venerdì 28 febbraio 2014

Muffin di farro cacio e pepe

Era da un po' che mi frullava in mente una versione cacio e pepe per i muffin. Inoltre per me sono comodi da tenere come veloce spuntino a mezzogiorno. Per variare ho voluto provare a usare la farina di farro e, visto che metterò abbastanza formaggio non ho aggiunto burro né altri grassi. Non ho indicato le dosi esatte di formaggio in quanto dipende un po' dai gusti personali e dal tipo di pecorino che si usa (se più o meno forte come gusto), quindi, come si dice, si va a sentimento. La farina di farro inoltre è indicata anche per chi ha intolleranze al glutine. Verranno con una consistenza un po' diversa, più compatta direi, sia per la mancanza di burro/olio, sia per la diversa consistenza della farina di farro, sembrerebbe quasi più pesante e con un gusto insolito (basta pensare al farro per chi lo ha assaggiato come cereale nelle pietanze), ma piacevole.
Con le dosi indicate vengono circa 6 muffin.

Ingredienti
  • 4 albumi
  • 140 gr di farina di farro
  • pecorino grattugiato 
  • una manciata di parmigiano
  • 1\2 cucchiaino di bicarbonato
  • sale e pepe
  • latte q.b.
Ho montato gli albumi a neve con un pizzico di sale. Ho unito agli albumi la farina con il bicarbonato setacciato, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Ho aggiunto i formaggi e grattugiato il pepe, e amalgamato delicatamente. Siccome l'impasto era molto duro ho aggiunto un po' di latte per ammorbidirlo facendo, però, attenzione che non diventi liquido. Ho suddiviso il composto nei pirottini e informato a 240° per 10-15 minuti. Sfornato e lasciato raffreddare su una gratella.

giovedì 27 febbraio 2014

Brown Soda Bread


Avevo promesso di rifare il pane irlandese, e come ho finito la versione "bianca" ho subito rifatto quella con farina integrale, come vuole la tradizione.
Stamattina, tra l'altro, ho consultato anche il mio librone sui pani nel mondo in cui riporta una lavorazione se vogliamo, più ricca in quanto aggiunge nell'impasto del lardo (o burro) e anche del cremore di tartaro. Io sono rimasta su un qualcosa di più leggero. Ho fatto una pagnottina piccola e di questa metterò le dosi, ma per una più grande basterà fare le dovute proporzioni.
Non ho messo sale nell'impasto, ma chi lo gradisce può tranquillamente aggiungerlo, e ho messo una puntina di miele per aiutare la lievitazione (in alcune ricette c'è un po' di zucchero).
Il latticello è sempre quello che mi faccio in casa, stamattina l'ho preparato, sono uscita per delle commissioni così ha riposato bene e al rientro l'ho usato. Ho anche cambiato un po' il procedimento nell'impasto, e infatti il pane è lievitato in cottura benissimo e alla prova di cottura battendo suonava proprio bene.
Mentre il pane cuoce metto su lo yogurt casalingo, riprende la produzione settimanale.
Appena sfornato ho subito assaggiato una fetta di questo pane, e caldo è buonissimo, l'ho provato con un po' di burro salato che si è subito sciolto e non vi dico che bontà. Poi mentre sorseggiavo una buona tazza di tè l'ho spalmato con miele di castagno, e anche in questo caso la resa è stata ottima. Un pane leggero, profumato, nutriente, e dal gusto particolare. Certo deve piacere il gusto integrale, grezzo, il pane rustico.

Ingredienti

  • 225 gr di farina integrale
  • 88 gr di farina bianca 
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 275 ml di latticello
  • 1/2 cucchiaino di sale (facoltativo, io non l'ho messo)
  • 1/2 cucchiaino di miele (mia aggiunta)
Ho preparato il latticello e messo a riposo (almeno 15 minuti). 
Ho preriscaldato il forno statico a 200°. Ho imburrato lo stampo.
Ho mescolato le farine. Unito il bicarbonato al latticello e il miele e mescolato bene per amalgamare il tutto.
Ho impastato le farine con il latticello, viene un impasto morbido, steso su piano infarinato e lavorato in modo leggero finché non diventa liscio. Ho messo l'impasto nella teglia e data forma circolare. Ho praticato incisione a croce o 8 spicchi, ho spolverato la superficie e spruzzato con un po' d'acqua. Inforno per circa 30 minuti a 190-200°, dipende dal forno.
Quando pronto mi accerto dell'avvenuta cottura battendo sul fondo, se suona cavo sforno e metto su gratella a raffreddare. Posso anche consumarlo subito caldo, è buonissimo.

mercoledì 26 febbraio 2014

Zuppa di patate e porri... ovvero la Potage Parmentier


Giornata uggiosa, fa freddo, qui ci vuole una bella zuppa calda. Questo piatto mi è sempre piaciuto, anche da bambina. In effetti credo che a tutti i bimbi possa piacere molto: ci son le patate!!! mai conosciuto bimbo che rifiutasse delle patate, a dire il vero nemmeno un adulto.
Questo è uno dei piatti più noti nella tradizione culinaria francese, ma a dire il vero in varianti diverse con gli stessi ingredienti, o minime versioni, è abbastanza noto anche in altri paesi, compreso il nostro. Ad esempio ho trovato una ricetta piemontese di una zuppa simile, che farò nei prossimi giorni piovosi.
Un po' di storia, mi piace inserire trovare quello che si nasconde dietro un piatto. Magari non sarà sempre vero, ma è comunque affascinante. Questa vellutata dal gusto delicato prende il nome da Antoine Parmentier, un farmacista e agronomo francese divenuto famoso, durante la seconda metà del ‘700, per aver compiuto importanti ricerche sulla patata, scoprendone le proprietà e divulgandone i possibili impieghi in cucina, quando questo tubero era ancora considerato un alimento malsano. A diffondere la ricetta oltre il confine francese ha contribuito anche Julia Child, una nota cuoca e autrice di libri di cucina. Durante i suoi anni di vita a Parigi Mrs. Child ha potuto apprendere tutti i segreti della cucina francese, che ha deciso di condividere con il pubblico statunitense attraverso libri e trasmissioni televisive.
La Potage Parmentier è una deliziosa vellutata che si realizza facilmente in poco tempo.
Ci sono moltissime versioni di ricette per fare la zuppa, così mi sono messa alla ricerca della ricetta nativa... ma ahimè ancora nulla, penso che sia come alcuni nostri piatti della tradizione che vengono tramandati dalle famiglie e ognuno ha la sua particolarità.
Di solito io la faccio in maniera molto più semplice di quella che ho provato stasera per la cena: normalmente metto patate e porri in acqua a pezzetti, li faccio cuocere, passo tutto con il frullatore ad immersione, aggiungo la panna, aggiusto di sale e pepe e impiatto accompagnando con crostini, di solito aggiungo anche del parmigiano.
Questa volta ho trovato delle varianti e le ho provate, queste derivano anche dalle ricette di Julia Child (sto ancora cercando il libro) in cui viene usato brodo di pollo, carne o di verdure. Io ho preferito rimanere fedele a una vecchia ricetta in cui impiega solo dell'acqua calda per la cottura: in questo modo trovo che il gusto del porro non venga coperto ed esalti maggiormente.
Per dare colore qualcuno aggiunge a cottura ultimata, insieme alla panna anche il tuorlo d'uovo.

Ingredienti
  • 1 cipolla bionda 
  • 500 gr di patate 
  • 2 porri 
  • 80 ml di panna 
  • 700 ml di acqua 
  • sale e pepe q.b. 
  • olio extravergine di oliva 
  • 30 gr di burro 
  • vino bianco (facoltativo) 
  • parmigiano (facoltativo) 
  • pane per crostini 
Ho preparato tutte le verdure pulite e tritate finemente. Ho pulito e lavato le patate e tagliate a tocchetti (più son piccole più cuociono in fretta). Ho messo due cucchiai di olio extravergine e il burro in una pentola a far fondere, appena inizia a sfrigolare aggiungo le cipolle tritate, le rosolo bene mescolando di tanto in tanto.
Aggiungo i porri tagliati finemente e li faccio cuocere per circa 5 minuti, fino a quando inizieranno ad ammorbidirsi, li sfumo con il vino bianco (se ho deciso di usarlo, o altrimenti con dell'acqua calda) e mescolo bene fino a quando non sarà completamente evaporato.
A questo punto unisco le patate, mescolo velocemente per insaporire il tutto e copro con acqua calda: in questo modo ottengo una zuppa saporita ma più leggera in cui esaltano i gusti delle verdure. Altrimenti si può scegliere di usare un brodo di carne, pollo o vegetale.
Aggiusto di sale e faccio cuocere per circa 30 minuti, o almeno finché le patate non saranno morbide. Frullo bene il tutto, aggiungo la panna, aggiusto di sale e pepe e servo ben caldo accompagnato da crostini saltati nel burro o nell'olio e parmigiano (per chi non ne può fare a meno, ma copre un po' il gusto della vellutata).

lunedì 24 febbraio 2014

Chocolate Guinness Cake

Per finire in bellezza il pranzo irlandese non potevano mancare dei dolci, e questo poi è buonissimo, sembra quasi una mud cake perchè l'interno rimane morbido, umido, i sapori sono ben equilibrati, dolce ma non stucchevole, profumata, il cacao e la Guinness gli conferiscono poi questo colore scuro, quasi nero è molto particolare, anche a vedersi. Ho scelto una copertura di crema al formaggio, anche se non so se il termine formaggio sia corretto perché ho usato ricotta e panna mescolate con zucchero a velo, non volevo appesantire una torta che mi sembrava già di suo "impegnativa". Ma credo che stia molto bene anche con uno zabaione con whisky irlandese.

