giovedì 29 maggio 2014

Lingue di gatto alla panna

Per me questi sono giorni tristi, gli eventi che mi accadono, le preoccupazioni, stanno inquinando anche questa mia "isola felice". E infatti rispetto alle scadenze che mi ero data per lavorare a questo mio progetto di blog, mi rendo conto che gli ultimi avvenimenti, m hanno rallentato e mi stanno condizionando parecchio. Sono stat quasi sul punto di mollare tutto. Ma oggi, sono qui, col pianto nel cuore, pesante di tristezza e preoccupazioni, ma sono qui. Almeno questo mio spazio non me lo posso far togliere. Mi vogliono già togliere altro che mi rende felice... e rende felice non solo me... ma questo spazio non possono, spero toccarlo. Quindi anche con la melanconia addosso, provo a scrivere. E vi scrivo di questi biscottini fantastici, deliziosi, che in questo momento accompagnano la mia pausa tè. Le lingue di gatto sono una vera tentazione, proprio come le ciliegie, uno tira l'altro che non si riesce a smettere di mangiare. I bimbi le adorano. Mi ricordo che una volta un bimbo di mia conoscenza era riuscito ad arrivare alla scatola che mi era servita per portarle, l'aveva aperta e tranquillamente e di nascosto si era messo a divorarle. Gli hanno poi tolto il contenitore, e messo fuori sua portata di mano, o almeno così pensavano, e invece lui si è ingegnato e ha continuato a gratificare la sua gola. Tra l'altro il contenitore non era nemmeno facile da aprire, e il bimbo aveva forse 30 mesi o poco più. Vi assicuro che comunque è stato gratificante, questo è il genere di apprezzamento migliore che si possa desiderare. Comunque non è solo stata quella la volta in cui ho visto letteralmente sparire questi biscottini. Posso garantire che gli adulti non sono da meno del bimbo piccolo.
Ricordi a parte, stavolta le ho preparate per guarnire una mousse al caffè e consumare così l'albume che avevo avanzato proprio dalla preparazione della stessa mousse.
In rete, e sui libri di ricette ci sono diverse scuole di pensiero in merito alla preparazione di queste piccole bontà di pasticceria. Io ho provato sia la versione con burro che quella con panna, e di gran lunga preferisco questa con panna. La preparazione è abbastanza semplice e veloce, ed è una buon modo per riciclare albume o albumi d'uovo. Questo biscotto, appena sfornato e caldo è possibile modellarlo, ma bisogna essere molto veloci, in quanto si raffredda praticamente subito. Quando è appena sfornata e modellabile è possibile arrotolarla su un cucchiaio di legno per formare una spirale. L'impasto della lingua di gatto può essere usato anche per formare dei bordi da mettere intorno a un semifreddo, oppure creando dei cerchi e messi a raffreddare su delle coppette, si avranno dei contenitori commestibili per creme, o mousse, etc. La lingua di gatto viene usata come accompagnamento a dolci al cucchiaio, gelati, macedonie, come pasticceria secca per il tè, e perché no, anche vicino al caffè. Il nome deriva dalla forma stretta e allungata che ricorda, appunto, proprio la lingua di un gatto.Origine certa non si sa, chi dice sia francese, chi rimane sul vago e dice che sia europea... chissà, prima o poi troverò da qualche parte la sua storia. Intanto deliziatevi nel prepararle e assaporarle vicino a un buon tè per un break rilassante.

Ingredienti
  • 50 gr di farina
  • 60 gr di zucchero
  • 1 albume
  • 60 ml di panna
  • qualche goccia di estratto vaniglia o vanillina
Setaccio la farina in una ciotola, unisco lo zucchero, la panna e estratto di vaniglia e mescolo bene. Monto a neve l'albume e delicatamente lo incorporo al composto mescolando dal basso verso l'alto. Metto l'impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia e su carta forno, o teglia imburrata, confezioni le lingue di gatto firmando tanti piccoli filoncini distanziati fra loro 4-5 cm e lunghi a piacere. Cottura in forno preriscaldato a 160° C per una decina di minuti. Devono rimanere chiare con solo i bordi  più scuri. Le tolgo dalla teglia appena sfornate e le lascio raffreddare su superficie fredda. 

lunedì 26 maggio 2014

Mousse al caffè con cacao e lingue di gatto


Oggi per chiudere in bellezza il pranzo della domenica ho voluto preparare questa deliziosa mousse al caffè, che ho conosciuto e apprezzato durante uno dei miei corsi di pasticceria/cucina. E' un dolce al cucchiaio non forte e non pesante e nemmeno stucchevole, che ho voluto rendere ancora più goloso aggiungendo una spolverata di cacao amaro e da questa piccola delizia della pasticceria chiamata lingua di gatto. Questi biscottini, fatti in casa ovviamente, mi permettono di riutilizzare immediatamente gli albumi avanzati dalla preparazione della mousse. La preparazione del semifreddo è abbastanza veloce, inoltre è possibile, anzi consigliabile farlo un giorno prima di servirlo, in questo modo, riposando, sarà migliore. E' comunque buona anche consumata subito. Ho usato questo dolce come un cafè gourmand, sostituendo il classico caffè di fine pasto. Il semifreddo, se per caso avanzasse, è possibile conservarlo nel surgelatore. Ovviamente la mousse al caffè non sarebbe indicata per i bambini, che però sicuramente apprezzeranno, e anche molto ve lo assicuro, i biscotti di accompagnamento.

