venerdì 13 giugno 2014

Panini per tutti i giorni... ricetta svedese...


Spero che i miei impasti e le mie ricette di questo periodo non vengano influenzate dagli stati d'animo e sentimenti. Anche se penso che sia difficile, in fondo la cucina è anche espresione della nostra interiorità. Ben lo sanno gli orientali, ricordo il film Ramen Girl, in cui una scodella di ramen, preparato con tutto il suo rito e tradizioni, aveva il potere di influenzare lo stato d'animo di chi la consumava. E non dimentico nemmeno il film Come l'acqua per il cioccolato, in cui la protagonista usa l'arte culinaria, di cui è maestra, per comunicare: la preparazione di piatti che hanno il potere magico di trasmettere i suoi sentimenti, siano essi di estrema tristezza (come quando tutti gli invitati al matrimonio della sorella Rosaura finiscono per piangere, solo perché lei aveva versato lacrime nell’impasto del dolce) o incredibilmente sensuali, come le quaglie ai petali di rosa, preparate con quei fiori, regalati da Pedro, che la madre le ordina di buttare.
Ma tornando ai miei panini, ho tratto la ricetta dal librone In cucina naturalmente, acquistato all'IKEA. Ho apportato una variante alla ricetta scritta nel testo: io ho usato il mio lievito madre, fatto con farina tipo 0, per cui per l'impasto ho usato solo farina di farro. Per correttezza scriverò anche la ricetta originale. Inoltre ho voluto provare la cottura partendo da forno spento, e sono venuti benissimo, molto soffici, non mi pare che ci sia molta differenza rispetto a quando parto da forno preriscaldato. Magari sono qualche minuto inpiù in cottura (ma sempre meno del preriscaldamento). Questi panini sono semplici da preparare e rimangono soffici per molti giorni, rimangono bassi, e si possono guarnire a piacere (si può anche evitare di spennellarli con uovo e semi di papavero), si possono usare le farine che si preferiscono. Sono ideali per accompagnare piatti salati, usarli per sandwich, hamburger o toast, e anche per la colazione.

Ingredienti panini ricetta originale
  • 8 gr di lievito fresco
  • 400 ml di acqua tiepida
  • 150 ml di yogurt naturale
  • 25 gr di olio d'oliva
  • 200 gr di farina di farro
  • 300 gr di farina
  • 10 gr di sale marino fine
 per guarnire
  • 1 tuorlo
  • 1/2 cucchiaio di latte (intero)
  • semi di papavero
Ho sciolto il lievito nell'acqua tiepida in una ciotola grande e ho aggiunto gli altri ingredienti. Mescolo velocemente con un cucchiaio, l'impasto deve rimanere di consistenza liquida. Copro con un coperchio o un canovaccio e lascio lievitare inun ambiente caldo per circa 2 ore, o almeno finchè non sarà raddoppiato di volume. Prendo un grosso cucchiaio di metallo, lo immergo in acqua fredda, e formo i panini. Aiutandomi con il cucchiaio posiziono l'impasto morbido su teglie foderate di carta forno. Sbatto il tuorlo con il latte, spennello i panini con attenzione, delicatamente, e guarnisco con semi di papavero. Lascio lievitare scoperti peraltri 30 minuti. Cuocio in forno a 225° C per circa 15 minuti, finchè non saranno dorati.

Di seguito la mia preparazione.
Ingredienti
  • 140 gr di lievito madre
  • 280 gr di farina di farro
  • 25 gr di olio d'oliva
  • sale
  • 300 ml acqua tiepida
  • 100-125 ml di yogurt naturale (homemade)
  • panna
  • semi di papavero
 Ho messo in una grande ciotola la farina di farro a fontana, nel messo ho sistemato il lievito madre. Lentamente ho iniziato a mescolare il lievito madre con lo yogurt, prendendo anche un po' di farina posizionata a lato. Ho unito l'olio, e infine lentamente l'acqua, mescolando bene il tutto. Con l'acqua vado un po' ad occhio perché dipende dalle farine e dall'umidità esterna. Sciolgo il sale in un po' d'acqua e l'aggiungo all'impasto. Questo deve rimanere un impasto molto morbido e appiccicoso. Copro con un canovaccio e lascio lievitare in un posto tiepido e al riparo da correnti d'aria. Quando avrà raddoppiato il volume, lo lavoro ancora un po' e faccio fare una seconda lievitazione (ma volendo questo passaggio posso anche saltarlo, io in quel momento non potevo cuocerli). Poi prendo l'impasto lievitato e lo suddivido in panini che posiziono su teglia rivestita da carta forno. Per questa operazione posso anche aiutarmi con un cucchiaio. Il mio impasto era morbido e appiccicoso, ma ho presferito infarinare un piano e le mie mani e procedere nel modo classico. Ho poi spennellato la superficie dei panini con panna, alcuni li ho guarniti con semi di papavero. Lascio riposare per altri 30 minuti. Cuocio i panini in forno statico a 200-225° C per 15-20 minuti, e parto da forno spento e freddo. In questo modo la cottura sarà più lenta e graduale, e favorirà la lievitazione ulteriore in forno. Perché la lievitazione continua anche durante la cottura. Ho voluto provare e il risultato è stato ottimo. Quando belli cotti e dorati, sforno e lascio raffreddare su griglia. Siccome io li ho fatti anche per la colazione, quelli che non consumo subito li conservo nel congelatore.