lunedì 18 agosto 2014

Flan pâtissier


Dolce da preparare per pranzo di Ferragosto e si fa sentire sempre più prepotentemente la mia voglia di andare in Francia (a dire il vero di andare e viaggiare), e mi serve un dolce da poter mangiare freddo, trasportare facilmente e dalla consistenza "morbida"... così, preparo il flan pâtissier del maestro pasticcere Christophe Felder (naturalmente scopro che esiste un libro interessante che probabilmente entrerà a far parte della mia biblioteca, anche se in francese).
Era già da un po' di tempo che mi saltavano per le mani ricette di flan, e non solo, era da un bel po' che aspettavo l'occasione per poter fare qualcosa di particolare
Ho visto questo dolce preparato con diversi basi: pasta sfoglia, briseé, o frolla. E sembra che siano ben accettate tutte le versioni.
Il dolce è spettacolare, un equilibrio di sapori e consistenze dall'aroma e profumo di vaniglia, la base della frolla contrasta piacevolmente la morbidezza della crema che si scioglie in bocca... che dire, come ho letto di recente in gelateria, "bisogna volersi bene almeno per un'ora al giorno"...

Ingredienti per la base
  • 125 gr di burro freddo
  • 125 gr di zucchero
  • 250 gr di farina 00 (io 0)
  • 1 uovo
  • zest di limone (io)
Ingredienti per la crema
  • 6 uova medie
  • 300 gr di zucchero
  • 140 gr di amido di mais
  • 300 ml di panna liquida fresca
  • 1200 ml di latte
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 1 bacca di vaniglia
Ho preparato la base mescolando la farina con il burro a pezzetti e lo zucchero, e zest di limone. Quando ho il composto sabbioso aggiungo l'uovo e impasto fino ad avere un composto bello compatto. Avvolgo la pasta nella pellicola e faccio riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo stendo la pasta dello spessore di 2-3 mm e rivesto una tortiera da 26-28 cm, e rimetto in frigo a riposare.
Faccio bollire il latte con metà dello zucchero e la bacca di vaniglia. In una ciotola sbatto le uova con il resto dello zucchero, e aggiungo l'amido di mais e l'estratto di vaniglia. Mescolo bene, aggiungo la panna, e gradualmente il latte caldo togliendo la bacca di vaniglia. Rimetto la crema sul fuoco e mescolo finché non si addensa.
Faccio raffreddare la crema e la verso nel guscio di pasta frolla. Se non la uso subito copro la crema con della pellicola alimentare a contatto con la superficie, per fare in modo che non si formi la pellicola e condensa.
Cottura del dolce in forno statico per 20 minuti a 210° C, e per 10 minuti a 240° C (controllare comunque sempre prima di sfornare, ogni forno è diverso). Se si gradisce a fine cottura accendere anche un po' il grill per caramellare la superficie, io non l'ho fatto.
Il dolce va mangiato freddo il giorno dopo.