martedì 11 novembre 2014

Torta Mocaccina del maestro pasticcere Ernst Knam


Mi ero già prepara il menu per il brunch domenicale, quando guardando la trasmissione "Bake Off Italia" il maestro Ernst Knam mostra e spiega la sua torta Mocaccina ai concorrenti. Ecco che rivoluziono nel giro di pochi secondi il menu domenicale. C'è poco da fare, fino a quando avrò il maestro da guardare non riuscirò a fare a meno di mettermi alla prova... le altre preparazione dovranno attendere la fine della trasmissione...
La Mocaccina è una torta in bilico tra dolce e amaro, morbido e croccante: la crema al cioccolato e caffè è amara, ma la ganache al cioccolato bianco la contrasta, creando un equilibrio di gusti, la frolla è croccante e la crema morbida. Lo stesso maestro scrive che "non esiste momento ideale per gustarla: direi sempre". Inoltre non è per nulla stucchevole e, sorprendentemente, leggera, anche se non è per nulla light. Inutile dirlo è stato un successone e non ne avanzerà.

Ingredienti
  • 300 gr di pasta frolla al cacao
  • 250 gr di crema pasticciera
  • 250 gr di ganache al cioccolato
  • 30 gr di caffè solubile
  • 100 gr di panna fresca liquida
  • 200 gr di cioccolato bianco tritato
Pasta frolla al cacao (450 gr circa)
  • 125 gr di burro
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 2 gr di sale
  • 1/2 stecca di vaniglia (o estratto di vaniglia)
  • 5 gr di lievito in polvere
  • 200 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
  • 40 gr cacao amaro in polvere
Crema pasticcera (250 gr circa)
  • 170 gr di latte fresco
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 2 tuorli d'uovo bio
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di amido di mais
  • 5 gr di farina di riso
Ganache al cioccolato (per circa 250 gr)
  • 110 ml di panna fresca liquida
  • 150 gr di cioccolato fondente al 60%

Ho iniziato preparando la pasta frolla al cacao: prima ho lavorato il burro ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia (si può usare anche la planetaria con gancio, io ho fatto a mano). Quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungo l'uovo, poi la farina setacciata, il cacao setacciato, il lievito e il sale. Appena tutto è incorporato smetto di impastare, formo una palla schiacciata, avvolgo nella pellicola e metto a riposare nel frigorifero come minimo 30 minuti.

Proseguo facendo la crema pasticciera: verso il latte in una casseruola, incido la bacca di vaniglia e ne estraggo i seimini che aggiungo ai tuorli. La bacca incisa la metto in infusione nel latte, mescolo e lascio scaldare. Verso lo zucchero nella ciotola con i tuorlie i semi di vaniglia e comincio subito a lavorare il composto con la frusta (o uno sbattitore). Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto unisco in un sol colpo l'amido e la farina setacciati e amalgamo. Prima che il latte cominci a bollire ne prelevoqualche cucchiaiata che mi serve per stemperare il composto. Quando il latte bolle elimino la vaniglia e verso l'impasto di tuorli e farina. Proseguo la cottura senza smettere di mescolare finché il composto non sarà denso e cremoso. Più la si lascia cuocere più diventa solida: la consistenza giusta si raggiunge dopo circa 2 minuti dal bollore. Infine metto la crema in un altro contenitore, copro con pellicola alimentare a contatto per non far creare la pellicina, e metto a raffreddare.

Infine preparo la ganache al cioccolato: ho portato a bollore in un pentolino la panna, quindi unisco il cioccolato (spezzetato, tritato o in gocce) e amalgamo con una frusta fino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Con una frusta mescolo la crema e la ganache al cioccolato fondente con il caffé, fino ad ottenere una crema liscia e mordiba. Prima però di mescolare la ganache con la crema, tengo da parte un paio di cucchiai di ganache al cioccolato fondente che mi serviranno per la decorazione.

Stendo la frolla fino a uno spessore di 3 mm e fodero con questa una tortiera imburrata.
Riempio metà dello stampo con la crema al cioccolato e inforno in forno preriscaldato statico per 35 minuti. Sforno e faccio velocemente raffreddare mettendo lo stampo in freezer (anche se non si dovrebbe fare) o immergendolo in una ciotola piena di acqua e ghiaccio.

Preparo la ganache al cioccolato bianco: in un pentolino porto a bollore la panna, unisco il cioccolato bianco fatto a pezzetti (o tritato o in gocce) e amalgamo fino a quando la ganache bianca non sarà del tutto emulsionata.

Quando la torta sarà ben fredda vi verso sopra la ganache al cioccolato bianco. Poi,  con l'aiuto di un cornetto di carta in cui avrò messo la ganache al cioccolato fondente, e uno stuzzicadente, realizzo il decoro che preferisco sulla ganache al cioccolato bianco.
Metto il tutto in frigorifero per circa un'ora.