Ingredienti per 4/6 coppette
  • 2 tuorli d'uovo bio
  • 50 gr di zucchero
  • 150 ml di panna da montare
  • 1 cucchiaino di zucchero a velo (facoltativo)
  • 1/2 cucchiaino di caffè solubile
  • 30 ml di caffè ristretto
  • cacao amaro in polvere e lingua di gatto per guarnire
Ho riscaldato il caffè in un pentolino con lo zucchero fino a quando quest'ultimo non sarà sciolto, allora tolgo il tutto dal fuoco e aggiungo il caffè solubile. Ho messo in una casseruola i tuorli con il caffè caldo, ma non bollente, metto la pentola a bagnomaria e con la frusta ho montato la crema. Passo la casseruola in acqua e ghiaccio senza smettere di montare, e raffreddo la crema. Ho montato la panna con il cucchiaino di zucchero a velo, e l'ho incorporata nella crema, poco alla volta.
Suddivido il semifreddo nelle coppette scelte e metto a riposare in frigorifero. 
Servo la mousse cospargendola con cacao amaro e una lingua di gatto.

venerdì 23 maggio 2014

Mezz'ora e in tavola... pasta con pomodori e acciughe...

Ecco un condimento che si prepara mentre aspettiamo che la pasta sia al dente... E' colorato, gustoso, per gli amanti del pomodoro, e per i bimbi che vogliono "la pasta rossa". Se viene consumata solo da adulti, che amano il piccante, ben venga l'aggiunta del peperoncino magari in padella nell'olio freddo così scaldandosi rilascerà meglio le sue proprietà, e i sapori si intensificheranno. Il tutto sarà pronto in meno di mezz'ora. A proposito il sughetto è buono anche senza acciughe.

Ingredienti
  • 350-400 gr di pasta a scelta
  • 250 gr di pomodorini
  • 1 cipolla piccola
  • 8 filetti alici sott'olio
  • olio d'oliva (io extravergine)
  • sale, pepe e... peperoncino
Mentre aspetto che l'acqua per la pasta bolla, pulisco e affetto una piccola cipolla. Metto la cipolla e i filetti di alici e un filo d'olio in una padella, abbastanza capiente da poter contenere anche la pasta, a fiamma dolce. Lavo e taglio i pomodori grossolanamente, e li metto nella padella, e alzo il gas a fuoco medio. Faccio cuocere il condimento senza coperchio, allungando, quando serve, con l'acqua di cottura della pasta. Quando l'acqua della pasta arriva a ebollizione, butto la pasta e metto pochissimo sale, visto che nel condimento sono presente le alici, se serve aggiusto alla fine. Quando la pasta è quasi al dente, ossia quando manca proprio pochissimo, la scolo, tenendo da parte dell'acqua di cottura, e la metto nella padella con il condimento. Faccio completare la cottura della pasta in padella, così che si amalgami bene con il condimento e crei la giusta viscosità. Se noto che la pasta con il condimento si asciugano troppo, allungo con dell'acqua di cottura. Aggiusto di sale e pepe, e servo in tavola. 

martedì 20 maggio 2014

Trofie con pesto di fagiolini

Questo anno mi sto dedicando a provare i pesti. Hanno molti vantaggi, sono veloci da fare, sono freschi, gustosi, sono piatti bilanciati, completi e se vogliamo anche leggeri. Inoltre in questo modo cerco di far mangiare le verdure verdi a mia figlia, e le introduco nell'alimentazione la frutta oleosa con tutte le sue proprietà. Chi di noi, che ha figli, non ha avuto periodi in cui cibi assunti fino a poco prima improvvisamente non lo mangiano più, e senza una ragione. Non sto parlando di qualcosa che potrebbe contenere elementi che possono dar fastidio all'organismo, non siamo tutti uguali e reagiamo in modo differente soprattutto in un campo così particolare come il gusto. Ma quando il problema è legato al colore, bhè in questo caso, mi spiace, ma cerco l'escamotage per introdurlo, anche se in piccole quantità, nella dieta della mia amatissima figlia.
Oggi ho trovato al mercato dei fagiolini bellissimi, freschissimi e teneri. Li compro, li porto a casa, li pulisco, e li faccio bollire. Una parte la metto via, e con l'altra ne faccio un bel condimento per la pasta. Il pesto fatto con fagiolini, mandorle, pinoli, olio e parmigiano, e una girata di pepe, è una favola: dolcissimo. Inoltre, anche se ho usato il minipimer, non ho frullato stile omogeneizzato, ma lascio la frutta secca un po' granulosa, mi piace che si senta e che abbia anche l'aspetto di un pesto fatto al mortaio.
Per la cronaca, ovviamente, appena mia figlia vede il piatto protesta... poi riesco a convincerla ad assaggiarla e ammette che è buono e ne mangia un po'...


Ingredienti
  • 350-400 gr di fagiolini (mi piace che ci sia il condimento)
  • una manciata di mandorle 
  • una manciata di pinoli
  • 30 ml di olio extravergine d'oliva (anche meno se allungate con acqua cottura pasta)
  • sale e pepe
  • qualche foglie di basilico fresco (quello del mio balcone prima che...)
  • parmigiano grattugiato
  • 400 gr di trofie
  • acqua di cottura della pasta
Ho pulito e lessato i fagiolini, quando sono pronti li scolo e li metto da parte.
Porto dell'acqua salata all'ebollizione e ci cuocio la pasta. Nel frattempo metto nel bicchiere del minipimer i fagiolini, il basilico, le mandorle, i pinoli, l'olio, e frullo. Allungo con l'acqua di cottura della pasta, aggiusto di sale e pepe, e infine amalgamo il parmigiano.
Quando la pasta è cotta, la scolo, tenendo da parte dell'acqua di cottura, e la condisco con il pesto. Se serve allungo con dell'altra acqua, un filo di olio se fosse necessario o per guarnire il piatto. Aggiusto di sale e pepe. Impiatto e per chi gradisce spolvero con altro parmigiano.

lunedì 19 maggio 2014

Lievito madre con acqua di governo delle mozzarelle...

