mercoledì 31 dicembre 2014

Croustillants au chocolat... Simil macaron cacao...

Capita abbastanza spesso che per preparare alcuni dolci e non solo, si debbano usare solo i tuorli, e così rimangono sempre gli albumi. Però, fedele al dictat che in cucina non si dovrebbe buttare mai nulla, cerco un modo per poterli usare. Sfoglio un libro in francese, Macarons et cookies, su macaron e biscottini vari, e tra le varie ricette scelgo di preparare questi biscottini chiamati croustillants. La foto sul libro mi fa venire in mente che sembrano prprio delle palline decorative natalizie, direi adatte da confezionare e regalare.
La preparazione è abbastanza facile e veloce, la consistenza croccante ma non dura, lo so sembra un paradosso ma li definirei croccanti esternamente e morbidi allo stesso tempo. Questi biscotti, più di altri, subiscono la temperatura esterna e soprattutto l'umidità, in fondo sembrano un po' delle meringhe, quindi si conservano bene  per un due/tre giorni chiusi in una ciotola ermetica, poi rimarranno buoni di gusto ma cambieranno consistenza. Tra l'altro sono dei bei bon bon da dare anche ai bimbi, ma senza esagerare...

Ingredienti
  • 3 albumi
  • 70 gr di zucchero a velo
  • 140 gr di farina di mandorle
  • 3 cucchiai di cacao amaro
  • 15 gr di maizena
  • 2 cucchiai di zucchero a velo per decorare
Setaccio la farina di mandorle, il cacao amaro e la maizena. A parte setaccio lo zucchero a velo. Monto gli albumi con uno sbattitore, quando iniziano a montare aggiungo un po' per volta lo zucchero a velo. Quando gli albumi sono ben montati, unisco le farine, e amalgamo con movimenti lenti e mescolando dal basso verso l'alto, con una spatola.
Pre-riscaldo il forno, statico, a 180°C.
Metto il composto in una sacca da pasticcere, e con bocchetta tonda, formo i biscotti su placca rivestita con carta forno. Spolvero con zucchero a velo e inforno per circa 18 minuti.
Quando pronti sforno, lascio raffreddare e se serve rispolvero con zucchero a velo.

giovedì 25 dicembre 2014

Panettone con licoli (pasta madre)... mignon


Eccoci, come tutti gli anni, arrivati alle feste natalizie. Rieccomi impegnata nella preparazioni di dolci tradizionali, biscotti da regalare, e nuove sfide...
Questa volta la sfida sono i panettoni, in formato mignon, da poter regalare, da usare anche come segnaposto... Ne ho fatti di due versioni tradizionali con arancia candita fatta a casa, e uvetta, e con gocce di cioccolato. Ho scelto come lievito il licoli, la forma più liquida della pasta madre, rinfrescata più volte per renderla attiva e addolcirne il gusto. Già il licoli ha un aroma più morbido della pasta madre, ma comunque il gusto è ben diverso dal lievito di birra, comunque un pochino si sente. Come per tutte le preparazioni di impasti lievitati e per di più con pasta madre, bisogna armarsi di pazienza e partire per tempo nella preparazione, in quanto nella lavorazione vengono richiesti più rinfreschi e più impasti, oltre i tempi di riposo da rispettare... ma i risultati ripagano di questo scandire del tempo alternativo a cui non siamo più molto abituati. E' un ritorno ai ritmi "naturali". E confesso che non trovo nemmeno faticoso rispettare orari dettati dagli impasti... viene imposto un atteggiamento zen e paziente... Nella mia cucina aleggiano profumi di arancia e vaniglia, di impasti che lievitano, ciotole sotto varie coperte sono ben visibili sparse sui ripiani al caldo...
Per i miei panettoni ho usato degli stampini da muffin, quindi li ho lasciati raffreddare per 12 ore, ma purtroppo non sono riuscita a metterli capovolti, come vorrebbe la procedura. Inoltre ho diviso l'impasto in due pezzature per avere due condimenti diversi: per chi ama i gusti tradizionali con uvetta e canditi, e gocce di cioccolato per chi non ama invece canditi e uvetta. Ho poi fatto le pezzature adeguate agli stampini da forno usati.
Di certo la scelta degli stampi da muffin ha fatto sì che sia venuto fuori un panettone monoporzione ideale da regalare, e da usare anche come segnaposto a tavola.

Ingredienti per un panettone da 1/1.2kg (o come me mini panettoni)

1° impasto
  • 280 gr di farina forte (io ho usato tipo 0)
  • 110 gr di lievito liquido (licoli)
  • 4 tuorli (circa 55/65gr dipende dalle uova)
  • 80 gr di zucchero
  • 80 gr di burro
  • 90 ml di acqua
2° impasto
  • 120 gr di farina (tipo 0)
  • 60 gr di zucchero
  • 4 tuorli (circa 55/65 gr dipende dalle uova)
  • 4,5 gr di sale
  • 20-25 gr di miele
  • 35 gr di acqua
  • 80 gr di burro
  • mezza bacca di vaniglia
  • arancia candita (quantità a piacere, secondo gusti)
  • uvetta (quantità a piacere, secondo gusti)
  • gocce cioccolato fondente (quantità a piacere, secondo gusti)
Nella preparazione inizio con il rinfresco del lievito.
1° giorno.
1° rinfresco mattina: 50 gr farina, 50 gr licoli, 50 ml acqua
2°rinfresco sera: 50 gr farina, 50 gr licoli, 50 ml acqua

2° giorno
1° rinfresco mattina:50 gr farina, 50 gr licoli, 65 ml acqua
2° rinfresco sera: 50 gr farina, 50 gr licoli, 65 ml acqua

3° giorno
Rinfresco mattina: 100 gr farina, 100 gr licoli, 130 ml acqua

La sera procedo con il primo impasto.

