lunedì 30 giugno 2014

Pop overs... Pansoufflé

Una delle scorse mattine mi sono svegliata presto... Non è insolito... Inizio a preparare... Poi con calma mi raggiunge la mia piccola che mi fa una richiesta per colazione. Ovviamente l'ascolto, non sta molto bene... E siamo in periodi difficili... La sua richiesta era che avrebbe gradito dei pancakes o delle crêpes per colazione. Inizio a preparare l'impasto che però, già c'è un però, in corso d'opera diventano dei pansoufflé. La lavorazione è simile a pastella per crêpes o pancakes  ma invece di cuocere in padella la cottura è in forno, e di conseguenza ci vuole un po' di pazienza in più prima di mangiarli, visto che la cottura in forno richiede più tempo. Ma il risultato val ben la pena dell'attesa.

Ingredienti
  • 130 gr di farina
  • 300 ml di latte
  • 2 uova
  • 15 gr di burro fuso
  • Sale
Scaldo il forno a 230 C.
In una terrina mescolo insieme alla farina il pizzico di sale.
In un'altra terrina sbatto le uova con il latte e il burro fuso. Unisco le polveri con i liquidi, mescolo delicatamente finché non sarà amalgamato (viene una pastella).
Riempio gli stampini dei muffin, imburrati e infarinati, fino a tre quarti con impasto.
Inforno a 230 C per 15 minuti, poi a 180 C per altri 20 minuti circa.
Quando saranno ben dorati li sforno e tolgo subito dagli stampini.
Servo subito accompagnando con miele, marmellata, frutta fresca...

venerdì 27 giugno 2014

Clafoutis di ciliegie... tratto da Julia Child

Ricette di clafoutis o clafouti ce ne sono a migliaia. Ma io ero alla ricerca della ricetta antica e per curiosità mi vado a spulciare quella di Julia Child. Sì lo so, un'americana che ha studiato e ha tradotto le ricette francesi per gli americani, ma perchè non consultarla? Il testo è solo in inglese, quindi mi sono armata di pazienza, rispolvero il mio inglese e il dizionario, ma soprattutto pazienza per convertire pesi e misure degli ingredienti. Tra l'altro, presa dalla mia passione culinaria, anche nelle letture e nel cinema, ho visto il film Julia&Julia, nella cui storia un po' mi ci sono riconosciuta. Il film è piacevole, carino, solo il doppiaggio di Meryl Streep mi lascia un incerta, la trama, bhè ovviamente non la racconterò. Comunque perché non leggere la sua ricetta visto che le ha tradotte in modo molto puntiglioso? A dire il vero mi aspettavo che usasse moltissimi grassi, parliamo delle ricette francesi "antiche", e invece, con mia grande gioia è la ricetta più semplice che abbia mai trovato (e credo che ne proverò anche altre). E in effetti questo dolce è di una semplicità disarmante, infatti veniva fatto nelle famiglie contadine del Limousin in Francia durante la stagione delle ciliegie. Addirittura può tranquillamente venir cotto in padella, invece che in forno, almeno una volta lo facevano. Ingredienti semplici e un'ottima merenda adatta a tutti grandi e piccini. L'origine vuole che le ciliegie, quelle nere del Limousin, vengano messe col nocciolo, e che proprio questo nocciolo sprigioni in cottura un'aroma particolare. Bhè qui la scelta è molto personale, io ho scelto di togliere il nocciolo, e a dire il vero anche Julia Child nella sua ricetta parla di ciliegie denocciolate. L'impasto è una pastella simile a quella per le crêpes, velocissima da fare.

Ingredienti
  • 500 gr di ciliegie
  • 3 uova 
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (anche un po' meno)
  • 80 gr di farina
  • 80 gr di zucchero
  • burro per pirofila, teglia
Ho preriscaldato il forno statico a 175° C.
Ho lavato e snocciolato le ciliegie.
Ho fatto una pastella sbattendo insieme latte, uova, farina, estratto di vaniglia e zucchero.
Ho imburrato una pirofila e versato la pastella fatta per un'altezza di 0.5 cm. Ho messo su fuoco moderato finchè sul fondo non si sarà asstestato uno strato di pastella. Tolgo dal fuoco, metto le ciliegie (volendo spolvero con un altro po' di zucchero), versola restante pastella, livello il tutto con il dorso di un cucchiaio da cucina, e metto in forno a cuocere per circa un'ora. Il clafoutis sarà pronto quando sarà gonfio e dorato, e bucandolo con uno stuzzicadenti nel mezzo questo risulterà pulito. Il clafoutis non deve essere servito caldo, ma tiepido. Tenderà a sgonfiarsi leggermente durante il raffreddamento. Si porta in tavola direttamente dentro la teglia di cottura, si cosparge con zucchero a velo. In origine veniva servito tagliandolo concucchiaio, ora sembra più carino a fette... ma in qualsiasi modo si scelga di servirlo e impiattarlo resterà una piacevole leggera golosità...

giovedì 26 giugno 2014

Caprese tiepida

Insieme ai pomodori ripieni di riso ho preparato anche questa caprese un po' insolita. In questo modo, seguito anche dalle patate al forno e dal dolce, ho portato a tavola un pranzo gustoso, leggero. Ho trovato questa idea, vista durante una delle puntate di Chef per un giorno molto carina, soprattutto da servita in modo originale. La realizzazione poi è semplicissima e di sicuro effetto. Io avevo in casa una mozzarella di bufala, ma va benissimo un'ottima fiordilatte vaccina.

Ingredienti
  • 4 pomodori tondi
  • mozzarella (io bufala)
  • basilico
  • sale
  • olio extravergine d'oliva
Ho lavato, tagliato la calotta e svuotato i pomodori, lasciando però un po' di polpa. Ho tagliato la mozzarella a dadini. Ho salato l'interno dei pomodori e messo pochissimo olio. Ho riempito i pomodori con la mozzarella, condito con olio d'oliva extravergine, messe delle foglioline di basilico e coperto col coperchio del pomodoro. Sistemato i pomodori farciti su una teglia con un filino d'olio e passati in forno per pochissimi minuti a 200 C, giusto il tempo di scaldarli e far sciogliere la mozzarella.

mercoledì 25 giugno 2014

Riso, zenzero e limone...

Durante un week end in montagna, per seguire le mie amate danze e far sentire della buona musica alla mia bimba, ho soggiornato in una casa vacanze, la cui cuoca una sera ci servì questo riso. Parlo di molto, troppo tempo fa. Il piatto mi aveva conquistato tanto che me lo ero appuntato su un quadernetto (visto che già mi solleticava l'idea di aprire un blog... o comunque per il mio ricettario... o...): un equilibrio di sapori e profumi particolarissimo. Mi ero ripromessa di rifarlo, ma finora pensando che mia figlia non gradisse, per via dello zenzero, non glielo avevo proposto. Ma oggi non ho resistito. Avevo in frigo lo zenzero o ginger, i limoni... devo svuotare l'elettrodomestico, e così ho rapito la mia amata Sister per il pranzo, e mi sono inventata la ricetta secondo la mia idea e il mio ricordo. Non so se questa mia versione rispecchia quella che avevo mangiato, ma il risultato è stato molto goloso, anche mia figlia ha apprezzato molto. Già mentre lo preparavo i profumi che si alzavano e diffondevano per casa solleticavano piacevolmente. Ho realizzato una ricetta leggera, gustosa, fresca e con carattere se me lo concedete.