foto1

Di recente mi sono imbattuta in diverse letture su lievito madre, molte tecniche e procedure, impasti e riposi diversi. In passato avevo già provato ma era impegnativo starci dietro, soprattutto mi dispiaceva nei rinfreschi dover buttare via una parte di impasto e così infornavo quasi quotidianamente. Inoltre i primi rinfreschi avevano un gusto proprio acidulo, anche se ero partita da farina, acqua e miele... Poi ecco che inizio a leggere di pasta impastata con acqua di governo delle mozzarelle di bufala, che di solito si butta. E qualcuno che usa questa acqua di governo per fare un lievito madre che si può usare praticamente subito. Si potrà usare anche acqua governo delle mozzarelle vaccine? non so ma ci proverò. Intanto prendo gli alambicchi e mi butto nella preparazione del lievito madre con acqua di governo delle mozzarelle di bufala. Insomma dopo aver fatto il soda bread, e impasti con latticello, latte o yogurt e sempre un po' di miele per attivare il lievito o il bicarbonato, non posso non provare questo impasto per il lievito madre. Lievito madre, il sogno per tutti noi amanti degli impasti e delle farine e della panificazione. Sempre alla ricerca di qualcosa di naturale, sano e molto digeribile. E così mi butto, preparo il tutto, aspetto i tempi di lievitazione, ammetto che sono un po' scettica quando non vedo la lievitazione con la L maiuscola, ma non demordo, uso quello che ho fatto per preparare pane e pizza. Lascio a riposo tutta la notte, e... magia... sì è una magia... mi ritrovo per le mani un impasto profumatissimo e super lievitato. Evviva!!!
Il pregio di questo lievito madre? è possibile usarlo subito! Non ha gusti aciduli, non bisogna aspettare i vari rinfreschi prima di aver un lievito da poter usare... E' decisamente la mia versione preferita di lievito madre.

Ingredienti
  • 250 gr di farina (ho usato una farina con mix di cereali per pane, o anche farina tipo 2 buratto)
  • 120 ml di acqua di governo delle mozzarelle di bufala
  • latticello delle mozzarelle, o un po' di yogurt bianco homemade
  • foto2
  • 1 cucchiaino di miele
Se utilizzo il latticello delle mozzarelle di bufala devo preparare il liquido nel seguente modo: strizzo le mozzarelle, dalle quali uscirà il latticello, direttamente nel liquido di governo. Non mescolate, ma lasciate depositare i fermenti. Lasciate a riposo per 2 giorni a temperatura ambiente.
Dopodiché ho scaldato leggermente il liquido, sciolto il miele, e infine aggiunto la farina. Inizio ad impastare, e se necessario aggiungo altro liquido molto lentamente, anche freddo.
Io ho optato di non strizzare le mozzarelle, ma di usare lo yogurt autoprodotto, e non ho lasciato a riposo per due giorni. Ho fatto riposare mezz'oretta circa, come quando mi preparo il latticello per i pancakes. Passato il lasso di tempo ho sciolto il miele e unito la farina. Nel caso sia necessario, aggiungo liquido per impastare, anche freddo. Non si può dare un'indicazione esatta di liquidi da usare in quanto molto dipende dalle farine che si usano.
Alla fine si ottiene un impasto idratato e appiccicoso, quindi non un panetto sodo. Lo metto dentro una ciotola di vetro e lo copro con un piatto di ceramica (foto1).
Lascio lievitare fino a che non raddoppierà, di solito sono necessarie dalle 8 alle 10 ore e la temperatura dell'ambiente deve essere comunque tiepida. 
A questo punto il lievito madre è formato e lo si può usare per la preparazione che si preferisce (foto 2-3).
Se non lo si usa subito è possibile mettere il lievito in frigorifero. Al momento in cui vogliamo usarlo bisognerà tirarlo fuori dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente almeno un'ora prima, minimo (poi dipende dalle temperature).

Di solito, il rapporto di lievito madre in un impasto è di circa 1/3 di lievito madre su un tot di farina (per esempio, su 600 gr di farina vanno 200 - 250 gr di lievito madre, più o meno).
Se si usa subito non è necessario il rinfresco, diversamente, oppure se ne conservo una parte magari in frigorifero, quando vorrò usarlo sarà necessario rinfrescarlo il giorno prima lasciandolo poi lievitare al caldo (fuori dal frigorifero).
foto3

domenica 18 maggio 2014

Pasta con pomodorini, mozzarelle e olive

E' iniziato il caldo. Mia mamma mi ha portato questo formato di pasta molto particolare e io subito penso che starebbe molto bene in insalata, un bel piatto unico fresco e gustoso. Per questa preparazione ho usato una mozzarella di bufala, ma l'ho preparato in altre occasioni anche con mozzarella vaccina, e se non si vuole stare a fare a pezzetti la mozzarella si risolve presto con il formato piccolo, nocciolina, perle, ciliegini. Anche nella scelta delle olive è assolutamente a gusto personale, io ho scelto le taggiasche con nocciolo, anche per un discorso cromatico. Per quanto riguarda i pomodori io di solito scelgo o datterini, o ciliegini, ma dipende anche da cosa offre il mercato di fresco e gustoso. Il bello di questo piatto è che si può cuocere la pasta in anticipo, e poi condire il tutto all'ultimo, quindi è una preparazione superveloce. Ideale anche da portarsi nelle scampagnate, o perché no, per la pausa pranzo settimanale. I bambini apprezzeranno il formato della pasta particolare, sembrano delle chioccioline, dei dischi volanti, bhè via libera alla fantasia e anche al gioco di fantasia mentre si mangia, insomma un brunch ludico. Gli adulti sicuramente apprezzeranno la leggerezza e freschezza del piatto.