Ingredienti
  • 220 gr di burro ammorbidito
  • 330 gr di zucchero bruno
  • 220 gr di farina
  • 4 uova
  • 110 gr di cacao
  • 400 ml di birra scura
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 2 cucchiaini di bicarbonato
Ho sbattuto le 4 uova. Separatamente ho lavorato il burro con lo zucchero, a cui ho poi unito le uova sbattute. A parte ho mescolato il cacao e la birra scura, mescolando bene il tutto. Poco alla volta, ho unito la farina (con il lievito e il bicarbonato) e la birra (con il cacao) nella terrina che contiene il burro (con lo zucchero e le uova).
Metto il composto in una teglia da 24 cm.
Preriscaldo il forno statico a 180° e inforno per 1 ora, 1 ora e un quarto.
Quando la torta sarà pronta (verificare sempre la cottura) sfornare e far raffreddare prima di servire e guarnire.

Guinness Cake


Mentre cercavo un dolce da fare con la Guinness mi imbatto nelle due versioni di Guinness Cake: quella al cioccolato e questa con canditi etc... quale sarà la vera ricetta? Nel dubbio le provo entrambe. Sono completamente diverse l'una dall'altra. Questa ricorda un po' anche alcuni nostri dolci fatti con frutta secca e canditi, non direi un panettone, perché rimane più compatto meno leggero e areoso. Il gusto non è troppo dolce, molto profumata, mi è piaciuta molto, ma devono piacere i canditi!!!
Non ho usato ciliegie candite, non le avevo e devo essere sicura del prodotto prima di acquistarle, ho però aggiunto delle noci tritate.
Io ho alleggerito molto la torta che ho fatto, nel senso che ho usato la birra solo nell'impasto, non ho bagnato la torta dopo la cottura, e l'ho consumata subito.
Unico suggerimento che mi devo appuntare è che nell'impasto unapuntina di bicarbonato che alleggerisca un pochino ci vuole. Solo la birra che fa da agente lievitante, secondo me non basta, fa fatica e così rimane più compatta.

Ingredienti
  • 220 gr di burro
  • 200 gr di zucchero di canna
  • 150 ml di Guinness
  • buccia grattata di 1 arancia biologica non trattata (io non l'ho messa)
  • 150 gr di uvetta sultanina
  • 150 gr di canditi (scorzette limone, arancia e cedro, homemade)
  • 40 grammi di ciliegie candite (non le ho messe)
  • 150 gr noci tritate
  • 400 gr di farina
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di zenzero
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata
  • 4 uova
Presriscaldo il forno statico a 180°, e ungo uno stampo da 24 cm.
Mescolo bene il burro ammorbidito con lo zucchero, quindi aggiungo le uova e sbatto con una frusta o con sbattitore elettrico alla minima velocità.
Aggiungo la farina, i canditi, l'uvetta sultanina, le spezie, e amalgamo bene con un cucchiaio. Unisco al composto 120 ml di Guinness e mescolo piano per impastare bene il tutto, verso nello stampo e faccio cuocere per circa un'ora. Verifico la cottura con lo stuzzicadenti se non esce asciutto, lascio cuocere per altri 15-30 minuti, e ricontrollo.

Ho tolto dal forno e fatto raffreddare.
Volendo, con una siringa, si può bagnare leggermente l’interno della torta con i 30 ml di Guinness rimasta. Si lascia rapprendere e, se si ha tempo, si mette da parte per almeno 2-3 giorni in modo che la Guinness esalti ancora di più, altrimenti servire subito.
Accompagno con panna montata o gelato alla vaniglia. Ma a me è piaciuta anche sola senza creme e senza bagna aggiuntiva.

Guinness Stew

Per il pranzo irlandese non poteva mancare il Guinness Stew.
Ho assaggiato questo stufato durante un festival celtico e ne sono rimasta molto colpita. All'epoca mangiavo carne. Da allora ho iniziato a cercare ricette specifiche, e avevo anche trovato dei testi che attualmente sono introvabili, e quelli che avevo e ho prestato, sigh, non son più tornati indietro. Meno male che ora c'è il fantastico mondo di internet!!!
Questo è un piatto che ho fatto diverse volte nel corso degli scorsi anni, è particolare, e tutte le volte ha ottenuto il consenso dei miei ospiti. Ho voluto prepararlo per poterlo condividere con voi sia perché merita sia perché, in fondo, fa parte del mio percorso, è stata una delle mie prime vere sfide culinarie. Stavolta, non mangiando io carne, l'ho proposto alla Sister che si è prestata per questa irish full immersion. Questa giornata a tavola è dedicata anche ai miei amati balli e amici ballerini.

Ingredienti per 4-6 persone
  • 1 kg di girello di manzo
  • 2 cucchiai da tavola di grasso (dice la ricetta irish, io ho usato burro)
  • 2 cipolle marroni grandi tagliate a pezzetti
  • 30 gr di farina
  • 250 ml di brodo di manzo
  • 250 ml di Guinness
  • 2 carote grandi tagliate
  • 1 rametto di timo fresco
  • 2 foglie d'alloro (io non l'ho usato)
  • pepe
  • prezzemolo per guarnire
  • 125 gr di prugne secche tagliate e denocciolate (opzionali già nella ricetta, io non l'ho messe)
Ho ripulito la carne dal grasso in eccesso e tagliata in pezzi da 2 cm circa. Pulito e tagliato a pezzetti le cipolle e rosolate per un minuto con un cucchiaio di burro in una pentola molto capiente (dovrà poi contenere tutta la carne). Ho tolto la cipolla dal burro e messa su carta assorbente, conservandola per dopo.
Ho riscaldato il burro rimasto, aggiunto la carne e cucinata fino a darle un bel colorito marrone. Ho abbassato la fiamma, aggiunto la farina, e mescolato finchè la carne non è ben cotta.
Mescolo alla carne il brodo di manzo e mescolo bene sino ad ottenere una salsa vellutata. Aggiungo la Guinness e mescolo fino all'ebollizione. Aggiungo la cipolla, le carote e gli altri condimenti.
Ho fatto bollire per un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto in modo che la carne non si attacchi. Ho cucinato con la pentola scoperta così il sugo ottenuto si riduce e diventa più fisso.
Nota: per chi volesse dare un gusto leggermente più dolce, si possono aggiungere le prugne negli ultimi 30 minuti di cottura.
Si può guarnire con prezzemolo (io non avendolo fresco ho aggiunto un pizzico di quello secco in cottura) o con scones o soda bread di lato, meglio un piatto un po' fondo che raccoglie bene intingolo.

White Soda Bread


Ne ho sentito tanto parlare, ho visto molte ricette che parlano della semplicità e velocità nella preparazione, ma mai assaggiato e così quale occasione migliore se non provare a farlo per il pranzo irlandese?
La versione storica credo che sia il Brown Soda Bread, ossia integrale o semintegrale, ma mi è stato richiesto di non fare cose con troppe fibre (anche se la mia preferenza è per l'integrale) e così su un sito irlandese ho scoperto che si usa fare anche la versione white, quindi senza farina integrale. Per questa volta, per la mia adorata Sister, sperimenterò la variante white, anche se la farina che uso io non è proprio bianca perchè è di tipo 0 macinata a freddo e a pietra.
rimanderò a breve la preparazione del brown soda bread.
Il risultato è stato molto soddisfacente, un pane leggero e appetibile, cotto al mattino, consumato già a pranzo tiepido... io poi adoro gli impasti e i profumi che hanno....
Ho preprato una pagnottina piccola, quella della foto, ma riporto le indicazioni per una pagnotta per 4-6 persone.

