lunedì 29 settembre 2014

Pane Viennese

Ho comprato un libro della linea Piccoli Spuntini, intitolato Croissant a Parigi, potevo resistere? Assolutamente no... Credo che si sia capita la mia passione per gli impasti e i lievitati, e la panificazione.
Tra tutte le ricette decido di iniziare con questo pane con gocce di cioccolato chiamato Viennese, mi sembra ottimo per la colazione, anche per i bimbi. Infatti mi serve proprio per fare felice la mia bimba che mi ha chiesto "panino" per colazione... e che panino goloso sia: è la colazione!!!
Questo pane sembra una baguette con le gocce di cioccolato, e se non fosse per la presenza del cioccolato e del burro, sarebbe un perfetto pane salato e non dolce.
Io ho scelto di usare il cioccolato fondente, è quello che preferisco. Nella ricetta viene usato il latte in polvere, 30 gr, e 250 ml di acqua, io, invece ho usato il latte diluito con l'acqua (125 ml latte e 125 ml acqua).

Ingredienti
  • 450 gr di farina (io ho usato una farina 0)
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di sale
  • 40 gr di burro
  • 150 gr di gocce di cioccolato ( o cioccolato tritato) fondente, al latte o bianco
In una grande ciotola metto la farina a fontana, sul bordo spargo il sale. Sciolgo il lievito nell'acqua e latte e lo lascio attivare, poi lo unisco alla farina e inizio a impastare. Stempero e aggiungo il burro tagliato a pezzetti e impasto. Lavoro la pasta per un 10 minuti nella ciotola, poi unisco le gocce di cioccolato e delicatamente amalgamo il tutto. Faccio riposare l'impasto per 3 ore (o fino al raddoppio del volume) nella ciotola coperta, in un posto tiepido e al riparo da correnti d'aria. La ricetta dice di riabbassare la pasta ogni ora e poi rilasciare lievitare. Io non l'ho fatto e sono venuti lo stesso.
Ho poi diviso la pasta e arrotolata formando delle palle. L'ho appiattita, piegando i due bordi verso l'interno, sigillo e formo dei salsicciotti e li allungo progressivamente.
Metto i salsicciotti su una placca da forno ( o meglio sarebbe stampo per baguette), copro e lascio lievitare ancora per un'ora. Preriscaldo il forno a 225° C. Pratico delle incisioni regolari e inforno per 15-20 minuti.

venerdì 26 settembre 2014

Pesche al cacao

Sarà certamente capitato a tutti di comprare delle pesche e scoprirle immangiabili così al naturale come frutto. E allora si riciclano: si fanno cotte e golose. Invece di preparare una marmellata, mi sono ricordata di questo "pasticcio goloso" che ogni tanto cucina mia madre. Ricordano un po' le pesche ripiene che si fanno in Piemonte, ma solo come gusto, perché a vista sembra tutt'altro. Ma non fatevi scoraggiare dall'aspetto, il gusto merita e può diventare, presentato bene, un fine pasto, o un'ottima merenda.
A me piacciono molto, e non mi vergogno a dire che vado direttamente di cucchiaio, e bisogna togliermele da davanti. Non fate come me che inizio a mangiarle da calde, in quanto il gusto è un po' alterato dalla temperatura: è un dolce al cucchiaio da assaporare da freddo. Allora sì che si sentiranno bene tutte le sfumature di sapori. La pesca, che sarebbe meglio buona, ma di questi tempi sembra un'impresa da trovare, ben si sposa col cacao amaro, un contrasto assolutamente stuzzichevole. Se poi volete proprio strafare aggiungete sia in cottura che impiattando degli amaretti, in cottura ovviamente sbriciolati, così si aggiungerà anche una consistenza un pochino croccante. Così sì che ritrovere il gusto delle pesche ripiene che si fanno in Piemonte. Ovviamente consiglio sempre di assaggiare sulle dosi di zucchero: c'è chi ama più o meno dolce, e allora perché non farlo a proprio gusto? e poi molto dipende dalla materia prima pesca, il suo grado di maturazione e sapore iniziale.
E' una preparazione anche abbastanza veloce da fare, poi si conserva tranquillamente in frigorifero per qualche giorno.

