lunedì 18 agosto 2014

Flan pâtissier


Dolce da preparare per pranzo di Ferragosto e si fa sentire sempre più prepotentemente la mia voglia di andare in Francia (a dire il vero di andare e viaggiare), e mi serve un dolce da poter mangiare freddo, trasportare facilmente e dalla consistenza "morbida"... così, preparo il flan pâtissier del maestro pasticcere Christophe Felder (naturalmente scopro che esiste un libro interessante che probabilmente entrerà a far parte della mia biblioteca, anche se in francese).
Era già da un po' di tempo che mi saltavano per le mani ricette di flan, e non solo, era da un bel po' che aspettavo l'occasione per poter fare qualcosa di particolare
Ho visto questo dolce preparato con diversi basi: pasta sfoglia, briseé, o frolla. E sembra che siano ben accettate tutte le versioni.
Il dolce è spettacolare, un equilibrio di sapori e consistenze dall'aroma e profumo di vaniglia, la base della frolla contrasta piacevolmente la morbidezza della crema che si scioglie in bocca... che dire, come ho letto di recente in gelateria, "bisogna volersi bene almeno per un'ora al giorno"...

Ingredienti per la base
  • 125 gr di burro freddo
  • 125 gr di zucchero
  • 250 gr di farina 00 (io 0)
  • 1 uovo
  • zest di limone (io)
Ingredienti per la crema
  • 6 uova medie
  • 300 gr di zucchero
  • 140 gr di amido di mais
  • 300 ml di panna liquida fresca
  • 1200 ml di latte
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 1 bacca di vaniglia
Ho preparato la base mescolando la farina con il burro a pezzetti e lo zucchero, e zest di limone. Quando ho il composto sabbioso aggiungo l'uovo e impasto fino ad avere un composto bello compatto. Avvolgo la pasta nella pellicola e faccio riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo stendo la pasta dello spessore di 2-3 mm e rivesto una tortiera da 26-28 cm, e rimetto in frigo a riposare.
Faccio bollire il latte con metà dello zucchero e la bacca di vaniglia. In una ciotola sbatto le uova con il resto dello zucchero, e aggiungo l'amido di mais e l'estratto di vaniglia. Mescolo bene, aggiungo la panna, e gradualmente il latte caldo togliendo la bacca di vaniglia. Rimetto la crema sul fuoco e mescolo finché non si addensa.
Faccio raffreddare la crema e la verso nel guscio di pasta frolla. Se non la uso subito copro la crema con della pellicola alimentare a contatto con la superficie, per fare in modo che non si formi la pellicola e condensa.
Cottura del dolce in forno statico per 20 minuti a 210° C, e per 10 minuti a 240° C (controllare comunque sempre prima di sfornare, ogni forno è diverso). Se si gradisce a fine cottura accendere anche un po' il grill per caramellare la superficie, io non l'ho fatto.
Il dolce va mangiato freddo il giorno dopo.

