domenica 22 febbraio 2015

Brunch con croque monsieur e french toast alla cannella con mele stufate

Giornata del brunch dedicata ai french toast, versione dolce con ricetta dello chef Gordon Ramsay e versione salata con il classico croque monsieur, madame e sue molteplici varianti.
Decisamente direi che si possono annoverare, almeno per me, tra i confort food.
La preparazione, per entrambe le ricette, ha un qualcosa di ritualistico, elaborato, che richiede del tempo... ma che alla fine premia col risultato del piatto. Certamente non sono preparazioni da tutti i giorni e nemmeno leggere, ma col freddo e entrando nella mentalità dell'eccezionalità del brunch (come una volta era il pranzo della domenica), direi che si può fare uno strappo.
Un po' di storia per quanto riguarda il french toast, che di francese ha solo il nome ma non le origini, che le vanta addirittura del tempo dei romani. Si trova traccia della ricetta nel Apicius, meglio conosciuto come De re coquinaria un manoscritto contemporaneo all'Imperatore Tito ad opera di Marco Gavio, detto Apicio dove il toast compariva con il nome di aliter dulcia, un altro piatto dolce. La ricetta originale prescriveva di "affettare il pane a pezzi grossi, rimuovendo la crosta e intingerlo in una mistura di latte e uova sbattute. Friggere in olio bollente, ricoprire con miele e servire". In Francia, questo piatto dolce, inizia a diffondersi con il nome di pain à la romaine, pane alla romana.
E' tra il XIV e il XV secolo che per il french toast arriva il momento del salto di qualità: in Francia diventa talmente famoso da finire nel ricettario di Taillevent, il famoso cuoco di corte della famiglia reale francese dei Valois, al potere durante la Guerra dei Cent’Anni. Grazie a questo celebre cuoco queste fette di pane arricchite con latte e uova diventano ancora più famose sotto un nuovo nome: tostées dorées prima e pain perdu poi, per ricordare l’ingrediente principale della ricetta, ovvero il pane raffermo che altrimenti sarebbe andato “perduto”.
Passano i secoli, e dall’Europa intere popolazioni attraversano l’oceano per stabilirsi nel Nuovo Mondo, portando con loro, tra le altre cose il french toast. Proprio negli Stati Uniti questo piatto comincerà a conquistarsi un posto tra le schiere dei piatti tipici della prima colazione.
A questo punto avviene una specie di scissione: da una parte c'è il pain perdu, dessert francese dalla preparazione tradizionale tipica, dall'altra la ricetta che prende piede negli Stati Uniti e che si evolve, arricchendosi di nuovi ingredienti come la marmellata tra le fette di pane sulle quali viene adagiato un ricciolo di burro, irrorato da una generosa cascata di sciroppo d’acero, miele o melassa. 
Nella versione americana cambia anche il tipo di pane utilizzato: il pane raffermo viene sostituito dal pane in cassetta che, oltre a dare una consistenza diversa al piatto finale, crea anche la caratteristica forma quadrata, da toast.
La ricetta di base, comunque, è rimasta inalterata nel corso dei secoli: pane intinto in un miscela di uova sbattute e latte e poi fritto nell’olio.
 Il french toast si arricchisce anche di condimenti salati. Il pain perdu nella sua accezione salata, viene servito con prosciutto e formaggio.
Un'ultima curiosità: il 28 novembre è il giorno dedicato al french toast negli Stati Uniti, così come altri piatti tipici hanno altri giorni a loro dedicati.
Finita la storia e le curiosità,  non resta che mettersi al lavoro. Importante tutto deve essere servito caldo.
Bon Appétit

Croque monsieur, madame e varianti...