Ingredienti
  • 1 kg pesche circa (non importa se bianche o gialle)
  • 5 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di cacao amaro
  • amaretti (se piacciono, io non sempre li metto, anzi quasi mai)
  • facoltativo una nocina di burro (io non la metto)
  • acqua
 Ho pulito le pesche a tagliate a pezzi. Le ho messe in una pentola capiente, aggiungo lo zucchero, il cacao, gli amaretti sbriciolati, e un po' di acqua. Metto sul fuoco basso, mescolo e lascio cuocere e ridurre.
Quando le pesche si saranno tutte disfatte, o quasi, e il liquido ritirato, spengo e lascio raffreddare. A me un pochino di liquido di cottura piace lasciarlo, come si vede dalla foto. Quando freddo ripongo in un barattolo, chiudo bene e metto in frigorifero.
Tiro fuori la preparazione dal frigorifero poco prima di servire.

martedì 23 settembre 2014

Crema di zucchine con crostino di segale e salmone

La crema, o vellutata di zucchine, è un piatto versatile che si accompagna bene con quasi tutto. La zucchina ha un sapore neutro, o dolce, e per renderla cremosa aggiungo la patata. In questo modo anche la vellutata diventa versatile: più morbida o densa... come la si preferisce.
Stasera ho accompagnato la crema con un crostino di pane di segale con del salmone affumicato. Questo pane di segale che mi è stato donato è particolarissimo, mai mangiato di uguali o simili. Innanzitutto non è affatto pesante, è ben lievitato, e nel sapore ha del sentore di cacao. Insomma particolarissimo. Ho passato la fetta di pane nel burro, e poi ben caldo lo adagio sulla crema e vi metto sopra il salmone affumicato freddo. E anche stasera un bel piatto completo e saporito.

Ingredienti
  • 500 gr di zucchine
  • 1-2 patate
  • 1/2 cipolla
  • salmone affumicato a fette
  • 100 ml di panna 
  • 1 noce di burro
  • pane di segale
  • sale e pepe
  • erba cipollina
Ho pulito e tagliato a pezzi la cipolla, la patate e le zucchine. Ho messo le verdure a pezzi in una pentola con dell'acqua, non troppa, dipende dalla densità che si vuole dare alla vellutata. Quando le verdure sono tenere le ho frullate col frullatore ad immersione. Ho unito la panna alle verdure, sono andata un po' ad occhio nelle dosi della panna, dipende dalla densità che si vuole ottenere, e infine aggiusto con sale e pepe. Nel frattempo ho preparato i crostini: ho tagliato il pane e rosolato nel burro.
Ho impiattato la vellutata, sistemato i crostini caldi e sopra adagiato le fette di salmone. Ho aggiunto dell'erba cipollina, un giro di pepe, e servito.

domenica 21 settembre 2014

Iles Flottantes

Le "isole galleggianti", iles flottantes, sono la versione raffinata ed elaborata di quello che in modo più semplice possiamo chiamare uovo sbattuto. Certo che l'effetto è completamente diverso nella presentazione.
Queste "isole" sono un dolce popolare da centinaia di anni, è un dessert spettacolare e solo leggermente complicate da preparare, ma anche una merenda golosa e raffinata. Per le meringhe ci sono 3 metodi: cotte nell'acqua calda, nel latte aromatizzato alla vaniglia, o infine nel forno se i primi due metodi risultano essere troppi complicati. Anche se cotte in forno a 110° C per 5-8 minuti saranno altrettanto buone e toglieranno l'ansia a chi cucina.

Ingredienti per 6 persone

  • 600 ml di latte
  • 100 gr di zucchero
  • 1 stecca di vaniglia
  • 5 tuorli d'uovo
  • 3 albumi d'uovo
  • 90 gr di zucchero
  • mandorle tostate affettate
  • 75 gr di zucchero
  • 100 gr di cioccolato fondente
Ho messo a scaldare il latte con la stecca di vaniglia (volendo si possono anche estrarre i semini della bacca di vaniglia e aggiungerli nel latte). Monto i tuorli con lo zucchero, e quando il latte sta per bollire lo verso nella ciotola con i tuorli e continuo a sbattare. Metto la ciotola a bagnomaria e continuo a sbattere la crema finché non si addensa (ci vorranno circa 10 minuti). Quando la crema è pronta verso la crema in un grande piatto da portata o in sei scodelle monoporzione, quindi copro con pellicola alimentare a contatto con la superficie della crema affinché non si formi l'antipatica pellicina, e metto da parte.
Per le meringhette, come dicevo, metto a bollire, dell'acqua o del latte con la vaniglia, una pentola dai bordi bassi. Inizio a montare gli albumi con uno sbattitore, aggiungo lo zucchero, e monto il tutto a neve ben ferma, il composto risulterà morbido e lucido. Con due cucchiai, o meglio cucchiaini, dò al composto le forme di "isole" e le sistemo nell'acqua o nel latte che sobbolle. Ne cuocio 3 o 4 per volta, 30 secondi per lato. Le estraggo con una schiumaiola e le adagio su uno strofinaccio da cucina ben pulito e asciutto per eliminare il liquido in eccesso. Ripeto l'operazione finché non finisco tutto il composto. Come dicevo, se questo metodo sembra complicato e laborioso, si può semplificare mettendo le "isole" in forno a 110° C per 5-8 minuti (dipende dalla grandezza).
Prima di servire, tolgo la pellicola alla crema, vi adagio sopra le meringhe, guarnisco con qualche mandorla affettata. Poi faccio sciogliere il cioccolato e lo distribuisco sopra, oppure creo un effetto marmorizzato con la crema usando uno stuzzicadenti. Faccio sciogliere anche lo zucchero a fuoco dolce, e appena diventa color caramello dorato lo distribuisco sulle meringhe. Attenzione non caramello e cioccolato insieme, o uno o l'altro.
Per tradizione questo piatto viene servito freddo, ma è davvero delizioso anche caldo.

