lunedì 12 gennaio 2015

Una Befana gluten free


Lo so, sono in ritardo nella pubblicazione... ma spero comunque che apprezziate questo pranzo, ormai passato, befanico.
Per l'occasione ho avuto il piacere di rivedere una mia carissima amica, e in suo onore, tutto il pranzo è stato in tema gluten free. Ovviamente anche la famosa calza della befana è stata riempita con biscottini di riso e carbone... al cacao.
Come vule poi la tradizione, ho fatto anche la focaccia della Befana, ma per restare fedele al tema del pranzo, con farina di riso.
E' stata una bella prova, interessante, e mi ha permesso di fare la piccola alchimista in casa. Non ho usato prodotti già pronti per celiaci, che comunque hanno degli additivi per sostitiuire la forza glutinica. Così ho pasticciato a casa, mischiando farine prive di glutine e usando per legare e sostuire il glutine, prodotti assolutamente naturali. Il risultato... bhè non dovrei dirlo io, ma mi ha soddisfatto. Soprattutto la focaccia sanremese, la sardenaira, che tanto sognava la mia cara amica e che sono stata felicissima di averla potuta accontentare nella sua richiesta, e che sia venuta bene.
Grazie a chi si è prestato a farmi da cavia per questo particolare pranzo befanico.

Sardenaira... con farina di riso

Oggi mi sono cimentata in veri e propri esperimenti alchemici culinari e mi posso ritenere soddisfatta dei risultati ottenuti, non solo perché mi son messa lì come un piccolo chimico (ricordate i giochi dei bimbi?) ad amalgamare, cercare, studiare e sperimentare, ma perché, come dicevo, tutto studiato da me, ha dato risultato non solo commestibile, ma anche appetibile, gustoso e goloso.
Confesso che prima di cimentarmi in questa prova ho guardato e letto tutte le etichette dei preparati specifici senza glutine, ma nessuno di questi mi ha convinto. Una prima preparazione inoltre è stata fatta con farina di riso e maizena, ma non mi è piaciuta, così la maizena è stata sotituita con fecola di patate. Ora sì, ci siamo. Per addensare l'impasto, che ovviamente senza glutine sarebbe tutto slegato, ho usato latte e lecitina di soia, e il miele... Ed ecco pronta una base senza glutine per panificare. Direi molto buona per il mio gusto. Certo chi non ha problemi col glutine troverà questo impasto un po' particolare, ma quando si hanno delle intolleranze bisogna trovare dei "rimedi" che siano anche golosi.

Ingredienti

  • 300 gr di farina riso
  • 200 gr di fecola di patate
  • 1 cubetto di lievito birra fresco
  • 150 ml latte tiepido
  • 150 ml acqua tiepida
  • 2 cucchiai olio oliva extravergine
  • 1 cucchiaino miele
  • 1 cucchiaino sale
  • 1 cucchiaino di lecitina di soia
  • 1 cipolla o scalogno
  • 2 pomodori maturi (o sugo)
  • 1 manciata di capperi
  •  4 o 5 acciughe salate o sott'olio
  • una manciata di olive taggiasche (ho usato quelle denocciolate)
  • olio d'oliva extravergine
  • origano
Sciolgo il lievito e la lecitina di soia nel latte tiepido. In una ciotola mescolo la farina di riso con la fecola di patate, al centro verso il latte col lievito e il miele. Inizio ad impastare, unisco l'olio e mescolo. Verso lentamente anche l'acqua tiepida. Ne tengo un po' da parte per sciogliere il sale, e verso poi il tutto nell'impasto. Impasto bene fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, e metto a riposare coperto al caldo, fino al raddoppio del volume. Io ho impastato la sera e ho lasciato lievitare per tutta la notte.
Riprendo l'impasto e lo stendo su teglia oliata, la pasta si deve disporre piuttosto alta perché la sardenaira deve essere abbastanza alta e soffice.
Nel frattempo preparo il condimento: faccio un soffritto con la cipolla tritata, e ci sciolgo un paio di acciughe. Parte dei capperi vanno tritati e aggiunti al sugo, in cui si riduce il pomodoro tagliato a dadini. La salsa deve rislutare molto omogenea e cremosa.
A questo punto procedo col condire la focaccia: prendo la base della focaccia già stesa, spennello la superficie con unpo' di acqua tiepida, quindi distribuisco la salsa in modo uniforme. Spargo sulla superficie il resto dei capperi e delle acciughe, leolive taggiasche e l'origano, e concludo con un filo di olio extravergine d'oliva. Lascio riposare ancora e nel frattempo scaldo il forno statico a 200° C. Cottura per circa 20 minuti.
Sforno, taglio a quadretti e servo.