Ingredienti
  • 350-400 gr di riso
  • 1 cipolla
  • zenzero
  • 1 limone bio naturale
  • olio extravergine d'oliva
  • burro o latte
  • acqua
  • sale
  • pepe arcobaleno
  • parmigiano grattugiato
  • zest di limone per decorare
Ho pulito e tritato a coltello, finemente la cipolla, messa nella pentola con dell'olio extravergine d'oliva. Ho pulito lo zenzero, una parte l'ho spremuto con lo schiacciaglio nella pentola, e una parte l'ho tritato finemente a coltello, e messo insieme alla cipolla. Se invece si usa zenzero in polvere basterà aggiungerlo comunque insieme agli altri ingredienti. Ho lavato il limone, grattugiato la buccia nella pentola. Inizio a fa appassire il fondo di cipolla con zenzero e limone, aggiungendo un goccio d'acqua, a fuoco dolce. Spremo il limone. Butto il riso nella pentola e faccio tostare un pochino, e sfumo con il succo del limone, quando questo viene assorbito allungo con acqua, e proseguo così la cottura del riso. Quando il riso è quasi pronto amalgamo con un po' di latte (o una noce di burro), spengo il fuoco e unisco del parmigiano. Aggiusto di sale e pepe e servo decorando con delle striscioline di limone, spolverata di parmigiano e pepe arcobaleno.

domenica 22 giugno 2014

Pasta con le melanzane... rivisitazione della Norma in chiave light

Pranzo della festa con la cara Sister... necessitiamo di "tirarci su" e mi sbizzarrisco in un piatto che potremmo definire di carattere. Ci piacciono le melanzane, ma preferiamo evitare i fritti. Questo però non significa che il piatto debba mancare di gusto, si cercano altre strade. E questa mia rivisitazione della pasta alla Norma non manca certo di sapore. Oggi mi sono anche impegnata nella presentazione. Mi sono ricordata che la buccia di alcuni ortaggi è commestibile, e che molti chef la usano, e allora ci provo anche io. La melanzana, ortaggio estivo, il cui sapore per alcuni ricorda un fungo, povero di calorie ma ricco di proprietà nutrizionali, che però ha il difetto che assorbe tanto condimento. Però io uso pochissimo olio, per tenere il tutto più leggero, e allungo con acqua. La pasta finisce la cottura nel condimento così si amalgama bene, il condimento entra bene nella pasta. Unica concessione che mi sono permessa oggi è la buccia della melanzana fritta (così non si butta via nulla) che dà una piacevole croccantezza come consistenza a un piatto molto goloso. Inoltre trovo che renda anche l'impiattamento molto piacevole con questo gioco di colori, consistenze e formati diversi.

Ingredienti
  • 2 melanzane
  • 1 cipolla
  • 300 gr di pomodori
  • olio extravergine d'oliva
  • olio di semi di mais (o arachide)
  • sale 
  • pepe
  • basilico
  • cacioricotta o ricotta salata grattugiata
  • 400 gr di pasta (io ho usato rigatoni)
Ho pulito e affettato sottilmente la cipolla e messa in padella con olio extravergine d'oliva e un goccio d'acqua. Ho pulito e tagliato a pezzi i pomodori e aggiunti alla cipolla. Ho messo un coperchio alla padella. Nel frattempo ho lavato e sbucciato la melanzana. Ho messo da parte la buccia. Ho tagliato a dadini la polpa e messa a stufare in padella con la cipolla e i pomodori. Aggiungo sale, e allungo con acqua quando serve.
Nel frattempo metto a bollire l'acqua per la pasta. Taglio a striscioline la buccia della melanzana, e le asciugo. Metto una pentola dai bordi alti con olio di semi, aspetto che raggiunga la temperatura e friggo le bucce di melanzana, che metterò poi ad asciugare su carta assorbente. Cuocio la pasta e prima che raggiunga la cottura al dente, un paio di minuti prima, con una schiumarola la metto in padella con il condimento, e se serve anche un po' di acqua di cottura, e faccio amalgamare bene il tutto. Aggiusto di sale e pepe. A fuoco spento grattugio la ricotta salata, mescolo bene. Impiatto la pasta, grattugio ancora un po' di cacioricotta, una spolverata di pepe, una fogliolina di basilico e le bucce di melanzana fritte sopra.

sabato 21 giugno 2014

Sembrano pangoccioli... light


Rieccomi ad impastare per la colazione. A dire il vero non solo. Avevo rifatto il lievito madre, e visto il quantitativo ho diviso impasto: una parte per la pizza e una parte provo a fare dei pangoccioli light, perdonate se uso un nome usato commercialmente per queste brioche del mattino, ma rendono bene l'idea... spero non abbiano l'esclusiva. Perché light? perché ho usato il miele, poco olio e latte, e niente uova né burro. Vabbè ho poi arricchito con gocce di cioccolato fondente, ma questo nutrizionalmente parlando, e ultimamente molti pareri medici sono d’accordo, fa bene, e poi ho usato (come nella maggior parte dei miei impasti) il miele, zuccheri sì, ma naturale e antibiotico, con moltissime proprietà che aiutano l'organismo. Inoltre lo zucchero non è così dannoso all'organismo, tutto dipende dalle quantità, lavorazioni etc. Il nostro cervello si nutre di zucchero. Dimenticavo di dire che naturalmente queste brioche si possono fare anche con il lievito secco o di birra fresco, come uno si trova più comodo. Risultato dei bei panini leggeri e profumati, adattissimi per merende e colazioni. Il miele si sente, quindi se non piace meglio usarne uno dal gusto “neutro” o sostituire con zucchero. La mattina a colazione scaldati un pochino sono un bell'inizio sano e genuino di energia, accompagnato da tazza di latte, o caffèlatte,

Ingredienti
  • 100 gr di lievito madre
  • 200 gr di farina (io ho usato il tipo 2 buratto)
  • 150 ml di latte tiepido
  • 50 ml scarsi di olio (io ho usato extravergine d’oliva)
  • 50 gr circa di miele (io ho usato il millefiori, ma potete sostituire con zucchero)
  • 50 gr circa di gocce di cioccolato
  • latte, miele e zucchero per spennellare

