domenica 30 novembre 2014

Cheesecake mandorle, carote e arancia


Ho letto una ricetta di un cheesecake con carote e mandorle, e mi è sembrata interessante, soprattutto perché sono sempre alla ricerca di ispirazioni per dolci light e sani. Naturalmente ho modificato la ricetta iniziale personalizzandola parecchio. Il risultato è stato un dolce leggero, sano e gluten free. Goloso per grandi e piccini, provare per credere. Ho voluto usare una marmellata un po' grezza di arance amare (a causa dalla presenza della buccia) fatta da un mio amico, che ben contrasta la dolcezza e la morbidezza del dolce in generale. Ma chi ha condiviso con me questo dolce, sulla crema fatta di panna e questa marmellata un po' forte di gusto ha aggiunto dello zucchero. Quindi in mio suggerimento per la crema di accompagnamento è assaggiare e personalizzare a proprio gusto. Inoltre nell'impasto del dolce, non avendo l'arancia a disposizione, ho usato alcuni cucchiai della marmellata amara di cui sopra, ma che comunque non ha rovinato l'equilibrio e l'insieme del dolce.

Ingredienti
  • 50 gr di burro morbido
  • 50 gr di zucchero canna integrale grezzo
  • 60 gr di farina di mandorle
  • 1 uovo
  • 2,5 gr di sale
  • 5 gr di bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di essenza di mandorle
  • 240 gr di ricotta vaccina
  • 40 gr di yogurt bianco
  • 100 gr di panna fresca
  • 50 gr di farina di mandorle
  • 175-200 gr di carote grattugiate
  • 50 gr di zucchero
  • marmellata d'arancia
  • buccia e succo d'arancia
Scaldo il forno a 180° C. Fodero con carta forno uno stampo antiaderente con cerniera da 20 cm.
Impasto la farina di mandorle con lo zucchero, il bicarbonato, il sale, il burro morbido e l'uovo. Formo un impasto morbido che stendo sul fondo dello stampo, e se si riesce anche sui lati. Metto in forno e faccio cuocere in forno statico per 10 minuti, finché l'impasto non sarà dorato e asciutto. Sforno e lascio raffreddare.
Preparo la farcia mescolando la ricotta, lo yogurt, la panna e metà dello zucchero, la scorza grattugiata di un arancia  e il succo dell'arancia. Divido gli albumi dai tuorli. Unisco i tuorli alla crema di formaggi, amalgamo bene, aggiungo la farina di mandorle e le carote grattugiate e mescolo bene. Inizio a montare gli albumi, quando iniziano a gonfiarsi unisco lo zucchero lentamente a filo, continuo a montarli finché non raggiungono una consistenza soda, ma mi fermo prima che siano ben fermi. In questo modo durante la cottura il composto non si asciugherà, seccherà, e potrà ulteriormente gonfiarsi. Unisco gli albumi al composto di uova e formaggi, mescolo delicatamente dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola. Verso poi il composto sulla base di pasta di mandorla. Metto il tutto in forno e faccio cuocere a 150° C per un'ora e mezza circa. Controllare sempre la cottura prima di sfornare. La torta deve essere dorata, gonfia e asciutta e risultare spugnosa al tatto prima di essere sfornata. Quando la torta sarà pronta spengo il forno e lascio leggermente aperto lo sportello e lascio raffreddare il dolce per un'ora.
Stacco delicatamente il bordo dello stampo. sforno il dolce e lascio raffreddare del tutto il dolce. 
Appena prima di servire monto la panna e la mescolo con della marmellata d'arance. Servo il cheesecake accompagnandolo con la panna aromatizzata.

sabato 29 novembre 2014

Pancakes integrali con fiocchi d'avena


Ho seguito la trasmissione di California Bakery, e tra le varie ricette e torte presentate in una puntata sono stati fatti i pancakes. Credo che oramai sia nota la mia passione per questa focaccine. In materia esistono molte ricette, e preparati. Stavolta sono stata colpita dal tipo di impasto e ho voluto subito provarlo. Non solo perché sono integrali, ma anche per l'uso dei fiocchi d'avena. Ma soprattutto ero curiosa dal sapore dell'insieme in quanto nell'impasto viene usata la panna acida fatta con aceto di mele. Unica variazione alla ricetta è stato sostituire lo sciroppo d'acero con il mio amato miele. Ecco nella ricetta vengono usati come unità di misura i teaspoon, cucchiai/cucchiaini dosatori tipici anglosassoni e americani. Per facilitare tra parentesi indicherò la grammatura. Questo impasto è un'ottima e nutriente prima colazione, ma vanno benissimo anche per merenda, e mi sono piaciuti molto, tra l'altro...
Naturalmente dopo la prima esperienza in cui ho seguito alla lettera la ricetta, le versioni successive sono state modificate nell'uso di alcuni ingredienti, son rimasta fedele solo nell'uso delle farine, realizzando una pastella così meno compatta rispetto alla ricetta originale, ma ugualmente buona la resa finale, anzi devo dire che la preferisco di gran lunga. Quindi via libera alle personalizzazioni. Di seguito, comunque, indicherò la ricetta originale vista in California Bakery.

