martedì 27 gennaio 2015

Lussekatter, ossia panini (o gatti) di Santa Lucia... con farina mandorle


Pubblico in ritardissimo rispetto a quando li avevo preparati, ma credo che comunque, anche se postumo, meritino una menzione.
In occasione della festa di Santa Lucia, che ricorre il 13 dicembre, ho voluto preparare dei panini dolci tipici svedesi: i lussekatter, o panini (gatti) di Santa Lucia. Sono dei panini dolci allo zafferano, serviti caldi o tiepidi, e perché no accompagnati da una crema o farciti, sono molto particolari. Uso il termine particolati in quanto lo zafferano gli conferisce un gusto un po' speciali a cui non tutti sono abituati. Ad esempio a me lo zafferano non piace particolarmente, nonostante sia una spezia tra le più pregiate. Comunque il mio gusto personale non mi ha fermato, e ho voluto comunque sfornare questi panini, almeno per assaggiarli. Chissà quando mi capiterà l'occasione di andare in Svezia, così mi accontento della mia cucina e delle ricette che trovo.
Quella per questi panini l'ho trovata su un mio libro dei pani di tutto il mondo, e mi sono fidata, per la prima volta, senza guardare anche su internet o direttamente su siti svedesi. E in effetti differisce da altre ricette che ho letto successivamente. Infatti nella ricetta che ho seguito si usa anche la farina e l'aroma di mandorle, mentre altre ricette, anche di svedesi, fanno impasto classico di brioche con farina 00. Sul quantitativo di zafferano, bhè va un po' a gusto, e dal tipo di zafferano che si usa...

Ingredienti 
  • 120 ml di latte
  • un pizzico di zafferano
  • 400 gr di farina bianca (io ho usato la 0)
  • 50 gr di farina di mandorle
  • 75 gr di zucchero
  • 25 gr di lievito fresco (io ho usato 85 gr di pasta madre)
  • 1 pizzico di sale
  • 120 ml di acqua tiepida
  • 50 gr di burro ammorbidito
  • qualche goccia di essenza di mandorle
  • una manciata di uvetta
  • 1 uovo
  • 15 ml di acqua
 Ho messo il latte in un pentolino e portato e bollore, spento e messo in infusione lo zafferano. Metto l'uvetta a bagno in acqua tiepida.
Nel frattempo mescolo le farine e lo zucchero in una ciotola capiente, al centro metto la pasta madre, la sciolgo con 120ml di acqua tiepida, e poi con il latte allo zafferano. Mescolo e impasto, e poi aggiungo il burro morbido e in ultimo il pizzico di sale. Lavoro su piano per almeno 5 minuti. Metto poi la pasta a lievitare nella ciotola unta, e coperta con pellicola alimentare, in un posto al caldo e riparato da correnti d'aria. Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, la rilavoro e do la forma di "S", o di stella o cappello con punte arricciolate. Per decorare posso mettere un'uvetta in ogni ricciolo (comefosse un occhio). Metto i panini sulle teglie da forno, ben distanziati,copro e lascio nuovamente lievitare per almeno 30 minuti. Nel frattempo scaldo il forno statico a 200° C, sbatto l'uovo con i 15ml di acqua e con questa glassa spennello i panini. Inforno per 15-20 minuti, o fino a completa doratura. Sforno e faccio raffreddare su griglia per dolci.
Servo tiepido o freddi. Io personalmente li preferisco tiepidi, e volendo anche accompagnati con crema o zabaione.

lunedì 19 gennaio 2015

Focaccia di Recco


Una focaccia veloce da fare, buonissima e di sicuro effetto, che accontenterà sempre tutti: la focaccia di Recco. E' un impasto veloce da fare e che necessita solo di mezz'ora di riposo. La ricetta originale prevede l'uso di una formaggetta fresca tipica Ligure, non reperibile altrove, ma è possibile sostituirlo con del formaggio fresco tipo stracchino. Per l'impasto della pasta non posso indicare la dose esatta di acqua naturale da usare in quanto molto dipende dal tipo di farina che si usa, il grado di umidità sia della stessa farina che ambientale. Consiglio di aggiungerne poca acqua alla volta in modo da poterla dosare per ottenere la giusta consistenza di impasto.