Focaccia... torta della befana con farina di riso

Questo anno più che una focaccia è venuta una torta della Befana, ma naturalmente la fava era ben presente nell'impasto. Come da tradizione chi avrà la fetta con la fava avrà l'anno fortunato... quindi forza con le fette.
Essendo tutto il pranzo all'insegna del gluten free non poteva essere diversamente anche per il dolce.
Sinceramente a me l'impasto era rimasto più morbido rispetto alla consistenza desiderata da poter modellare, quindi la focaccia è diventata una torta, e per fortuna avevo uno stampo a fiore, almeno un pochino la ricorda.

Ingredienti
  • 300 gr di farina di riso
  • 50 gr fecola patate
  • 1 cubetto di lievito di birra fresco o 1 bustina di quello secco
  • 3 uova intere bio
  • 1 tuorlo bio
  • qualche goccia estratto vaniglia o vanillina
  • 100 gr di burro
  • 125 gr di zucchero
  • 150 ml latte tiepido
  • 1 pizzico di sale
  • granella di zucchero
  • 1 fava
Sciolgo il lievito nel latte tiepido. In una ciotola mescolo la farina di riso, la fecola di patate, la vanillina (o estratto di vaniglia) e lo zucchero, verso il latte col lievito e inizio ad impastare. Aggiungo il burro morbido, quando assorbito, incorporo le uova una alla volta, e infine il sale. Mescolo il tutto in modo energico, infine copro l'impasto e lo faccio riposare fino al raddoppio del volume (almeno per 45 minuti).

Una volta trascorso il tempo di lievitazione, rimpasto e nascondo la fava nell'impasto. Verso il tutto in una tortiera foderata con carta forno a forma di fiore e faccio lievitare nuovamente per altri 45 minuti.
Spennello la superficie della focaccia con il tuorlo d’uovo sbattuto e la cospargo con la granella di zucchero. Inforno a 180°C, forno statico, per circa 30/40 minuti, dopodiché sforno e attendo che si sia completamente raffreddata prima di servirla.


Diamantini

Naturalmente non potevano mancare dei dolcini da mettere nelle calze della Befana, e seguendo il tema della giornata, sono ovviamente adatti per gli intolleranti al glutine.
Questi biscottini di riso vengono decorati facendoli rotolare nello zucchero o nello zucchero col cacao amaro.
Confezionati nei loro sacchetti fanno una bella figura, ma sono anche buoni, uno tira l'altro.