Ingredienti
  • 90 gr di farina integrale
  • 40 gr di fiocchi d'avena
  • 70 gr di yogurt bianco
  • 20 gr di burro fuso
  • 2 teaspoon di miele (30 ml)
  • 1/2 teaspoon di bicarbonato di sodio (2,5 gr)
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale fino
  • 50 ml di panna fresca
  • 1 e 1/2 teaspoon di aceto di mele (17,5 ml)
Inizio a preparare la panna acida mescolando la panna con l'aceto di mele e lascio riposare sino a che il composto si addensi.
Unisco in una ciotola la farina integrale, i fiocchi d'avena, bicarbonato e sale. In un'altra ciotola metto i liquidi: l'uovo, la panna acida e lo yogurt e mescolo. Unisco il burro fuso e il miele e delicatamente mescolo fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungo le farine a pioggia nei liquidi continuando a mescolare con un cucchiaio. Il composto risulterà grumoso.
Ungo con del burro una padellina antiaderente e la metto su fuoco a fiamma dolce, bassa. Verso una piccola quantità di impasto nella padella, li cuocio schiacciandoli leggermente con la paletta, li faccio dorare completamente da un lato, quindi con cura li giro dall'altro lato e termino allo stesso modo la cottura. Tolgo il pancakes quando pronto e metto su un piatto caldo e procedo fino ad esaurire la pastella.
Servo caldo con marmellate, miele, crema al cioccolato, o come accompagnamento a qualcosa di salato.

lunedì 24 novembre 2014

Bagel dolci e salati, con pasta madre


Ripercorrendo le prove dei concorrenti della trasmissione Bake Off Italia eccomi a impastare bagels. A dire il vero erano già nei mie programmi, ma chissà quando mi sarei decisa, quindi ringrazio le sfide e le prove del maestro pasticcere.
Stavo rinfrescando la mia pasta madre, e dovevo comunque fare il pane che stava finendo, così mentre tiro fuori gli ingredienti ecco che mi viene in mente di fare questo particolare panino.
Nel pomeriggio rinfresco la pasta madre, e la sera è pronta. Tutto tace... silenzio... la piccola dorme... e io con calma lavoro, mescolo, impasto, amalgamo. Metto poi il tutto a maturare in una ciotola chiusa in frigorifero, come suggeriscono i miei recenti studi sulla pasta madre e la panificazione. Non che i classici processi impasto e lievitazione (o doppia lievitazione) e infine cottura non vadano bene, ma stavolta ho voluto provare a seguire questo consiglio. Così l'impasto ha maturato tutta la notte, e stamattina l'ho tirato fuori e messo al caldo per un paio di ore. Dopodiché ho interrotto la lievitazione, dato forma e rimesso a lievitare. Decoro, aromatizzo a piacere la superficie del pane, prima della cottura in forno con semi di papavero, ma si possono aromatizzare in molti modi, anche con cipolla, semi di sesamo, cumino, etc. Anche l'impasto può essere fatto con farina bianca, integrale o di segale. La particolarà di questo pane di origine ebraica è data dalla doppia cottura: prima blliti e poi in forno. E alla fine ecco questi bei bagels da farcire a piacere. Sono stati serviti per il brunch, ma ottimi anche per le merende dei bimbi, a colazione...


Ingredienti
  • 300 gr farina forte (io ho usato tipo 2)
  • 150 gr pasta madre rinfrescata
  • 180 ml latte 
  • 40 gr di burro
  • 2 cucchiaini di miele
  • 5-10 gr di sale
  • semi di papavero
Ho prima riattivato impastando la pasta madre con un cucchiaino di miele e un po' di acqua tiepida e parte della farina. Lascio poi lievitare.
Mescolo la pasta madre riattivata con la farina, il latte tiepido, il miele rimasto e infine il burro. Solo quando tutto è amalgamato aggiungo il sale. Impasto bene, e poi metto la pasta a lievitare in una ciotola coperta da pellicola alimentare in frigorifero per tutta la notte.
Il mattino dopo tiro fuori la ciotola con la pasta e la lascio al caldo per un paio d'ore. L'impasto crescerà di volume, raddioppierà. A questo punto formo delle palline, poi infilzo ogni pallina con l'indice o con un manico di un cucchiaio di legno, e poi imprimo con un movimento rotatorio in modo da allargare il buco così da ottenere una ciambella. Lascio riposare per altri 15 minuti.
Nel frattempo scaldo il forno e porto a ebollizione una pentola d'acqua. Immergo un bagel alla volta e lo cuocio per circa 30 secondi per lato. Tolgo dalla pentola, spennello con un po' d'acqua (o acqua e albume sbattuto), e completo la cottura in forno statico a 200° C per 20 minuti circa, finchè non sono belli dorati.
Sforno e lascio raffreddare su una griglia.