Ingredienti
  • 300 gr di farina di grano tenero (io uso tipo 0)
  • 30 ml di olio extravergine d'oliva
  • acqua naturale
  • sale fine marino
  • 250 gr di stracchino
Ho impastato la farina con l'olio il sale e l'acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lascio riposare la pasta in una ciotola coperta con un telo per circa mezz'ora a temperatura ambiente.
A questo punto suddivido l'impasto in due porzioni, e procedo a tirare la pasta in una sfoglia sottile e facendo attenzione a non danneggiare o creare lacerazioni o buchi nella pasta stesa. Adagio la pasta in una teglia precedentemente oliata. Distribuisco sulla sfoglia il formaggio in piccoli pezzi, della grandezza circa di una noce, ricoprendo così l'intera superficie.
Procedo alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che devo lavorare fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e mi servirà da mettere sopra la base coperta dal formaggio.
Saldo, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita dello stracchino durante la cottura. Posso poi ripiegare per sigillare e fare un bordino, oppure gli eventuali lembi di impasto in eccesso li potrò rimuovere con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita pizzico in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Ora verso un filo di olio extravergine sulla focaccia, ed eventualmente, una spolveratina di sale.
Cottura in forno preriscaldato a 200°-250° per circa 10-15 minuti, o finché la superficie non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. 
Quando la focaccia sarà pronta, la sforno e la lascio riposare 5-10 minuti al massimo e poi servo.


lunedì 12 gennaio 2015

Una Befana gluten free


Lo so, sono in ritardo nella pubblicazione... ma spero comunque che apprezziate questo pranzo, ormai passato, befanico.
Per l'occasione ho avuto il piacere di rivedere una mia carissima amica, e in suo onore, tutto il pranzo è stato in tema gluten free. Ovviamente anche la famosa calza della befana è stata riempita con biscottini di riso e carbone... al cacao.
Come vule poi la tradizione, ho fatto anche la focaccia della Befana, ma per restare fedele al tema del pranzo, con farina di riso.
E' stata una bella prova, interessante, e mi ha permesso di fare la piccola alchimista in casa. Non ho usato prodotti già pronti per celiaci, che comunque hanno degli additivi per sostitiuire la forza glutinica. Così ho pasticciato a casa, mischiando farine prive di glutine e usando per legare e sostuire il glutine, prodotti assolutamente naturali. Il risultato... bhè non dovrei dirlo io, ma mi ha soddisfatto. Soprattutto la focaccia sanremese, la sardenaira, che tanto sognava la mia cara amica e che sono stata felicissima di averla potuta accontentare nella sua richiesta, e che sia venuta bene.
Grazie a chi si è prestato a farmi da cavia per questo particolare pranzo befanico.

Sardenaira... con farina di riso

Oggi mi sono cimentata in veri e propri esperimenti alchemici culinari e mi posso ritenere soddisfatta dei risultati ottenuti, non solo perché mi son messa lì come un piccolo chimico (ricordate i giochi dei bimbi?) ad amalgamare, cercare, studiare e sperimentare, ma perché, come dicevo, tutto studiato da me, ha dato risultato non solo commestibile, ma anche appetibile, gustoso e goloso.
Confesso che prima di cimentarmi in questa prova ho guardato e letto tutte le etichette dei preparati specifici senza glutine, ma nessuno di questi mi ha convinto. Una prima preparazione inoltre è stata fatta con farina di riso e maizena, ma non mi è piaciuta, così la maizena è stata sotituita con fecola di patate. Ora sì, ci siamo. Per addensare l'impasto, che ovviamente senza glutine sarebbe tutto slegato, ho usato latte e lecitina di soia, e il miele... Ed ecco pronta una base senza glutine per panificare. Direi molto buona per il mio gusto. Certo chi non ha problemi col glutine troverà questo impasto un po' particolare, ma quando si hanno delle intolleranze bisogna trovare dei "rimedi" che siano anche golosi.

