lunedì 10 marzo 2014

Soufflé di ricotta nella mela


Finalmente ho il libro di Ernst Knam, L'arte del dolce, e mi sono imbattuta in questa interessante e particolare ricetta. Mi piace mettermi alla prova e così ci provo. Mi permetto una variante dettata dal mio gusto personale: nella ricetta originale il soufflé è fatto con formaggio di capra fresco, trovando il gusto un po' troppo forte, l'ho sostituito con una leggera fior di ricotta vaccina. Risultato come nella aspettativa molto particolare, sia scenograficamente parlando che nel gusto. Io ho preparato il tutto nel pomeriggio, conservato in frigorifero, e infornato 20 minuti prima di servirlo.
L'ho mangiato sia con il miele, come da ricetta, sia senza, e personalmente lo preferisco con il miele che dà un piacevole contrasto amarognolo sulla dolcezza della mela farcita con il soufflé. Il dolce si può mangiare anche freddo, ma caldo è un'altra cosa, è poesia, poi con il miele sopra e che cola sui lati...
Poi, siccome un po' dell'impasto del soufflé mi è avanzato, l'ho cotto in stampini, e anche senza il contorno della mela, mandorle, etc, è una mini monoporzione profumatissima e leggera.

Curiosità citata anche nel testo: il nome nella massa Tulipé si ispira al tulipano in fiore. Infatti originariamente questo wafer veniva modellato, ancora caldo e morbido, nella coppa di un bicchiere, in modo da assumere la forma "a tazza" di un tulipano aperto.

Ingredienti per 8 persone
  • 8 mele golden
  • 120 gr di mandorle filettate
  • 3 uova
  • 20 gr di zucchero a velo
  • 220 gr di ricotta vaccina
  • 30 gr di maizena
  • 100 ml di panna liquida
  • 60 ml di latte
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 1/2 limone 
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di miele di castagno
  • un pizzico di sale
per la massa Tulipé
  • 50 ml di latte
  • 50 gr di farina 00
  • 50 gr di zucchero semolato
Preparo la massa Tulipé: in un'ampia ciotola mescolo con una frusta, molto bene, farina, zucchero e latte.
A parte levo il torsolo alle mele e le sbuccio, le taglio alla base in modo che appoggiandole restino dritte, e le svuoto con uno scavino fino ad ottenere uno spessore di circa 5 mm.
Metto le mandorle filettate in una ciotola.
Faccio rotolare con cura le mele nella massa Tulipé, poi le passo nelle mandorle filettate, e infine le dispongo delicatamente in una pirofila.
Separo i tuorli dagli albumi e monto i primi con lo zucchero a velo. Incorporo poi la ricotta, la maizena, la panna, il latte, un pizzico di sale, i semi raschiati della di vaniglia e la scorza grattugiata di 1/2 limone. Mescolo bene amalgamando con cura tutti gli ingredienti.
A parte, monto gli albumi insieme allo zucchero semolato, e unisco i due composti mescolando delicatamente, dal basso verso l'alto. Aiutandomi con un cucchiaio riempio con la crema le mele, metto la pirofila in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti circa.
Verso il miele di castagno sui soufflé caldi e servo.