martedì 12 agosto 2014

Pissaladière... pizza alle cipolle della Francia del Sud


Di recente mi sono interessata ai libri di cucina di Joanne Harris. Sono bellissimi, musicali, poetici, pieni di colori e profumi. Strano vero? Eppure con le sue semplici parole riesce a evocare un insieme di sensazioni, anche solo a livello mentale, unico. Così ho deciso che questi due libri della Harris dovevano far parte della mia biblioteca, ma ahimè uno dei due testi è introvabile da acquistare, e così ho ripiegato e l'ho preso in prestito in biblioteca in attesa di riuscire a scovarlo. I testi in questione sono Il libro di cucina di Joanne Harris (fuori catalogo), e Al mercato con Joanne Harris (questo l'ho trovato e fa già bella mostra di sè sulla libreria). I libri come dicevo sono bellissimi, una raccolta di ricette con le annotazioni personali dell'autrice, e le immagini una poesia visiva. Naturalmente non posso non provare alcune ricette. Ho iniziato con questa splendida pizza che si mangia nel sud della Francia, adatta soprattutto agli amanti della cipolla e anche dei sapori forti dati dalle acciughe e dalle olive. L'autrice consiglia di usare le olive migliori che si trovano (meglio nere e snocciolate) e le acciughe sotto sale. Io in casa avevo acciughe sott'olio e olive liguri e col nocciolo ... ma ho voluto lo stesso fare questa pizza. La pasta è la classica pasta per pizza, che io ho fatto con il mio lievito madre. La Harris nella ricetta indica anche come fare l'impasto per la pizza usando farina di tipo 1, lievito secco, un po' di zucchero e acqua... insomma un impasto base che si lascia poi riposare e lievitare, e avendo l'accortezza di attivare il lievito secco mettendolo nell'acqua tiepida con lo zucchero per una decina di minuti, o meglio finchè il composto non diventa schiumoso. Nelle indicazioni trascriverò la procedura usata dall'autrice per impasto della pizza, che io ho saltato usando invece il mio impasto della pizza con il lievito madre e farina tipo 2 buratto... Volendo si possono ridurre le dosi del lievito se si sceglie di fare una lievitazione più lunga. La pazienza ripagherà sicuramente in sapore e conservazione.
Ed ecco che oggi per il brunch ci siamo trasferite, almeno per un po', nel Sud della Francia e ci siamo lasciate trasportare dall'immaginazione, assaporando la pissaladière formato monoporzione...

Ingredienti per 6 persone
  • 2 cucchiai da minestra di olio d'oliva, più qualche cucchiaio per spennellare
  • 25 gr di burro
  • 1,80 kg di cipolle, tagliate molto sottili
  • sale
  • pepe nero macinato al momento
  • 12 acciughe
  • olive (nere snocciolate, io ho usato le olive liguri)
  • un rametto di timo (o timo secco)
Per la pasta della pissaladière ecco le indicazioni della Joanne Harris (io ho usato il mio impasto pizza con lievito madre):
  • 250 g di farina tipo 1
  • 15 g di lievito secco
  • 120 ml acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 4 cucchiai di olio d'oliva
 Ho scaldato due cucchiai da minestra di olio d'oliva e sciolto il burro in una grande padella a fuoco basso. Ho separato le foglioline di timo dai rami e ne ho aggiunto la metà nella padella. Ho unito le cipolle tagliate sottili (si può usare la mandolina), e cotto a fiamma bassa per un'ora, mescolando di tanto in tanto. Le cipolle dovrebbero assumere una consistenza morbida e leggermente caramellata, ma senza scurire. Aggiusto di sale e pepe e lascio raffreddare.
Stendo la pasta della pizza, io ho fatto delle forme tondeggianti, diciamo monoporzione. Di solito si trovala foma rettangolare, si sistema su una teglia rivestita da carta forno e si olia leggermente la superficie dell'impasto (io lascio riposare la pasta nuovamente prima di condirla circa 30 minuti o più, la Harris invece fa riposare impasto dopo aver condito). Ricopro con le cipolle cotte. Taglio ogni acciuga in quattro lunghe striscioline e le sistemo sopra le cipolle disegnando un reticolato. Sistemo le olive in mezzo al reticolato di acciughe e cospargo con il restante timo. Scaldo il forno statico a 220° C, e inforno la pissaladière per 20-25 minuti. Servo calda.

Trascrivo il procedimento della Joanne Harris per la sua pasta per pizza usata per la pissaladière:
mescolare il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero.Lasciar riposare per 10 minuti in un luogo tiepido finchè il composto non diventa schiumoso. Mettere la farina e un pizzico di sale in un recipiente, unire il lievito e 4 cucchiai da minestra di olio d'oliva, mescolare fino a raccogliere una palla di pasta. Cospargere di farina unpiano di lavoro e lavorare l'impasto ocnle mani finchè non è levigato e morbido (circa 10 minuti). Spennellare l'interno di una ciotola con un po' di olio d'oliva, mettervi l'impasto e coprire con uno strofinaccio. Lasciar riposare in un luogo tiepido a lievitare finchè l'impasto sarà raddoppiato di volume, cioè per circa 1 ora. Spennellare un foglio di carta da forno con un po' di olio d'oliva. Prendere l'impasto, premerlo per eliminare le bolle d'aria della lievitazione e lavorarlo per un paio di minuti su una superficie infarinata. Spianarlo in un rettangolo di circa 30x25 cm, sistemarlo sulla carta forno e spennellare la superficie con l'olio d'oliva. Procedere con la ricetta della pissaladière.