martedì 12 agosto 2014

Pissaladière... pizza alle cipolle della Francia del Sud


Di recente mi sono interessata ai libri di cucina di Joanne Harris. Sono bellissimi, musicali, poetici, pieni di colori e profumi. Strano vero? Eppure con le sue semplici parole riesce a evocare un insieme di sensazioni, anche solo a livello mentale, unico. Così ho deciso che questi due libri della Harris dovevano far parte della mia biblioteca, ma ahimè uno dei due testi è introvabile da acquistare, e così ho ripiegato e l'ho preso in prestito in biblioteca in attesa di riuscire a scovarlo. I testi in questione sono Il libro di cucina di Joanne Harris (fuori catalogo), e Al mercato con Joanne Harris (questo l'ho trovato e fa già bella mostra di sè sulla libreria). I libri come dicevo sono bellissimi, una raccolta di ricette con le annotazioni personali dell'autrice, e le immagini una poesia visiva. Naturalmente non posso non provare alcune ricette. Ho iniziato con questa splendida pizza che si mangia nel sud della Francia, adatta soprattutto agli amanti della cipolla e anche dei sapori forti dati dalle acciughe e dalle olive. L'autrice consiglia di usare le olive migliori che si trovano (meglio nere e snocciolate) e le acciughe sotto sale. Io in casa avevo acciughe sott'olio e olive liguri e col nocciolo ... ma ho voluto lo stesso fare questa pizza. La pasta è la classica pasta per pizza, che io ho fatto con il mio lievito madre. La Harris nella ricetta indica anche come fare l'impasto per la pizza usando farina di tipo 1, lievito secco, un po' di zucchero e acqua... insomma un impasto base che si lascia poi riposare e lievitare, e avendo l'accortezza di attivare il lievito secco mettendolo nell'acqua tiepida con lo zucchero per una decina di minuti, o meglio finchè il composto non diventa schiumoso. Nelle indicazioni trascriverò la procedura usata dall'autrice per impasto della pizza, che io ho saltato usando invece il mio impasto della pizza con il lievito madre e farina tipo 2 buratto... Volendo si possono ridurre le dosi del lievito se si sceglie di fare una lievitazione più lunga. La pazienza ripagherà sicuramente in sapore e conservazione.
Ed ecco che oggi per il brunch ci siamo trasferite, almeno per un po', nel Sud della Francia e ci siamo lasciate trasportare dall'immaginazione, assaporando la pissaladière formato monoporzione...

Ingredienti per 6 persone
  • 2 cucchiai da minestra di olio d'oliva, più qualche cucchiaio per spennellare
  • 25 gr di burro
  • 1,80 kg di cipolle, tagliate molto sottili
  • sale
  • pepe nero macinato al momento
  • 12 acciughe
  • olive (nere snocciolate, io ho usato le olive liguri)
  • un rametto di timo (o timo secco)
Per la pasta della pissaladière ecco le indicazioni della Joanne Harris (io ho usato il mio impasto pizza con lievito madre):
  • 250 g di farina tipo 1
  • 15 g di lievito secco
  • 120 ml acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 4 cucchiai di olio d'oliva
 Ho scaldato due cucchiai da minestra di olio d'oliva e sciolto il burro in una grande padella a fuoco basso. Ho separato le foglioline di timo dai rami e ne ho aggiunto la metà nella padella. Ho unito le cipolle tagliate sottili (si può usare la mandolina), e cotto a fiamma bassa per un'ora, mescolando di tanto in tanto. Le cipolle dovrebbero assumere una consistenza morbida e leggermente caramellata, ma senza scurire. Aggiusto di sale e pepe e lascio raffreddare.
Stendo la pasta della pizza, io ho fatto delle forme tondeggianti, diciamo monoporzione. Di solito si trovala foma rettangolare, si sistema su una teglia rivestita da carta forno e si olia leggermente la superficie dell'impasto (io lascio riposare la pasta nuovamente prima di condirla circa 30 minuti o più, la Harris invece fa riposare impasto dopo aver condito). Ricopro con le cipolle cotte. Taglio ogni acciuga in quattro lunghe striscioline e le sistemo sopra le cipolle disegnando un reticolato. Sistemo le olive in mezzo al reticolato di acciughe e cospargo con il restante timo. Scaldo il forno statico a 220° C, e inforno la pissaladière per 20-25 minuti. Servo calda.

Trascrivo il procedimento della Joanne Harris per la sua pasta per pizza usata per la pissaladière:
mescolare il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero.Lasciar riposare per 10 minuti in un luogo tiepido finchè il composto non diventa schiumoso. Mettere la farina e un pizzico di sale in un recipiente, unire il lievito e 4 cucchiai da minestra di olio d'oliva, mescolare fino a raccogliere una palla di pasta. Cospargere di farina unpiano di lavoro e lavorare l'impasto ocnle mani finchè non è levigato e morbido (circa 10 minuti). Spennellare l'interno di una ciotola con un po' di olio d'oliva, mettervi l'impasto e coprire con uno strofinaccio. Lasciar riposare in un luogo tiepido a lievitare finchè l'impasto sarà raddoppiato di volume, cioè per circa 1 ora. Spennellare un foglio di carta da forno con un po' di olio d'oliva. Prendere l'impasto, premerlo per eliminare le bolle d'aria della lievitazione e lavorarlo per un paio di minuti su una superficie infarinata. Spianarlo in un rettangolo di circa 30x25 cm, sistemarlo sulla carta forno e spennellare la superficie con l'olio d'oliva. Procedere con la ricetta della pissaladière.

domenica 10 agosto 2014

Riso, salmone, limone e zenzero...