sabato 20 settembre 2014

Torta carote, nocciole, mandorle...

Ultimamente ho una predilezione per le torte con carote, e ne provo diversi impasti. Sono una merenda ideale, accompagnate da un buon te, oppure un leggero dessert fine pasto.
Inoltre chi dice che i dolci devono per forza essere grassi e calorici, questa è uno dei tanti esempi in cui siamo nel regime nutrizionalmente corretto, e apportiamo molti elementi sani e utili al nostro organismo e cervello...

Così eccomi nei miei "dolci in forno", mentre cerco di tenere la mente occupata come solo la cucina e soprattutto la pasticceria sa fare. E non solo la mente ma anche le mani...
Mi scuso ma non indico le dosi esatte per la crema di formaggio, quella è stata un'idea dell'ultimo minuto con ingredienti che avevo già in casa... e poi tutto dipende da che tipo di crema di formaggio si preferisce: io amo la ricotta, e... ovviamente, la panna... e così via di frusta. Ma la torta è ottima, anche senza la crema di formaggio, per colazione... Queste torte sono molto amate dai bimbi, ai quali così si riesce a far mangiare della frutta oleosa mescolata nell'impasto, e molto importante per l'organismo. Senza entrare troppo nel dettaglio delle proprietà del singolo frutto oleoso, è comunque importante sapere che i frutti oleosi apportano sostanze per lo più presenti nei prodotti di origine animale e necessarie all’organismo: vitamine B, proteine, fosforo, rame, calcio, proteine e acidi grassi (Omega 3) essenziali importantissimi per lo sviluppo dell’organismo e per il mantenimento di tutte le sue funzioni.

Ingredienti
  • 300 gr di carote grattugiate
  • 60 gr nocciole (o farina di nocciole)
  • 40 gr mandorle (o farina di mandorle)
  • 250 gr farina 0
  • 2 cucchiaini di cannella
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
  • succo di 1 limone (o arancia)
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 150 gr di zucchero (io ho usato 65 gr di canna integrale e 85 gr di bianco)
  • 2 uova
  • 50 ml di olio (extravergine d'oliva)
  • ricotta
  • panna
  • zucchero (volendo a velo)
Ho lavato, asciugato e grattugiato le carote. Ho tritato le mandorle, le nocciole con 2 cucchiai di zucchero. Ho montato le uova con lo zucchero rimanente, ho unito la farina, le spezie, il lievito e il bicarbonato, olio e limone, e amalgamo bene. Per ultimo aggiungo le carote e mescolo bene. Verso in una teglia foderata di carta forno. Inforno a 180° C per circa mezz'ora.
Preparo una crema di formaggio con la quale accompagnare la torta: mescolo 50 gr di panna e 100 gr di ricotta con 1-2 cucchiai di zucchero (dipende quanto la si vuole dolce). Quando la torta sarà pronta e raffreddata la taglio a metà e la farcisco e la ricopro con la crema. Taglio e servo.

giovedì 18 settembre 2014

Torta carote e mandorle con crema di yogurt


Alla ricerca delle merende o colazioni sane per la mia bimba, sono entrata nel vortice delle torte di carote. Una volta le snobbavo, non mi convincevano, ma una volta assaggiata ho trovato che le varie versioni di queste torte di carote sono molto buone, non solo, sono anche sane e nutrizionalmente adatte anche per i bimbi.
Ho voluto accompagnare questa torta, già buona anche da sola, con una salsina allo yogurt, non volevo appesantire, anche se desideravo renderla golosa e l'ho servita con un tè bianco in un dopocena con una cara amica. L'insieme è stato molto gradevole. Inoltre questa torta è abbastanza veloce da fare... e allora dolci in forno, per parafrasare una trasmissione. Molto meglio quello che si cucina a casa rispetto a quello che si compra. Non siete d'accordo? Innanzitutto sappiamo gli ingredienti che usiamo, poi la soddisfazione, e ultimo ma non meno importante, è un modo per prendersi cura e apprezzare i nostri ospiti. Non siete d'accordo?