Ingredienti
  • 500 gr di farina bianca
  • 1 cucchiaio da tè di bicarbonato di soda
  • 1 cucchiaino di sale (facoltativo, io l'ho usato)
  • 500/750 ml di buttermilk (latticello)
Ho preriscaldato il forno a 190-200°, e imburrato lo stampo per il pane.
Ho setacciato la farina con il bicarbonato e il sale (se lo si vuole usare) in una ciotola capiente, e ho aggiunto il latticello quanto basta per formare un impasto morbido. Ho lavorato l'impasto su una superficie infarinata fino a che non è ben amalgamato e non diventa liscio. Ho dato una forma tondeggiante e ho messo l'impasto nello stampo imburrato, con un coltello infarinato ho diviso la forma in otto parti facendo delle incisioni profonde (circa un terzo dello spessore). Spruzzato la superficie con un po' d'acqua e una spolverata di farina, e messo in forno per circa 30-40 minuti.
Batto sul fondo, che deve risuonare cavo, per accertarmi della cottura avvenuta.

Nota: in questa ricetta non viene usato il lievito, il bicarbonato e il latticello producono la lievitazione. Io mi produco da sola il latticello mescolando parti uguali di yogurt e latte intero e lasciando riposare almeno 15 minuti (qualcuno aggiunge anche qualche goccia di limone). Si può anche usare latte acido aggiungendo 1 cucchiaino da té di succo di limone o aceto ogni 250 ml di latte.


Boxty Potato Pancakes

Una ricetta di pancakes irlandesi? Si prova e subito!
Inoltre quale occasione migliore se non assaggiarli nel corso di un intero pranzo all'insegna dell'Irlanda? E così eccomi a provare questa ricetta nata come piatto povero durante uno dei periodi di crisi dell'economia irlandese, quando anche le patate erano "scadenti", impoverite e quindi per dar forza a quelle bollite si aggiungono quelle grattugiate crude, aggiungiamo un uovo, latte e farina e il piatto è bello che pronto. Rispetto ai pancakes a cui sono abituata hanno una strana consistenza data dalle patate grattugiate, di certo sono dedicati a colazione salata, non lasciano minimamente margine per poterli usare anche con il dolce (come invece si può fare con i classici pancakes).

Ingredienti
  • 3-4 patate grandi
  • 3/4 tazza di latte intero
  • 1/4 cucchiaino di sale fino
  • 1 uovo grande
  • 1/3 tazza di farina
  • 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
  • 1 pizzico di bicarbonato (mia aggiunta)
  • 1-2 cucchiai di burro non salato a pezzettini
Ho tagliato metà delle patate a pezzi e fatte bollire. Una volta raggiunta l'ebollizione scoprire la pentola e lasciar cuocere finché non sono tenere.
Ho grattugiato le patate rimaste con una grattugia a fori grossi, messo il sale e mescolate.
Ho scolato le patate lesse, aggiunto 1/4 di latte contenuto nella tazza e schiacciate fino a ridurle in purea. Ho unito le patate grattugiate strizzate (asciugate).
Ho fatto una pastella con l'uovo, il latte rimasto, la farina, il pepe e 1 cucchiaino di sale fino.
Ho unito le patate alla pastella e mescolato bene per amalgamare il tutto.
Ho scaldato una padella, messo un po' di burro e cotto i pancakes finché non sono dorati (4-5 minuti per lato).
Vanno serviti caldi.

Potato Scones

Anticipo di S. Patrick, e quindi un intero pranzo sulla cucina irlandese: si inzia con i potato scones da spiluccare tiepidi o da "pucciare" nella salsetta dello stufato che seguirà. Devo dire che io li mangio anche così, nello stufato meglio intingere il soda bread. Naturalmente base dell'impasto son le patate!!!

Ingredienti
  • 190 gr di farina
  • 125 gr di purea di patate fredda
  • 30 gr di burro fuso
  • 190 ml di latte
  • 60 gr di formaggio saporito grattugiato a filetti
Ho preriscaldato il forno a 200° e imburrato lo stampo con burro.
Ho setacciato la farina, l'ho mescolata alla purea di patate e lentamente ho versato il burro e il latte fino a formare un impasto morbido. Ho lavorato l'impasto su una superficie infarinata e divisa in otto parti. Avendo altre cose da fare ne ho fatto dei panini un po' schiacciati, ma esteticamente molto carini sarebbero da modellarli creando un nodo. Mettere le forme scelte nello stampo imburrato, spennellare con il latte rimasto e spolverare con il formaggio. Ho infornato per 15-20 minuti finchè le focaccine diventano dorate, cottura avvenuta.

venerdì 21 febbraio 2014

Trofie con pesto di rucola e mandorle

Più che un pesto il mio sembra una crema. Già per velocizzare ho usato frullatore invece che pestare nel mortaio, quindi il termine di pesto, per i puristi, sarebbe improprio. Ma nonostante le polemiche che possono nascere in merito al pestare e/o frullare il risultato è un condimento buono, fresco e sano, adatto a tutti grandi e piccini. Certo i piccoli faranno storie, almeno inizialmente sul colore verde, ma se si riesce a convincerli ad assaggiare le difficoltà saranno superate.
Confesso di aver usato tutta il pesto per condire la pasta per me e mia figlia, quando a dire il vero sarebbe stato per 4 persone col risultato che le mie trofei sembrano affogate nel pesto, quasi in una crema... forse ho esagerato stavolta...



Ingredienti
  • 70 gr di rucola
  • 50 gr di mandorle non spellate
  • pecorino grattugiato
  • parmigiano grattugiato
  • olio extravergine d'oliva
  • acqua cottura pasta
  • sale e pepe
  • 400 gr di trofie
Ho messo l'acqua sul fuoco per cuocere la pasta. Mentre aspetto lavo bene la rucola, l'asciugo, e poi frullo (o pesto) con le mandorle non pelate e olio. Mi aiuto per allungare con l'acqua di cottura della pasta. Quando l'acqua bolle butto la pasta e continuo a occuparmi del condimento. Trito bene il mio pesto e aggiungo i formaggi grattugiati e una macinata di pepe. Mi aiuto sempre con l'olio e acqua di cottura. Quando la pasta è al dente la scolo, conservandomi dell'acqua di cottura, e la condisco con il pesto preparato. Se dovesse risultare troppo asciutta allungo con l'acqua di cottura, poco alla volta, e finisco con un filo d'olio extravergine d'oliva. Impiatto e servo.

giovedì 20 febbraio 2014

Caesar Salad su cialda di parmigiano

Chi di noi non ha assaggiato almeno una volta nella vita una Caesar Salad, o almeno non ne ha sentito parlare o vista nei film o telefilm? Quel condimento dal gusto così particolare... Ebbene grazie a Laurel Evans e al suo libro Insolito Muffin, ecco svelata la salsa di accompagnamento all'insalata, presentata come entrée, anche se con il parmigiano è un "ingresso" sostanzioso. Quello che a me è piaciuto è che non è presente il solito pollo alla griglia. Di solito la caesar salad viene associato, erroneamente, al fatto che ci sia la presenza dei pezzettini di pollo grigliati, in realtà non è così. Infatti nei menu viene all'estero viene data la possibilità di scegliere con cosa la si gradisce. Ora, devo essere sincera, sto iniziando a vederlo anche qui, soprattutto nei locali di stampo americano.
La Caesar salad deve i suoi natali allo chef italiano Cesare Cardini, emigrato negli Stati Uniti dopo la prima guerra mondiale e vissuto a San Diego; nel 1924 lo chef apre e gestisce un ristorante a Tijuana, in Messico, dove crea questa insalata che diverrà molto famosa negli Stati Uniti e in seguito anche in Europa. In questo piatto lo chef vuole unire sapori tipici italiani come il parmigiano, la lattuga romana e l’olio extravergine di oliva, e sapori americani come la salsa Worcestershire che viene usata per il condimento dell’insalata.
Una raccomandazione questa salsa di condimento è da fare e consumare subito per mantenere l'equilibrio nei sapori. Io l'ho fatta la sera, e già il giorno dopo quando l'ho data da assaggiare il gusto dell'aceto era predominante sugli altri ingredienti.