domenica 23 novembre 2014

Gnocchi alla sorrentina... ma senza patate

E' da tanto che penso che vorrei fare gli gnocchi alla sorrentina, adoro questo piatto, lo trovo super goloso. E così in questa giornata festiva decido di condividere questa ricetta con le mie persone speciali. E' uno di quei piatti che trovo possano entrare a far parte dei confort food e che mettono di buonumore, aiutano...
Non faccio gli gnocchi di patate, ma nemmeno i "cavatielli". Ho scelto una preparazione di uno gnocco morbido ma senza patate che rimane una sorta di "via di mezzo". Risultato veloce e molto soddisfacente, e ovviamente l'ho super condito.

Ingredienti
  • 200 gr di farina (io ho usato la tipo 0)
  • 200 ml di acqua
  • sale
  • passata di pomodoro
  • olio extravergine d'oliva o olio d'oliva
  • basilico
  • 1 mozzarella
  • parmigiano grattugiato
  • cacioricotta grattugiato (facoltativo)
  • pepe
Ho messo a bollire l'acqua con il sale, quando arriva ad ebollizione verso in un solo colpo la farina e mescolo energicamente fino a quando la farina non si assorbe tutta l'acqua e non si forma una palla. Verso l'impasto su un asse infarinato e lo lavoro. Se serve mi aiuto con della farina e creo dei cordoncini, li taglio a tocchetti e formo l'incavo degli gnocchi con il pollice. 
Nel frattempo mi preparo il sugo di pomodoro: uso una passata di pomodoro biologica, olio extravergine d'oliva o d'oliva, sale e basilico e un po' d'acqua, faccio cuocere a fuoco medio, medio basso e ritirare la salsa.
Metto a bollire l'acqua per gli gnocchi, quando pronta verso gli gnocchi che scolo con schiumaiola appena verranno a galla in superficie. 
Metto un po' di pomodoro in una ciotola, verso gli gnocchi, aggiungo sugo, mozzarella tagliata a cubetti, o sminuzzata, aggiungo parmigiano grattugiato e cacioricotta (se si gradisce), aggiusto di pepe e mescolo. 
Metto gli gnocchi così conditi in pirofile da forno monoporzione, cospargo ancora con del parmigiano e metto in forno preriscaldato a 200° C con la funzione ventilato e grill. Quando si forma una crosticina e si è sciolta bene la mozzarella sforno e servo ben caldo.

venerdì 21 novembre 2014

Ventagli al latticello con pasta madre - Buttermilk fantails

Oramai sono entrata nel circolo del cosa faccio della pasta madre in esubero? E quindi eccomi qui a panificare e modificare ricette.
Stavolta ho voluto provare questi panini, prendendo spunto dalla ricetta di Linda Evans pubblicata sul suo libro "Insolito muffin". Sono non solo molto scenografici da presentare, ma anche molto golosi. Sono buonissimi da assaporare non solo con il salato e il dolce, ma anche da soli...

Ingredienti
  • 100 gr di pasta madre rinfrescata
  • 300 gr di farina 
  • 180 gr di latticello
  • 120 gr di burro
  • 60 ml acqua
  • 1 cucchiaio di miele
Rinfresco la pasta madre con l'acqua e il miele e la lascio riposare 5 minuti.
Unisco poi la farina, il latticello, 30 gr di burro e il sale. Mescolo il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, lo trasferisco poi sul piano di lavoro infarinato e lo lavoro impastandolo per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Do la forma di una palla e lo metto in una ciotola a lievitare coperta con pellicola per alimenti. Lascio lievitare per un paio d'ore o fino al raddoppio del volume. Quando l'impasto sarà pronto lo divido in due e stendo una prima parte dell'impasto lentamente sul piano di lavoro dando la forma di un quadrato e dello spesso di circa mezzo centimetro. Faccio sciogliere il rimanente burro. Spennello metà burro su metà impasto, sovrappongo con la pasta non unta. Taglio il rettangolo ottenuto creando delle bande da 5 cm di larghezza e posiziono le fasce una sopra l'altra in modo da far combaciare una parte imburrata con una non imburrata. Taglio le fasce in quadrati che diventeranno poi i panini. Li dispongo nella teglia da muffin, aprendoli un po' a ventaglio sopra (dove si vedranno gli strati ottenuti sovrapponendo le strisce). Ripeto la stessa operazione con l'altra metà dell'impasto. Copro i panini con un panno e lascio lievitare per circa un'ora.
Scaldo il forno a 190° C statico. Infornare per 20-25 minuti finché non saranno ben dorati e li faccio raffreddare su una griglia prima di servirli.

martedì 18 novembre 2014

Compleanno Sister!!! Canederli o Knödel al puzzone di Moena e Torta Alessandra...