Ingredienti per 4 persone
  • 250-300 gr di pasta
  • 500 gr di pomodorini circa
  • 250 gr di mozzarella
  • olive a piacere
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • basilico fresco
Ho lessato la pasta, scolata con cottura "al minuto" e condita con un filo d'olio per non farla incollare, e lasciata raffreddare (ma posso usarla anche tiepida, raffreddandola sotto l'acqua). Nel frattempo ho lavato e tagliato i pomodori e messi in una ciotola che spossa contenere poi anche la pasta. Ho tagliato la mozzarella. Ho unito la pasta ai pomodori e iniziato a mescolare. Ho aggiunto le mozzarelle, le olive, e infine ho sminuzzato il basilico con le mani. Ho mescolato bene il tutto e se serve aggiungo dell'olio d'oliva extravergine e aggiusto di sale. Decoro con delle foglie intere di basilico, porto in tavola e servo.

venerdì 16 maggio 2014

Rösti di patate con salmone affumicato

Un piatto veloce e di sicuro successo, che incontra i gusti anche più difficili e non scontenta nessuno, sia  adulti che bambini, di tutte le età. Si può consumare come piatto unico, per un brunch, o come contorno... a seconda delle quantità e degli ingredienti con i quali si accompagna o può essere arricchito.
Mi piace poter fare a casa anche delle ricette "straniere", penso che si sia capito che spazio un po' ovunque. Ma il bello della cucina è anche questo. La cucina è anche conoscenza, scambio. Decisamente ho trovato la mia dimensione che mi consente di avere sempre i neuroni attivi, che mi permette di studiare continuamente, sperimentare, praticare...
Ma sto divagando, torniamo alla ricetta di stasera: il rösti di patate è una tipica ricetta svizzera a base di patate grattugiate, a cui si possono aggiungere ingredienti a piacere, come dicevo, e si spazia dalle erbe aromatiche, ai salumi, cipolla o formaggi. Ci sono diverse scuole di pensiero anche per la cottura: dall'uso della patata cruda, come ho fatto io, chi preferisce la patata lessa molto al dente, chi da una prima cottura in padella e poi forma il tosti e finisce in forno... Insomma da buon piatto storico tradizionale, l'origine si è un po' persa nella notte dei tempi, e rimane come caposaldo il fatto che le patate siano grattugiate e che abbia questa forma tondeggiante, che poi era la forma che veniva data dalla padella di cottura...
Questa volta il rösti l'ho usato come piatto unico e l'ho affiancato con del salmone affumicato condito con un po' di limone, ma ci sta benissimo anche della panna acida.

Ingredienti

  • 500 gr di patate
  • una noce di burro o olio
  • salmone
  • limone
  • sale e pepe

Ho lavato, pelato e grattugiato le patate in una ciotola. Le ho salate e lasciato riposare per almeno 30 minuti in modo che perdessero l'acqua. Ho messo una padella a scaldare con una noce di burro. Ho strizzato le patate e schiacciate e messe in padella a cuocere. Ho cotto schiacciando con una paletta per circa 5 minuti per lato, impattato, spolverato con un po' di pepe, e servito con salmone affumicato condito con del succo di limone.

mercoledì 14 maggio 2014

La mia tiella light di patate, riso e... salmone

Stasera velocissimamente ho preparato una Tiella patate, riso... e al posto delle cozze, come vorrebbe la ricetta originale, ho messo il salmone. Lo so non è la stessa cosa, ma non sempre possiamo mangiare le cozze, soprattutto se questo piatto deve essere da consumato anche da bimbi piccoli che non possono ancora mangiare mitili, o per altri mille motivi tipo non abbiamo le cozze in casa, o non abbiamo tempo per pulirle e farle aprire. Così stasera per accontentare mia figlia, che ultimamente vivrebbe solo di patate, per farle mangiare anche altro, in questo caso salmone (ma anche altro pesce va bene), e non si ha voglia dei soliti piatti, perché dopo un po', diciamolo, ci si annoia e passa la voglia sia di cucinarli che di mangiarli, ecco che rivisito una ricetta tradizionale, gustosa, colorata e saporita. Il nome tiella deriva dal latino tegella, ed è presente con delle varianti in molti dialetti, non è tanto legato al piatto specifico, ma al nome di una specie di pentola dotata di coperchio, attraverso cui, successivamente, si  è passato ad indicare varie pietanze che tradizionalmente venivano cotte in forno. In alcune regioni la tiella è una sorta di pane o focaccia (vedi la tigella, la tiella di Gaeta, etc), altri è la stratificazione degli ingredienti.
Stasera mi approprio del termine tiella proprio nell'indicare la pentola/teglia con coperchio in cui mi accingo per la cottura del mio piatto, e non tanto per la cottura in forno (occupato dalla torta richiesta dalla mia mamma per il compleanno suo e di una nostra amica, che consegnerò domani mattina) e nella stratificazione degli ingredienti. Infatti cucinerò in modo molto più celere, rispetto al forno, sul fornello. Nella tiella barese, la ricetta in cui vengono usate le cozze, si usa anche l'acqua di cottura delle cozze filtrata in questo modo si insaporisce tutto l'insieme. Io ho usato il salmone, e non avevo alcun'acqua particolare per insaporire. Però, al posto del riso carnaroli (o simile) ho usato il riso thai, molto profumato e aromatico.
Mia figlia non mi ha dato tempo stasera di fare delle foto, sono state scattate più in fretta del solito (non so perché ma non ho molta collaborazione in pazienza per far delle foto psuedo decenti, mentre lo sono nell'assaggiare) e ha letteralmente divorato il piatto. E' decisamente un piatto unico colorato e profumato che farà felici tutti.

