domenica 3 agosto 2014

Brioche con lievito madre


Oramai sono rientrata nel vortice del lievito madre, poi da quando ho scoperto questo modo celere (diciamo) non riesco a fermarmi. Così dopo la pizza e il pane, perché non provare a fare le brioche per la colazione? Il tempo di lievitazione naturalmente aumenta rispetto a quando si fanno impasti con lievito di birra o secco, ma l'attesa è, secondo me, ampiamente ripagata. Per l'impasto ho usato farina di tipo 2 buratto, avevo quella, ma si possono impiegare alche altre varietà.

Ingredienti
  • 230 gr di lievito madre
  • 460 gr di farina (io ho usato il tipo 2)
  • 50 gr di burro
  • 100 ml di latte
  • 2 uova
  • 100-125 ml di miele (io ho usato il millefiori)
  • un pizzico di sale
  • circa 100 gr di burro scarsi per sfogliare
  • per spennellare panna con tuorlo, o latte e tuorlo o anche solo latte e zucchero
Ho messo la farina in una ciotola capiente, ho fatto una fontana e nel centro ho sistemato la pasta madre, e sui lati esterni della fontana di farina il sale (il sale sempre lontano dai lieviti). Ho sciolto il miele nel latte, e versato il tutto (temperatura tiepida) sul lievito madre e iniziato a impastare, prelevando piccole dosi di farina. Ho sciolto il burro e amalgamato all'impasto, aggiungendo sempre farina. Ho sbattuto le uova e incorporate all'impasto. Lavoro bene il tutto: l'impasto risulterà morbido. Copro con un telo e lascio lievitare in un posto al riparo da correnti d'aria e tiepido. Usando il lievito madre, la lievitazione sarà più lenta. Infatti io ho impastato il tutto la sera e ho lasciato riposare tutta una notte. A lievitazione avvenuta ho ripresto l'impasto e aiutandomi con pochissima farina lo lavoro e stendo su un piano dando una forma rettangolare. Prendo il burro ammorbidito, lo faccio a pezzetti e lo sistemo sulla pasta stesa, come se lo spalmassi. Richiudo la pasta e su se stessa e inizio la sfogliatura: ripiego la pasta prima in tre, tipo portafoglio, poi la rigiro lato lungo davanti a me, quello corto perpendicolare a me, stendo di nuovo la pasta e la ripieo a portafoglio. Faccio riposare al fresco (frigorifero). Tra una sfogliatura e l'altra devono passare almeno 30 minuti. Ripeto l'operazione per 3 volte. Dopodichè, la pasta è pronta per essere stesa, ritaglio
dei triangoli, li arrotolo sul lato più lungo dando la forma dei croissant, e li sistemo nella teglia e lascio riposare per almeno 30 minuti. Spennello la superficie con latte e tuorlo sbattuti, e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 170° C per circa mezz'ora. Verifico la cottura, e se pronti sforno e lascio raffreddare.