Ho messo la farina in una ciotola capiente a fontana, in mezzo ho sistemato il lievito madre. Ho intiepidito il latte, e sciolto il miele. Ho messo il liquido sul lievito madre e iniziato ad impastare aggiungendo pian piano la farina. Ho unito l’olio e continuo ad amalgamare bene il tutto. Deve venire un impasto morbido. Copro con un canovaccio e metto a lievitare in un posto tiepido e lontano da correnti d’aria. La lievitazione con pasta madre è un po’ più lenta, quindi io ho impastato il tutto la sera e lasciato a riposo tutta la notte. Il mattino dopo ho rilavorato l’impasto aggiungendo le gocce di cioccolato, e lascio rielievitare per un paio d’ore. Divido poi l’impasto in piccoli panini, li sistemo su una teglia rivestita di carta forno, e copro con canovaccio e lascio riposare ancora un’oretta. Spennello la superficie con latte in cui ho sciolto un a puntina di miele, e spolvero con un po’ di zucchero. Inforno in forno preriscaldato statico a 180-200° C per circa 20 minuti. Sforno e lascio raffreddare.
Una volta freddi posso congelare quelli che restano e scaldarli poi la mattina per colazione.

venerdì 20 giugno 2014

Gnocchi con rucola, patate, su fonduta di stracchino

Sono nel periodo che ho voglia di trovare il giusto impasto, equilibrio, per gli gnocchi. E dire che da bambina non mi piacevano proprio questi fatti con le patate. Certo non ho proprio scelto il periodo giusto visto che oramai patate vecchie non ci son quasi più... ma vabbé, vediamo che riesco a pasticciare. Idea gnocco è anche per usare la rucola. A me piace moltissimo, ma a volte il suo gusto un po' forte potrebbe dar fastidio, soprattutto ai bambini, mentre il dolce della patata attutisce molto, addolcisce il sapore forte. Così eccomi nel pomeriggio di fine primavera a impastare veloce veloce gli gnocchi con la rucola nell'impasto, e conservo solo qualche fogliolina da aggiungere a crudo nel condimento e per guarnire.

Ingredienti
  • 500 gr di patate
  • 1 uovo
  • farina q.b.
  • noce moscata
  • 2 mazzetti di rucola
  • qualche foglia di basilico
  • panna
  • stracchino
  • sale e pepe
Cuocio la patata al microonde, ma si può anche bollire. Lavo e sbollento per pochi minuti la rucola, ma non tutta, ne lascio un pochino da parte da tritare a coltello con il basilico per guarnire e profumare. Tolgo la rucola dall'acqua bollente salata con una schiumarola. Metto da parte l'acqua che userò per bollire la patate e poi gli gnocchi. Strizzo la rucola e la trito con il coltello e la metto in una ciotola. Schiaccio la patata con schiacciapatate, la mescolo con il trito di rucola, metto un uovo, aggiusto di sale, e grattugio un po' di noce moscata. Inizio ad impastare e aggiungo farina poco alla volta fino a quando non raggiungo la consistenza desiderata, lavoro velocemente e non impasto troppo a lungo per non dare consistenza collosa. L'impasto non deve diventare duro, son gnocchi di patate, quindi devono restare morbidi ma non appiccicosi. Inoltre troppa farina rovinerebbe il gusto, gli gnocchi migliori sono quelli dove non si sente il gusto e si usa pochissima farina. Una volta raggiunta la consistenza desiderata procedo con la lavorazione, creo dei cordoncini, li taglio a tocchetti e modello gli gnocchi pigiando con un dito sul piano di lavoro. Posso anche farli rigati passandoli sui rebbi di una forchetta o usando l'apposito attrezzo (il pettine infarinato) schiacciando un pochino con un dito. Lasciar asciugare gli gnocchi per una ventina di minuti, in questo modo di asciugheranno e manterranno al forma anche in cottura. Li ho cotti nell'acqua di cottura della rucola, e li scolo con mestolo forato quando vengono a galla, trasferendoli direttamente nella padella con il condimento.
Per il condimento metto 4 cucchiai abbondanti di panna in una padella capiente (un bel saltapasta), aggiungo lo stracchino e faccio sciogliere, quando pronto faccio saltare gli gnocchi, li faccio amalgamare molto bene con il condimento. Aggiusto di sale e pepe e guarnisco con il trito di rucola e basilico. Servo ben caldo,

mercoledì 18 giugno 2014

Torta latte, hot milk sponge cake


Cercavo la ricetta di un dolce che mi permettesse di usare il latte, e capito su questo blog che posta la ricetta di questo dolce tratta dal testo di Tish Boyle, The cake book. Sono incuriosita dal titolo del post e lo leggo tutto. La ricetta mi sembra interessante, anche se non mi fa usare tutto il latte che dovevo far fuori (e che saranno poi le galettes ad aiutarmi nello scopo), però decido di farla. Conosco la sponge cake e solitamente sono piene di burro. Questa invece mi sembra di consistenza più leggera, e poi viene paragonata alla japanese cheesecake che ho adorato, quindi ingredienti alla mano, pronti e via... si impasta.
Realizzazione veloce e semplice direi.
All'assaggio neutro, ossia torta senza alcuna crema di accompagnamento o salsa, è molto buona, leggera, spugnosa ma senza risultare grassa o stucchevole. I bimbi l'ameranno, ed è un'ottima merenda. Direi che può essere anche usata da farcire, proprio come fosse un pan di spagna con il pregio che non necessita di una bagna vista la consistenza più spugnosa e umida e non secca tipica del pan di spagna appunto. Io ho poi sperimentato, da buona golosa, di accompagnarla con del cioccolato fondente, cioccolato al latte, ho mischiato anche i due cioccolati, o cioccolato fondente volendo un po' salato. Buonissimo il contrasto. Ci sta anche bene un coulis di fragole o lamponi, a seconda se si vuole un gusto può asprigno e pungente o più dolce. La prossima volta la farò aromatizzata al limone. In questa versione alla vaniglia è buona come chiusura pasto, a merenda e a colazione, e con il tè del pomeriggio... Sono solo indecisa se mi piace di più tiepida o a temperatura ambiente.


Ingredienti

  • 120 g di latte fresco intero 
  • 60 g di burro 
  • 165 g di farina debole (io ho usato un tipo 0 per dolci e pasta)
  • 6 g di lievito per dolci 
  • 165 g di zucchero 
  • 3 uova medie a temperatura ambiente 
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
 Ho setacciato e mescolato insieme gli ingredienti secchi, le polveri. Ho scaldato il latte con il burro. Ho montato le uova in planetaria, aggiungendo poco alla volta lo zucchero, fino a triplicare il loro volume e ottenere un composto chiaro e spumoso. Unisco delicatamente le polveri, in tre volte, o in planetaria (velocità minima), o con una spatola con un movimento delicato dal basso verso l'alto. Unisco i liquidi, ancora caldi, sempre delicatamente. Metto tutto il composto in una tortiera da 22 cm foderata da carta forno, inforno a 175° C per circa 25-30 minuti. Lascio raffreddare dentro il forno con lo sportello aperto. Infine sposto la torta su una griglia o su piatto di portata.

lunedì 16 giugno 2014

Salmone su crema di patate

Mentre preparo le galettes di grano saraceno, faccio anche il ripieno, e ne faccio una bella dose in modo che possa anche essere il pranzo per chi non vuole le galettes. Ed ecco qui un bel piatto unico o un primo, veloce facile e fa anche la sua figura. Unica accortezza, perché a me succede sempre, bisogna fare attenzione alla cottura delle patate nella soluzione acqua-latte perché tende a fuoriuscire facilmente, troppo facilmente, dalla pentola. Per il resto, in pochi minuti è pronto in tavola. Il calore della crema di patate e la dolcezza (salare poco) si contrappone piacevolmente al salmone freddo e dal gusto più sapido e affumicato (poi ogni salmone affumicato è differente). Anche cromaticamente trovo il piatto piacevole. Inoltre è un piatto adattissimo anche agli intolleranti del glutine, e direi anche leggero.
E così ho accontentato tutti (a dire il vero solo figlia, gatti e... me) oggi, in questa uggiosa giornata... ognuno con il suo comfort food...

