lunedì 27 gennaio 2014

Creme brulée alla vaniglia


Ho recentemente scoperto che la creme brulèe possiede origini antiche, addirittura si parla di lei nella cucina francese del 1691, ma la sua provenienza natia è inglese. Infatti il suo nome originale è burnt cream, cioè crema bruciata derivato dalla crosticina caramellata che si ottiene con il calore di una fiamma. Nel Regno Unito la preparazione della creme brulèe è legata alla tradizione del Trinity College di Cambridge, fin dal 1879 vi è l’usanza di imprimere lo stemma della scuola sulla parte caramellata con un apposito ferro caldo. Tra le ricette di dolci più famose la creme brulèe occupa sicuramente un posto di rilievo, famosa in tutto il mondo e molto amata per la ricchezza del suo sapore. Qui propongo la versione classica alla vaniglia, ma ne avevo fatta anche una alla lavanda, gusto molto particolare, che posterò successivamente.
La curiosità su questo dolce me l'aveva fatta venire la celebre scena di un film, Il matrimonio del mio migliore amico, quando la critica gastronomica Julia Roberts durante un pranzo in un ristorante mette a confronto creme brulèe e gelatina come metafora di desideri, vita e persone, mentre nel ristorante c'è grande fermento per il timore di una sua recensione.
Ingredienti (per 8/9 persone)
  • 125 ml latte
  • 130 gr di zucchero
  • 500 ml di panna
  • 8 tuorli d'uovo
  • essenza di vaniglia o baccello di vaniglia
  • zucchero per caramellare (io ho usato zucchero integrale di canna)
Inizio con il preriscaldare il forno statico a 180°.
Scaldo la panna con il latte e i semi del baccello di vaniglia (o cucchiaio scarso di essenza di vaniglia), portando leggermente e lentamente a ebollizione. Appena si formano le prime bollicine sul bordo della pentola spengo.
A parte sbatto i tuorli con lo zucchero.A questo punto unisco i due composti: lentamente verso il latte e panna (filtrati se ho usato semini del baccello di vaniglia) nelle uova continuando a mescolare.
Verso la crema ottenuta in 6/9 cocottine o pirofile a base circolare, riempindole per 3/4. A questo punto metto le cocottine in una teglia a bordi alti, contenente acqua bollente. Le cocottine dovranno essere immerse per metà della loro altezza per facilitare la cottura a bagnomaria. Inforno il tutto e lascio cuocere a 180° per circa 70 minuti, la crema dovrà apparire solida sui bordi e morbida, dorata e compatta al centro. Estraggo le cocotte dal forno e lascio intiepidire prima di metterle in frigo (coperte con pellicola trasparente). Devono risposare tre ore. Prima di servire cospargo ogni cocotte con un cucchiaio raso di zucchero (io ho usato quello di canna integrale) e caramello con apposito attrezzo. In mancanza si possono mettere sotto il grill finché non si formerà una crosticina croccante e uniforme.
E come sosteneva Amelie, nell'omonimo film, una delle gioie della vita è quella di rompere la crosta croccante delle creme brulèe con il dorso del cucchiaio.