Ingredienti per 4 persone
  • 4 patate medie (circa 400 gr)
  • 2 cipolle
  • 80-100 gr di riso 
  • 10 pomodorini
  • 400 gr di salmone
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe
  • acqua
Ho pulito e tagliato a fette sottili le patate e le cipolle. Ho tagliato il salmone a pezzetti piccoli. Ho lavato e diviso a spicchi i pomodorini (io sono riuscita a farli piccoli). Ho messo dell'olio in una padella dai bordi alti e ho iniziato a disporre prima le patate, poi cipolla, pomodori, salmone e riso, salato e pepato, e ho continuato fino alla fine degli ingredienti, chiudendo con un ultimo strato di sole patate. Ho fatto un altro giro d'olio, allungato con acqua fino a coprire tutti gli ingredienti, coperto con coperchio e messo a fuoco medio. Piano piano l'acqua di assorbe tutta, controllo che patate e riso siano cotti, altrimenti allungo con ancora un pochino d'acqua, oppure lascio scoperto per far ritirare il liquido. Posso guarnire con delle erbe aromatiche. Porto in tavola e servo.
Posso anche cuocere al forno ma i tempi di cottura si allungano, temperatura a 200° C per circa 40-60 minuti.

domenica 11 maggio 2014

Mini japanese cheesecakes al pistacchio con cuore al cioccolato


Volevo un dolce che contenesse pistacchi e cioccolato, leggo diverse ricette ma… alla fine vado di istinto. Ho una splendida ricotta, e quindi perché non provare a fare un cheesecake al pistacchio in cui racchiudere un pezzetto di cioccolato fondente, un cuore a sorpresa, e poi una salsa al cioccolato sempre fondente a ricoprire al momento di servire? L’idea mi stuzzica, e quindi mi lancio a spiattellare in cucina. Poi mi sembra un qualcosa di particolare giusto per celebrare la festa della mamma. Il dolce è venuto bene: morbido, spugnoso e con un cuore al cioccolato che contrasta la morbidezza e leggerezza del cheesecake, la salsa al cioccolato fondente poi ben si sposa con l’insieme, in quanto richiama il cuore. Ovviamente se non si dice nulla agli invitati il cuore centrale del dolce risulterà una sorpresa. Inoltre ho scelto di fare formato mini così ognuno ha il proprio japanese cheesecake personale, ma si può anche fare una torta più grande.

Ingredienti per 4-5 porzioni
  • 100 gr di ricotta vaccina
  • 40 ml di yogurt bianco
  • 35 gr di burro leggermente salato
  • 40 gr di farina di pistacchi
  • 40 gr di zucchero
  • 1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia
  • cioccolato fondente
Ho iniziato preriscaldando il forno statico a 160° C.
Ho sciolto il burro al microonde. Ho lavorato la ricotta con lo yogurt e lo zucchero. Ho aggiunto il burro, i tuorli e l'estratto di vaniglia e mescolato bene il composto. Infine ho unito la farina di pistacchi e ho amalgamato bene in modo da non avere grumi. Ho montato a neve gli albumi con un pizzico di sale, e li ho aggiunti al composto, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto. Ho versato l’impasto nei pirottini in silicone, tipo quelli dei muffin: metto due cucchiai circa di impasto, metto un pezzetto di cioccolato fondente, e ricopro con alto impasto. Sistemo i pirottini  in una teglia con acqua, a bagnomaria, e inforno per circa 30 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura (ogni forno è diverso) e se serve lascio cuocere ancora, alzando un po’ la temperatura a 170-180° C.
Sforno, tolgo i pirottini dal bagnomaria e lascio raffreddare. Al momento di servire sformo il dolce sul piatto, sciolgo del cioccolato fondente con una nocciolina di burro (e se serve un goccino d’acqua), lo verso sui cheesecakes, e servo.

sabato 10 maggio 2014

Polpette di zucchine e ricotta filanti al forno

Ultimamente mi trovo nella difficoltà di far mangiare le verdure verdi a mia figlia, e dire che le ha sempre mangiate! Chi tra noi mamme non ha di queste difficoltà, chi con un piatto o un colore, e chi con un altro? Ma il bello è che cambiano gusto e idea di punto in bianco. Misteri dei bambini. Inoltre mia figlia non mangia nemmeno le polpette… almeno fino a stasera. Con questo piatto ho trovato il compromesso che l’aggrada, almeno un paio ne ha mangiate rispetto al nulla del solito. Certo nell’impasto la proporzione tra ricotta e zucchino era a favore della ricotta, ma è stata una scelta voluta e consapevole proprio per mimetizzare il verde zucchino, che così sembrava quasi un’erbetta aromatica. Comunque sono piaciute moltissimo anche a me, certo se non le avessi dovuto dare alla bimba, magari avrei speziato un po’ di più, ma già così sono risultate molto appetibili e leggere. Già, dimenticavo di dire che sono fatte al forno!!! Così ho risolto il problema del fritto. In questa ricetta non ho usato alcun tipo di condimento (in effetti me lo sono proprio scordato) ma non mi sembrava di sentirne la mancanza. Volendo si può oliare la teglia o lacerata forno sulla quale vanno poi messe le polpette. Le polpette le trovo sfiziose come pietanza, si prestano a molti usi: sono carine come aperitivo, antipasto, ma vanno bene anche per un secondo. E per la gioia di tutti si possono mangiare con le mani.

Ingredienti per 12 polpette
  • 80 gr zucchini grattugiato e strizzati
  • 100 gr ricotta vaccina
  • 1 uovo
  • parmigiano grattugiato
  • pane grattato q.b.
  • sale e pepe
  • pezzettini di scamorza bianca
Ho pulito e grattugiato gli zucchini crudi, li ho salati e lasciati nella ciotola (volevo anche con un piatto e un peso) per almeno mezz'ora per far perdere l'acqua.
Intanto mi preparo i pezzetti di scamorza per farcire la polpetta.
Strizzo ulteriormente gli zucchini e li unisco alla ricotta, all’uovo, pepe e il parmigiano, mescolo bene. Aggiungo pane grattato finché non raggiungo la consistenza morbida che mi consenta di formare delle palline. All'interno delle polpette metto un pezzetto di scamorza. Metto le polpette su una teglia rivestita di carta forno e spolverizzo con altro parmigiano. Cottura in forno preriscaldato a 200° C per circa 20 minuti, rigiro le polpette a metà cottura. Posso servire caldo, ma sono ottime anche tiepide.