Ingredienti

  • 500 gr di patate
  • 1 cipolla piccola
  • 1 noce di burro
  • sale
  • pepe
  • 200 gr salmone affumicato
  • latte e acqua 
Ho lavato e sbucciato le patate, tagliate a tocchetti e messe a cuocere in acqua e latte mischiati in parti uguali fino a coprire le patate. Aggiungo alle patate anche la cipolla tagliata fine. Quando le patate sono tenere le schiaccio, passo, o frullo col frullatore ad immersione, e creo una vellutata, una crema di patate con la cipolla insieme. Aggiusto di sale e pepe, aggiungo una noce di burro e mescolo bene. Metto la crema di patate come base del piatto, magari lascio alcune patate a tocchetti. Trito a coltello il salmone e lo metto sulla vellutata. Un pizzico di erba cipollina (se fresca meglio ancora), e servo.

Galettes... crepes de sarrasin (crepes di grano saraceno)



Giornata uggiosa e, per fortuna, fresca, voglia di andare... tanta... e allora evasione sia almeno con la mente e la cucina. Adoro le crêpes, e poi ho conosciuto anche le galettes bretonnes o galettes de sarrasin. La versione delle crêpes con grano saraceno è molto diffusa in Bretagna, è un piatto da consumare quasi settimanalmente in casa. Quando sono andata in Francia le ho sempre mangiate, e se mi capiterà di tornare, ovviamente riconsumerò. Qui a casa, con un mio carissimo amico francese abbiamo scoperto una crêperie che propone crêpes e galettes à la mode français.
Oggi, aiutata anche dalla temperatura, e dal latte da consumare parto con l'idea di fare le crêpes... e strada facendo le trasformo in galettes.
Le galettes sono sottili sfoglie di grano saraceno, leggere e al tempo stesso nutrienti. Il grano saraceno è adatto anche per chi è intollerante al glutine. 
Di seguito riporto semplicemente la ricetta della pastella per le galettes, che ho farcito con una crema di patate, cipolle fritte, e fondutina di formaggio, e un'altra con crema di patate,  salmone e erba cipollina. Le ho fatte usando la farina di grano saraceno pura, senza mischiarla con altro, e ho usato come liquidi solo il latte (alcune ricette prevedono che si usi solo acqua o metà acqua e metà latte). Il risultato è stato molto goloso, un gusto più intenso e rustico.
Sono un piatto veloce da fare tanto che spesso si trasforma spesso in un salvacena/pranzo dell’ultimo minuto, come quando si torna a casa stanchi e con tanto bisogno di consolazione, così un cibo calorico e corroborante, unito alle temperature più basse diventa risolutivo e amato all’istante. Ma io non mi limiterei alle temperature più fresche, basta cambiare i ripieni e si presteranno benissimo anche con il caldo. Infatti le mangio anche a colazione: quelle che mi sono avanzate, e che conservo in frigorifero in contenitore ermetico, al mattino ne prendo una, la scaldo e la farcisco con miele, marmellata, etc... per iniziare bene la giornata... in fondo non è sempre stato detto da medici, dietologi e nutrizionisti che la colazione è il pasto più importante di tutta la giornata?

Ingredienti
  • 250 ml di latte
  • 1 uovo
  • 100 gr di farina di grano saraceno
  • 1 pizzico di sale
  • burro per padella
Ho amalgamato, montato, con una frusta (o sbattitore elettrico) il latte, l'uovo, la farina, un pizzico di sale. Ho fatto riposare la pastella almeno mezz'ora (ma meglio sarebbe 2 ore in frigorifero). Nel frattempo mi preparo i ripieni che possono essere salati e dolci.
Metto a scaldare una padella antiaderente con una nocciolina di burro, mescolo la pastella, e con un mestolo la verso nella padella calda e faccio cuocere su entrambi i lati. Attenzione nel girare la crêpes in quanto è molto delicata e tende a rompersi, data la mancanza di glutine. Farcisco a piacere, chiudo a pochette o a quadrato (ripiego i bordi verso interno lasciando vedere ripieno centrale).
Se non consumo subito metto in un piatto e tengo al caldo. Posso anche congelarle o conservarle in frigorifero e scaldare quando servono.

venerdì 13 giugno 2014

Panini per tutti i giorni... ricetta svedese...


Spero che i miei impasti e le mie ricette di questo periodo non vengano influenzate dagli stati d'animo e sentimenti. Anche se penso che sia difficile, in fondo la cucina è anche espresione della nostra interiorità. Ben lo sanno gli orientali, ricordo il film Ramen Girl, in cui una scodella di ramen, preparato con tutto il suo rito e tradizioni, aveva il potere di influenzare lo stato d'animo di chi la consumava. E non dimentico nemmeno il film Come l'acqua per il cioccolato, in cui la protagonista usa l'arte culinaria, di cui è maestra, per comunicare: la preparazione di piatti che hanno il potere magico di trasmettere i suoi sentimenti, siano essi di estrema tristezza (come quando tutti gli invitati al matrimonio della sorella Rosaura finiscono per piangere, solo perché lei aveva versato lacrime nell’impasto del dolce) o incredibilmente sensuali, come le quaglie ai petali di rosa, preparate con quei fiori, regalati da Pedro, che la madre le ordina di buttare.
Ma tornando ai miei panini, ho tratto la ricetta dal librone In cucina naturalmente, acquistato all'IKEA. Ho apportato una variante alla ricetta scritta nel testo: io ho usato il mio lievito madre, fatto con farina tipo 0, per cui per l'impasto ho usato solo farina di farro. Per correttezza scriverò anche la ricetta originale. Inoltre ho voluto provare la cottura partendo da forno spento, e sono venuti benissimo, molto soffici, non mi pare che ci sia molta differenza rispetto a quando parto da forno preriscaldato. Magari sono qualche minuto inpiù in cottura (ma sempre meno del preriscaldamento). Questi panini sono semplici da preparare e rimangono soffici per molti giorni, rimangono bassi, e si possono guarnire a piacere (si può anche evitare di spennellarli con uovo e semi di papavero), si possono usare le farine che si preferiscono. Sono ideali per accompagnare piatti salati, usarli per sandwich, hamburger o toast, e anche per la colazione.