Ingredienti per 4 cialde
  • 120 gr parmigiano reggiano
Ingredienti per la caesar salad
  •  4 fette di pane per fare i crostini
  • 90 ml di olio extravergine d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio (io non l'ho usato)
  • 2 piccoli cespi di insalata romana (io ho usato un mix di insalate: pomodorini, cipollina, insata ghiaccio, soncino, radicchio...)
  • 1 uovo
  • 1 filetto d'acciuga sott'olio
  • 50 gr parmigiano reggiano
  • il succo di un limone
  • 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
  • salsa Worcester
  • sale e pepe
Per le cialde ho riscaldato sul fornello una padella antiaderente dal fondo spesso e ho versato un cucchiaio, abbondante, di parmigiano reggiano. Aiutandomi con la parte concava del cucchiaio, ho distribuito uniformemente il formaggio fino a creare un disco (di circa 8-10 cm). Lascio dorare la parte inferiore per qualche minuto, e poi con una spatola sottile stacco la cialda dalla padella, e con gesto rapido l'appoggio sopra uno stampino per muffin (o quello che preferite) e cerco di modellare per formare una coppetta. Lascio raffreddare e solidificare per alcuni minuti prima di usarla. Ripeto il lavoro per le altre cialde. Questa modellazione è fattibile solo quando la cialda è ancora ben calda, e quindi elastica, come si raffredda diventa fragilissima. Comunque se si rompe si può sempre sgranocchiare aggiungendola nell'insalata o semplicemente come chips: è gustosissima.
Scaldo il forno a 180° e inforno il pane tagliato a cubetti per farne i crostini, conditi con olio, circa 30 ml e metà aglio per chi lo vuole (io non l'ho messo), e faccio dorare per circa 10 minuti.
Lavo e asciugo l'insalata. Faccio bollire un pentolino d'acqua e ci immergo l'uovo cuocendolo per un minuto. Scolo l'uovo e lascio intiepidire per qualche minuto prima di romperlo dentro un'insalatiera capiente (io per facilitarmi, ho usato il bicchiere del minipimer). Unisco il filetto d'acciuga tritato, il parmigiano grattugiato, sempre per chi lo vuole l'agio (io ripeto no), il succo di limone, il cucchiaino d'aceto e qualche goccia di salsa Worcester. Amalgamo bene con una frusta (ecco perché ho usato il minipimer), quindi unisco a filo l'olio rimanente mescolando costantemente. Viene una specie di maionese. A questo punto metto il tutto in un'isalatiera: insalata e condimento e mescolo, a piacere aggiusto di sale e pepe.
Riempio le cialde di parmigiano con l'insalata condita, guarnisco con i crostini dorati, a piacere altro parmigiano (ma è un di più), e servo.

martedì 18 febbraio 2014

Frittelle di bianchetti o rossetti e alghe...

Queste frittelle le ho preparate insieme al riso con i bianchetti. Per le dosi confesso sono andata un po' ad occhio. Inoltre, siccome non avevo a disposizione alghe fresche commestibili, come accade a chi abita in posti di mare, e per dare quel gusto in più che ricordavo delle frittelle delle estati della mia adolescenza, ho provato ad aggiungere l'alga nori. Poi le alghe fanno molto bene e quindi introdurle nell'alimentazione, ogni tanto, va più che bene, a qualsiasi età. Ed ecco che stavolta si frigge, sì a casa friggo poco, anche perché detesto dover smaltire gli oli esausti, e sono decisamente contraria a scolarli o smaltirli in modo improprio. Bisognerebbe suggerire ai comuni punti di raccolta più comodi per i cittadini, almeno uno per quartiere, e non solo per gli oli esausti, forse in questo modo si riuscirebbe ad essere più collaborativi in materia di smaltimento rifiuti in chiave ecologica. Vabbè ma non è questa la sede per digressioni ecologiste-politiche, etc... qui ora bisogna friggere e fare lo strappo alla regola anche alimentare, domani dieta per bilanciare :-D

Ingredienti

  • un uovo
  • 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 4 cucchiai di farina
  • alga nori spezzettata (per chi non ama le alghe, può provare a usare dello zenzero per dare quel tocco in più)
  • acqua fredda q.b.

Mescolo uovo, farina, bicarbonato, lievito, sale, e acqua fredda quanto basta per fare una pastella la cui consistenza non deve essere né liquida né densa... direi quasi come quella dei pancakes...
Aggiungo l'alga nori in briciole, e infine i pesciolini. Lascio riposare.
Friggo in olio d'oliva, in immersione, prelevando l'impasto a cucchiaiate e buttandolo nella pentola con olio bollente (uso una pentola con le pareti alte), quando la frittella è dorata la scolo e la faccio asciugare su carta per i fritti.
Servo ben calde.

Bianchetti, rossetti... riso con rossetti

Oggi mi hanno portato un po' di questi pesciolini meravigliosi: rossetti o bianchetti. Ma in realtà una piccola differenza tra i due c'è, e non solo di prezzo. Meno male che me li hanno portati, perché io mi sento tremendamente in colpa: sono piccini, devono ancora crescere, però.... già c'è un però, sono buoni, già morti, me li hanno portati, sarebbe un peccato ora sprecarli e rendere vana la loro dipartita... inoltre, a parte una buona lavata, non si puliscono! si mangiano così con tutto. Ed ecco che ho deciso di preparare con loro sia un buon risotto al profumo di mare, che possono mangiare anche i bambini, sia delle frittelle che posterò a parte. Ci sono due procedimenti per la preparazione del risotto: una dove i pesciolini vengono aggiunti all'ultimo e quindi solo cotti pochi minuti, e così si sentirà molto di più il gusto di "mare", un gusto un po' più forte di pesce, oppure in cottura con il riso, e quindi il gusto si affievolisce un pochino. Penso che siano buone entrambe le preparazioni. A gusto si può sfumare il riso con del vino bianco, io non sempre lo faccio, poi se devo darlo anche a dei bambini di solito evito.

Ingredienti
  • 200 gr di bianchetti o rossetti
  • 1 scalogno
  • 10 pomodorini (datterini, ciliegini... poi dipende dalla stagione)
  • 250-300 gr di riso (circa due pugni a testa)
  • olio d'oliva (io extravergine)
  • sale e pepe
  • acqua q.b.
  • 1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo)
Pulisco e trito finemente uno scalogno, e lo faccio appassire dolcemente con un po' d'olio. Nel frattempo pulisco e taglio a pezzetti i pomodorini che unisco allo scalogno. Verso il riso e lo faccio tostare un pochino, a questo punto posso sfumare con il vino bianco, oppure con dell'acqua, e unisco al tutto i pesciolini ben lavati. Procedo come un normale risotto, aggiungendo acqua se vedo che asciuga troppo, e quando pronto aggiusto di sale e pepe e impiatto.
Come dicevo, posso anche scegliere di aggiungere i pesciolini all'ultimo, poco prima di togliere dal fuoco, e quindi semplicemente scottarli, in questo modo il gusto "di mare" risulterà sicuramente più intenso. Dipende dai gusti.

lunedì 17 febbraio 2014

Soup à l'oignon gratinée

E' decisamente tra i miei piatti preferiti, e leggendo il libro Manuale pratico di cucina noir&criminale di Montse Clavé nel capitolo dedicato agli investigatori francesi mi sono imbattuta nella zuppa di cipolle gratinata consumata nelle brasseries: come non provarla? Poi cercando ricette sul web di cucina francese (perché in cucina, come nella vita, non si finisce mai di imparare) ho trovato che questa zuppa può essere preparata non solo con brodo di carne, ma anche con brodo di pollo o, per mia somma gioia e gaudio, anche con brodo vegetale. Così eccomi a preparare la mia adorata zuppa usando brodo vegetale!!!
Il risultato è stato favoloso, un sapore semplice e delicato.