Dopo il successo ottenuto con il riso zenzero e limone, ho deciso di replicare la ricetta, ma aggiungendo il salmone affumicato. In questo modo ecco un bel piatto unico. Il salmone si accompagna bene come sapore con limone e zenzero. Inoltre il limone alleggerisce il gusto, a volte, un po' grasso tipico di questo pesce, soprattutto se si usa fresco (io in casa avevo questo affumicato). Mi raccomando sia che si usi fresco o affumicato, il salmone va aggiunto alla fine della cottura, giusto appena scottato, se poi tagliato finemente anche a fuoco spento, per mantenerne inalterate le proprietà e i sapori, e per non far rilasciare i grassi nelle preparazioni. Lo zenzero, per chi piace, aiuta ed enfatizza la freschezza del limone. Un piatto profumato e goloso, adatto tutti.

Ingredienti
  • 350-400 gr di riso
  • 1 cipolla
  • zenzero (fresco o in polvere)
  • 1 limone bio naturale
  • 200 gr salmone affumicato
  • olio extravergine d'oliva
  • burro o latte
  • acqua
  • sale
  • pepe arcobaleno
  • zest di limone per decorare
Ho pulito e tritato a coltello, finemente la cipolla, messa nella pentola con dell'olio extravergine d'oliva. Ho pulito lo zenzero, una parte l'ho spremuto con lo schiacciaglio nella pentola, e una parte l'ho tritato finemente a coltello, e messo insieme alla cipolla. Se invece si usa zenzero in polvere basterà aggiungerlo comunque insieme agli altri ingredienti. Ho lavato il limone, grattugiato la buccia nella pentola. Inizio a fa appassire il fondo di cipolla con zenzero e limone, aggiungendo un goccio d'acqua, a fuoco dolce. Spremo il limone. Butto il riso nella pentola e faccio tostare un pochino, e sfumo con il succo del limone, quando questo viene assorbito allungo con acqua, e proseguo così la cottura del riso. Quando il riso è quasi pronto amalgamo con un po' di latte (o una noce di burro), spengo il fuoco e unisco il salmone tagliato a dadini (sminuzzato). Aggiusto di sale e pepe e servo decorando con delle striscioline di limone e una spolverata di pepe arcobaleno.

giovedì 7 agosto 2014

Gnocco, crocchetta, o polpetta di patate filante


Spesso a casa c'è bisogno di cibo super cibo consolatorio, e quindi eccomi a pasticciare con le patate, amate da tutti grandi e piccini.
Perché gnocco? perché innanzitutto non ho fritto, e seconda cosa non ho impanato nel pangrattato. Alla mia bimba la panatura croccante non piace... ancora non gradisce le consistenze contrastanti nei piatti, in questo caso croccante fuori e morbido dentro. Ed ecco spiegata l'incertezza del titolo del post. Inoltre fino all'ultimo sono stata indecisa se fare gnocchi di patate invertiti, ossia con condimento come ripieno. Alla fine è venuto fuori questo piatto che racchiude in sé un po' dello gnocco, un po' della crocchetta o polpetta... e un po' ricorda anche supplì o arancini: queste polpette fanno il "filo".
A casa son talmente piaciuti che io sono riuscita a malapena ad assaggiarne uno o due.
Ho scelto la cottura in padella antiaderente con poco olio, ma si possono passare anche in forno a 200° C per 20 minuti, ricordandosi di girare a metà cottura. Ovviamente se piace, passateli nel pangrattato. Sono un bel piatto unico vegetariano. Ma vanno benissimo anche serviti per un aperitivo.