Ingredienti panini ricetta originale
  • 8 gr di lievito fresco
  • 400 ml di acqua tiepida
  • 150 ml di yogurt naturale
  • 25 gr di olio d'oliva
  • 200 gr di farina di farro
  • 300 gr di farina
  • 10 gr di sale marino fine
 per guarnire
  • 1 tuorlo
  • 1/2 cucchiaio di latte (intero)
  • semi di papavero
Ho sciolto il lievito nell'acqua tiepida in una ciotola grande e ho aggiunto gli altri ingredienti. Mescolo velocemente con un cucchiaio, l'impasto deve rimanere di consistenza liquida. Copro con un coperchio o un canovaccio e lascio lievitare inun ambiente caldo per circa 2 ore, o almeno finchè non sarà raddoppiato di volume. Prendo un grosso cucchiaio di metallo, lo immergo in acqua fredda, e formo i panini. Aiutandomi con il cucchiaio posiziono l'impasto morbido su teglie foderate di carta forno. Sbatto il tuorlo con il latte, spennello i panini con attenzione, delicatamente, e guarnisco con semi di papavero. Lascio lievitare scoperti peraltri 30 minuti. Cuocio in forno a 225° C per circa 15 minuti, finchè non saranno dorati.

Di seguito la mia preparazione.
Ingredienti
  • 140 gr di lievito madre
  • 280 gr di farina di farro
  • 25 gr di olio d'oliva
  • sale
  • 300 ml acqua tiepida
  • 100-125 ml di yogurt naturale (homemade)
  • panna
  • semi di papavero
 Ho messo in una grande ciotola la farina di farro a fontana, nel messo ho sistemato il lievito madre. Lentamente ho iniziato a mescolare il lievito madre con lo yogurt, prendendo anche un po' di farina posizionata a lato. Ho unito l'olio, e infine lentamente l'acqua, mescolando bene il tutto. Con l'acqua vado un po' ad occhio perché dipende dalle farine e dall'umidità esterna. Sciolgo il sale in un po' d'acqua e l'aggiungo all'impasto. Questo deve rimanere un impasto molto morbido e appiccicoso. Copro con un canovaccio e lascio lievitare in un posto tiepido e al riparo da correnti d'aria. Quando avrà raddoppiato il volume, lo lavoro ancora un po' e faccio fare una seconda lievitazione (ma volendo questo passaggio posso anche saltarlo, io in quel momento non potevo cuocerli). Poi prendo l'impasto lievitato e lo suddivido in panini che posiziono su teglia rivestita da carta forno. Per questa operazione posso anche aiutarmi con un cucchiaio. Il mio impasto era morbido e appiccicoso, ma ho presferito infarinare un piano e le mie mani e procedere nel modo classico. Ho poi spennellato la superficie dei panini con panna, alcuni li ho guarniti con semi di papavero. Lascio riposare per altri 30 minuti. Cuocio i panini in forno statico a 200-225° C per 15-20 minuti, e parto da forno spento e freddo. In questo modo la cottura sarà più lenta e graduale, e favorirà la lievitazione ulteriore in forno. Perché la lievitazione continua anche durante la cottura. Ho voluto provare e il risultato è stato ottimo. Quando belli cotti e dorati, sforno e lascio raffreddare su griglia. Siccome io li ho fatti anche per la colazione, quelli che non consumo subito li conservo nel congelatore.

mercoledì 11 giugno 2014

Zucchine tonde ripiene di riso filante...


Zucchine o zucchini? Attualmente sono accettate entrambi i nomi, per molto tempo sono andata  alla ricerca del termine corretto, e ognuno porta acqua al suo mulino dicendo che il termine usato da loro è quello corretto, e parlo di cuochi, linguisti, scrittori di enogastronomia, etc... Ma oramai è talmente entrato nell'uso comune che gli stessi dizionari riportano e accettano entrambi i nomi. Ma al di là della linguistica, le zucchine (io sono per il femminile) si trovano ormai tutto l'anno, sono buone, fanno bene, a basso contenuto calorico, hanno molti sali minerali, e il loro gusto dolcino è apprezzato anche dai bambini. Oggi sul mercato ho trovato queste a botte belle fresche, con ancora la peluria che punge, avete presente? Così le prendo con l'idea di farle ripiene usandole proprio come contenitore commestibile, e in più sono carine a vedersi. Le farcisco con del riso integrale insaporito con pomodori, cipollotto e la pancia delle zucchine che ho scavato. Lascio le zucchine molto al dente, le sbollento appena, e riutilizzo l'acqua di cottura per il riso, e poi le passo in forno. Capisco, però, che altri le possano preferire più morbide e cotte, e allora basterà lasciarle un po' di più a bollire e in forno.
Questo piatto può essere una bella idea da usare come antipasto, un piatto unico, un primo... Può essere preparato in anticipo e passato al forno in ultimo, prima di portare a tavola. Tra l'altro mi aspettavo dei capricci da mia figlia, i bimbi piccoli si sa come sono no?, invece le ha adorate e mangiate molto volentieri, anzi mi ha proprio chiesto lei di avere anche le zucchine esterne croccantine (e io che ero convinta che avrebbe mangiato solo il ripieno). Nella mia zucchina ho aggiunto lo zenzero, e devo dire che dà una nota particolare, quasi di freschezza in più che sta proprio bene, ma non è indispensabile se uno non ce l'ha o se non piace.

Ingredienti
  • 4 zucchine tonde fresche
  • 150-200 gr di riso (io integrale)
  • 1 cipollotto
  • 10-20 pomodorini
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe
  • parmigiano grattugiato
  • mozzarella
  • zenzero (se piace)
Ho lavato e sbollentato per una decina di minuti le zucchine. Le ho tolte dall'acqua di cottura, conservandola, e messe in acqua fredda. Ho tagliato la calotta con il gambo, scavato l'interno della pancia, e così mi sono ricavata dei contenitori. Ho tritato il cipollotto, fatto una dadolata di pomodorini, e messi in una casseruola con olio d'oliva e un po' di acqua di cottura delle zucchine. Ho tritato la pancia delle zucchine e unito ai pomodori e cipollotto. Ho aggiunto il riso, fatto tostare pochi minuti, e poi ho sfumato con acqua di cottura delle zucchine, fino alla cottura. Aggiusto di sale e pepe, e se piace anche zenzero. Unisco la mozzarella a pezzetti, amalgamo bene, e infine il parmigiano. Con questo riso farcisco le zucchine, rimetto la calotta e passo in forno per 15-20 minuti a 180-200° C, anche ventilato. Le zucchine così resteranno abbastanza al dente, se si desiderano più cotte, lasciarle più a lungo a bollire, e in forno. Servo caldo.

