negli Stati Uniti questo piatto comincerà a conquistarsi un posto tra le schiere dei piatti tipici della prima colazione.
A questo punto avviene una specie di scissione: da una parte c'è il pain perdu, dessert francese dalla preparazione tradizionale tipica, dall'altra la ricetta che prende piede negli Stati Uniti e che si evolve, arricchendosi di nuovi ingredienti come la marmellata tra le fette di pane sulle quali viene adagiato un ricciolo di burro, irrorato da una generosa cascata di sciroppo d’acero, miele o melassa. 
Nella versione americana cambia anche il tipo di pane utilizzato: il pane raffermo viene sostituito dal pane in cassetta che, oltre a dare una consistenza diversa al piatto finale, crea anche la caratteristica forma quadrata, da toast.
La ricetta di base, comunque, è rimasta inalterata nel corso dei secoli: pane intinto in un miscela di uova sbattute e latte e poi fritto nell’olio.
 Il french toast si arricchisce anche di condimenti salati. Il pain perdu nella sua accezione salata, viene servito con prosciutto e formaggio.
Un'ultima curiosità: il 28 novembre è il giorno dedicato al french toast negli Stati Uniti, così come altri piatti tipici hanno altri giorni a loro dedicati.
Finita la storia e le curiosità,  non resta che mettersi al lavoro. Importante tutto deve essere servito caldo.
Bon Appétit

Croque monsieur, madame e varianti...

Inizio con i vari croque: esattamente come per i nostri panini caldi, esistono tantissime versioni e unico denominatore comune è che venga servito caldo e la presenza della besciamella. Esiste poi la versione in cui il pane viene bagnato nel latte e uovo sbattuto (ideale se si ha del pane un po' duro), oppure la ricetta più classica in cui si usano le fette di pane senza "inzuppo" in latte e uova. La besciamella si può aromatizzare con noce moscata, e per dare un po' di grinta in più si può spalmare sulle fette di pane un po' di senape di digione prima dello strato di besciamella. Il ripieno, bhè, il classico prevede prosciutto cotto e emmenthal, ma ci si può sbizzarrire davvero in moltissime varianti: solo con formaggi, con i funghi, uso di erbe aromatiche nella besciamella...  il croque provençal (col pomodoro tagliato a fette in cima) o il croque norvégien (col salmone affumicato al posto del prosciutto)...e via discorrendo.
Importante è lo strato di besciamella superficiale sulla quale viene sparso del formaggio grattugiato (di solito emmenthal)
Fondamentalmente il croque monsieur e il croque madame sono accomunati etimologicamente dal verbo croquer (mordere), e il madame si differenzia dall'uovo in superficie che ricorda il cappello di una signora appunto.

Ingredienti

per la besciamella
  • 20 g di burro
  • 20 g di farina
  • 200 ml di latte
  • sale
  • noce moscata (se piace, io la uso)
per il croque monsieur/madame
  • 4 fette di pan cassetta (io ho fatto e usato pan cassetta semintegrale)
  • 200 gr di prosciutto cotto
  • 6 fette di emmenthal
  • emmenthal o gruviera grattugiato
  • formaggi a scelta o salmone
  • senape di digione (Dijon, facoltativa, se piace)
  • 1 uovo
  • 100 ml di latte
  • salsa Worcester (io non l'ho usata)
  • 1 uovo per il croque madame
Preparo prima la besciamella: sciolto il burro in una casseruola, aggiungo la farina setacciata e mescolo bene, infine unisco il latte e il sale, continuo a mescolare con la frusta su fuoco basso. Aggiungo una grattata abbondante di noce moscata. Sempre mescolando con la frusta faccio addensare: non deve essere liquida, devo spalmarla sul pane, e lascio poi raffreddare.
Preparo il croque monsieur.
La ricetta orgiginale prevede che venga spalmata la senape di digione sulle fette di pane, venga poi spalmata la besciamella, farcito con fette di emmenthal e prosciutto, e si lasciano ammorbidire i panini così composti per un'intera notte in un composto di latte, uovo e salsa  Worcester.
Una versione più semplice è comporre i panini con la senape (se piace), la besciamella sulle fette di pane,  formaggio, prosciutto. Infine si spalma sulla superficie della besciamella e si cosparge con formaggio grattugiato o a julienne fine.
Io ho fatto quest'altra versione: ho inzuppato le fette di pane nel latte e uova sbattuti. Ho spalmato un leggero strato di senape su alcuni, non su tutti, ho steso la besciamella, farciti con formaggio,prosciutto e formaggio (alcuni senza prosciutto ma con formaggio erborinato gustoso), chiuso i panini, e sulla superficie ho steso la besciamella e il formaggio grattugiato emmenthal.
Per il croque madame bisogna aggiungere questo passaggio: prendere una padellina con un poco di olio extravergine (o una noce di burro) e cuocervi l'uovo lasciandolo ancora un po' crudo. Poi delicatamente, con l'aiuto di una paletta, e facendo attenzione a non romperlo, adagiarlo sulla superficie del panino prima di infornare.
Ho adagiato i panini su una teglia da forno, e informato a 200° C, posizionando la teglia in alto, con funzione grill più ventilato, per 10-20 minuti.
Ho poi impiattato e servito caldo.

French toast alla cannella con mele stufate, di Gordon Ramsay

Ho seguito con molto interesse le trasmissioni in cui lo chef Gordon Ramsay prepara ottimi piatti nella sua favolosa cucina di casa. Che dire una cucina spettacolare da far invidia a chiunque. In una di queste pochissime puntate, in cui cucina appunto, e insegna... molto affascinante anche sulla materia prima dei prodotti etc, il tema era il brunch domenicale, e ha preparato la sua versione del french toast con le mele stufate.
Me la sono tenuta a mente, riproponendomi di farla prima o poi... e oggi è stata la giornata ideale. Ho ovviamente servito questi french toast come dolce, riducendo ovviamente le dosi, ma se invece di una fetta di pane,ne mangiamo due, come prevedere lo chef, ecco che la colazione della tarda mattinata è bella che fatta edè sicuramente sostanziosa, appetitosa e golosa.

Ingredienti
  • 4 fette di pane bianco (io ho usato il pan cassetta intregrale da me fatto)
  • 1 uovo
  • 4 cucchiai di latte (100 ml circa)
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaio di zucchero
per le mele stufate
  • 1 mela
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 3 cucchiai d'acqua
  • 1 noce di burro
per cuocere i french toast
  • una padella antiaderente
  • 1 cucchiaio di olio di semi ( io ho usato olio d'oliva)
  • 20g di burro
Inizio con il preparare le mele stufate. In una padella mettoe lo zucchero e faccio caramellare. 
Lavo una mela, la taglio a spicchi e la privo solo del torsolo, lasciandole la buccia, la taglio a cubetti, in questo modo non si disferanno in cottura. Metto la mela tagliata insieme allo zucchero appena questo si  sarà leggermente dorato. Quindi aggiungo il burro e quando si sarà sciolto l'acqua. Lascio cuocere per una ventina di minuti, finché si sarà formata una salsa dorata e le mele saranno morbide.
In una terrina sbatto l'uovo, aggiungo il latte, lo zucchero e infine la cannella. Quando le mele sono pronte inizio a preparare le fette di pane.
Intingo per bene nel composto di uovo le fette di pane da entrambi i lati.
Metto in una padella antiaderente l'olio e il burro e quando quest'ultimo si sarà sciolto vi cuocio le fette di pane e le faccio dorare 90 secondi per lato.
Impiatto i french toast accompagnandoli con le mele stufate e con la loro salsina.