domenica 9 febbraio 2014

Pagnottine di Santa Chiara... pizzette e calzoni...


Brunch della domenica, giornata invernale, e mi capita tra le mani la ricetta delle pagnottine di Santa Chiara che si fanno nella tradizione partenopea in occasione di Santa Chiara appunto, e quindi d'estate...
Ma perché limitarsi all'estate per chi ama pizze e calzoni etc.? Io poi adoro fare impasti lievitati. Questa versione inoltre in cui si usano le patate nell'impasto non l'ho mai provata e quindi eccomi qui con le mani in pasta.
L'esperimento è riuscito molto bene: un impasto soffice e molto leggero. Naturalmente ho apportato delle varianti rispetto alla ricetta base, date anche dalla mia esperienza nel cercare il giusto equilibrio per i lievitati come pane e pizza, che faccio abbastanza sovente a casa. La ricetta originale non prevede uso del miele, latte e yogurt, che io invece utilizzo per attivare bene il lievito. Ben diverso sarebbe se avessi lievito madre. Inoltre la ricetta tradizionale prevede il pepe nell'impasto, ho preferito evitare visto che oltre alle pagnottine ho fatto anche delle pizzette e degli altri mini calzoni con ripieno di verdure e pomodoro e mozzarella, che mangiano anche i bimbi...

Ingredienti
  • 500 gr di farina (io ho usato una farina tipo 0 per pane e pizza)
  • 2 patate media grandezza
  • 25 gr di lievito di birra, quello fresco (altrimenti una bustina di quello secco)
  • 1-2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 bicchiere di latte tiepido
  • 2 cucchiai di yogurt bianco (facoltativo, se si ha in casa però...)
  • 1 cucchiaino di miele
  • acqua tiepida q.b.
  • origano
  • basilico
  • 400 gr di pomodorini (o pelati)
  • filetti alici (a gusto)
  • 1 mozzarella
  • parmigiano
  • bietole 
  • cipolla
Ho lessato le patate. Nel frattempo ho scaldato il latte, ho sciolto il miele, aggiunto lo yogurt (è facoltativo, ma se lo si ha in casa diciamo che aiuta all'attivazione del lievito), e infine sciolto il lievito. Ho messo la farina in una ciotola capiente, schiacciato le patate, il sale e iniziato ad impastare. Poi ho unito il latte con il lievito sciolto, e impastato, aggiunto olio, e infine acqua tiepida quanto basta per creare un impasto morbido, ma non appiccicoso. Ho lavorato l'impasto sulla spianatoia infarinata per renderlo elastico. Ho messo l'impasto a riposare in una ciotola, coperto con pellicola e sotto una bella coperta di lana, al calduccio su una mensola sopra il termosifone per due ore. 
Intanto ho messo olio in una pentola, i filetti di alici a far sciogliere. Quantitativo di alici, la ricetta partenopea ne prevede molte, ma molto dipende da quanto piacciono. Quando le alici sono belle spappolate ho aggiunto i pomodori (o i pelati), basilico e origano, e lasciato cuocere e restringere. Volendo sta bene una macinata di pepe.
Ho stufato le bietole con cipolla e alici.
Dopo due ore ho ripreso l'impasto, che nel frattempo sarà molto più che raddoppiato di volume, e steso sulla spianatoia con aiuto di farina. Faccio diversi panetti che stendo come pizzette e farcisco con la salsa con le alici, chiudo come a mò di calzone e rimetto a lievitare in una placca da forno.
Altri calzoni li farcisco con le bietole, e altri con pomodoro e mozzarella.
Inoltre, per la gioia di mia figlia, preparo delle pizzette con pomodoro, mozzarella e parmigiano.
Cottura in forno preriscaldato, statico, a 200° per circa 15-20 minuti.
Sforno le pagnottine di Santa Chiara e le servo mettendo sulla superficie ancora un po' di sughetto di pomodoro e alici che ho tenuto da parte.