venerdì 9 maggio 2014

Budino di latte alla lavanda con coulis di lamponi

Ho letto questo dolce nel  libro dello chef Simone Rugiati, Stupire in cucina in 20 minuti
Ecco la mia nuova sfida per imparare ad usare l’agar agar come sostituto della colla di pesce e della gelatina. Poi i sapori insoliti mi attraggono, e i dolci al cucchiaio hanno sempre un fascino particolare, e non ho mai assaggiato un budino al latte e questo è uno degli alimenti preferiti qui a casa. Siamo grandi consumatori di latte crudo, e con l'arrivo dell'estate inizia la tragedia per trovare un latte confezionato simile in gusto e proprietà.
Tempo fa avevo già fatto una crème brûlée aromatizzata alla lavanda e mi era piaciuta molto per quel suo profumo e aroma insolito (rifarò quanto prima per poterla postare, sarebbe un peccato non condividerla), e proprio come mi aspettavo, il budino di latte è profumatissimo anche se, per i miei gusti, un po' troppo dolce. Il coulis di lamponi, nella sua acidità, smorza molto la dolcezza del budino, ma allo stesso tempo va a coprire un po' il suo gusto particolare, e/o forse io ne ho messo un po' troppo. Nella ricetta originale lo chef usava il ribes e la gelatina. Esteticamente è sicuramente un piatto d'effetto: il candore del budino in contrasto con il rosso del coulis.
Sicuramente rifarò questo budino al latte, ma cambiando la ricetta aggiustandola un po’ di più verso i miei gusti.

Ingredienti
  • 200 ml di latte fresco intero
  • 300 ml di panna fresca
  • 110 g di zucchero semolato
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1 cucchiaio raso di fiori di lavanda secchi
  • 1 cucchiaino colmo di agar agar in polvere, o 10 gr di gelatina in fogli (io ho usato agar agar)
  • 1 vaschetta di lamponi
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato (io ho usato quello integrale di canna demerara) 
  • succo di limone piccolo
Ho fatto bollire il latte, la panna e lo zucchero in un pentolino, lasciandovi in infusione la vaniglia e la lavanda. Aggiungo l'agar agar, sciolgo bene mescolando e faccio bollire per tre minuti circa. Se invece volete usare la gelatina o colla di pesce, basterà levare il pentolino dal fuoco, far intiepidire e quindi aggiungere i fogli di gelatina ammollata e strizzata.
Appena il composto sarà tiepido, lo filtro attraverso un colino e lo verso in 4 stampini monoporzione, meglio se in latrice o silicone così sarà più facile sformarli, oppure si possono usare bicchieri di plastica o stampi foderati di pellicola. Metto poi in frigo a rapprendere fino al momento di servire, ovviamente freddi.
Preparo il coulis di lamponi: sciacquo i lamponi, li metto in un pentolino con un cucchiaio di zucchero e il succo di un limone piccolo e li rendo cremosi. Passo poi questa salsa in un colino per togliere tutti i semini dei lamponi, e faccio raffreddare. 
Servo poi i budini su uno specchio di coulis sul quale adagio il budino e servo.

mercoledì 7 maggio 2014

Pasta con ragù di magro... o finto ragù...

Avevo bisogno, come spesso mi accade, di un piatto veloce da fare, e mi ricordo di questo condimento usato su una pasta all'uovo che avevo letto e messo da parte. Sapete come succede quando si prendono riviste, allegati, ricette ritagliate, e poi archiviate. Ogni tanto si rispolverano e magari si provano, o si fa pulizia nel senso di continuare a conservare o meno. Comunque ecco che in uno di quei miei momenti di pulizia mi risalta tra le mani questo "opuscolino", regalato con qualche rivista, vecchissimo, in cui si parla di pasta e condimenti. Lo "risfoglio" per vedere se continuare a tenerlo oppure no, o se almeno salvare qualche ricetta particolare. Ed ecco che vengo attratta da un titolo: ragù di magro. Leggo la ricetta e scopro che è decisamente un condimento "magro" ossia privo completamente di carne. E' una novità che sembra rientrare nei miei gusti, almeno sulla carta, così, giusto per curiosità lo provo. Essendo di corsa, non ho certo il tempo di mettermi a fare la pasta all'uovo, così ripiego su una semplice linguina o bavetta. Il risultato è stato apprezzato e ha trovato consensi favorevoli. Sicuramente lo proverò anche su una pasta all'uovo, ma già così andava bene. Nella ricetta originale veniva usato l'aglio, che io ho omesso visto che non mi piace. Però pensandoci bene, quando mi capiterà di rifare questo piatto, e magari stavolta su una bella pasta all'uovo tipo tagliatella o pappardella, anche se io su tutti preferisco il tagliolino, aggiungerò un trito di scalogno da far appassire dolcemente con l'acciuga. Lo scalogno non è forte come l'aglio, ma nemmeno dolce come la cipolla. Mi sembra un giusto compromesso per chi, come me, non ama l'aglio.

