Panettone gastronomico

In una delle puntate di Bake Off Italia, il maestro Knam ha messo come prova il panettone gastronomico. Mi segno insieme alla Sister che questa bella preparazione è da fare per le prossime feste, da gustare mentre siamo insieme. Poi mentre rinfresco la mia pasta madre penso a cosa fare dell'esubero... proprio come nei fumetti mumble mumble... perché non provare a fare il panettone? Ed eccomi qui ad impastare e a usare una pentola in ghisa come stampo, visto che ovviamente non sono provvista degli sgambi da panettone. Il risultato è stato promosso, anche se non è stato consumato subito ma dopo qualche giorno. L'aver usato la pasta madre ha fatto sì che il panettone si conservasse bene, anche se un pochino si è asciugato. Naturalmente ho farcito il giorno stesso che ho servito il panettone per brunch. Visto il risultato per le prossime feste verrà replicato sia versione salata, che versione dolce del panettone. Mi scuso ma nella foto erroneamente ho tagliato la calotta superiore del panettone, ma è corretto invece lasciarla intera in questo modo aiuterà la composizione a restare in piedi.


 Ingredienti

• 120 gr pasta madre rinfrescata
• 240 gr farina forte (io ho usato farina tipo 2, ma va bene anche 0)
• 150 ml latte
• 1 uovo
• 20 gr di burro
• 35 ml olio extravergine d'oliva
• 5-10 ml miele acacia
• 5 gr sale

Ho impastato la farina con la pasta madre rinfrescata, il latte, l'uovo, l'olio, il miele, il burro e il sale, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Metto l'impasto ottenuto in una ciotola con coperchio ermetico e faccio riposare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo tiro fuori la ciotola con impasto e faccio lievitare lentamente a temperatura ambiente per un paio d'ore. Poi prendo l'impasto, lo lavoro un pochino e lo sistemo nello stampo e lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Spennello la superficie con il tuorlo d'uovo e inforno a 180° C, forno statico, per 20-30 minuti. Faccio raffreddare il panettone prima di sfornarlo, possibilmente a testa in giù senza schiacciare la calotta superiore.
Taglio poi la calotta superiore e la metto da parte. Taglio ora il panettone in 10 fette circa orizzontali (devono venire dei tramezzini). Farcisco i tramezzini a piacere, io ho usato maionese homemade, maionese con senape o solo senape, salmone affumicato, foglie insalata, mozzarella, pomodori, prosciutto, burrata, etc... Ricompongo poi il panettone senza la calotta e lo taglio in 4 parti. Riposiziono la calotta e infilo i quattro spiedini per tenere fermi i tramezzini del panettone.