Inizio con i vari croque: esattamente come per i nostri panini caldi, esistono tantissime versioni e unico denominatore comune è che venga servito caldo e la presenza della besciamella. Esiste poi la versione in cui il pane viene bagnato nel latte e uovo sbattuto (ideale se si ha del pane un po' duro), oppure la ricetta più classica in cui si usano le fette di pane senza "inzuppo" in latte e uova. La besciamella si può aromatizzare con noce moscata, e per dare un po' di grinta in più si può spalmare sulle fette di pane un po' di senape di digione prima dello strato di besciamella. Il ripieno, bhè, il classico prevede prosciutto cotto e emmenthal, ma ci si può sbizzarrire davvero in moltissime varianti: solo con formaggi, con i funghi, uso di erbe aromatiche nella besciamella...  il croque provençal (col pomodoro tagliato a fette in cima) o il croque norvégien (col salmone affumicato al posto del prosciutto)...e via discorrendo.
Importante è lo strato di besciamella superficiale sulla quale viene sparso del formaggio grattugiato (di solito emmenthal)
Fondamentalmente il croque monsieur e il croque madame sono accomunati etimologicamente dal verbo croquer (mordere), e il madame si differenzia dall'uovo in superficie che ricorda il cappello di una signora appunto.

Ingredienti

per la besciamella
  • 20 g di burro
  • 20 g di farina
  • 200 ml di latte
  • sale
  • noce moscata (se piace, io la uso)
per il croque monsieur/madame
  • 4 fette di pan cassetta (io ho fatto e usato pan cassetta semintegrale)
  • 200 gr di prosciutto cotto
  • 6 fette di emmenthal
  • emmenthal o gruviera grattugiato
  • formaggi a scelta o salmone
  • senape di digione (Dijon, facoltativa, se piace)
  • 1 uovo
  • 100 ml di latte
  • salsa Worcester (io non l'ho usata)
  • 1 uovo per il croque madame
Preparo prima la besciamella: sciolto il burro in una casseruola, aggiungo la farina setacciata e mescolo bene, infine unisco il latte e il sale, continuo a mescolare con la frusta su fuoco basso. Aggiungo una grattata abbondante di noce moscata. Sempre mescolando con la frusta faccio addensare: non deve essere liquida, devo spalmarla sul pane, e lascio poi raffreddare.
Preparo il croque monsieur.
La ricetta orgiginale prevede che venga spalmata la senape di digione sulle fette di pane, venga poi spalmata la besciamella, farcito con fette di emmenthal e prosciutto, e si lasciano ammorbidire i panini così composti per un'intera notte in un composto di latte, uovo e salsa  Worcester.
Una versione più semplice è comporre i panini con la senape (se piace), la besciamella sulle fette di pane,  formaggio, prosciutto. Infine si spalma sulla superficie della besciamella e si cosparge con formaggio grattugiato o a julienne fine.
Io ho fatto quest'altra versione: ho inzuppato le fette di pane nel latte e uova sbattuti. Ho spalmato un leggero strato di senape su alcuni, non su tutti, ho steso la besciamella, farciti con formaggio,prosciutto e formaggio (alcuni senza prosciutto ma con formaggio erborinato gustoso), chiuso i panini, e sulla superficie ho steso la besciamella e il formaggio grattugiato emmenthal.
Per il croque madame bisogna aggiungere questo passaggio: prendere una padellina con un poco di olio extravergine (o una noce di burro) e cuocervi l'uovo lasciandolo ancora un po' crudo. Poi delicatamente, con l'aiuto di una paletta, e facendo attenzione a non romperlo, adagiarlo sulla superficie del panino prima di infornare.
Ho adagiato i panini su una teglia da forno, e informato a 200° C, posizionando la teglia in alto, con funzione grill più ventilato, per 10-20 minuti.
Ho poi impiattato e servito caldo.

French toast alla cannella con mele stufate, di Gordon Ramsay

Ho seguito con molto interesse le trasmissioni in cui lo chef Gordon Ramsay prepara ottimi piatti nella sua favolosa cucina di casa. Che dire una cucina spettacolare da far invidia a chiunque. In una di queste pochissime puntate, in cui cucina appunto, e insegna... molto affascinante anche sulla materia prima dei prodotti etc, il tema era il brunch domenicale, e ha preparato la sua versione del french toast con le mele stufate.
Me la sono tenuta a mente, riproponendomi di farla prima o poi... e oggi è stata la giornata ideale. Ho ovviamente servito questi french toast come dolce, riducendo ovviamente le dosi, ma se invece di una fetta di pane,ne mangiamo due, come prevedere lo chef, ecco che la colazione della tarda mattinata è bella che fatta edè sicuramente sostanziosa, appetitosa e golosa.