Ingredienti per 4 persone
  • 250 gr di linguine (o 300 gr di pasta all'uovo)
  • 4 filetti di acciughe sott'olio
  • 100 gr di ricotta fresca
  • 20 gr di gherigli di noce
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe
  • erba cipollina
Mentre cuocio la pasta, mi preparo il condimento.
Metto le alici in una padella con l'olio e, a fuoco medio, faccio soffriggere finché non si sfaldano. Aggiungo la ricotta nella padella, spengo il fuoco, e diluisco il tutto con 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta, deve venire una sorta di cretina. Quando la pasta è al dente la trasferisco nella padella con il condimento, cospargo di parmigiano, mescolo bene, distribuisco sulla superficie le noci tritate, l'erba cipollina tagliuzzata e una macinata di pepe. Servo caldo.

lunedì 5 maggio 2014

Ravioli con ricotta salmone al limone e granella di noci

Mi piace fare la pasta in casa, tirare la sfoglia, fare i ripieni, usare matterello, etc. E' un lavoro che richiede metodo, tempo, pazienza... e devo dire che rilassa anche. Ci avete provato? Insomma bisogna dedicarsi alla pasta e basta. Mi sono alzata presto per farla, l'ho preparata e ho anche trovato il tempo di fare un giro al mercato biologico della campagna amica, almeno qui si chiama così, mentre ho lasciato i ravioli in un posto fresco e sicuro che riposavano in attesa di essere consumati. Un po' come facevano le nostre nonne quando preparavano il pranzo della domenica. Ora questa distinzione non c'è più tra pranzo della domenica e settimanale, e mi son ritrovata a pensare che mi piace l'idea di ripristinare a casa questa abitudine. Certo non con i pranzi pantagruelici di una volta, ma fare qualcosa di speciale quello sì. Basta un piatto "speciale".
Tra l'altro questa è una di quelle attività che è bello e divertente fare anche con i bimbi, forse i risultati saranno buffi imprecisi e tutti diversi tra loro, ma di sicuro saranno anche molto artigianali, casalinghi e regalerà momenti preziosi insieme...
Per questo impasto ho voluto provare ad aggiungere la lecitina di soia, un suggerimento che ho letto nel libro della Shamira Gatta, Alchimie in cucina. Io sono una persona curiosa, quindi mi piace provare, imparare etc. Effettivamente, proprio come detto dalla chef, sono riuscita a tirare una sfoglia sottilissima, si vedeva il ripieno! Inoltre si è assorbita benissimo il condimento profumatissimo.
Il piatto alla fine è stato un esplosione di sapore, semplice e leggero e molto particolare, purtroppo la foto non rende giustizia ai colori, devo ancora migliorare la mia "abilità" fotografica. La cucina profuma di limone... E' stata una domenica all'insegna degli agrumi, visto che per dolce ho poi servito la Caprese al limone.

Ingredienti per la pasta
  • 150 gr farina
  • 100 ml latte
  • 1 cucchiaio di lecitina si soia
  • 1 pizzico di sale
  • acqua tiepida q.b.
Ingredienti per il ripieno
  • 200 gr salmone affumicato
  • 250 gr ricotta vaccina
Ingredienti per il condimento
  • succo e buccia di un limone
  • 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
  • erba cipollina
  • noce moscata
  • pepe nero
  • 20 gr di noci tritate
Ho iniziato impastando la pasta: ho fatto sciogliere la lecitina nel latte caldo. Ho messo la farina con il sale in una ciotola, versato il latte e iniziato ad impastare. Ho aggiunto acqua tiepida fino ad avere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Lascio riposare la pasta avvolta da pellicola.
Nel frattempo preparo il ripieno: semplicemente trito il salmone e lo amalgamo bene con la ricotta. 
Tiro la pasta, molto sottile, posso usare matterello o la macchina per la pasta (nonna papera). Questo impasto è molto facile da tirare, e viene molto sottile ed elastico. Procedo nel mettere il ripieno e dare la forma che preferisco al raviolo. Chiudo il raviolo, facendo attenzione a far uscire l'aria dall'interno, chiudo bene i bordi e metto su un vassoio infarinato, e procedo con la lavorazione. Se non cucino subito, lascio la pasta ripiena sul vassoio infarinato, spolvero i ravioli con un po' di farina e copro con canovaccio, mettendo il vassoio in un posto fresco riparato.
Pulisco e trito le noci.
Metto una pentola con acqua, un po' di sale grosso, e qualche striscia di scorza di limone (solo il giallo) sul fuoco e porto a ebollizione. Intanto metto in una padella capiente, tipo saltapasta, l'olio, e la buccia grattugiata del limone. Metto anche l'erba cipollina ma solo se è quella secca, mentre se ho quella fresca l'aggiungo all'ultimo. Trito un po' di noce moscata nella padella, e infine unisco il succo del limone. Faccio scaldare e ritirare un po'.
Nel frattempo cuocio i ravioli: cuociono abbastanza in fretta visto che la pasta non ha uova ed è molto sottile, diciamo pochi minuti dalla loro venuta a galla. Li scolo con una schiumarola e li metto in padella con il condimento. Li faccio saltare pochissimi minuti, giusto il tempo di amalgamarli con il condimento. Aggiusto di sale, se serve, pepe, l'erba cipollina se non l'ho messa prima, e infine la granella di noci. Impiatto e servo subito.

domenica 4 maggio 2014

Caprese al limone

Questa torta è deliziosa, e non lo dico tanto per dire, è la tipica torta che non si smetterebbe di mangiare. Ha un equilibrio di sapori particolarissimo, profumata, no, profumatissima al limone, il cui aroma si percepisce prima con l'olfatto e poi esplode in bocca, leggera.  E' una ricetta adatta anche per celiaci: solo farina di mandorle e fecola di patate. Completa assenza anche di latticini. Come grassi si usano olio extravergine d'oliva e il cioccolato bianco. Fino a qualche anno fa non conoscevo l'esistenza di una versione al limone della Caprese. Conoscevo solo la Caprese al cioccolato. Poi, da quando mi sono dedicata in "modo serio allo studio" della cucina e della pasticceria, l'ho scoperta. Ho trovato la ricetta sul libro del Maestro Pasticcere Salvatore de Riso, Dolci del Sole, e l'ho subito provata. A dire il vero la prima volta l'avevo fatta insieme alla versione classica al cioccolato, e subito, nel confronto, questa Caprese al limone mi ha conquistato tanto che la preferisco a quella al cioccolato.
Io ho due opzioni per farla: una con farina di mandorle, e l'altra in cui la farina me la creo frullando le mandorle con lo zucchero (così non ne perso gli oli essenziali e gli aromi), e di solito uso mandorle dolci non pelate. Per fedeltà al Maestro Pasticcere riporto la sua ricetta originale, anche se come dicevo io uso mandorle con la buccia o la farina. Inoltre stavolta non avevo le bucce di limone candite, quindi non le ho messe. Altra cosa molto importante: è una preparazione molto veloce, in pochi minuti diciamo che è pronta da essere infornata. Adatta sia come dessert dopo un pasto, a merenda, con il caffè, con il tè... e insomma ogni pretesto secondo me è buono per mangiarla... durerà molto poco in casa... Bon appétit...

