lunedì 2 giugno 2014

Bāozi e Jiaozi con verdure al vapore... ovvero i ravioli cinesi


E' da un po' che provo a rifare a casa i ravioli di verdure al vapore. Affascinata dai film orientali in cui si vedono scene di preparazione culinarie, dei veri e propri rituali, scanditi da ritmi e gesti ben precisi, il tutto in un'armonia particolare che viene ricercata anche nei sapori e nelle pietanze. Ricerca di una pace e un equilibrio, essere zen. Passerei ore a vedere quelle immagini scorrere sul mio video, e non mi stanco nemmeno dalla lentezza della ripresa che si attarda sui particolari: coinvolge a tal punto che la storia quasi passa in secondo piano. Ma sto divagando sulla poesia che trovo in quelle immagini, e a volte anche nel poco di letteratura orientale che ogni tanto mi concedo. Comunque da amante della cucina orientale, che conosciamo qui in occidente, quindi parlo della cucina ricca cantonese, e memore dei film visti, mi sono più volte chiesta se sarebbe stato difficile rifare in casa alcuni dei piatti che prediligo. Ho iniziato così a documentarmi e a sperimentare finché, visitando il Salone del Libro di questo anno, nella miriade di libri, mi salta in mano La cucina vegetariana cinese di Jack Santa Maria. Mi incuriosisce, lo sfoglio, e decido di approfondire portandomelo a casa. L'autore racconta ricette dell'oriente vegetariano, un oriente popolare, magari anche povero, ricette che riflettono l'etica del Taoismo e del Buddismo, con cenni storici e linguistici. Ed eccomi ora a ricercare l'armonia, l'essere zen, la pace e la tranquillità, nel farmi assorbire dalla preparazione di questi ravioli.
La cottura che io preferisco è quella al vapore, molto veloce e leggera. Quasi tutta la cucina cinese si basa su preparazioni con cottura veloce per non alterare le proprietà degli alimenti (che una lunga cottura farebbe perdere), anche se magari la preparazione di alcune pietanze risulterà più laboriosa. Una curiosità  che avevo sempre avuto, magari mangiando nei ristoranti orientali, era proprio la differenza tra i diversi ravioli, ed ecco che grazie a questo libro mi viene anche spiegato l'etimologia dei nomi dati ai piatti.
La differenza sostanziale tra questi due tipi di ravioli è nel tipo di pasta impiegato, anche perché per il ripieno ho usato lo stesso per entrambi: il bāozi viene fatto con pasta lievitata, mentre lo jiaozi è un impasto semplice senza uova né lievito e la sfoglia è più sottile (che io ho arricchito con della lecitina di soia, ma è stata una mia libera iniziativa non scritta nel testo). Rispetto alle ricette del testo, io non ho usato il vino di riso, che si può sostituire con cherry secco, in quanto non avevo né l'uno né l'altro.

Ingredienti per jiaozi
  • 200 gr di farina
  • 1/2 cucchiaino sale
  • acqua
  • 2 cucchiaini di lecitina di soia (mia aggiunta)
ingredienti per bāozi
  • 3 cucchiaini di lievito secco
  • 1 cucchiaino di zucchero grezzo (io ho usato il miele)
  • 450 gr di farina
  • acqua tiepida
ingredienti per il ripieno di verdure
  • 1 cipolla finemente tritata
  • 2 cucchiai di olio (io ho usato extravergine d'oliva)
  • 1-2 cucchiaino di zenzero tritato fine
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 500 gr di ortaggi misti ( io ho usato cavolo verza e carote)
  • cherry secco o vino di riso per sfumare (io non l'ho usato)
Ingredienti per salsa accompagnamento
  • salsa di soia
  • paprika (io ho scelto quella piccante)
  • zenzero
Per i ravioli bāozi (fagottini di ortaggi): ho versato in una ciotola 225 ml di acqua tiepida, vi ho sciolto il miele e il lievito e lasciato riposare fino al raddoppio del volume. Ho messo la farina in una ciotola capiente e unito la miscela di lievito. Ho iniziato ad impastare e aggiunto acqua tiepida, gradualmente, fino ad avere una bella pasta morbida e duttile. Impasto bene, copro con un canovaccio, e metto a lievitare per un'ora in un luogo al riparo da correnti d'aria e tiepido.
Per i ravioli jiaozi (mezzelune farcite): ho setacciato la farina con il sale, ho aggiunto abbastanza acqua (circa 225 ml), in cui ho sciolto la lecitina di soia, da fare una pasta liscia e setosa. Ho impastato bene e coperto con un canovaccio.
Preparo il ripieno dei ravioli: metto l'olio in una padella con la cipolla e lo zenzero (la ricetta vuole che si mettano gli ingredienti in olio bollente, io preferisco stufarli, scottarli velocemente), aggiungo dopo pochissimi minuti gli altri ortaggi tritati, condisco con salsa di soia, e faccio stufare per pochi minuti.
A questo punto riprendo in mano gli impasti dei ravioli. Inizio con la pasta lievitata: la lavoro ancora un po', poi la divido in diversi pezzi e la stendo con il matterello per farne una sfoglia e, aiutandomi con un coppapasta, ne ricavo dei dischi. Metto al centro di ogni disco il ripieno (a seconda della dimensione del disco), sollevo poi i lembi della pasta riunendoli al centro e torcendoli un poco per tenerli uniti, oppure pizzico i quattro lembi al centro e creo dei fagottini.
Stendo anche la sfoglia dei jiaozi, stessa procedura, mi creo dei dischi di sottile sfoglia, al centro metto il ripieno e richiudo la pasta dando la forma di una mezzaluna, pizzicando bene i bordi. Posso anche sigillare i bordi inumidendo gli orli con un po' d'acqua. 
Ho fatto cuocere i ravioli per 10 minuti al vapore a fuoco vivo, nei castelli di bambù foderati con della carta forno bagnata (ma vanno benissimo anche delle foglie di verdure come lattuga, cavolo, etc, quelle esterne più dure), e servito caldissimi accompagnati da salsa di soia a cui ho mescolato succo di zenzero (ho schiacciato un pezzetto di zenzero fresco con lo spremiaglio) e paprika piccante.