Per il compleanno della cara amata Sister ovviamente si fanno piatti a lei graditi, quindi questo anno andiamo di canederli! Per farli un po' particolari o ricercati ho voluto farli con il Puzzone di Moena, così assaggiamo anche una cosa nuova, e li condisco in modo semplice, se vogliamo, con del burro fuso color nocciola e parmigiano... decisamente piatto montano.
Per la torta di compleanno, stavolta abbandoniamo, momentaneamente l'amato cioccolato, e le faccio la specialissima torta del maestro Ernst Knam che ha creato per la moglie. Durante una puntata di "Bake Off Italia" l'aveva usata come prova tecnica, e quindi ho pensato che fosse appropriata per il compleanno della mia speciale Sister, poi a lei piacciono le amarene.... e allora indosso il mio grembiulino, il cappello come vuole la mia bimba che mi segue nelle preparazioni, e via cominciamo a preparare...

Knödel, canederli, al Puzzone di Moena

Li chiamano piatti poveri della tradizione e di recupero.... sarà, ma che buoni. Terapeutica anche la preparazione: tutti con le mani in pasta. E' decisamente un piatto dove nella preparazione bisogna sporcarsi le mani, ma è proprio qui il bello, almeno per me. Il tutto accompagnato dagli occhi vigili dei bimbi che possono anche partecipare, si divertiranno tantissimo. E quindi diventa anche un piatto che coinvolge tutti, come i piatti della tradizione in cui tutti davano il loro contributo, e in questo modo si creavano legami, affetti, chicchere, e ricordi... tempo insieme, il prezioso tempo che ci si dedica...
Ma a parte queste riflessioni, questo piatto è un confort food decisamente montano, sia per gli ingredienti usati sia perché ideale nelle giornate fredde, così scalda. E quindi anche se non si ha il Puzzone di Moena e lo si sostituisce con altro formaggio, vale la pena ritagliarsi del tempo per preparare una versione casalinga per i canederli. E mi raccomando il pane, è fondamentale. In cucina non si butta via nulla, tutto si può recuperare... o quasi...

Ingredienti
  • 300 gr di pane raffermo ( ho usato tutta la mollica di un pane tipo toscano a lievitazione naturale con pasta madre)
  • 300 gr di Puzzone di Moena
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 cucchiaio di farina
  • 3 uova
  • 1 cipolla
  • erba cipollina
  • noce moscata
  • sale
  • pepe
  • burro
  • parmigiano reggiano grattugiato
Verso il latte tiepido sul pane tagliato a dadini, e aspetto che il pane si ammorbidisca.
Nel frattempo taglio e soffriggo la cipolla con poco burro o olio.
Taglio il formaggio Puzzone di Moena a piccoli dadini, e lo unisco al pane insieme alla farina, le uova sbattute, l'erba cipollina, la noce moscata, sale e pepe, e la cipolla soffritta. Amalgamo bene il tutto, e formo degli gnocchi nel palmo della mano bagnata, avendo cura di strizzarli bene.
Faccio bollire, o meglio sobbollire, i canederli per 15 minuti in acqua salata.
Faccio fondere il burro in una padella, lo faccio imbiondire, o colorare un pochino, scolo i canederli e li passo nel burro, completo con parmigiano.
Impiatto e completo con una macinata di pepe fresco e spolverata di parmigiano e servo ben caldo.

Torta Alessandra del maestro Ernst Knam


Come dicevo la torta che il maestro ha creato e dedicato alla sua amata moglie... Io mi limito a farla per la mia specialissima Sister in occasione del suo genetliaco. Lei dice che l'ho usata come scusa per potermi mettere alla prova... ma che importa... il risultato è che per il suo compleanno ci voleva qualcosa di speciale. Così ecco una torta particolare, che mi ha consentito di imparare nuove tecniche. In particolare per la crema pasticciera in cui il maestro usa il metodo vulcanico, in questo modo la crema rimane più soffice e vellutata. Tra l'altro trovo il metodo molto veloce e semplice, tanto che mi viene naturale adottarlo anche per altre preparazioni. E' una torta indicata per coloro che amano le amarene, un insieme di sapori e profumi molto particolari.