Ingredienti
  • 4 fette di pane bianco (io ho usato il pan cassetta intregrale da me fatto)
  • 1 uovo
  • 4 cucchiai di latte (100 ml circa)
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaio di zucchero
per le mele stufate
  • 1 mela
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 3 cucchiai d'acqua
  • 1 noce di burro
per cuocere i french toast
  • una padella antiaderente
  • 1 cucchiaio di olio di semi ( io ho usato olio d'oliva)
  • 20g di burro
Inizio con il preparare le mele stufate. In una padella mettoe lo zucchero e faccio caramellare. 
Lavo una mela, la taglio a spicchi e la privo solo del torsolo, lasciandole la buccia, la taglio a cubetti, in questo modo non si disferanno in cottura. Metto la mela tagliata insieme allo zucchero appena questo si  sarà leggermente dorato. Quindi aggiungo il burro e quando si sarà sciolto l'acqua. Lascio cuocere per una ventina di minuti, finché si sarà formata una salsa dorata e le mele saranno morbide.
In una terrina sbatto l'uovo, aggiungo il latte, lo zucchero e infine la cannella. Quando le mele sono pronte inizio a preparare le fette di pane.
Intingo per bene nel composto di uovo le fette di pane da entrambi i lati.
Metto in una padella antiaderente l'olio e il burro e quando quest'ultimo si sarà sciolto vi cuocio le fette di pane e le faccio dorare 90 secondi per lato.
Impiatto i french toast accompagnandoli con le mele stufate e con la loro salsina.

domenica 15 febbraio 2015

Blinis Demidoff di grano saraceno con salmone affumicato e creme fraiche...

Dopo aver passato alcune sere a tagliare e cucire cuscini gatto da regalare per San Gattolino, ma anche per cimentarmi in nuove sfide, idee date anche dalle finanze ristrette e quindi ingegnarsi e imparare il fai da te in molti campi diventa necessario oltre che divertente. Così scopro che il taglio e cucito mi diverte, non ci avrei mai creduto se me lo avessero detto (anche se non come pasticciare in cucina), ho pensato che per il brunch domenicale ci voleva qualcosa di particolare. Dopo averci pensato un po', mi ricordo che la Sister aveva espresso desiderio di voler assaggiare i blinis, e io era da un po' che non li facevo, quale occasione migliore per andare in Russia! Esistono molte ricette per i blinis, anche senza grano saraceno, che però da un certo qualcosa in più, un gusto più deciso, e poi con climi freddi autunnali invernali, quel giusto apporto energetico.
I blinis altro non sono che piccole frittelle lievitate, ricordano i pancakes o altre focacce.
Studiando le varie ricette sia su libri che in rete, alla fine, mi sono decisa di seguire (in parte) quella della famosa cuoca de "Il pranzo di Babette", celebre racconto di Karen Blixen, reso forse più famoso dal film, i Blinis Demidoff. Unica variante che ho apportato è la riduzione quantitativa del burro, sostituito nell'impasto con il latte, e usato solo per ungere la padella.
Per correttezza scriverò la ricetta originale e tra parentesi le mie variazioni.
I blinis son venuti molto bene, piaceranno anche ai bambini, il gusto neutro farà sì che si abbinino bene sia al dolce che al salato. Con le dosi della ricetta verranno molti blinis, ma quelli che avanzano si possono conservare in frigorifero per la colazione o merenda, o anche congelare per altri brunch.