Ingredienti
  • 100 gr olio d'oliva extravergine
  • 120 gr zucchero a velo
  • 200 gr di mandorle dolci pelate (ho usato farina di mandorle)
  • 180 gr cioccolato bianco
  • 30 gr di scorzerete limone candite (non le ho messe)
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1 limone Costa d'Amalfi
  • 5 uova intere
  • 60 gr di zucchero
  • 50 gr fecola di patate
  • 5 gr lievito in polvere per dolci
Io ho usato farina di mandorle, altrimenti si frullano le mandorle con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. Grattugio a parte il cioccolato bianco. In una ciotola capiente monto le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume. A parte incorporo alla miscela di mandorle e zucchero a velo il cioccolato bianco grattugiato, le scorzette di limone candite finemente tritate, la scorza grattugiata di limone fresco (e lo grattugio su un po' di zucchero che tengo da parte, in questo modo lo zucchero assorbirà gli olii essenziali della buccia di limone) e la fecola di patate setacciata con il lievito. Miscelo tutti gli ingredienti, aggiungo l'olio extravergine di oliva e infine le uova montate. Emulsiono bene il tutto con una spatola senza preoccuparmi se le uova tendono a snontarsi. Verso il composto in una tortiera di 22 cm di diametro, imburrata e infarinata con fecola di patate. Inforno in forno statico preriscaldato a 200° C per i primi 5 minuti, e poi lascio cuocere per altri 45 minuti a 160° C.
Dopo la cottura lascio raffreddare il dolce nella tortiera e lo sforno quando sarà tiepido.
Lascio riposare qualche ora, spolverizzo con zucchero a velo e servo.

giovedì 1 maggio 2014

Una pastella per più impasti e usi... e pane e calzone fritti...

Ho trovato degli splendidi zucchini freschissimi, con i fiori ancora attaccati. Come resistere. Li ho comprati subito, soprattutto per i fiori. Inizialmente meditavo una pasta un risotto usando anche i fiori... ma poi mi è venuto in mente che come appetizer un fiore di zucca in pastella, magari anche ripieno, è una delizia... Così oggi ci siamo concessi, parola non scelta a caso perché io friggo praticamente mai, un brunch con fritture varie. E già perché se uno inizia e trasgredisce tanto vale farlo bene, poi avevo molta pastella, e mi sembra un peccato fare frittura ad immersione solo per pochi fiori di zucchina. Così ecco nella pastella ci finisce anche la salvia, e poi aromatizzando con un po' di paprika piccante, immergo anche anelli di cipolla. E se avanza ancora pastella, posso aggiungere alghe tritate, e perché no, friggo anche solo la pastella. Il risultato eccolo qui. Naturalmente alla mia bimba questi non li ho dati. Per i bimbi ho impastato un po' di pane/pizza, fatto l'impasto a palline e fritte quelle. Alcune delle palline di pizza/pane l'ho aromatizzato con alga nori, ma si può fare a piacere con spezie e altro. Altra parte dell'impasto sono diventati dei calzoni ripieni con mozzarella e alice piccante (per gli adulti, se i bambini gradiscono usare alice non piccante), ma anche questi si farciscono a piacere, anche con quello che si ha in frigorifero.

Ingredienti
  • 300 gr di farina
  • 150 ml di latte
  • acqua q.b. 
  • 1/2 cubetto di lievito 
  • 1 uovo
  • sale
  • aromi a piacere
  • foglie di salvia
  • fiori di zucca
  • alici piccanti sott'olio
  • mozzarella
  • olio d'oliva o di semi per friggere
  • pasta per pane/pizza
Sciolgo il lievito nel latte tiepido. In una ciotola sbatto l'uovo con il sale con una frusta, aggiungo il latte con il lievito e continuo a mescolare con frusta. Lentamente unisco la farina, e aggiungo acqua fino ad avere una pastella morbida. Attenzione non deve essere troppo liquida, ma nemmeno densa. Metto la pastella a riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Lavo i fiori di zucca, molto delicatamente per non farli rompere, elimino il pistillo, e li metto ad asciugare. Lavo la salvia, e faccio asciugare anche questa. Pulisco una cipolla, più grande è meglio è, la sciacquo e asciugo e la taglio a rondelle spesse, inoltre 
Taglio la mozzarella, io avevo dei nocciolini, ciliegini di mozzarella, insomma il formato piccolo e ne ho messo uno dentro ogni fiore di zucca. Ho preso le alici piccanti e ne ho messo un pezzo in ogni fiore.
Ho messo l'olio una pentola capiente e con i bordi alti. Ho aspettato che arrivasse a temperatura, ho verificato con uno stuzzicadenti: l'olio è a temperatura quando forma le bollicine attorno allo stuzzicadenti. A questo punto ho iniziato a friggere prima le palline di pasta, quando dorate le ho tolte e messe su carta assorbente.
Ho poi immerso nella pastella prima la salvia, e poi i fiori di zucca ripieni e poi messi nell'olio caldo, quando dorati, li ho scolati e messi su carta ad asciugare.
A questo punto ho aggiunto la paprika piccante alla pastella, e vi ho immerso gli anelli di cipolla, e poi fritti. Quando ho finito tutti gli ingredienti, e mi rimane solo la pastella, aiutandomi con un mestolo o un cucchiaio, la verso e friggo anche questa.
Servo tutto ben caldo.