Ingredienti
  • 500 gr di cipolle
  • 40 gr di burro
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 l brodo vegetale
  • 150 gr di gruyère grattugiato
  • parmigiano (facoltativo)
  • sale e pepe
  • 8 fette di pane (meglio se del giorno prima)
  • cognac o brandy o porto o madera, o vino bianco (facoltativo, io ho scelto cognac)
Preparo il brodo vegetale, Intanto pulisco e taglio sottilmente le cipolle. Faccio sciogliere il burro in un tegame largo e aggiungo le cipolle, lasciandole appassire a fuoco lento per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto, finché risulta trasparente ma non dorata. Se serve bagno con un po' di brodo vegetale per evitare che le cipolle scuriscano. Verso ora la farina, mescolando bene per evitare i grumi, faccio prendere un po' di colore, bagno con un po' di brodo, e lascio sobbollire per circa mezz'ora. Se serve allungo con altro brodo e aggiunto di sale.
Tosto le fette di pane (volendo posso farne dei crostini o lasciare le fette intere, a gusto) e le dispongo sul fondo dei tegamini di terracotta, due per tegamino. Metto sulle fette di pane il gruyère e pepe, e verso la zuppa. Spolverizzo la superficie della zuppa con altro gruyère e, volendo del parmigiano, un'altra macinata di pepe, e come tocco finale, facoltativo, un cucchiaio di cognac (o vino, liquore a scelta). Metto in forno a gratinare a 220°, e,  appena di forma una bella crosticina sulla superficie, servo ben caldo.
Nel caso si volesse usare il vino bianco, questo va aggiunto all'inizio della preparazione quando le cipolle stanno stufando e prima di mettere la farina.

domenica 16 febbraio 2014

Clafoutis, no Flognarde con mele e cannella


Un dolce veloce e buono, adattissimo anche per le merende e facile da fare.
Il vero clafoutis andrebbe fatto solo con ciliegie, a scelta se con nocciolo, che conferisce anche un vago sentore di mandorla, o senza,  ed è originario della zona del Limousin, Francia. Questo dolce lo si prepara secondo i gusti e le stagioni con frutta diversa, ma se non si usano le ciliegie prende il nome di flognarde.
Anche per questa preparazione esistono versioni dolci e reinterpretazioni salate, oltre che preparazioni semplici o più ricche con sostituzione del latte con panna, o proporzioni variabili dei due ingredienti (metà latte e metà panna, o giocare con le proporzioni a gusto), o sostituzione con mascarpone e altro, oltre che aromatizzare con un liquore. Personalmente non amo molto usare liquori se poi devono mangiarlo anche dei bambini, mentre ho provato anche la variante ricca con panna ed è molto, molto golosa.
Ma la preparazione base è quella che sembra di preparare una pastella per le crepes.
Era da un po' che pensavo di farlo e oggi mi si è presentata l'occasione perché avevo solo poco tempo stamattina per la preparazione di un dolce (confesso che un dolce ieri pomeriggio l'avevo preparato, ma la ricetta seguita non è stata soddisfacente...). Mi spiace solo che la persona per la quale lo avevo preparato per il nostro pranzo domenicale, sia stata indisposta e non sia riuscita a venire.
Purtroppo ho sbagliato lo stampo, e quindi il dolce è venuto un po' storto, ma estetica a parte molto gustoso. Qui ho usato zucchero di canna integrale, farina 0, e cannella ed ecco spiegato il colore che si vede in foto, ma se si usa zucchero semolato e farina 00 verrà molto più chiaro. Mi raccomando anche la temperatura del forno, e che sia statico. Il dolce si conserva per 4 giorni sotto una campana di vetro, ma è anche possibile congelarlo e poi farlo scongelare a temperatura ambiente o nel microonde con la funzione defrost.

Ingredienti

  • 300 ml latte
  • 3 uova
  • 100 gr zucchero (io ne ho usato uno integrale grezzo)
  • 125 gr di farina
  • 1/2 - 1 cucchiaino di cannella (poi va a gusto)
  • 1 pizzico di sale
  • 2 - 4 mele (dipende dalla grandezza delle mele)
Inizio a preriscaldare il forno a 180°.
Ho imburrato lo stampo scelto (meglio tortiera in porcellana o pirex), o rivestirla con carta forno.
Ho setacciato la farina, aggiunto il sale, lo zucchero e la cannella. Ho sbattuto le uova, come per fare omelette, e versato negli ingredienti secchi. Mescolo bene e infine unisco il latte, lentamente, facendo attenzione a non formare grumi. Oppure posso sbattere uova e zucchero, fino al raddoppio del volume, e poi unire farina setacciata mescolando delicatamente per non smontare il composto e per ultimo il latte.
A questo punto ho due scelte: posso mettere le fette di mele sul fondo della tortiera e poi versarvi sopra la pastella ottenuta, oppure versare prima la pastella e poi sistemare le fette di mele sopra.
Spolverare la superficie con cannella e zucchero e infornare per 40 minuti circa, meglio comunque controllare sempre.
Sfornare e lasciar intiepidire e servire, volendo con spolverata di zucchero a velo.

sabato 15 febbraio 2014

Scorze d'agrumi non trattati: tempo di canditi!

Quando si ha la fortuna di avere a disposizione degli agrumi non trattati, naturali e biologici, buttarne via la buccia sarebbe un autentico peccato oltre che uno spreco. Mai come in questo caso è giusta l'affermazione che "in cucina non si butta via nulla", o quasi direi io. Quindi dopo averne consumato la polpa, eccomi a ritagliarne la buccia per farne dei bei canditi sani e genuini. Lo zucchero, come il sale, sarebbe un conservante naturale, ma per sicurezza, dopo averli fatti asciugare ben bene io li sistemo nel frigorifero dentro dei bei contenitori. Posso assicurarvi, avendo avuto conferma anche da chi li ha provati, che questi canditi sono molto buoni e non hanno proprio nulla da invidiare a quelli che si possono comprare, oltre al fatto che sono assolutamente naturali e genuini.
Procedimenti per fare i canditi ce ne sono diversi, alcuni più semplici e altri più complessi, dopo averli studiati tutti ho cercato un giusto equilibrio tra semplicità e risultato finale.

Ingredienti
  • scorze d'agrume (in questo caso io ho usato arance)
  • acqua
  • zucchero
Metto le bucce degli agrumi a bagno in acqua per tre giorni, cambiando l'acqua almeno 1 o 2 volte al giorno. In questo modo la buccia perde l'amaro. 
Un altro modo è quello di far bollire le bucce in acqua per tre volte: ossia sistemo le bucce in acqua fredda in una pentola, quando bolle scolo l'acqua e ripeto l'operazione. 
Poi, per entrambi i modi, scolo bene le bucce, le peso e preparo uno sciroppo mettendo lo stesso peso delle bucce di acqua e zucchero, ad esempio: se ho 100gr di bucce, dovrò usare 100gr di zucchero e 100gr d'acqua.
Metto la pentola sul fuoco e faccio sciogliere lo zucchero, a questo punto unisco le bucce e faccio restringere lo sciroppo facendo attenzione che il caramello che ottengo non scurisca e che le bucce non tocchino le pareti della pentole. Inoltre giro abbastanza spesso le bucce cercando di fare in modo che stiano sempre in immersione nello sciroppo. Quando lo sciroppo si sarà ritirato (praticamente quasi tutto), prendo le bucce e le faccio asciugare su carta forno. Quando si saranno bene asciugate le ripongo in un contenitore a conservare e da usare al bisogno.
Naturalmente queste scorze candite possono, una volta asciutte, essere anche immerse nel cioccolato fuso e rimesse ad asciugare, oppure le passo nello zucchero semolato subito dopo averle tolte dallo sciroppo di cottura, e faccio asciugare. Con questi ultimi due procedimenti descritti preparo proprio dei dolcetti.

