venerdì 25 aprile 2014

La caprese nel bicchiere... ovvero caprese destrutturata

La caprese di pomodoro e mozzarella è uno dei piatti che prediligo. E mi piace sperimentare anche versioni diverse di questo semplice piatto.
Dopo aver letto il libro di Shamira Gatta, Alchimie in cucina, ho deciso di provare (già lei è chef, quindi il termine provare è più che appropriato) la sua versione destrutturata. Così oggi armata di pazienza, coinvolgendo mia figlia, che mi assisteva solo con la presenza perché troppo piccola ancora per collaborare, spiegandole i passaggi, leggendole il libro, preparo il bicchiere. Mi piace avere mia figlia intorno mentre sono in cucina, e farle vedere, sentire, odorare assaporare, è anche questo un modo per stare insieme, per educarla all'alimentazione sana, agli ingredienti, ai profumi etc, e poi sono ricordi, ricordi che si terrà dentro. Comunque ecco che oggi propongo alla Sister la caprese destrutturata, e confesso che un po' mi incuriosisce su quale potrà essere la sua reazione. A dire il vero anche io ero incuriosita e allo stesso tempo un po' scettica in merito al gusto, invece devo dire che è stata una piacevole novità, ed è stata apprezzata sia dai grandi che dai piccini. Infatti la prima assaggiatrice aveva promosso la crema di mozzarella, ma poi è stato un piacere vederla "sgrufolare" nel suo mini (e intendo proprio mini) bicchierino felice come pochi al mondo, mentre si leccava i baffi, cucchiaio e bicchiere.
Unica differenza in merito alla ricetta della chef è che ho sostituito la mozzarella di bufala, di cui ero sprovvista, con mozzarella vaccina. Nell'insieme il procedimento è un po' più lungo rispetto a presentare il classico piatto di pomodori e mozzarella, ma di sicuro una novità scenografica di particolare effetto, soprattuto se si vuole un qualcosa di elegante.

Ingredienti per 4 persone

  • 700 gr di pomodorini ciliegini
  • 300 ml di panna fresca
  • 1 mozzarella di circa 250 gr
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 5 foglie di basilico
  • 1/2 bicchiere d'acqua
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaio di lecitina di soia
  • 1 cucchiaino di sale
Per la vellutata di pomodorini ho lavato e asciugato i pomodorini, messi nel bicchiere del frullatore ad immersione, e poi passate attraverso un colino a maglie fitte. Ho salato, condito con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, e messo da parte in frigorifero.
Ho continuato la preparazione con la crema di mozzarella. Ho tagliato a striscioline la mozzarella. In un pentolino ho scaldato la panna con un pizzico di sale, quando ha iniziato a fare le prime bollicine, mescolando costantemente, ho unito la maizena. Continuando a mescolare ho fatto addensare. Ho tolto dal fuoco aggiunto la mozzarella e mescolato energicamente finché non inizierà a filare. Se necessario frullo tutto con il frullatore a immersione, e ottengo una crema ancora più vellutata. Dispongo la crema in bicchieri (anche piccoli se voglio una sorta di finger food) di vetro, e lascio raffreddare. Quando raggiunge temperatura ambiente faccio rassodare in frigorifero. Il tempo di rassodamento della crema dipenderà dalla grandezza dei bicchierini: per un bicchiere contenente 100 ml di crema occorreranno circa 40 minuti.
Mentre la crema si rassoda in frigorifero, procedo con l'aria di basilico. Nel boccale del frullatore ad immersione metto le foglie di basilico lavate, il 1/2 bicchiere d'acqua, un pizzico di sale e il cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Frullo tutto per bene ottenendo una salsa molto liquida di colore verde brillante. A questo punto metto il cucchiaio di lecitina e frullo ancora, cercando di incorporare l'aria. In superficie si formerà una schiumata verde che è l'aria di basilico.
Non mi resta che comporre la mia caprese destrutturata. Sopra la crema di mozzarella metto la salsa di pomodoro, con un cucchiaio tolgo l'aria di basilico dal boccale del frullatore a immersione, e delicatamente la metto sopra la salsa di pomodoro. Non mi resta che servire.