Ingredienti
  • 1 uovo
  • 130 gr farina di riso
  • 1/2 buccia limone grattugiata
  • 75 gr di burro
  • 20 gr di burro
  • 15 gr cacao amaro per decorare
  • 20 gr di zucchero semolato per decorare
Grattugio la buccia di limone su parte zucchero (diciamo 1/3) per non perdere gli olii essenziali.
Monto il restante zucchero col burro, poi aggiungo l'uovo, e infine lo zucchero con zest di limone. Perultimo unisco all'impasto la farina di riso.
Faccio un panetto di frolla di riso e ne ricavo 2 o 3 uguali del peso di circa 120gr. Da questi panetti creo dei filoncini dello spessore di circa 2cm di diametro. Li ripongo su un vassoio coperto da pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparo due vassoi: in uno metto lo zucchero semolato, e nell'altro lo zucchero mescolato al cacao amaro.
Prendo il vassoio con i filoncini di frolla di riso. Un filoncino per volta lo faccio rotolare nel vassoio con lo zucchero, o nel vassoio con zucchero e cacao, facendo attenzione a far aderire bene la decorazione su tutta la superficie.
A questo punto taglio i filoncini in dischetti di 1 cm di spessore. Metto su teglia rivestita con carta forno e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180° C per 10-12 minuti (se uso forno ventilato imposto la temperatura a 160° C per 4-6 minuti).
Sforno, faccio raffreddare su gratella per dolci e poi servo, o impacchetto.
 

Biscotti farina di riso e gocce di cioccolato

Sempre per la famosa calza befanica preparo anche questi altri biscotti alle gocce di cioccolato, sempre in tema senza glutine. Io personalmente ho preferito questi biscotti a quelli precedenti, ma è tutta questione di gusti.

Ingredienti
  • 250 gr farina di riso
  • 80 gr di zucchero
  • 100 gr gocce di cioccolato fondente
  • 70 ml olio di semi
  • 2 uova bio
  • 1 pizzico di sale
  • 2 o 3 gocce estratto vaniglia
Monto le uova ocn lo zucchero, aggiungo la farina di riso setacciata e amalgamo bene il composto.
Verso l'olio e proseguo la lavorazione.
Infine aggiungo le gocce di cioccolato.
Con l'impasto formo un salamotto che taglio col coltello e creo i biscotti.
Sistemo i biscotti su teglia foderata con carta forno e inforno a 180° C, in forno statico, per 10 minuti circa.
Sforno e lascio raffreddare prima di servire o impacchettare.

Carbone al cacao

Ovviamente non poteva mancare il carbone nella calza della Befana. Ma con variante, ovviamente. Sapete già che non sono amante delle cose industriali e troppo artificiali. Così per il mio carbone, da buona strega quale sono, mi sono ingegnata un carbone al cacao, per dare colore scuro, invece del colorante chimico. Una golosità ovviamente. Di certo è una cosa non dolce, di più...
Per la ricetta base ho seguito quella di Csaba della Zorza, mi sono ricordata che nella trasmissione "Merry Christmas con Csaba" l'aveva preparato. E' anche una preparazione abbastanza veloce, si può fare comodamente due giorni prima e poi lasciarlo riposare per i fatti suoi, quasi dimenticandocene...
Scusate, ma non ho un'immagine del carbone, è andato dritto dritto nella calza, e nei pacchetti...

Ingredienti
  • 500 gr di zucchero
  • acqua
  • 1 albume
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 20 gr di cacao amaro (l'originale vuole colorante nero alimentare, due cucchiai circa)
Metto 300 gr di zucchero in una casseruola piuttosto ampia e copro con dell'acqua, basta coprire lo zucchero. Mescolo per far sciogliere lo zucchero, poi metto sul fuoco e faccio bollire per 10-15 minuti, fino ad ottenere un caramello dorato.
Mentre il caramello cuoce, monto l'albume con i 200 gr di zucchero rimanente, poi aggiungo lo zucchero a velo e infine il cacao setacciato (o il colorante). Monto fino ad ottenere una meringa al cacao (o grigia scura, a seconda di quanto colorante si è usato)
Quando il caramello è pronto, abbasso la fiamma e unisco la meringa nella casseruola. Mescolo bene per amalgamare e lascio riposare qualche secondo, poi trasferisco in una stampo da plum cake antiaderente (e rivestito da carta forno) e livello con il dorso del cucchiaio. Lascio raffreddare completamente poi spezzetto. 
Infine metto il carbone nella calza...