venerdì 14 febbraio 2014

Mississippi Mud Pie

Lo confesso, sono talmente presa dalla cucina che quando posso mi guardo le trasmissioni in tema. Non mi riferisco però alle gare tipo Master Chef o simili, sono più terra terra, mi piace guardare la Benedetta Parodi, Cuochi e Fiamme e simili...
Questa premessa per dire che in una puntata Benedetta Parodi ha avuto come ospite l'americana Laurel Evans che ha proposto questa torta super cioccolatosa che mi ha incuriosito parecchio. Ho amici cioccolatodipendenti, nel senso buono del termine, io stessa gradisco molto... inoltre un po' di cioccolato, di quello buono, fa bene, recenti studi lo dimostrano. Confesso che ad oggi credo di aver conosciuto solo una persona che non ama il cioccolato. Comunque ispirata dalla ricetta, e necessità cioccolatose, eccomi a "sgrufolare" la tortina con la Sister... sarebbe dovuto venire anche Brontolo, che sono sicura avrebbe gradito moltissimo e si sarebbe consolato un po', ma all'ultimo è stato, diciamo, trattenuto da altri impegni.
E' una torta al cioccolato molto ricca e golosa, letteralmente il nome sarebbe Torta di Fango del Mississippi, da cui prende il nome sia per la provenienza che per il colore.
Unica variante che mi sono permessa rispetto alla ricetta è stato di sostituire i frollini al cacao che non avevo, con i biscotti Le Marie Petit Beurre a cui ho unito e mischiato 2-3 cucchiai di cacao amaro.
Di seguito scriverò sia la ricetta data durante la trasmissione, con la quale ho preparato le mie tortine (quella nella foto), sia quella che ho trovato su un libro della Laurel Evans, Insolito Muffins, che cambia solo qualcosina nella base.
Ingredienti per torta tratte dalla trasmissione per la base
  • 400 g di biscotti frollini al cioccolato sbriciolati
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 150 g di burro fuso
  • sale
per la crema al cioccolato
  • 120 g di zucchero
  • 40 g di amido di mais
  • 30 g di cacao
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 4 tuorli
  • 700 ml di latte intero
  • 170 g di cioccolato fondente (60%) fuso
  • 30 g di burro a temperatura ambiente
per completare, come finitura
  • 160 ml di panna
  • 20 g di zucchero
  • scaglie di cioccolato fondente
Ho preriscaldato il forno a 180 °C, e foderato con carta forno le tortiere a cerniera monoporzione (altrimenti tortiera a cerniera da 24 cm), oppure si possono imburrare.
Ho frullato i biscotti sbriciolati con lo zucchero, il burro fuso e un pizzico di sale (nel mio caso anche con il cacao). Ho versato il composto nello stampo, l'ho pressato e livellato sul fondo e sul bordo aiutandomi con il dorso di un cucchiaio. Ho messo in freezer per 10 minuti e poi infornato per 8-10 minuti. Ho sfornato e, lasciando il guscio di biscotti dentro la tortiera, fatto raffreddare su una gratella.
Nel frattempo ho preparato la farcia: in una casseruola ho mescolato con una frusta lo zucchero, l’amido di mais, il cacao, il sale e i tuorli. Quindi ho versato il latte a filo, girando continuamente. Ho messo sul fuoco e portato a ebollizione, mescolando sempre, poi ho abbassato il fuoco al minimo a lasciato sobbollire per un minuto, mescolando sempre con la frusta: in questo modo la crema si addenserà.
Ho tolto dal fuoco e aggiunto il cioccolato fuso (a bagnomaria o nel microonde) e il burro ammorbidito. Ho trasferito il tutto in un’ampia terrina e coperto con pellicola alimentare facendola aderire bene alla superficie della crema per evitare che si formi la pellicina, e lasciato raffreddare per 2 ore.
A questo punto verso la crema al cioccolato nella base e lascio raffreddare in frigorifero per almeno 5 ore. Al momento di portare in tavola posso servire la torta semplicemente così, oppure stendo sopra la torta fredda la panna montata con lo zucchero e servo immediatamente. Se poi voglio proprio strafare posso aggiungere sulla panna qualche scagliata di cioccolato.

Per completezza riporto di seguito la ricetta tratta dal libro, Insolito Muffin, le cui dosi sono per poter utilizzare lo stampo per i muffin. Comunque, come dicevo sopra, a parte la variazione nella preparazione del guscio di base, ossia l'aggiunta dell'albume nei biscotti e burro e il tutto viene frullato insieme, il resto della ricetta rimane identico nella procedura della preparazione. Unica avvertenza è che una volta cotta la base questa deve raffreddare 15 minuti nello stampo prima di venire tolta, con l'aiuto di un coltello passato lungo il bordo di ogni stampino per staccare il tortino e sformarlo delicatamente, e trasferito su un piatto di portata.

Ingredienti per tortine monoporzione tratte dal libro per la base
  • 220 gr di biscotti frollini al cioccolato
  • 40 gr di burro fuso
  • 10 gr di albume (circa 1/4 di albume)
per la crema al cioccolato
  • 60 gr di zucchero
  • 20 gr di amido di mais
  • 15 gr di cacao
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 2 tuorli grossi
  • 350 ml di latte intero
  • 80 gr di cioccolato fondente fuso (almeno al 60%)
  • 15 gr di burro a temperatura ambiente
per completare e decorare (facoltativo)
  • 100 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • scaglie cioccolato fondente

mercoledì 12 febbraio 2014

Vellutata di zucchine con crostini e mozzarella...

Ecco come abbellire una crema di zucchine e renderla appetitosa allo stesso tempo, anche, e non solo, per bambini. La preparazione è semplicissima oltre che veloce, l'importante è avere zucchine fresche e dolci. La patata aiuta a dare un po' di corpo, una consistenza cremosa, i crostini sono la parte croccante, e la mozzarella che si scioglie sui crostini caldi la freschezza. Un insieme molto piacevole.
Devo dire che la prima volta che l'ho vista ero abbastanza scettica: insomma era pur sempre una zuppa di zucchine... e invece, assaggiandola, mi son dovuta ricredere.
Ed ecco qui la versione che sono riuscita a ricreare.

Ingredienti
  • 500 gr di zucchine
  • 1-2 patate
  • 1/2 cipolla
  • fette di mozzarella (io ho usato una mozzarella di bufala)
  • parmigiano grattugiato
  • 1 noce di burro (o olio come si preferisce)
  • pane (io ho usato un pane integrale, con lievito madre, cotto a legna)
  • sale e pepe
Ho pulito e tagliato a pezzi la cipolla, la patate e le zucchine. Ho messo le verdure a pezzi in una pentola con dell'acqua, non troppa, dipende dalla densità che si vuole dare alla vellutata. Ho frullato le verdure tenere con frullatore ad immersione e aggiustato di sale. Nel frattempo ho preparato i crostini: ho fatto dei crostini piccoli, ma si può optare anche per una mini bruschetta. Ho tagliato il pane e rosolato nel burro (che può essere sostituito con l'olio).
 Ho impiattato la vellutata, sistemato i crostini caldi e sopra adagiato fetta di mozzarella che ho tirato fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima. Ho aggiunto del parmigiano grattugiato sulla vellutata, un giro di pepe, e servito.

lunedì 10 febbraio 2014

Pasta e patate... minestra o asciutta?

Un piatto della mia infanzia ed inserito tra i miei preferiti. Piacerà di sicuro a tutti i bambini (lo affermo per esperienza diretta), ma credo anche ai grandi, insomma finora mai visto nessuno tirarsi indietro a una pasta e patate. 
Anche in merito a questa ricetta esistono moltissime versioni: a minestra, asciutta, chi con pesce, chi aggiunge salsiccia. E' uno di quei piatti che si prestano a molte variazioni. Da che mi ricordo io, nella mia famiglia, si sono sempre fatte due versioni, una versione a minestra e una versione con il riso. Qui ecco la mia versione a minestra, più o meno asciutta a seconda della preferenza dell'ospite.

Ingredienti
  • 1 cipolla
  • 2-4 pomodorini
  • 4 patate medie
  • un pezzetto di sedano (facoltativo, io non sempre lo uso)
  • 1 pezzo di crosta di parmigiano
  • 200 gr di pasta, ditaloni, calamarata, mezze maniche, a scelta (di solito nel quantizzavo vado un po' ad occhio)
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe
Pulisco la cipolla e la taglio finemente, pelo e taglio a pezzi non grandi ma nemmeno piccoli le patate, aggiungo dadolata grossolana (o semplicemente taglio a pezzi con le mani) dei pomodorini, e metto tutto in una pentola con abbastanza acqua per cuocere una minestra. Pulisco e aggiungo crosta di parmigiano a sciogliere, e metto tutto su fuoco basso e lascio cuocere lentamente.
Quando l'acqua arriva a bollore, e le patate sono quasi pronte (devono poi arrivare quasi a disfarsi a cottura ultimata), aggiungo la pasta. Quando la pasta è al dente tolgo dal fuoco, aggiusto di sale, pepe e metto olio a crudo, e impiatto. 
Ci sono sue modi per mangiare questo piatto: chi mantiene le patate a pezzetti, e chi invece le schiaccia nel piatto, va a gusto.
Naturalmente c'è poi da sorteggiare per chi mangerà quel che resta della crosta di parmigiano oramai supermorbida (se ne rimane).
Servo poi accompagnato da parmigiano da aggiungere per chi gradisce e vuole vedere la "nevicata" sul piatto.
Le foto sotto è la versione asciutta, e sopra la versione brodosa..

domenica 9 febbraio 2014

Cheesecake light e... senza cottura


Un dolce per il brunch della domenica, volevo, o mi è stato richiesto non ricordo più, qualcosa di sfizioso, gustoso e leggero. Ho del fior di ricotta, yogurt... ed ecco l'idea di provare a fare un cheesecake light che non richiede cottura, rendendolo goloso con il cioccolato.In più finalmente provo ad usare questa famosa agar agar e se mi piace finalmente potrò rifare delle ricette che prevedono uso di colla di pesce e che così posso tranquillamente sostituire con questa alternativa vegetale. E' venuto fuori decisamente un dolce superlight che ha molto il gusto di yogurt.