Ingredienti

  • 300 gr di farina riso
  • 200 gr di fecola di patate
  • 1 cubetto di lievito birra fresco
  • 150 ml latte tiepido
  • 150 ml acqua tiepida
  • 2 cucchiai olio oliva extravergine
  • 1 cucchiaino miele
  • 1 cucchiaino sale
  • 1 cucchiaino di lecitina di soia
  • 1 cipolla o scalogno
  • 2 pomodori maturi (o sugo)
  • 1 manciata di capperi
  •  4 o 5 acciughe salate o sott'olio
  • una manciata di olive taggiasche (ho usato quelle denocciolate)
  • olio d'oliva extravergine
  • origano
Sciolgo il lievito e la lecitina di soia nel latte tiepido. In una ciotola mescolo la farina di riso con la fecola di patate, al centro verso il latte col lievito e il miele. Inizio ad impastare, unisco l'olio e mescolo. Verso lentamente anche l'acqua tiepida. Ne tengo un po' da parte per sciogliere il sale, e verso poi il tutto nell'impasto. Impasto bene fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, e metto a riposare coperto al caldo, fino al raddoppio del volume. Io ho impastato la sera e ho lasciato lievitare per tutta la notte.
Riprendo l'impasto e lo stendo su teglia oliata, la pasta si deve disporre piuttosto alta perché la sardenaira deve essere abbastanza alta e soffice.
Nel frattempo preparo il condimento: faccio un soffritto con la cipolla tritata, e ci sciolgo un paio di acciughe. Parte dei capperi vanno tritati e aggiunti al sugo, in cui si riduce il pomodoro tagliato a dadini. La salsa deve rislutare molto omogenea e cremosa.
A questo punto procedo col condire la focaccia: prendo la base della focaccia già stesa, spennello la superficie con unpo' di acqua tiepida, quindi distribuisco la salsa in modo uniforme. Spargo sulla superficie il resto dei capperi e delle acciughe, leolive taggiasche e l'origano, e concludo con un filo di olio extravergine d'oliva. Lascio riposare ancora e nel frattempo scaldo il forno statico a 200° C. Cottura per circa 20 minuti.
Sforno, taglio a quadretti e servo.

Focaccia... torta della befana con farina di riso

Questo anno più che una focaccia è venuta una torta della Befana, ma naturalmente la fava era ben presente nell'impasto. Come da tradizione chi avrà la fetta con la fava avrà l'anno fortunato... quindi forza con le fette.
Essendo tutto il pranzo all'insegna del gluten free non poteva essere diversamente anche per il dolce.
Sinceramente a me l'impasto era rimasto più morbido rispetto alla consistenza desiderata da poter modellare, quindi la focaccia è diventata una torta, e per fortuna avevo uno stampo a fiore, almeno un pochino la ricorda.

Ingredienti
  • 300 gr di farina di riso
  • 50 gr fecola patate
  • 1 cubetto di lievito di birra fresco o 1 bustina di quello secco
  • 3 uova intere bio
  • 1 tuorlo bio
  • qualche goccia estratto vaniglia o vanillina
  • 100 gr di burro
  • 125 gr di zucchero
  • 150 ml latte tiepido
  • 1 pizzico di sale
  • granella di zucchero
  • 1 fava
Sciolgo il lievito nel latte tiepido. In una ciotola mescolo la farina di riso, la fecola di patate, la vanillina (o estratto di vaniglia) e lo zucchero, verso il latte col lievito e inizio ad impastare. Aggiungo il burro morbido, quando assorbito, incorporo le uova una alla volta, e infine il sale. Mescolo il tutto in modo energico, infine copro l'impasto e lo faccio riposare fino al raddoppio del volume (almeno per 45 minuti).