Ingredienti per la torta
  • 300 gr di pasta frolla
  • 100 gr di crema pasticciera
  • 200 gr di crema frangipane
  • 150 gr di confettura amarene extra (o, io ho usato amarene sciroppate)
  • 50 gr di mandorle a bastoncino
  • 100 gr di gelatina di albicocche (io non l'ho usata)
Ingredienti per la crema frangipane (800 gr circa)
  • 200 gr di burro
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 4 uova
  • 60 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
  • 200 gr di farina di mandorle
Ingredienti per la crema pasticciera (500 gr circa)
  • 340 gr di latte intero
  • 1 stecca di vaniglia
  • 4 tuorli
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di amido di mais
  • 10 gr di farina di riso
Ingredienti per la pasta frolla (900 gr circa)
  • 250 gr di burro
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 4 gr sale
  • 1 stecca di vaniglia
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 480 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
Preparo la pasta frolla:impasto in planetaria, o a mano, il burro, lo zucchero e la polpa di vaniglia. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, unisco velocemente le uova sbattute, quindi la farina, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smetto di impastare, formo una palla schiacciata, avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigo (almeno 3 ore).
Per la crema pasticciera: verso il latte in una casseruola, incido la bacca di vaniglia, ne estraggo la polpa e la mischio ai tuorli, mentre la bacca la metto in infusione nel latte, mescolo e lascio scaldare. Verso lo zucchero nella ciotola con i tuorli e li monto. Quando lo zucchero si sarà sciiolto completamente, unisco in un sol colpo la farina e l'amido setacciati e li amalgamo. Prima che il latte cominci a bollire, ne prelevo qualche cucchiaiata e stempero il composto. Aspetto che i liquidi raggiungano l'ebollizione, e, sempre con il fuoco acceso sotto la pentola, verso il composto di uova e non mescolo. Si formerà come un coperchio. Quando "farà le bolle" (erutta tipo quando bolle la polenta) mescolo bene con una frusta per 30-40 secondi. E' importante non mescolare finchè il composto non "fa le bolle". Tolgo poi dal fuoco, la verso in una scodella, e copro con pellicola alimentare a contato per non far creare la pellicina, e faccio raffreddare.
Per la crema frangipane monto con una frusta il burro con lo zucchero, finché non ottengo un composto bianco e spumoso. Aggiungo a filo le uova sbattute. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, con una spatola unisco le farine, rigirando dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno, per incorporare aria. L'impasto dovrà risultare liscio e omogeneo. A questo punto la crema è pronta per essere utilizzata.
Imburro una tortiera da 20-22 cm di diametro. Stendo la pasta frolla in modo da ottenere un disco spesso circa 3 mm, col quale fodero lo stampo.
Comincio a farcire con metà della crema frangipane, arrivo poco dopo la metà della tortiera. Stendo uno strato di confettura di amarene (o le amarene sciroppate), e siccome lo strato deve essere omogeneo, lo livello con il dorso di un cucchiaio.
Mescolo la crema frangipane rimasta con la crema pasticciera e la verso sopra la torta in modo uniforme. Sulla sommità dispongo le mandorle a lamelle in modo disordinato, e inforno,con forno statico, a 165° C per circa 45 minuti.
Una volta fredda, il maestro la lucida con gelatina di albicocche.

sabato 15 novembre 2014

Sardenaira

La focaccia versione italiana della pissaladière che si fa in tutta la Liguria più o meno allo stesso modo. La sardenaira, o come spesso si ritrova storpiata in "sardenaria" è una denominazione di origine comunale di Sanremo. Il comune denominatore di questa focaccia è il condimento: salsa al pomodoro che la ricopre, e in passato le sarde (da qui il nome), oggi sostituite con le acciughe sotto sale. L'attuale ricetta non prevede l'uso della pasta madre, però funziona benissimo, e ormai io uso prevalentemente la pasta madre per i miei impasti. L'impasto lo si deve lasciare alto in teglia, perché questa particolare focaccia deve essere alta e soffice. Prima della fase di lievitazione va condita, e al posto delle acciughe sotto sale io ho usato le acciughe sott'olio, vanno bene lo stesso.