Ingredienti
  • 500 ml ml di latte tiepido
  • 150 gr di farina (ho usato la 0)
  • 25 gr di lievito fresco
  • 200 gr di grano saraceno
  • 120 gr di burro (io ho usato 150 mldi latte)
  • 2 tuorli
  • 3 albumi montati a neve
  • sale
  • burro fuso o olio
  • salmone affumicato a fette
  • crème fraîche
Ho sciolto il lievito nel latte caldo, unito i 150 gr di farina 0, amalgamato bene, coperto la ciotola e messo a lievitare per almeno mezz'ora in un posto caldo al riparo da correnti d'aria.
La ricetta della Blixen prevede che ora si sciolga il burro e si unisca all'impasto lievitato.
Io ho ripreso l'impasto lievitato, ho aggiunto la farina di grano saraceno, i tuorli, il latte tiepido e un pizzico di sale, mescolo tutto bene con una frusta.
Monto a neve gli albumi con un pizzico di sale, e poi li incorporo delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto, all'impasto. Deve venire un composto fluido come quello delle crêpes.
A questo punto la Blixen li cuoce, io invece, proprio come per le crêpes, ho lasciato risposare l'impasto nella ciotola coperta al caldo. L'impasto crescerà molto...
A questo punto prendo una padella antiaderente dal fondo spesso, mi metto vicino una ciotola con del burro fuso e un pennellino. Quando la padella è calda passo col pennellino pochissimo burro, verso la pastella, e aspetto che faccia le bolle prima di girarla (proprio come per i pancakes o le crêpes), faccio cuocere anche sotto un paio di minuti e poi tolgo, appoggio su un piatto e procedo a spennellare nuovamente la padella e alla cottura di un altro blinis. Spennello pochissimo burro anche sul blinis cotto, sul quale dopo metterò gli altri che cuocio... e via di seguito fino alla fine della pastella.

Nella ricetta originale i blinis vengono accompagnati da Salsa Smetana, della quale riporto di seguito le dosi indicate dalla Blixen.

Ingredienti
  • 500 gr di panna fresca da montare
  • 60 gr di yogurt naturale
  • 3 gocce di limone
Si mescolano tutti gli ingredienti e si lasciano maturare a temperatura ambiente per due giorni. Dopodichè filtrare e montare con le fruste, condire con sale, pepe e limone, e la salsa è pronta quando il cucchiaio resta in piedi.

Io ho fatto una versione semplificata, una specie di crème fraîche:
  • 100 ml di panna fresca da montare
  • 125 ml di yogurt naturale
  • qualche goccia di limone
Mescolo tutti gli ingredienti e lascio riposare un'oretta fuori frigo. La uso poi per accompagnare i blinis.
La salsa la conservo poi in frigorifero coperta da pellicola alimentare.

Servo mettendo nel piatto il blinis, una cucchiaiata al centro di panna acida e una fetta di salmone affumicato. Guarnire con pepe, aneto fresco o erba cipollina. Servo caldo o tiepido.


Apfelwähe... torta di mele svizzera


Ho assaggiato questo dolce durante una vacanza in montagna, ma lo avevano chiamato gateau ed anche focaccia di mele, e mi è subito piaciuto, sia per la semplicità che per il gusto.
Un dolce, che poi ho scoperto, essere tradizionale svizzero, un clafoutis alle mele con la pasta sfoglia. Come descriverlo... semplicemente delizioso, poco dolce ed equilibrato. Le spezie si dosano a piacere. A me la cannella piace, quindi la metto in modo che si senta senza essere troppo invadente. La pasta sfoglia, nemmeno a dirlo, fatta in casa con burro leggermente salato. Ma per chi ha fretta, va bene anche quella acquistata.
Confesso che io mi diverto a fare la pasta sfoglia: mattarellare il burro, fare i giri, rispettare i tempi di riposo e il numero di sfogliature... insomma un rito.
Il ripieno invece è celere: spicchi di mela sbucciati e la pastella del clafoutis. Unico accorgimento,dicui mi devo ricordare anche io, se non si usano mele renette, meglio mettere ad asciugare le mele sistemate nella teglia con la sfoglia qualche minuto nel forno a 200°, mentre si prepara la pastella, in questo modo le mele non perderanno acqua in cottura e non lasceranno in dolce umido internamente, dopo si potrà aggiungere la pastella e rimettere in cottra il dolce. Si possono anche aggiungere mandorle a lamelle o granella di nocciole. Credo che sia uno di quei dolci tradizionali in cui ognuno ha la sua versione, un po' come succede con le nostre ricette tradizionali.
Ho visto questo dolce di solito in teglie rettangolari, io ho usato uno stampo rotondo da 24-26 cm. Inoltre ho anche visto, che esattamente come succede per il clafoutis, anche per questo dolce si possono usare frutti diversi, e farlo anche in versione salata.
Questo dolce è anche un'ottima merenda per grandi e piccini, trovo che si può servire come fine pasto o per un tè.
Questa volta io ho voluto esagerare e servire la torta con una crema inglese alla vaniglia.