Una volta trascorso il tempo di lievitazione, rimpasto e nascondo la fava nell'impasto. Verso il tutto in una tortiera foderata con carta forno a forma di fiore e faccio lievitare nuovamente per altri 45 minuti.
Spennello la superficie della focaccia con il tuorlo d’uovo sbattuto e la cospargo con la granella di zucchero. Inforno a 180°C, forno statico, per circa 30/40 minuti, dopodiché sforno e attendo che si sia completamente raffreddata prima di servirla.


Diamantini

Naturalmente non potevano mancare dei dolcini da mettere nelle calze della Befana, e seguendo il tema della giornata, sono ovviamente adatti per gli intolleranti al glutine.
Questi biscottini di riso vengono decorati facendoli rotolare nello zucchero o nello zucchero col cacao amaro.
Confezionati nei loro sacchetti fanno una bella figura, ma sono anche buoni, uno tira l'altro.


Ingredienti
  • 1 uovo
  • 130 gr farina di riso
  • 1/2 buccia limone grattugiata
  • 75 gr di burro
  • 20 gr di burro
  • 15 gr cacao amaro per decorare
  • 20 gr di zucchero semolato per decorare
Grattugio la buccia di limone su parte zucchero (diciamo 1/3) per non perdere gli olii essenziali.
Monto il restante zucchero col burro, poi aggiungo l'uovo, e infine lo zucchero con zest di limone. Perultimo unisco all'impasto la farina di riso.
Faccio un panetto di frolla di riso e ne ricavo 2 o 3 uguali del peso di circa 120gr. Da questi panetti creo dei filoncini dello spessore di circa 2cm di diametro. Li ripongo su un vassoio coperto da pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparo due vassoi: in uno metto lo zucchero semolato, e nell'altro lo zucchero mescolato al cacao amaro.
Prendo il vassoio con i filoncini di frolla di riso. Un filoncino per volta lo faccio rotolare nel vassoio con lo zucchero, o nel vassoio con zucchero e cacao, facendo attenzione a far aderire bene la decorazione su tutta la superficie.
A questo punto taglio i filoncini in dischetti di 1 cm di spessore. Metto su teglia rivestita con carta forno e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180° C per 10-12 minuti (se uso forno ventilato imposto la temperatura a 160° C per 4-6 minuti).
Sforno, faccio raffreddare su gratella per dolci e poi servo, o impacchetto.
 

Biscotti farina di riso e gocce di cioccolato

Sempre per la famosa calza befanica preparo anche questi altri biscotti alle gocce di cioccolato, sempre in tema senza glutine. Io personalmente ho preferito questi biscotti a quelli precedenti, ma è tutta questione di gusti.

Ingredienti
  • 250 gr farina di riso
  • 80 gr di zucchero
  • 100 gr gocce di cioccolato fondente
  • 70 ml olio di semi
  • 2 uova bio
  • 1 pizzico di sale
  • 2 o 3 gocce estratto vaniglia
Monto le uova ocn lo zucchero, aggiungo la farina di riso setacciata e amalgamo bene il composto.
Verso l'olio e proseguo la lavorazione.
Infine aggiungo le gocce di cioccolato.
Con l'impasto formo un salamotto che taglio col coltello e creo i biscotti.
Sistemo i biscotti su teglia foderata con carta forno e inforno a 180° C, in forno statico, per 10 minuti circa.
Sforno e lascio raffreddare prima di servire o impacchettare.