lunedì 9 giugno 2014

Pane con lievito madre in terracotta


Con esperimento della pasta/lievito madre ho prima fatto la pizza e insieme anche il pane. Però ho voluto provare la cottura in una pentola di coccio con il coperchio. L'idea mi è stata suggerita da un libro che ho comprato all'IKEA. Incredibile, ma quel libro mi è saltato in mano, parla di cucina e suggerimenti per essere ecologici e altro. E' un librone enorme, stampato penso su carta riciclata, copertina in cartone grezzo e rilegatura scarsissima. Ma nonostante questo aspetto grezzo e rustico, quasi come se ce lo fossimo stampati in casa con stampante e rilegato alla buona, il libro è interessante, e quindi trovandolo anche in offerta l'ho infilato nella borsona blu ed è venuto a casa con me. Già dall'IKEA è difficile uscire senza qualcosa. Leggendo il libro In cucina naturalmente, trovo subito alcune idee e pensieri che condivido, tipo "c'è qualcosa che sprigiona profumi così meravigliosi e diversi come la cucina?", ma soprattutto le "5 buone ragioni per cucinare: per mostrare ai tuoi figli come si fa e per offrire loro abitudini alimentari sane, perché i piatti hanno un sapore migliore e possono essere personalizzati in base ai gusti personali (impossibile se si acquistano piatti pronti), perché conosci gli ingredienti e come sono preparati i piatti e sai che sono privi dei conservanti e degli aromi spesso contenuti nei piatti pronti e precotti, per risparmiare (la cucina casalinga con prodotti stagionali non richiede costosi imballaggi, pubblicità o altro che comporta costi nascosti), e in ultimo, ma non meno importante, perché è sano, divertente e lascia ricordi indimenticabili. Continuando nella lettura delle ricette, consigli e suggerimenti, mi imbatto in un suggerimento chiamato idea gustosa che consiglia di provare la cottura in una casseruola di terracotta, partendo da casseruola fredda, per avere un sapore più rustico. Ma non solo il pane verrà soffice e si mantiene più a lungo. Così ecco qui il risultato. Devo dire che mi è piaciuto moltissimo. Ci vuole solo più pazienza nella preparazione e cottura, perché molto lenta, ma gusto e risultati ottimi, la casseruola di terracotta rilascerà lentamente l'umidità che consente una buona lievitazione anche in cottura.


Ingredienti
  • 230 gr di lievito madre
  • 460 gr di farina per pane e pizza (io ho usato un tipo 2 buratto)
  • sale (se necessario)
  • olio extravergine d'oliva (facoltativo...)
  • acqua tiepida q.b.
Ho messo la farina in una ciotola capiente, e sistemata a fontana e nel mezzo no messo il lievito madre. Verso lentamente l'acqua tiepida (volendo ancora altra acqua di coltura della mozzarelle) e inizio a impastare. Aggiungo l'olio d'oliva extravergine e amalgamo bene il tutto. Se necessario sciolgo il sale in un po' d'acqua e lo unisco alla fine all'impasto, in modo che non venga a contatto diretto con il lievito. L'impasto deve venire morbido, ma non liquido. Copro con un canovaccio e metto a lievitare in un posto tiepido e al riparo da correnti d'aria. Di solito io lo faccio la sera prima e lo lascio lievitare tutta la notte. Il mattino dopo lavoro l'impasto e lo metto nuovamente a lievitare. Nel primo pomeriggio immergo la casseruola di terracotta con il suo coperchio in acqua fredda per almeno 20 minuti. Nel frattempo riprendo l'impasto e lo lavoro. Asciugo la casseruola, la rivesto di carta forno e metto l'impasto dentro. Chiudo con il coperchio, ma non ermeticamente, e lascio nuovamente lievitare in ambiente caldo per un paio d'ore, o almeno finché non sarà raddoppiato di volume. Poi metto bene il coperchio, chiudo la casseruola, e la metto nel forno freddo. Imposto la temperatura a 225° C e cuocio per circa un'ora. Tolgo poi il coperchio e cuocio per altri 15 minuti, finché la superficie non sarà dorata. Rimuovo il pane appena sfornato dalla casseruola e metto a raffreddare su una griglia.

domenica 8 giugno 2014

'Ndunderi... una pasta protetta...


Per il pranzo della domenica oggi si va in Costiera Amalfitana! Sono andata a riscoprire una pasta antica, riconosciuta come "pasta da salvare" dal Ministero delle Risorse Agricole e dall'UNESCO come una delle prime paste codificate al mondo.
La ricetta degli ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima, pare che sia una variante  delle "palline latine" o "farina cassata" di origine romana, ossia farina di farro cagliato, piccole palline di farina di farro con latte cagliato e cotte in acqua salata, condita con cacio e spezie. Furono i pastai di Minori a modificarne la ricetta, gli stessi che, nel ‘700, valicarono i monti lattari per trasferirsi a Gragnano dove impiantarono la moderna industria della pasta. La ricetta attuale prevede un impasto di farina e latte cagliato oppure ricotta, tuorli d’uovo, formaggio di vacca grattugiato, sale, pepe e noce moscata; la lavorazione deve avvenire a mano, l'impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, e poi tagliato a tocchetti che vanno resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i tocchetti si fanno scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un'apposita tavoletta rigata detta “pettine”. Da fonti storiche pare venissero conditi con lo squisito “moretum” una salsa a base di profumate erbe aromatiche, presenti in Costiera, formaggio pecorino primo sale e olio.
Oggi io ho voluto farli con due tipi di condimento: uno un più tradizionale con il sugo di pomodoro, e l'altro con un condimento al limone, il cui profumo e gusto è sicuramente più particolare e ricercato.
Realizzarli mi ha soddisfatto parecchio. A tavola sono stati molto apprezzati. Entrambe le versioni sono buone, poi dipende un po' dai gusti e dalle occasioni.

Ingredienti per l'impasto

  • 200 gr di ricotta
  • 125 gr di farina + quella per il piano di lavoro
  • 2 tuorli
  • 15 gr di parmigiano
  • sale
  • pepe
  • noce moscata 
  • buccia grattugiata di limone bio (per fare quelli al limone)
ingredienti condimento
  • olio extravergine d'oliva
  • pomodori
  • succo di 1 limone
  • burro
  • caciocavallo grattugiato o parmigiano
Per l'impasto ho mescolato bene la ricotta con la farina, i tuorli, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, e buccia di limone per gli 'ndunderi al limone. Faccio un bel panetto che lascio riposare per un'ora. Procedo poi a lavorare l'impasto come degli gnocchi, solo un po' più grandi: stiro la pasta come un cordone, creo dei tocchetti che passo su pettine (o grattugia o forchetta) e creo degli gnocchi un po' grossi. Li cuocio in acqua bollente salata per 15-20 minuti.
Preparo il condimento di pomodoro con olio e pomodorini saltati e schiacciati in padella, o del suo normale. Condisco gli 'ndunderi col sugo, aggiusto di sale e pepe, metto in una pirofila, aggiungo il caciocavallo grattugiato (o con il parmigiano), basilico e ripasso in forno a gratinare per far sciogliere il formaggio.
Per il condimento al limone: metto il burro con un goccio di olio in padella insieme a succo e scorza di limone grattugiata o a julienne. Lascio addensare qualche minuto. Faccio poi saltare gli 'ndunderi in padella, insaporisco con pepe e caciocavallo o parmigiano, e impiatto.
Servo entrambi ben caldi.

