mercoledì 12 marzo 2014

Pizza!!!

La pizza trovo che sia in assoluto tra i miei piatti preferiti. E penso non solo per me.  E' ormai entrata in tutte le case e gusti di tutto il mondo. Ognuno ha la sua ricetta, il suo condimento preferito. Ricette di impasti che si tramandano. Campionati di pizzaioli da tutto il mondo. Viene consumata fuori casa ma anche come take away, mangiata nel cartone (chi di noi non l'ha fatto?) magari davanti alla televisione, ed è anche un classico del "cibo di strada" comprata e mangiata sul momento.
Ma per chi, come me, se la fa in casa, la pizza è un universo di alchimie e magie pure, apre una finestra, anzi un portone sul mondo delle farine, di lieviti (naturali, chimici, secchi o freschi), impasti, giuste consistenze, aggiunte di liquidi nelle dosi del "quanto basta" legate alla tipologia della farina al grado di umidità, al tempo atmosferico. Ci sentiamo un po' come piccoli chimici con gli alambicchi. E poi giù con le mani in pasta, ed ecco anche la terapia, e la ginnastica. Infine l'attesa della lievitazione, e per coloro che, come me, scelgono la lunga lievitazione, il rimaneggiamento, e nuove attese, e profumi di lievito e pasta che si sprigiona per casa. Io adoro il profumo della pasta che lievita ha un che di particolare che gli amanti degli impasti riconoscono quando entrano in casa, ed alcuni riconoscono anche il tipo di lievito usato: magia...
Spesso dico che la mia casa ideale si trova sopra una pizzeria o panificio, di quelli con forno a legna per intenderci, e che usano la lenta lievitazione, così l'aroma della panificazione si sprigionerebbe fin dentro casa mia.
E infine la cottura e la soddisfazione, dopo aver lavorato e atteso, e la gratificazione nel consumarla. Non sempre viene bene, e immancabilmente sembra che la volta precedente sia sempre la più buona, anche se, a dire il vero, nessuno se la ricorda. Ma la pizza è un mondo magico, e poi a dispetto del galateo, per noi adulti che osiamo, ci fa tornare bambini e che soddisfazione mangiarla con le mani...
Dopo aver tanto provato, ecco che ho trovato un impasto che mi soddisfa, rispetto ai miei canoni di pizza. Naturalmente il mio metro di misura è quello delle pizze della mia adorata nonna materna, e non so se ho raggiunto il suo livello, ma ci provo e spero che lei sia soddisfatta dell'eredità che senza saperlo (o volerlo) mi ha lasciato: l'amore per la cucina.
Purtroppo il forno di casa non sarà mai come quelli professionali delle pizzerie o panetterie, e nemmeno dei forni a legna. Ma basta fare un po' di prove per imparare a conoscere il proprio forno e anche a casa potremmo avere degli ottimi risultati. Io, ad esempio, mi trovo bene ad usare nella panificazione la cottura con forno statico, in questo modo la pasta cuoce lentamente dentro e fuori, e cresce ancora col calore del forno.
Non so se si è capito da tutto questo mio sproloquio, ma adoro fare la pizza, e la faccio anche spesso. Questa volta ho usato il lievito madre secco, ma è consigliabile leggere sempre le istruzioni riportate sulle confezioni dei vari lieviti, perché ognuno è diverso. Poi un mondo ancora a parte sarà la pasta madre.
Un consiglio: alcuni condimenti come la mozzarella di bufala o il prosciutto vanno aggiunti non in cottura, ma quando si sforna. Solo il prosciutto se si gradisce si può dare una botta di forno ma giusto 2 o 3 minuti.

Ingredienti
  • 500 gr di farina (io uso varietà 0 per pane e pizza)
  • 35 gr lievito madre secco (o 25 gr di lievito fresco, o 1 bustina di lievito secco)
  • latte (o yogurt o meglio ancora latticello)
  • un cucchiaino di miele
  • olio
  • sale
  • salsa di pomodoro (sugo con basilico)
  • mozzarelle
  • parmigiano
  • pomodorini freschi
Ho sciolto il lievito in una tazza piccola di latte tiepido (mentre se uso yogurt o latticello non li scaldo, ucciderei i fermenti) insieme al miele. Ho messo la farina a fontana in una ciotola, il sale sul bordo esterno, e versato il lievito e iniziato ad impastare. Ho poi aggiunto acqua tiepida poco alla volta fino a quando non ottengo un impasto morbido, copro con canovaccio la ciotola e metto a lievitare. Questa prima operazione la faccio la sera, così la pasta lieviterà tutta la notte. La ciotola deve essere abbastanza grande da poter contenere almeno il raddoppio della pasta.
La mattina dopo interrompo la lievitazione lavorando l'impasto, e lo trasferisco in un'altra ciotola oliata, e ungo anche la superficie della pasta, e rimetto a lievitare. Ora la lievitazione sarà più veloce. Nel primissimo pomeriggio, su piano infarinato, rilavoro l'impasto e inizio a formare le pagnottine, le copro e lascio nuovamente lievitare.
Un'ora prima di infornare stendo le pagnottine nelle teglie oliate e le lascio riposare nuovamente.
Intanto mi sano preparata i condimenti: ho cotto il sugo, sminuzzato con le mani la mozzarella e messa a scolare, grattugiato il formaggio, etc.
Preriscaldo il forno statico a 200-250°, condisco le pizze e inforno. Cuocio, a seconda della potenza del forno, per 10-20 minuti.
Servo calde. Le pizze avanzate, se ne avanzano sono buone riscaldate anche i giorni dopo, si consiglia conservazione in frigorifero una volta fredde (si possono anche surgelare).
E' anche possible far lievitare l'impasto nel frigorifero, ma il processo sarà più lento.
Gli impasti più lievitano e vengono lavorati e più sono digeribili.
Se non si ha la pazienza per fare la lunga lievitazione, bisogna ricordarsi che l'impasto deve lievitare almeno un paio d'ore (o comunque fino al raddoppio del volume iniziale) e in quasto caso quando si aggiunge l'acqua bisogna fare attenzione che non venga troppo molle e lavorarlo un po' per far sviluppare glutine. Se l'impasto risultasse troppo acquoso non aggiungere farina, ma spolverare solo il piano di lavoro e solo con le piegature e la lavorazione la pasta si asciugherà e diventerà elastica.

Per la focaccia: stendo la pasta nella teglia e la lascio riposare, faccio poi i "buchini" sulla superficie, spargo sale grosso, rosmarino, e schizzo con una salamoia di acqua e olio extravergine d'oliva e inforno. Servo calda.