Ingredienti
  • 300 gr di carote grattugiate
  • 200 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di farina semintegrale
  • 3 uova
  • 130 gr di zucchero (ho mischiato il semolato bianco con 30 gr di canna demerara)
  • 50 ml di olio d'oliva evo (ma si può sostitire con olio di semi)
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino di cannella
  • noce moscata a piacere
  • 1/2-1 cucchiaino di zenzero
  • un pizzico di sale
  • 50 gr di yogurt
  • 20 gr di zucchero a velo
Ho pulito, asciugato e grattugiato le carote. Ho sbattuto le uova con lo zucchero, ho unito le farine, il lievito, un pizzico di sale e le spezie, e l'olio e ho mescolate bene il tutto. Infine ho aggiunto le carote grattugiate, amalgamato bene. Ho foderato una tortiera da 22-24 cm con carta forno, verso l'impasto e inforno in forno preriscaldato statico a 180° per circa mezz'ora (faccio sempre prova stecchino). Quando pronta, lascio raffreddare su griglia per dolci.
Intanto preparo la crema allo yogurt: mescolo, sbatto lo yogurt con lo zucchero a velo.
Al momento di servire la torta la accompagno con la salsa allo yogurt.

lunedì 15 settembre 2014

Gratin Dauphinois

Ispirata dal libro di Joanne Harris, dalla voglia di Francia e loro piatti (senza nulla togliere ai nostri, ovvio) stasera preparo questo gratin di patate che è a dir poco delizioso. Non seguo proprio alla lettera la ricetta, quindi potrei definirla, una rivisitazione. Infatti non ho usato aglio, e al posto del groviera (di cui ero momentaneamente sprovvista) ho usato il parmigiano. Dalla stessa Joanne Harris questo gratin è considerato il non plus ultra fra i piatti a base patate, e non può che trovarmi assolutamente d'accordo. E' così buono che anche io l'ho usato come piatto principale, anche se è perfettamente adatto, ed anzi più volte in Francia l'ho visto, usato come contorno. Ho usato delle pentole di coccio monoporzione e portato in tavola direttamente così, belle bollenti.

Ingredienti per 6 persone
  • 1 kg di patate 
  • 1 spicchio d'aglio schiacciato e sbucciato (io non l'ho messo) 
  • 100 gr di burro 
  • 1/2 l di panna 
  • sale marino 
  • pepe nero macinato al momento 
  • 100 g di groviera grattugiato (io parmigiano)
Ho scaldato il forno a 150° C.
Ho lavato, pelato e tagliato a fette sottili le patate (la Joanne Harris consiglia uso della mandolina). Ho sistemato le fette in una scodella d'acqua fredda, le mescolo un po' in modo da eliminare l'eccesso di amido. Scolo bene le fette di patate e le asciugo con cura. Strofino una grande pirofila con l'aglio (io no) e il burro. Metto il restante burro in una pentola capiente, e porto al punto di bollore. Se usate l'aglio (io no) tagliarlo fine e unirlo al burro con la panna, ho aggiunto il sale, il pepe e le fette di patate. Faccio sobbollire il tutto per 8 minuti.
Verso nella pirofila, distribuisco in modo uniforme e completo con il groviera, o il parmigiano nel mio caso, aggiustare di sale e pepe e infornare per un'ora e mezza. Servo caldo.

sabato 13 settembre 2014

Fiori di zucca ripieni con ricotta e... al forno

Quanto sono buoni i fiori di zucca? Tantissimo... Di solito vengono pastellati e fritti, semplici o con ripieno. Ben sapete che non amo molto i fritti,non perchè non mi piacciano, anzi tutt'altro, ma insomma son fritti... Così ecco che non mi lascio scoraggiare e, piacendomi i fiori di zucca, prendo in considerazione di passarli al forno. Inoltre questa estate delle care persone, che ringrazio, mi hanno ispirato. Insomma bisogna osare, e così ho osato. Questa ricetta mi è stata ispirata da zia Alfonsina che ringrazio, e come dicevo ispirata, perché naturalmente l'ho personalizzata. Questo piatto è solo un po' lungo in cottura, rispetto al friggere, ma sarete premiati dalla delicatezza.