Ingredienti
  • 100 gr di pasta madre rinfrescata
  • 300 gr di farina tipo 2
  • 200 ml acqua
  • olio extravergine d'oliva
  • 2 pomodori maturi
  • 1 scalogno o 1 cipolla
  • una manciata di capperi sotto sale
  • una manciata di olive taggiasche
  • origano
Inizio con impastare la pasta per la focaccia. Metto in una ciotola la farina, inizio a mescolare l'acqua, aggiungo la pasta madre rinfrescata, l'olio e amalgamo, in ultimo aggiungo il sale sciolto in un po' d'acqua. Impasto bene e aggiungo tanta acqua tiepida, quanto serve per ottenere un impasto liscio e compatto, omogeneo, elastico. Lascio lievitare l'impasto coperto in luogo caldo e riparato da correnti d'aria. Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume lo rilavoro e lo stendo nella teglia.
Mentre la pasta lievita preparo il condimento. Inizio facendo un soffritto con la cipolla o lo scalogno tritati o affettati sottili, e insieme sciolgo un paio di acciughe. Unisco il pomodoro spellato e tagliato a dadini. Trito parte dei capperi e li aggiungo al sugo. La salsa deve risultare molto cremosa e omogenea.
Spennello la superficie della focaccia stesa nella teglia con poca acqua tiepida. Distribuisco poi la salsa in modo uniforme, spargo il resto dei capperi, le acciughe, le olive taggiasche, l'origano e un filo d'olio. Lascio lievitare nuovamente a lungo. Inforno a 200° C per circa 20 minuti. In genere si taglia a quadretti ed è ottima come aperitivo.

martedì 11 novembre 2014

Torta Mocaccina del maestro pasticcere Ernst Knam


Mi ero già prepara il menu per il brunch domenicale, quando guardando la trasmissione "Bake Off Italia" il maestro Ernst Knam mostra e spiega la sua torta Mocaccina ai concorrenti. Ecco che rivoluziono nel giro di pochi secondi il menu domenicale. C'è poco da fare, fino a quando avrò il maestro da guardare non riuscirò a fare a meno di mettermi alla prova... le altre preparazione dovranno attendere la fine della trasmissione...
La Mocaccina è una torta in bilico tra dolce e amaro, morbido e croccante: la crema al cioccolato e caffè è amara, ma la ganache al cioccolato bianco la contrasta, creando un equilibrio di gusti, la frolla è croccante e la crema morbida. Lo stesso maestro scrive che "non esiste momento ideale per gustarla: direi sempre". Inoltre non è per nulla stucchevole e, sorprendentemente, leggera, anche se non è per nulla light. Inutile dirlo è stato un successone e non ne avanzerà.

Ingredienti
  • 300 gr di pasta frolla al cacao
  • 250 gr di crema pasticciera
  • 250 gr di ganache al cioccolato
  • 30 gr di caffè solubile
  • 100 gr di panna fresca liquida
  • 200 gr di cioccolato bianco tritato
Pasta frolla al cacao (450 gr circa)
  • 125 gr di burro
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 2 gr di sale
  • 1/2 stecca di vaniglia (o estratto di vaniglia)
  • 5 gr di lievito in polvere
  • 200 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
  • 40 gr cacao amaro in polvere
Crema pasticcera (250 gr circa)
  • 170 gr di latte fresco
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 2 tuorli d'uovo bio
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di amido di mais
  • 5 gr di farina di riso
Ganache al cioccolato (per circa 250 gr)
  • 110 ml di panna fresca liquida
  • 150 gr di cioccolato fondente al 60%

Ho iniziato preparando la pasta frolla al cacao: prima ho lavorato il burro ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia (si può usare anche la planetaria con gancio, io ho fatto a mano). Quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungo l'uovo, poi la farina setacciata, il cacao setacciato, il lievito e il sale. Appena tutto è incorporato smetto di impastare, formo una palla schiacciata, avvolgo nella pellicola e metto a riposare nel frigorifero come minimo 30 minuti.

Proseguo facendo la crema pasticciera: verso il latte in una casseruola, incido la bacca di vaniglia e ne estraggo i seimini che aggiungo ai tuorli. La bacca incisa la metto in infusione nel latte, mescolo e lascio scaldare. Verso lo zucchero nella ciotola con i tuorlie i semi di vaniglia e comincio subito a lavorare il composto con la frusta (o uno sbattitore). Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto unisco in un sol colpo l'amido e la farina setacciati e amalgamo. Prima che il latte cominci a bollire ne prelevoqualche cucchiaiata che mi serve per stemperare il composto. Quando il latte bolle elimino la vaniglia e verso l'impasto di tuorli e farina. Proseguo la cottura senza smettere di mescolare finché il composto non sarà denso e cremoso. Più la si lascia cuocere più diventa solida: la consistenza giusta si raggiunge dopo circa 2 minuti dal bollore. Infine metto la crema in un altro contenitore, copro con pellicola alimentare a contatto per non far creare la pellicina, e metto a raffreddare.