sabato 7 giugno 2014

Pizza con lievito madre


Pizza: altro comfort food per eccellenza in casa, sia farle che mangiarle. Sono partita facendo il lievito madre con l'acqua di governo delle mozzarelle di bufala,  e nonostante la mia perplessità iniziale, me lo ritrovo lì bello vivo e così procedo subito a testarlo: faccio la pizza e il pane!
Anche in questo caso non ero proprio sicura della riuscita e invece eccole qui: le mie pizzette! Non so se le foto rendono giustizia, ma bando alla modestia, sono belline e soprattutto buone. Comunque sono talmente soddisfatta di questo lievito/pasta madre che ho rifatto anche altre volte l'impasto e devo dire sempre con ottimi risultati. A mio parere le pizze risultano molto leggere, e digeribili, probabilmente per merito della lievitazione naturale, lenta e lunga nei tempi che permettono così ai fermenti di agire.

Ingredienti
  • 230 gr di lievito madre
  • 460 gr di farina per pane e pizza (io ho usato un tipo 2 buratto)
  • sale (se necessario)
  • olio extravergine d'oliva
  • acqua tiepida q.b.
  • condimento a piacere (pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico, alici piccanti, parmigiano)
Ho messo la farina in una ciotola capiente, e sistemata a fontana e nel mezzo no messo il lievito madre. Verso lentamente l'acqua tiepida (volendo ancora altra acqua di coltura della mozzarelle) e inizio a impastare. Aggiungo l'olio d'oliva extravergine e amalgamo bene il tutto. Se necessario sciolgo il sale in un po' d'acqua e lo unisco alla fine all'impasto, in modo che non venga a contatto diretto con il lievito. L'impasto deve venire morbido, ma non liquido. Copro con un canovaccio e metto a lievitare in un posto tiepido e al riparo da correnti d'aria. Di solito io lo faccio la sera prima e lo lascio lievitare tutta la notte. Il mattino dopo lavoro l'impasto e lo metto nuovamente a lievitare. Nel primo pomeriggio riprendo l'impasto, lo lavoro e lo divido in panetti più piccoli, copro e lascio lievitare ancora. Dopo un paio di ore, anche meno, stento i panetti nelle teglie e lascio riposare. Nel frattempo mi preparo gli ingredienti per condire le pizze e preriscaldo il forno statico a 230° C (dipende da forno a forno casalingo, va bene anche a 200). A questo punto condisco le pizze e le inforno per circa 15-20 minuti, ripeto dipende dai forni. Controllo la cottura sempre prima di sfornare. Quando pronte sforno, faccio riposare pochi minuti e servo ben calde.

venerdì 6 giugno 2014

Fiordilatte con note alla lavanda


Latte in scadenza... che farci? ma sì ecco qui l'idea golosa adatta a tutti e resa particolare dall'infusione della lavanda. Giusto per chiudere in bellezza un pranzo festivo e... per consolarci...
Non so perchè ma faccio pochi dolci al cucchiaio, devo rimediare, in fondo mi piacciono e anche molto.
Così nel giro di circa mezz'ora ecco i budini fiordilatte in forno a bagnomaria a cuocere, di primissima mattina (rilassata, calma e senza far nulla proprio non ci so stare, sembra...), per poter aver il tempo di raffreddarsi ed essere così assaporati per il pranzo di cui dicevo, ovviamente con la immancabile Sister. Normalmente questi budini si servono con il caramello che vien messo direttamente negli stampi e, poi, rovesciando il fiordilatte nel piatto cola giù. Io non ho fatto il caramello e ho preferito aggiungere dopo un filo di miele alla lavanda di provenza... una bontà, una vera golosità! Per scovare questo miele sono andata fino a una sagra di mieli, e lo cercavo a dire il vero per un'altra preparazione, ma già che c'ero l'ho provato anche qui. E devo dire altro che caramello, con questo miele il fiordilatte acquista una marcia in più, una nota particolare che gli dà carattere speciale. In più lavanda chiamava lavanda... una vera raffinatezza poetica, se me lo concedete...

Ingredienti

  • 500 ml di latte
  • 3 uova
  • 125 gr di zucchero
  • un cucchiaino di fiori di lavanda
  • miele alla lavanda
  • un pizzico di sale
Faccio bollire il latte con un cucchiaino di fiori di lavanda in infusione, lascio a fuoco minimo per pochi minuti e poi spengo e metto da parte a raffreddare, sempre lasciando i fiori di lavanda in ammollo.
In una ciotola amalgamo con cura lo zucchero con le uova e un pizzico di sale. Filtro il latte, con un colino, dai fiori di lavanda, e poco alla volta lo unisco alle uova sbattute, mescolando molto bene per amalgamare bene gli ingredienti.
Ora posso scegliere se usare uno stampo grande o stampi più piccoli, io ho scelto stampi medi diciamo. Posso fare il caramello e metterlo negli stampini, oppure fare il budino semplice senza caramello. Filtro con il colino il composto di uova e latte e lo verso negli stampi. Metto a cuocere a bagnomaria per 40-45 minuti in forno a 160° C (io sono partita da un bagnomaria freddo quindi ho lasciato i budini quasi un'ora). Aspetto che sia freddo e poi metto i fiordilatte in frigo per almeno 2 ore. Servo freddo dopo averlo rovesciato nei piatti di portata. Io non ho messo il caramello beli stampi, e così ho guarnito con un filo di miele alla lavanda. Ma i fiordilatte si lasciano mangiare anche senza guarnizioni.

giovedì 5 giugno 2014

Piadine light... senza grassi, soffici e leggere


Ieri sera in casa c'era bisogno, e sottolineo bisogno, di comfort food causa giornata molto, ma molto difficile… Si sente parlare molto di questo comfort food, ma che cos’è? Cosa si può definire cibo consolatorio, cibo di conforto? Un sapore, una ricetta che ci fa stare bene, che ci coccola, che ci scalda, che ci ricorda un momento… un momento casalingo, un ricordo d'infanzia, ricorda casa… ma non solo...
Ebbene qui in casa di comfort food ne abbiamo diversi, ma stasera ci siamo concesse piadine casalinghe, condivise anche con la cara Sister, che era da un po che le voleva ma sostiene di non poterle mangiare… ma queste sì…
Per questo nuovo impasto ho pensato di usare l’acqua di governo delle mozzarelle, in fondo se ho fatto la pasta, e poi il lievito/pasta madre, anche le piadine devono venire.
Così oggi pomeriggio impasto: farina, acqua di coltura di mozzarella di bufala, e bicarbonato, niente sale e niente grassi.
Conclusione, non solo le piadine sono venute, ma sono leggerissime, soffici e buone. Qui le hanno divorate.