Ingredienti
  • 12 fiori di zucca
  • 300 gr ricotta (io bufala)
  • 100 gr scamorza affumicata grattugiata o a cubetti (bufala avevo)
  • parmigiano grattugiato
  • sale e pepe
  • un pizzico di zenzero (facoltativo)
  • un po' di latte 
  • burro o olio
Lavo i fiori di zucca, levo il pistillo, e li asciugo. Preparo ilripieno mescolando la ricotta con sale e pepe, parmigiano, un pizzico di zenzero. Se impasto risulta troppo denso, duro, lo allungo con un po' di latte. Mescolo all'impasto anche la scamorza. Questa posso scegliere se metterne un pezzettino all'interno, e far creare il filo, oppure grattugiare e mischiare alla farcia.
Riempio i fiori di zucca, chiudendoli in pacchettini. Adagio in una teglia da forno imburrata o oliata (o con carta forno), cospargo con fiocchetti di burro o un giro di olio d'oliva extravergine e parmigiano grattugiato. Inforno in forno preriscaldato a 180°-200° per circa 20-30 minuti. Sforno e servo caldo.

domenica 7 settembre 2014

Crema di o al latte... che bontà...

La crema di latte è golosa, buona, senza uova (quindi adatta a chi è intollerante alle uova), versatile, adatta a mille usi, sia con o senza aggiunta di panna. E' una merenda ideale per i bimbi. Può essere usata come crema di ripieno per le torte (basti pensare a prodotti industriali commercializzati), con aggiunta di panna avrà anche la consistenza corretta da usare sia come farcia che come glassa. E' una crema delicata.

Ingredienti
  • 500 ml latte intero
  • 100 gr di zucchero
  • 50 gr di amido di riso (o fecola patate o amido di mais... o farina)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di miele
  • 200 ml panna liquida fresca
Metto a scaldare il latte con la bacca di vaniglia. Nel frattempo setaccio l'amido con lo zucchero. Aggiungo a filo un po' di latte e mescolo con la frusta fino ad ottenere una crema senza grumi. Tolgo la bacca di vaniglia dal latte e lo verso, sempre a filo, nella crema continuando a mescolare. Infine trasferisco il tutto nella pentola e rimetto a cuocere. Aggiungo il miele, e mescolo fino al completo addensamento. Verso la crema in un contenitore, ed è già pronta questa versione senza panna. Se non la uso subito la copro con un foglio di pellicola trasparente a contatto per non far formare condensa e l'antipatica crosticina. Quando completamente fredda, ripongo in frigo. La crema di conserva per 3-4 giorni. Per far tornare la crema morbida come appena fatta, sarà sufficiente mescolarla (volendo anche frullarla) per 1 o 2 minuti.
Per la versione con la panna, faccio raffreddare la crema sempre con la pellicola a contatto, e nel frattempo monto la panna e poi la aggiungo alla crema, mescolando delicatamente fino ad ottenere una crema liscia- Anche in questo caso la crema si conserva per 3-4 giorni.

Tornata dalla pausa... sigh

Rieccomi online dopo una pausa sulla costa amalfitana e cilentana: che posti! Paesi incastonati nella roccia, verde, colori accesi delle piante, luce e sole e mare blu cristallino... Nulla da invidiare a rinomate località estere... Anzi direi esattamente il contrario. Per tacer poi dei manufatti artistici in pelletterie, vestiti, ceramiche e come si fa a dimenticare il settore alimentare e culinario.
Sono venuta via per la prima volta, con le lacrime nel cuore e negli occhi...
Sono tornata con un libro da "prendere in prestito" da mia madre: le è stato regalato un libro sulla cucina cilentana. Ne ho letto solo poche righe, ma di sicuro alcune cose con voi le vorrò condividere.
Decisamente trovo che siano altri mondi, altri stili di vita.
Naturalmente non sono tornata a mani vuote, ma purtroppo mi devo sempre limitare, viaggio in treno... ma è tutto qui nella mia mente e nel mio cuore... e non solo mio (spero) e questo mi fa piacere...
Voglia di tornarci, moltissima, nemmeno a dirlo... tantissima voglia di girare ogni più piccolo pittoresco e caratteristico angolo, voglia di andare per sagre... chi lo sa...
Intanto ricconi qui, pronta a riaccendere forno e fornelli e a chiaccherare, magari davanti a una buona tazza di tè...