Infine preparo la ganache al cioccolato: ho portato a bollore in un pentolino la panna, quindi unisco il cioccolato (spezzetato, tritato o in gocce) e amalgamo con una frusta fino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Con una frusta mescolo la crema e la ganache al cioccolato fondente con il caffé, fino ad ottenere una crema liscia e mordiba. Prima però di mescolare la ganache con la crema, tengo da parte un paio di cucchiai di ganache al cioccolato fondente che mi serviranno per la decorazione.

Stendo la frolla fino a uno spessore di 3 mm e fodero con questa una tortiera imburrata.
Riempio metà dello stampo con la crema al cioccolato e inforno in forno preriscaldato statico per 35 minuti. Sforno e faccio velocemente raffreddare mettendo lo stampo in freezer (anche se non si dovrebbe fare) o immergendolo in una ciotola piena di acqua e ghiaccio.

Preparo la ganache al cioccolato bianco: in un pentolino porto a bollore la panna, unisco il cioccolato bianco fatto a pezzetti (o tritato o in gocce) e amalgamo fino a quando la ganache bianca non sarà del tutto emulsionata.

Quando la torta sarà ben fredda vi verso sopra la ganache al cioccolato bianco. Poi,  con l'aiuto di un cornetto di carta in cui avrò messo la ganache al cioccolato fondente, e uno stuzzicadente, realizzo il decoro che preferisco sulla ganache al cioccolato bianco.
Metto il tutto in frigorifero per circa un'ora.

martedì 4 novembre 2014

Halloween! Torta cioccolato e zucca, muffin e biscottini...


Torta di cioccolato e zucca

Tempo di Halloween e quindi festeggiamo, anche se in modo casalingo, preparando cena e dolcetti. Non ho fatto decorazioni particolari, ma sono cose commestibili per casa. Presa dalla curiosità ho deciso di provare a preparare una torta con la zucca. Prendendo ispirazioni da più cose messe insieme, ecco quanto è venuto fuori. Una frolla al cacao farcita con un flan di zucca alla vaniglia. Un insieme molto particolare, e devo dire insolito. Io non sono abituata a fare dolci con la zucca, anzi questo è decisamente il primo esperimento. La croccantezza poco dolce della frolla al cacao ben compensala dolcezza del morbido flan del ripieno. Per il flan io ho usato 500 gr di zucca, in quanto mi serviva poi la crema per un'altra preparazione.
Ingredienti
  • 200 ge di farina (io ho usato la tipo 0)
  • 50 gr di cacao amaro
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 125 gr di burro
  • 1 uovo bio (possibilmente grande)
  • un goccio di latte
  • 1 pizzico di sale
  • 1 zucca da 500 gr pulita e tagliata a cubetti
  • 500 ml di latte intero
  • 1 baccello di vaniglia e i semi del baccello
  • 2 uova bio (possibilmente grandi)
Ho preparato la frolla setacciando la farina, il cacao amaro, lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungo un pizzico di sale. Io poi impasto a mano, a me piace, ma si può fare anche con il robot da cucina. Incorporo alle polveri il burro morbido fino ad ottenere un composto sbricioloso. Unisco l'uovo sbattuto, e se serve un po' di latte, e impasto fino ad ottenere una palla, che appiattisco un po', e che metto a riposare in frigorifero per mezz'ora avvolto nella pellicola. 
Fodero con carta forno uno stampo da crostata da 25 cm con cerniera apribile (o ungo con un filo di olio) e preriscaldo il forno statico a 180° C.
Riprendo la frolla al cacao riposata, la stendo, la tiro delicatamente col mattarello fino ad avere un disco dello spessore di 0.5 cm, e la metto nello stampo, facendola aderire bene ai bordi. Lo stampo da crostata prevede i bordi scanalati, ma io ho usato uno stampo rotondo classico a cerniera. Tolgo la pasta in eccesso, la ricopro con la pellicola alimentare e rimetto in frigorifero (o meglio in freezer) per 30 minuti.
Nel frattempo, in un pentola con i bordi alti, faccio cuocere la zucca nel latte con il baccello e i semi di vaniglia e lo zucchero. Mescolo spesso per evitare che si attacchi, poi abbona inizia a bollire abbasso la fiamma. Faccio sobbollire per almeno 15 minuti mescolando di tanto in tanto, poi copro con coperchio e continuo la cottura per altri 15 minuti o finché la zucca sarà tenera e ben cotta. Tolgo dal fuoco, elimino il baccello di vaniglia e passo tutto con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una consistenza liscia e vellutata. Faccio raffreddare il purée dolce di zucca nella pentola, coprendo con il coperchio per non far formare la pellicina.
Prendo un pezzo di carta forno e con questo fodero il guscio di frolla, posiziono dei pesi (io uso delle palline di ceramica, ma si possono usare riso, fagioli, etc) sopra la frolla foderata e inforno, facendo la cottura "in bianco" o "a vuoto" per 10 minuti. Poi tiro fuori, levo i pesi e la carta forno e rimetto il guscio a cuocere per altri 10 minuti, o finché non sarà quasi croccante,  biscottata. Lascio raffreddare il guscio di frolla, e abbasso la temperatura del forno a 160° C, sempre statico.
Sbatto le due uova e le aggiungo al purée di zucca, e frullo nuovamente. Verso il composto nel guscio di frolla, (io ho messo anche le decorazioni di frolla sulla superficie della crema di zucca, ma è facoltativo) e cuocio per circa 30 minuti, o finché il composto si sarà rassodato ma risulterà ancora un po' "tremolante". Lascio raffreddare la torta.
Volendo la posso servire con un ciuffetto di panna o crème fraîche (panna acida).