Ingredienti
  • 500 gr di patate
  • 1 uovo
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 30 gr di burro
  • dadini di formaggio a pasta filata (io ho usato un caciocavallo vaccino, ma ottima anche scamorza, mozzarella)
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • pangrattato
  • olio
Ho lessato le patate, quando sono cotte le pelo e le schiaccio nello schiacciapatate. Unisco il burro, e lo faccio sciogliere, assorbire bene dalle patate schiacciate. Aggiungo parmigiano grattugiato, sale, pepe, una grattata di noce moscata e tuorlo d'uovo, e amalgamo bene. Sbatto con una forchetta l'albume in un piatto. Con le mani prendo un po' di impasto, lo "stendo nel palmo, metto al centro un po' di formaggio, e richiudo creando una pallina (la grandezza... è soggettiva). Passo lo gnocco creato nell'albume d'uovo, e se piace la croccantezza, dopo nel pangrattato. Cuocio in padella con un filo d'olio, oppure al forno a 200° C per circa venti minuti. Servo ben caldi, così il formaggio farà il filo...

domenica 3 agosto 2014

Brioche con lievito madre


Oramai sono rientrata nel vortice del lievito madre, poi da quando ho scoperto questo modo celere (diciamo) non riesco a fermarmi. Così dopo la pizza e il pane, perché non provare a fare le brioche per la colazione? Il tempo di lievitazione naturalmente aumenta rispetto a quando si fanno impasti con lievito di birra o secco, ma l'attesa è, secondo me, ampiamente ripagata. Per l'impasto ho usato farina di tipo 2 buratto, avevo quella, ma si possono impiegare alche altre varietà.

Ingredienti
  • 230 gr di lievito madre
  • 460 gr di farina (io ho usato il tipo 2)
  • 50 gr di burro
  • 100 ml di latte
  • 2 uova
  • 100-125 ml di miele (io ho usato il millefiori)
  • un pizzico di sale
  • circa 100 gr di burro scarsi per sfogliare
  • per spennellare panna con tuorlo, o latte e tuorlo o anche solo latte e zucchero
Ho messo la farina in una ciotola capiente, ho fatto una fontana e nel centro ho sistemato la pasta madre, e sui lati esterni della fontana di farina il sale (il sale sempre lontano dai lieviti). Ho sciolto il miele nel latte, e versato il tutto (temperatura tiepida) sul lievito madre e iniziato a impastare, prelevando piccole dosi di farina. Ho sciolto il burro e amalgamato all'impasto, aggiungendo sempre farina. Ho sbattuto le uova e incorporate all'impasto. Lavoro bene il tutto: l'impasto risulterà morbido. Copro con un telo e lascio lievitare in un posto al riparo da correnti d'aria e tiepido. Usando il lievito madre, la lievitazione sarà più lenta. Infatti io ho impastato il tutto la sera e ho lasciato riposare tutta una notte. A lievitazione avvenuta ho ripresto l'impasto e aiutandomi con pochissima farina lo lavoro e stendo su un piano dando una forma rettangolare. Prendo il burro ammorbidito, lo faccio a pezzetti e lo sistemo sulla pasta stesa, come se lo spalmassi. Richiudo la pasta e su se stessa e inizio la sfogliatura: ripiego la pasta prima in tre, tipo portafoglio, poi la rigiro lato lungo davanti a me, quello corto perpendicolare a me, stendo di nuovo la pasta e la ripieo a portafoglio. Faccio riposare al fresco (frigorifero). Tra una sfogliatura e l'altra devono passare almeno 30 minuti. Ripeto l'operazione per 3 volte. Dopodichè, la pasta è pronta per essere stesa, ritaglio
dei triangoli, li arrotolo sul lato più lungo dando la forma dei croissant, e li sistemo nella teglia e lascio riposare per almeno 30 minuti. Spennello la superficie con latte e tuorlo sbattuti, e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 170° C per circa mezz'ora. Verifico la cottura, e se pronti sforno e lascio raffreddare.