Ingredienti

  • 250 gr di farina per pizza e pane
  • 5 gr di bicarbonato
  • acqua coltura di mozzarella
  • per farcire salmone, prosciutto, mozzarella, squacquerone, stracchino…

Impasto la farina con il bicarbonato e l’acqua di coltura della mozzarella fino ad ottenere una pasta morbida, e lascio riposare coperta da un canovaccio in una ciotola. Divido poi la pasta in 4/8 palline di pasta (a seconda di quanto grande voglio la piadina) e lascio riposare ancora un po’ coperte da canovaccio. Nel frattempo mi preparo i ripieni e metto a scaldare una padella antiaderente. Stendo la pasta in sfoglie sottili e metto, una alla volta, nella padella a cuocere. Quando inizia a gonfiarsi la giro, faccio cuocere ancora qualche minuto e poi farcisco e servo. Attenzione che la padella sia ben calda, e poi lasciare a fuoco medio in questo modo non si brucerà e cuocerà bene.

lunedì 2 giugno 2014

Bāozi e Jiaozi con verdure al vapore... ovvero i ravioli cinesi


E' da un po' che provo a rifare a casa i ravioli di verdure al vapore. Affascinata dai film orientali in cui si vedono scene di preparazione culinarie, dei veri e propri rituali, scanditi da ritmi e gesti ben precisi, il tutto in un'armonia particolare che viene ricercata anche nei sapori e nelle pietanze. Ricerca di una pace e un equilibrio, essere zen. Passerei ore a vedere quelle immagini scorrere sul mio video, e non mi stanco nemmeno dalla lentezza della ripresa che si attarda sui particolari: coinvolge a tal punto che la storia quasi passa in secondo piano. Ma sto divagando sulla poesia che trovo in quelle immagini, e a volte anche nel poco di letteratura orientale che ogni tanto mi concedo. Comunque da amante della cucina orientale, che conosciamo qui in occidente, quindi parlo della cucina ricca cantonese, e memore dei film visti, mi sono più volte chiesta se sarebbe stato difficile rifare in casa alcuni dei piatti che prediligo. Ho iniziato così a documentarmi e a sperimentare finché, visitando il Salone del Libro di questo anno, nella miriade di libri, mi salta in mano La cucina vegetariana cinese di Jack Santa Maria. Mi incuriosisce, lo sfoglio, e decido di approfondire portandomelo a casa. L'autore racconta ricette dell'oriente vegetariano, un oriente popolare, magari anche povero, ricette che riflettono l'etica del Taoismo e del Buddismo, con cenni storici e linguistici. Ed eccomi ora a ricercare l'armonia, l'essere zen, la pace e la tranquillità, nel farmi assorbire dalla preparazione di questi ravioli.
La cottura che io preferisco è quella al vapore, molto veloce e leggera. Quasi tutta la cucina cinese si basa su preparazioni con cottura veloce per non alterare le proprietà degli alimenti (che una lunga cottura farebbe perdere), anche se magari la preparazione di alcune pietanze risulterà più laboriosa. Una curiosità  che avevo sempre avuto, magari mangiando nei ristoranti orientali, era proprio la differenza tra i diversi ravioli, ed ecco che grazie a questo libro mi viene anche spiegato l'etimologia dei nomi dati ai piatti.
La differenza sostanziale tra questi due tipi di ravioli è nel tipo di pasta impiegato, anche perché per il ripieno ho usato lo stesso per entrambi: il bāozi viene fatto con pasta lievitata, mentre lo jiaozi è un impasto semplice senza uova né lievito e la sfoglia è più sottile (che io ho arricchito con della lecitina di soia, ma è stata una mia libera iniziativa non scritta nel testo). Rispetto alle ricette del testo, io non ho usato il vino di riso, che si può sostituire con cherry secco, in quanto non avevo né l'uno né l'altro.

Ingredienti per jiaozi
  • 200 gr di farina
  • 1/2 cucchiaino sale
  • acqua
  • 2 cucchiaini di lecitina di soia (mia aggiunta)
ingredienti per bāozi
  • 3 cucchiaini di lievito secco
  • 1 cucchiaino di zucchero grezzo (io ho usato il miele)
  • 450 gr di farina
  • acqua tiepida
ingredienti per il ripieno di verdure
  • 1 cipolla finemente tritata
  • 2 cucchiai di olio (io ho usato extravergine d'oliva)
  • 1-2 cucchiaino di zenzero tritato fine
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 500 gr di ortaggi misti ( io ho usato cavolo verza e carote)
  • cherry secco o vino di riso per sfumare (io non l'ho usato)
Ingredienti per salsa accompagnamento
  • salsa di soia
  • paprika (io ho scelto quella piccante)
  • zenzero
Per i ravioli bāozi (fagottini di ortaggi): ho versato in una ciotola 225 ml di acqua tiepida, vi ho sciolto il miele e il lievito e lasciato riposare fino al raddoppio del volume. Ho messo la farina in una ciotola capiente e unito la miscela di lievito. Ho iniziato ad impastare e aggiunto acqua tiepida, gradualmente, fino ad avere una bella pasta morbida e duttile. Impasto bene, copro con un canovaccio, e metto a lievitare per un'ora in un luogo al riparo da correnti d'aria e tiepido.
Per i ravioli jiaozi (mezzelune farcite): ho setacciato la farina con il sale, ho aggiunto abbastanza acqua (circa 225 ml), in cui ho sciolto la lecitina di soia, da fare una pasta liscia e setosa. Ho impastato bene e coperto con un canovaccio.
Preparo il ripieno dei ravioli: metto l'olio in una padella con la cipolla e lo zenzero (la ricetta vuole che si mettano gli ingredienti in olio bollente, io preferisco stufarli, scottarli velocemente), aggiungo dopo pochissimi minuti gli altri ortaggi tritati, condisco con salsa di soia, e faccio stufare per pochi minuti.
A questo punto riprendo in mano gli impasti dei ravioli. Inizio con la pasta lievitata: la lavoro ancora un po', poi la divido in diversi pezzi e la stendo con il matterello per farne una sfoglia e, aiutandomi con un coppapasta, ne ricavo dei dischi. Metto al centro di ogni disco il ripieno (a seconda della dimensione del disco), sollevo poi i lembi della pasta riunendoli al centro e torcendoli un poco per tenerli uniti, oppure pizzico i quattro lembi al centro e creo dei fagottini.
Stendo anche la sfoglia dei jiaozi, stessa procedura, mi creo dei dischi di sottile sfoglia, al centro metto il ripieno e richiudo la pasta dando la forma di una mezzaluna, pizzicando bene i bordi. Posso anche sigillare i bordi inumidendo gli orli con un po' d'acqua. 
Ho fatto cuocere i ravioli per 10 minuti al vapore a fuoco vivo, nei castelli di bambù foderati con della carta forno bagnata (ma vanno benissimo anche delle foglie di verdure come lattuga, cavolo, etc, quelle esterne più dure), e servito caldissimi accompagnati da salsa di soia a cui ho mescolato succo di zenzero (ho schiacciato un pezzetto di zenzero fresco con lo spremiaglio) e paprika piccante.