Carbone al cacao

Ovviamente non poteva mancare il carbone nella calza della Befana. Ma con variante, ovviamente. Sapete già che non sono amante delle cose industriali e troppo artificiali. Così per il mio carbone, da buona strega quale sono, mi sono ingegnata un carbone al cacao, per dare colore scuro, invece del colorante chimico. Una golosità ovviamente. Di certo è una cosa non dolce, di più...
Per la ricetta base ho seguito quella di Csaba della Zorza, mi sono ricordata che nella trasmissione "Merry Christmas con Csaba" l'aveva preparato. E' anche una preparazione abbastanza veloce, si può fare comodamente due giorni prima e poi lasciarlo riposare per i fatti suoi, quasi dimenticandocene...
Scusate, ma non ho un'immagine del carbone, è andato dritto dritto nella calza, e nei pacchetti...

Ingredienti
  • 500 gr di zucchero
  • acqua
  • 1 albume
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 20 gr di cacao amaro (l'originale vuole colorante nero alimentare, due cucchiai circa)
Metto 300 gr di zucchero in una casseruola piuttosto ampia e copro con dell'acqua, basta coprire lo zucchero. Mescolo per far sciogliere lo zucchero, poi metto sul fuoco e faccio bollire per 10-15 minuti, fino ad ottenere un caramello dorato.
Mentre il caramello cuoce, monto l'albume con i 200 gr di zucchero rimanente, poi aggiungo lo zucchero a velo e infine il cacao setacciato (o il colorante). Monto fino ad ottenere una meringa al cacao (o grigia scura, a seconda di quanto colorante si è usato)
Quando il caramello è pronto, abbasso la fiamma e unisco la meringa nella casseruola. Mescolo bene per amalgamare e lascio riposare qualche secondo, poi trasferisco in una stampo da plum cake antiaderente (e rivestito da carta forno) e livello con il dorso del cucchiaio. Lascio raffreddare completamente poi spezzetto. 
Infine metto il carbone nella calza...

mercoledì 7 gennaio 2015

Cena di Capodanno con....

Per concludere l'anno niente di meglio di un bel pigiama party e golosità casalinghe. La parte più divertente, secondo me, di questa festa è la preparazione: la scelta del menù, magari diverso dal solito, le preparazioni culinarie, e infine il trascorrerla tranquillamente. Non condivido l'idea che bisogna fare chissà che per divertirsi.
Così, in tema della tranquillità, con la Sister si è deciso di assaggiare la birra champenoise (riferito al metodo di lavorazione in cui si utilizza appunto il metodo champenoise) di cui scopro l'esistenza  grazie alla trasmissione "Bake Off Italia", e proprio come nella puntata in cui se ne parla, l'abbiniamo ad un panettone gastronomico, il cui impasto è fatto con il licoli (pasta madre liquida), che farciamo con salmone, pesce spada e tonno affumicati.
Ma non basta. Sempre in tema di qualcosa di nuovo, per concludere in bellezza, niente di meglio di una brownies chocolat mug cake, ricetta super golosa, facile e veloce, per amanti del cioccolato, trovata nel libro che mi sono regalata per Natale.

Panettone gastronomico con licoli (pasta madre liquida)

Per il panettone gastronimico ho deciso di seguire la ricetta del maestro Ernst Knam, ma usando nell'impasto il licoli (pasta madre liquida) al posto del lievito di birra (nella ricetta del maestro Knam viene usato un panetto di lievito birra fresco). Avevo già sperimentato lo scorso autunno la stessa ricetta, con ripieno diverso, e con pasta madre. Siccome i dosaggi tra la pasta madre e il licoli differenziano, mi sembra giusto trascrivere anche questa versione. Le dosi sono per un panettone per 4 persone. Nella versione capodanno, ci siamo regalate ripieno raffinato a base di pesce.
Piccola nota: scusate se la foto non è tra le più riuscite.