Ingredienti
  • 200 gr di ricotta (io ho usato una ricotta vaccina morbida)
  • 300 gr di yogurt bianco
  • 100-120 gr di zucchero a velo (dipende dall'acidità dello yogurt)
  • 3 gr di agar agar (al posto della colla di pesce)
  • 50 ml acqua
  • 50 gr di riso soffiato
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 80-100 gr di gocce di cioccolato (io fondente)
  • cacao e scaglie di cioccolato per guarnire
Ho fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente a cui ho unito il riso soffiato. Ho riverstito con carta forno una tortiera da 20-22 cm, e ho messo uniformemente il riso soffiato con il cioccolato, pressandolo anche in modo che venga compatto, e ho messo in frigo a riposare e solidificare.
Ho sciolto l'agar agar in 50ml d'acqua, poi messo sul fuoco e portato a bollore per un minuto.
Ho unito lo yogurt e la ricotta e  lo zucchero a velo e mescolato bene per non avere grumi. Ho aggiunto l'agar agar rimescolando ben bene, e infine unito le gocce di cioccolato.
Ho versato la crema ottenuta nello stampo con la base di riso soffiato e messo a raffreddare in frigorifero (non meno di 3 ore).
Prima di servire ho guarnito con cacao in polvere, e per i più golosi ho aggiunto scaglie di cioccolato.

Pagnottine di Santa Chiara... pizzette e calzoni...


Brunch della domenica, giornata invernale, e mi capita tra le mani la ricetta delle pagnottine di Santa Chiara che si fanno nella tradizione partenopea in occasione di Santa Chiara appunto, e quindi d'estate...
Ma perché limitarsi all'estate per chi ama pizze e calzoni etc.? Io poi adoro fare impasti lievitati. Questa versione inoltre in cui si usano le patate nell'impasto non l'ho mai provata e quindi eccomi qui con le mani in pasta.
L'esperimento è riuscito molto bene: un impasto soffice e molto leggero. Naturalmente ho apportato delle varianti rispetto alla ricetta base, date anche dalla mia esperienza nel cercare il giusto equilibrio per i lievitati come pane e pizza, che faccio abbastanza sovente a casa. La ricetta originale non prevede uso del miele, latte e yogurt, che io invece utilizzo per attivare bene il lievito. Ben diverso sarebbe se avessi lievito madre. Inoltre la ricetta tradizionale prevede il pepe nell'impasto, ho preferito evitare visto che oltre alle pagnottine ho fatto anche delle pizzette e degli altri mini calzoni con ripieno di verdure e pomodoro e mozzarella, che mangiano anche i bimbi...

Ingredienti
  • 500 gr di farina (io ho usato una farina tipo 0 per pane e pizza)
  • 2 patate media grandezza
  • 25 gr di lievito di birra, quello fresco (altrimenti una bustina di quello secco)
  • 1-2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 bicchiere di latte tiepido
  • 2 cucchiai di yogurt bianco (facoltativo, se si ha in casa però...)
  • 1 cucchiaino di miele
  • acqua tiepida q.b.
  • origano
  • basilico
  • 400 gr di pomodorini (o pelati)
  • filetti alici (a gusto)
  • 1 mozzarella
  • parmigiano
  • bietole 
  • cipolla
Ho lessato le patate. Nel frattempo ho scaldato il latte, ho sciolto il miele, aggiunto lo yogurt (è facoltativo, ma se lo si ha in casa diciamo che aiuta all'attivazione del lievito), e infine sciolto il lievito. Ho messo la farina in una ciotola capiente, schiacciato le patate, il sale e iniziato ad impastare. Poi ho unito il latte con il lievito sciolto, e impastato, aggiunto olio, e infine acqua tiepida quanto basta per creare un impasto morbido, ma non appiccicoso. Ho lavorato l'impasto sulla spianatoia infarinata per renderlo elastico. Ho messo l'impasto a riposare in una ciotola, coperto con pellicola e sotto una bella coperta di lana, al calduccio su una mensola sopra il termosifone per due ore. 
Intanto ho messo olio in una pentola, i filetti di alici a far sciogliere. Quantitativo di alici, la ricetta partenopea ne prevede molte, ma molto dipende da quanto piacciono. Quando le alici sono belle spappolate ho aggiunto i pomodori (o i pelati), basilico e origano, e lasciato cuocere e restringere. Volendo sta bene una macinata di pepe.
Ho stufato le bietole con cipolla e alici.
Dopo due ore ho ripreso l'impasto, che nel frattempo sarà molto più che raddoppiato di volume, e steso sulla spianatoia con aiuto di farina. Faccio diversi panetti che stendo come pizzette e farcisco con la salsa con le alici, chiudo come a mò di calzone e rimetto a lievitare in una placca da forno.
Altri calzoni li farcisco con le bietole, e altri con pomodoro e mozzarella.
Inoltre, per la gioia di mia figlia, preparo delle pizzette con pomodoro, mozzarella e parmigiano.
Cottura in forno preriscaldato, statico, a 200° per circa 15-20 minuti.
Sforno le pagnottine di Santa Chiara e le servo mettendo sulla superficie ancora un po' di sughetto di pomodoro e alici che ho tenuto da parte.

venerdì 7 febbraio 2014

Pasta con salmone

Una pasta dalle molte versioni: con panna e salmone, qualcuno aggiunge anche del pomodoro e così diventa rosa, qualcuno la fa con la vodka, ed è molto buona e particolare, in una variante più leggera al posto della panna uso la ricotta (qualcuno anche larobiola, ma prende un gusto più acidulo), e infine ecco questa versione leggerissima direi, il cui gusto del salmone fresco o affumicato non viene coperto da altri sapori. Inoltre direi che è la versione più leggera in assoluto. Ha ricevuto molti consensi da chi lo ha provato e non solo dai grandi, i bimbi lo apprezzano tantissimo, e mangiano il pesce.

Ingredienti
  • 400 gr di pasta (del formato che si preferisce, io ho usato fusilli bucati)
  • 200 gr di salmone (fresco o affumicato)
  • 1 scalogno (o una cipolla piccola dolce)
  • pepe (io ho macinato quello mix 4 stagioni)
  • 1 cucchiaio scarso d'olio extra vergine d'oliva
  • 10-20 gr di burro
Ho messo l'acqua per la pasta e intanto ho tritato finemente lo scalogno e messo ad appassire dolcemente in padella con olio e burro, allungando se necessario con acqua per la pasta. Ho fatto a pezzetti il salmone e aggiunto allo scalogno. Ho messo a bollire la pasta e poco dopo che ha raggiunto la metà cottura (o prima che arrivi alpunto di cottura) l'ho buttata in padella con il condimento e fatta risottare allungando con l'acqua di cottura.
Ho aggiustato di sale e pepe, volendo guarnire si possono mettere dei fili di erba cipollina, impiattato e servito.

giovedì 6 febbraio 2014

Migliaccio

Un dolce di memoria tradizionale regionale campano, di cui esistono molte varianti e versioni. Quella più antica, e da cui ha origine il nome, prevede l'uso del miglio, successivamente poi sostituito con la semola.
Di seguito riporterò entrambe le ricette sia quella che prevede uso del miglio, sia quella con la semola.
La variante con la semola altro non è che la versione povera del ripieno delle famose, buonissime ed elaborate sfogliatelle napoletane.
Ho preparato ed assaggiato entrambe
le torte, e sono tutte e due buone, anche se la mia preferita è quella con il miglio (forse per la presenza del miele).
I canditi sono stati fatti tutti in casa, eccetto quello di cedro.
Se si vuole dare un tocco in più è possibile aggiungere del limoncello o del liquore all'anice. Personalmente uso poco i liquori nelle preparazioni.
La versione con il miglio è un dolce adatto anche ai celiaci e a chi è solo intollerante al glutine.


Ingredienti migliaccio con miglio

  • 250 gr di miglio decorticato o farina di miglio dorato
  • 1 litro d'acqua
  • 1 pizzico di sale
  • zest di limone e arancia biologiche
  • 300 gr di zucchero
  • 50 gr di miele millefiori
  • 4 uova medie
  • 250 gr di ricotta vaccina
  • 1-2 cucchiaio di canditi misti (ho usato scorze arancio, limone e cedro)
Si può procedere in due modi, una più semplice: usare la farina di miglio dorato, e una un pochino più difficile e partire con il miglio e cercare di ridurlo in farina insieme alle zest di limone e arancia. Ho messo a bollire l'acqua con un po' di sale, e al primo bollore ho abbassato la fiamma e versato a pioggia la farina di miglio con le zest di agrumi e ho mescolato con una frusta per evitare grumi. Appena raggiunge consistenza polenta (dopo circa un minuto), ho spento e lasciato raffreddare.
Nel frattempo ho montato le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Ho unito la ricotta, i canditi tagliati piccolissimi, e infine la polenta di miglio. Ho continuato ad amalgamare (con la frusta) fino a che il composto non risulta cremoso e omogeneo. Ho versato il tutto in uno stampo da 22-24cm imburrato e infarinato. Ho cotto in forno preriscaldato statico a 200° per circa 45 minuti, o comunque fin quando la superficie non risulterà dorata.
Ho servito tagliato a fette direttamente dentro la teglia, al naturale o spolverizzato di zucchero a velo, solo una volta raffreddato.