Ingredienti
  • pasta sfoglia (1 rotolo, circa 250 gr)
  • 4-5 mele (meglio renette)
  • 3 dl latte
  • 1 dl panna fresca da montare
  • 1 cucchiaino di frumina (o fecola di patate, o maizena, o amido di riso, o farina)
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 2 uova
  • cannella
Ho steso la pasta sfoglia sulla carta forno e sistemato tutto nella teglia, tagliato via eccesso di pasta, e bucherellato il fondo con una forchetta.
Ho pulito le mele e tagliate a spicchi, e adagiate sulla pasta sfoglia.
Ho preparato la pastella mescolando il latte, la panna, le uova, la fecola, lo zucchero e la cannella e l'ho versato sulle mele, coprendo bene gli eventuali buchi tra le mele.
Metto a cuocere in forno preriscaldato a 200° statico per 20-30 minuti, e poi a 175-180° per altri 15-20 minuti. Spengo quando il dolce è cotto e dorato.
Volendo una caramellizzazione della superficie, cospargerne con dello zucchero, meglio se di canna.
Il dolce si serve tiepido e non necessita di aggiunte.
Io stavolta hovoluto aggiungere un letto di crema inglese alla vaniglia.

martedì 3 febbraio 2015

Muffin di zucchina e scamorza affumicata

Ogni tanto sperimento dei muffin salati per il brunch, ma non solo.  La farina di farro conferisce un gusto e consistenza un po' particolare, quasi ferroso, tipico della sua natura e proprietà, inoltre usandola per questa preparazione (anche se tagliata dalla farina 0, comunque un tipo di farina più grezza) il muffii risulta un po' più pesante e compatto.
Fino a poco tempo fa era decisamente insolito servire dei muffin salati, ma ora le abitudini stanno cambiando, e queste preparazioni hanno il loro bel successo: sono versatili si possono servire come aperitivo, come antipasto, stuzzichino... si possono fare formati grandi, medi e piccoli, a seconda delle occasioni e dell'uso. Ultimamente, in diverse trasmissioni di cucina, vedo che vengono proposti anche come merenda per i bimbi, soprattutto per fargli mangiare le verdure!

Ingredienti
  • 250 gr di farina (ho usato tipo 0 e farina di farro)
  • 2 uova (io solo albumi)
  • 120 ml di latte
  • 120 ml di yogurt
  • 80 ml circa di olio estravergine d'oliva
  • 1 zucchina (250 g circa)
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere istantaneo
  • 100 gr di scamorza affumicata (io ho usato bufala....)
  • 25 gr di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiaini di basilico tritato
  • 2 cucchiaini di erba cipollina tritata
  • sale e pepe
Ho scaldato il forno statico a 200° C.
In una ciotola capiente ho mescolato le farine, le erbe aromatiche, il parmigiano, la scamorza affumicata fatta a dadini, sale, lievito e bicarbonato.
In un'altra ciotola ho sbattuto gli albumi con latte, yogurt e poi olio. Ho mescolato bene, quindi aggiunto la zucchina grattugiata. Unisco i due composti, mescolando delicatamente, finchè i due composti non saranno ben amalgamati.
Riempio gli stampini dei muffin con il composto fino a 2/3 e cuocio nel forno già caldo per 20 minuti circa, o finchè non saranno ben dorati. Lascio intiepidire nello stampo qualche minuto prima di servirli.