Muffin zucca e castagne

Con la crema di zucca avanzata dal ripieno della torta ho fatto questi particolari muffin. Avevo questo stampo fatto come delle piccole zucche intagliate, e ce l'ho da anni, me l'ero regalato secoli fa, e quale occasione migliore per usarlo se non la festa di Halloween
Così prendo la crema di zucca, aggiungo 45 gr di farina di castagne e 45 gr di farina tipo 0, un cucchiaino scarso di lievito, mescolo bene il tutto e riempio lo stampo dei mini muffin, dopo averli spennellati con un po' di burro. 
Inforno a 200° C in forno statico per 15-20 minuti. Faccio raffreddare e decoro con cioccolato fondente fuso.
Sono soffici, dal gusto particolare e decisamente autunnale con zucca e castagne. I bimbi l'adoreranno, qui sono andati a ruba.

Biscotti Halloween

Con la frolla al cacao avanzata della torta ho creato questi bei biscottini che ho decorato con del cioccolato bianco sciolto. Il biscotto non è molto dolce, ma sfizioso, e il cioccolato bianco si presta bene per dipingere, peccato a non avere attrezzatura adeguata. Comunque questa frolla poco dolce sarebbe perfetta come base anche per le decorazioni in pasta di zucchero.







lunedì 3 novembre 2014

Panettone gastronomico

In una delle puntate di Bake Off Italia, il maestro Knam ha messo come prova il panettone gastronomico. Mi segno insieme alla Sister che questa bella preparazione è da fare per le prossime feste, da gustare mentre siamo insieme. Poi mentre rinfresco la mia pasta madre penso a cosa fare dell'esubero... proprio come nei fumetti mumble mumble... perché non provare a fare il panettone? Ed eccomi qui ad impastare e a usare una pentola in ghisa come stampo, visto che ovviamente non sono provvista degli sgambi da panettone. Il risultato è stato promosso, anche se non è stato consumato subito ma dopo qualche giorno. L'aver usato la pasta madre ha fatto sì che il panettone si conservasse bene, anche se un pochino si è asciugato. Naturalmente ho farcito il giorno stesso che ho servito il panettone per brunch. Visto il risultato per le prossime feste verrà replicato sia versione salata, che versione dolce del panettone. Mi scuso ma nella foto erroneamente ho tagliato la calotta superiore del panettone, ma è corretto invece lasciarla intera in questo modo aiuterà la composizione a restare in piedi.


 Ingredienti
  • 120 gr pasta madre rinfrescata
  • 240 gr farina forte (io ho usato farina tipo 2, ma va bene anche 0)
  • 150 ml latte
  • 1 uovo
  • 20 gr di burro
  • 35 ml olio extravergine d'oliva
  • 5-10 ml miele acacia
  • 5 gr sale
Ho impastato la farina con la pasta madre rinfrescata, il latte, l'uovo, l'olio, il miele, il burro e il sale, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Metto l'impasto ottenuto in una ciotola con coperchio ermetico e faccio riposare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo tiro fuori la ciotola con impasto e faccio lievitare lentamente a temperatura ambiente per un paio d'ore. Poi prendo l'impasto, lo lavoro un pochino e lo sistemo nello stampo e lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Spennello la superficie con il tuorlo d'uovo e inforno a 180° C, forno statico, per 20-30 minuti. Faccio raffreddare il panettone prima di sfornarlo, possibilmente a testa in giù senza schiacciare la calotta superiore.
Taglio poi la calotta superiore e la metto da parte. Taglio ora il panettone in 10 fette circa orizzontali (devono venire dei tramezzini). Farcisco i tramezzini a piacere, io ho usato maionese homemade, maionese con senape o solo senape, salmone affumicato, foglie insalata, mozzarella, pomodori, prosciutto, burrata, etc... Ricompongo poi il panettone senza la calotta e lo taglio in 4 parti. Riposiziono la calotta e infilo i quattro spiedini per tenere fermi i tramezzini del panettone.