Ingredienti migliaccio con semolino


  • 125 gr di semolino
  • 350 ml di acqua
  • 150 ml di latte
  • bucce di mezza arancia e mezzo limone biologici
  • 1-2 cucchiaio di canditi misti (ho usato scorze arancio, limone e cedro)
  • 130 gr di ricotta
  • 160 gr di zucchero
  • 2 uova 
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di limoncello (io non l'ho messo)
Ho portato a bollore acqua e latte con le bucce di limone e arancia biologici. Al primo bollore ho abbassato la fiamma e versato a pioggia il semolino. Mescolato con frusta per evitare i grumi, dopo un minuto il semolino ha raggiunto la consistenza tipo polenta e ho tolto dal fuoco e lasciato intiepidire.
Nel frattempo ho montato le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Ho unito la ricotta, i canditi tagliati piccolissimi, chi vuole il cucchiaio di limoncello, e infine il semolino. Ho continuato ad amalgamare con la frusta fin quando il composto risulti cremoso e omogeneo. Ho versato in uno stampo da 22-24cm imburrato e infarinato.
Ho infornato, forno statico, a 200° per circa 45 minuti, o comunque fino a quando la superficie risulterà dorata.
Ho servito tagliato a fette direttamente nella teglia al naturale, o volendo con zucchero a velo, solo una volta raffreddato (nella teglia ovviamente).

mercoledì 5 febbraio 2014

Torta di mele russa "Zvetajevsky"


Mi sono imbattuta in questa ricetta e non ho potuto non provarla subito. Mi piace assaggiare ricette nuove e straniere. Mi ricordo che moltissimi anni fa avevo mangiato in un ristorante russo, gestito proprio da russi, e ho amato la loro ospitalità e il loro cibo. Purtroppo forse, era troppo particolare perché avesse successo, e quindi eccetto quell'unica volta, di cui gelosamente conservo il ricordo, non ho avuto altre occasioni per assaggiare e inebriarmi di quell'atmosfera molto particolare e calda.
Poi navigando in rete, ecco che mi imbatto del blog di Rossa di sera e scopro che ha tutta una serie di ricette russe, tra cui questa torta. Allora, innanzi tutto, ringrazio colei che gestisce quel blog per queste fonti preziose, ed eccomi a preparare la torta di mele. Insomma non potevo sottrarmi: ricetta nuova, dolce e con le mele!!!
Ovviamente il primo esperimento è stato "modificato" perché mia figlia mi ha interrotto continuamente, quindi a dispetto delle regole di pasticceria ordine, calma e precisione, sono andata di fretta e nella pasta base ho aggiunto un uovo che non c'era e la crema di copertura è stata un po' "pasticciata", ma il sapore è piaciuto molto lo stesso a grandi e piccoli. Così ho deciso di rifarla praticamente subito, e senza distrazioni stavolta. Il secondo esperimento andato decisamente meglio, sono rimasta fedele, nella calma mattiniera della mia cucina, alla ricetta: volevo assaporare il gusto originale. E' un dolce molto particolare sia di gusto che consistenza. Di seguito riporterò fedelmente la ricetta originale, anche se penso che in futuro se mi capiterà di rifarla la modificherò un po' usando meno burro e zucchero integrale o miele.
In molti mi chiedono dove trovo la panna acida, bhé me la faccio in casa, è molto semplice: stesso peso di yogurt intero bianco e panna fresca, e succo di limone (a discrezione, qualche goccia o 1-2 cucchiai al massimo, dipende dalle quantità di panna e yogurt), mischio bene e lascio riposare qualche minuto.
La foto mostra la torta più piccola, ho dimezzato le dosi e usato tortiera da 20 cm.

Ingredienti per la base
  • 340 gr di farina (io ho usato una farina 0 per dolci e pasta fresca)
  • 120 ml di panna acida
  • 115 gr di zucchero
  • 150 gr di burro sciolto 
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
 Ingredienti per la crema
  • 240 ml di panna acida
  • 60 gr di zucchero
  • 1 uovo 
  • 1 kg circa di mele renette
Mescolo tutti gli ingredienti per la base, che deve risultare morbida ma non appiccicosa. Fodero il fondo di una tortiera a cerniera da 24/26 cm con carta forno, e imburro i bordi e con le mani sistemo l'impasto stendendolo. Sbuccio le mele, elimino i torsoli e le taglio a fettine sottili che vado a sistemare sull'impasto nella tortiera. Io le ho messe molto vicine, quasi una sull'altra.
Mescolo tutti gli ingredienti per la crema, che verso sopra le mele in modo uniforme.
Inforno a 200° per 50-60 minuti, e servo tiepida o fredda.

Pasta con tonno e pomodorini

Piatto unico leggero, velocissimo da fare e semplice e molto colorato, quindi anche piacevole a vedersi, in fondo noi mangiamo prima con gli occhi, annusiamo i profumi e poi assaporiamo...
E' un piatto adatto a tutti ma per i bimbi meglio omettere il peperoncino, che possiamo aggiungere in un secondo tempo.

Ingredienti 
  • 400 gr pasta del formato che si preferisce (io ho usato i fusilli bucati)
  • 1 scalogno
  • 200-300 gr pomodorini datterino o ciliegini (a discrezione)
  • 2 scatole di tonno in tranci
  • olio extravergine d'oliva
  • 2 manciate di olive taggiasche (ho usato quelle già denocciolate per comodità)
  • sale 
  • peperoncino
  • 1 manciata di capperi sotto sale
Ho fatto lessare la pasta e nel frattempo ho preparato il condimento.
Ho tagliato sottilmente lo scalogno e messo in una padella saltapasta con l'olio a stufare a fiamma dolce. Ho preparato dadolata di pomodorini un po' grossolana e aggiunta allo scalogno in padella.Ho unito le olive, i capperi lavati, il tonno che ho sminuzzato in padella con forchetta e peperoncino.
Prima che la pasta arriva al punto di cottura, l'ho buttata in padella, e fatta risottare (aiutandomi con acqua di cottura) e ultimata la cottura. Ho aggiustato di sale e impiattato.



Pasta con bottarga, olio e peperoncino

Piatto semplice, veloce e appetitoso.
Però proprio la sua semplicità potrebbe essere insidioso nella preparazione: bisogna far creare quella giusta viscosità alla pasta in modo che si leghi bene al condimento. Unico difetto? E' un autentico peccato di gola: la bottarga è una concessione da concedersi ogni tanto facendo attenzione a cosa la si abbina, e poi "compensare" con l'alimentazione dei giorni successivi per "smaltire". Ma i peccati di gola fatti con coscienza ogni tanto ce li possiamo concedere, vero Sister? E' assolutamente un piatto da mangiare in compagnia.
Di bottarghe in commercio ce ne sono molte: di muggine, di tonno, già grattugiate o intere da sminuzzare.
Non sarebbe un piatto adatto ai bambini sia per la presenza del peperoncino che del gusto molto particolare della bottarga, però se si desidera farglielo assaggiare bisogna avere l'accortezza di omettere il peperoncino, che potrà aggiungere successivamente, e al massimo dare una macinata di pepe.

Ingredienti

  • 400 gr di pasta (io ho usato le linguine)
  • bottarga 
  • olio extravergine d'oliva
  • peperoncino
Ho messo a bollire la pasta con poco sale, nel frattempo in una padella saltapasta ho messo l'olio, bottarga grattugiata, e peperoncino, e allungato con un po' di acqua di cottura della pasta per far "sciogliere" la bottarga.
Ho tirato su la pasta a metà cottura, circa, e messa nella padella con il condimento, allungando con acqua di cottura. Ho finito di cuocere la pasta, risottandola, con il condimento, allungando quando necessario con l'acqua di cottura. In questo modo si creerà una buona viscosità con il condimento che ben si legherà alla pasta.
Aggiusto, se serve di sale e peperoncino, e quando al dente impiatto.