Ingredienti
  • 250 gr di farina 0
  • 90 gr di licoli
  • 35 ml olio d'oliva (io ho usato extravergine, ma per un gusto più delicato potete usarne uno di semi)
  • 12 gr di burro
  • 125 ml di latte
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di sale
  • per farcire: salmone affumicato, tonno affumicato e pesce spada affumicato, foglie di insalata, pomodorini, patè d'olive taggiasche, burro, limone e olio
 Ho iniziato mettendo in una ciotola la farina mettendola a fontana. Nel centro ho messo il licoli, metà dose del latte tiepido e il miele, e ho iniziato ad impastare. Io ho fatto a mano, ma si può usare anche la planetaria. Ho unito tutto il latte, e continuato ad impastare, ho sbattuto l'uovo e unito al composto. Ho aggiunto l'olio, continuando sempre ad impastare. Ho poi unito il burro sciolto tiepido, o morbido ho usato un burro salato, quindi non ho avuto necessità di aggiungere il sale). Come dicevo se si usa burro salato non è necessario aggiungere il sale, altrimenti conservare un po' di latte, sciogliervi il sale, e aggiungere al composto. Imapsto fino ad avere una pasta liscia ed elastica. Metto a lievitare nello stampo coperto da pellicola. Quando avrà raddoppiato il suo volume, spennello la superficie con il tuorlo allungato con un po' di latte o acqua, e inforno a 180° C per circa 20-30 minuti, in forno statico. Prima di sfornare controllo la cottura.
Quando pronto lo lascio raffreddare nello stampo. Poi taglio la calotta superiore, e affetto il panettone in 6/10 fette orizzontali. Farcisco un primo strato con burro al limone, insalata e salmone affumicato, un secondo strato con burro al limone, insalata e pesce spada, e infine l'ultimo strato con patè d'olive, pomodorini, tonno e un filo di olio d'oliva extravergine. Ricompongo il panettone, lo taglio perpendicolarmente in 4, in modo da ottenere 4 tramezzini. Rimetto la calotta superiore e tengo fermo con quattro stuzzicadenti da spiedini. Infine si può decorare il pezzo di spiedino che rimane fuori con pomodorini, insalata, oliva...
E per ultimo si mette a tavola, pronto per essere consumato.

Brownies chocolat mug cake

La ricetta per questo veloce e particolare, oltre che super goloso dolce, l'ho presa dal libro che mi sono regalata per Natale: Mug Cake, di Giorgia Chiatto, Rossella Manganelli e Miriam Bonizzi, edito da Malvarosa edizioni. Ho apportato qualche modifica alla ricetta originale del libro, rispetto al mio gusto personale: infatti le autrici usano 30 gr di cioccolato fondente e 10 gr di cioccolato al latte, io ho usato solo cioccolato fondente...
E' un dolce decisamente per supergolosi del cioccolato, oltre che poter essere annoverato tra i confort food... decisamente da provare.
Unico inconveniente delle mug cake è che non possono aspettare il giorno dopo per essere mangiate, decisamente rispecchiano il "cotto e mangiato"...
Ingredienti
  • 1 cucchiaio e 1/2 di farina
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • 1 cucchiaino raso di lievito in polvere
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di burro
  • 40 gr di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaio di cacao
  • 1 cucchiaio di noci tritate
  • 1 pizzico di sale
  • panna montata e cioccolato o cacao, o crema spalmabile morbidissima, e noci per decorare
Faccio sciogliere il cioccolato e il burro nel microonde per 1,5 minuti circa, fino a quando non si sciolgono completamente. In realtà anche se sembrano ancora duri bisogna provare a girare il composto con una spatolina, in questo modo si amalgameranno e non sarà necessario tenerli troppo nel forno a microonde.
In un altro recipiente sbatto con una forchetta, o frusta, l'uovo con lo zucchero. Mescolo i due composti di uova e zucchero e burro e cioccolato, e in seguito aggiungo le polveri setacciate insieme. Infine unisco le noci tritate grossolanamente, e divido l'impasto nelle due mug.
Cuocio le mug cake nel forno a microonde una alla volta per circa 1,5 minuti. Lascio riposare almeno cinque minuti prima di decorare con ciuffo di panna montata, crema spalmabile al gianduia molto morbida, e granellina di noci...
Infine servo e tranquillamente ci lasciamo rapire da questo golosissimo confort food.