domenica 8 giugno 2014

'Ndunderi... una pasta protetta...


Per il pranzo della domenica oggi si va in Costiera Amalfitana! Sono andata a riscoprire una pasta antica, riconosciuta come "pasta da salvare" dal Ministero delle Risorse Agricole e dall'UNESCO come una delle prime paste codificate al mondo.
La ricetta degli ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima, pare che sia una variante  delle "palline latine" o "farina cassata" di origine romana, ossia farina di farro cagliato, piccole palline di farina di farro con latte cagliato e cotte in acqua salata, condita con cacio e spezie. Furono i pastai di Minori a modificarne la ricetta, gli stessi che, nel ‘700, valicarono i monti lattari per trasferirsi a Gragnano dove impiantarono la moderna industria della pasta. La ricetta attuale prevede un impasto di farina e latte cagliato oppure ricotta, tuorli d’uovo, formaggio di vacca grattugiato, sale, pepe e noce moscata; la lavorazione deve avvenire a mano, l'impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, e poi tagliato a tocchetti che vanno resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i tocchetti si fanno scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un'apposita tavoletta rigata detta “pettine”. Da fonti storiche pare venissero conditi con lo squisito “moretum” una salsa a base di profumate erbe aromatiche, presenti in Costiera, formaggio pecorino primo sale e olio.
Oggi io ho voluto farli con due tipi di condimento: uno un più tradizionale con il sugo di pomodoro, e l'altro con un condimento al limone, il cui profumo e gusto è sicuramente più particolare e ricercato.
Realizzarli mi ha soddisfatto parecchio. A tavola sono stati molto apprezzati. Entrambe le versioni sono buone, poi dipende un po' dai gusti e dalle occasioni.

Ingredienti per l'impasto

  • 200 gr di ricotta
  • 125 gr di farina + quella per il piano di lavoro
  • 2 tuorli
  • 15 gr di parmigiano
  • sale
  • pepe
  • noce moscata 
  • buccia grattugiata di limone bio (per fare quelli al limone)
ingredienti condimento
  • olio extravergine d'oliva
  • pomodori
  • succo di 1 limone
  • burro
  • caciocavallo grattugiato o parmigiano
Per l'impasto ho mescolato bene la ricotta con la farina, i tuorli, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, e buccia di limone per gli 'ndunderi al limone. Faccio un bel panetto che lascio riposare per un'ora. Procedo poi a lavorare l'impasto come degli gnocchi, solo un po' più grandi: stiro la pasta come un cordone, creo dei tocchetti che passo su pettine (o grattugia o forchetta) e creo degli gnocchi un po' grossi. Li cuocio in acqua bollente salata per 15-20 minuti.
Preparo il condimento di pomodoro con olio e pomodorini saltati e schiacciati in padella, o del suo normale. Condisco gli 'ndunderi col sugo, aggiusto di sale e pepe, metto in una pirofila, aggiungo il caciocavallo grattugiato (o con il parmigiano), basilico e ripasso in forno a gratinare per far sciogliere il formaggio.
Per il condimento al limone: metto il burro con un goccio di olio in padella insieme a succo e scorza di limone grattugiata o a julienne. Lascio addensare qualche minuto. Faccio poi saltare gli 'ndunderi in padella, insaporisco con pepe e caciocavallo o parmigiano, e impiatto.
Servo entrambi ben caldi.