In una ciotolina metto ad idratare lo zucchero con circa un terzo di acqua (30 gr), e taglio il burro lasciandolo a temperatura ambiente.
Nella planetaria inserisco il vostro lievito rinfrescato precedentemente, l’acqua rimanente e la farina. Faccio incordare a velocità minima con gancio ad uncino. Dopo i primi 5 minuti, aggiungo il resto dell’acqua e zucchero e continuate ad impastare.
Unisco i tuorli uno alla volta continuando a tenere azionata la planetaria. Attendo che ogni tuorlo sia stato ben mescolato con il resto dell’impasto prima di mettere il successivo.
Faccio incordare l’impasto ( ci vorranno altri 8/10 minuti) fino a quando non inizia a staccarsi dal bordo della ciotola; a questo punto aggiungo i pezzetti di burro morbido poco per volta. Lascio lavorare la planetaria per 20/30 minuti fino a quando non ottengo un impasto molto elastico, lucido, e senza grumi. Poi lo lavoro un po' a mano.
Tutta la prima fase dovrebbe durare 50 minuti , con la planetaria a velocità minima.
Prendo, infine, l’impasto e lo metto in una ciotola, copro con la pellicola e poi con coperta, e metto a lievitare in un posto caldo al riparo da correnti d'aria.

Il mattino seguente procedo con il secondo impasto.
Riprendo l’impasto che sarà ben lievitato, e mi preparo tutti gli ingredienti per il secondo impasto.
Per prima cosa metto ad ammollare l’uvetta in acqua fredda.
Nella ciotola della planetaria inserisco tutto il primo impasto, aggiungo la farina e inizio a far andare il gancio ad uncino alla velocità minima. In una ciotola metto l’acqua con lo zucchero ed aggiungete i semi della bacca di vaniglia, mescolate per bene, mi tengo da parte qualche cucchiaio di acqua per idratare anche il sale (ho usato 25 gr di acqua per lo zucchero e 10 gr di acqua per idratare il sale).
Aggiungo all’impasto lo zucchero idratato, una parte dei tuorli e aspetto che l’impasto si incordi di nuovo; successivamente verso il miele ed infine aggiungo il sale idratato.
Per ultimo metto i tuorli rimasti (sempre uno per volta) e lascio incordare fino a quando l’impasto non si stacca dalla ciotola.
Infine unisco il burro tagliato a pezzettini, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, e faccio finire di incordare la pasta (ci vorranno 20 minuti).
Intanto strizzo l'uvetta ammollata e la in un piattino, aggiungo un pò di farina così che possa assorbire l’eventuale acqua residua, e taglio le bucce di arancia candite, fatte in casa, a pezzettini piccolissimi, e mi preparo le gocce di cioccolato.
A questo punto divido l'impasto: in uno aggiungo canditi e uvetta,e nell'altro le gocce di cioccolato. Posso farlo a mano oppure a velocità minima nella planetaria per pochi minuti. Basterà solo che i canditi siano ben distribuiti nell’impasto. Mi raccomando di usare la planetaria per pochissimo tempo, in quanto c'è il rischio che si rovini l'uvetta, o si sciolgano le gocce di cioccolato.
A questo punto infarino il piano di lavoro, vi capovolgo sopra l'impasto, e lavoro a mano formando una palla. Copro con una grande ciotola e lascio riposare la pasta per 30/40 minuti.
Passato il tempo, riprendo l’impasto e formo una palla. Mi metto vicino al piano di lavoro una bilancia e in base alla pezzatura degli stampi mi peso il quantitativo di impasto da inserire. Per uno stampo da 1 kg più o meno ci vorranno 1000/1200 gr.
Io avevo pirottini da muffin, e quindi mi sono adattata a fare dei panettoni mignon stile muffin.
Posiziono i miei stampi sulla placca da forno in modo che non si muovano in seguito. Metto l’impasto nell’apposito stampo e lo copro con la pellicola; lascio lievitare.
Posto ideale sarebbe in forno chiuso con la luce accesa fino a quando non arriverà a 2 cm dal bordo ( i tempi sono diversi e dipendono da molti fattori….)
Passato questo tempo, riprendo i panettoni e li lascio all’aria per 30 minuti. Questa operazione servirà a far creare sulla superficie una pellicina che mi permetterà di fare i tagli a croce semplicemente, senza rovinare l’impasto.
A questo punto posso procedere in 3 modi: evitate i tagli a croce, fare solo un taglio a croce con una lama affilata, o  fare le famose orecchie al panettone.
Per fare le orecchie, per prima cosa faccio un bel taglio a croce che vada da un lato all’altro del panettone, aiutandomi con una mano tiro su una parte di impasto partendo dalla punta centrale e taglio la superficie.
In tutti e e tre i casi spennello con del burro fuso la superficie del panettone e mettete un pezzetto di burro al centro.
Inforno i panettoni in forno statico a 200° C per i primi5 minuti, abbasso poi a 180-190° peri successivi 40-45 minuti. In questo caso la posizione in forno è importante: i miei essendo piccoli ho potuto metterli a metà nel forno. Nel caso si abbia una pezzatura grande, bisognerà considerare che in cottura crescerà ancora e potrebbe andare a toccare la parte alta del forno costringendoci ad aprire, cosa che farebbe sgonfiare la cupolotta... quindi attenzione. Inoltre importante è tenere d'occhio la cottura in quanto ogni forno è diverso.
A cottura ultimata sforno il panettone e lo lasciate intepidire. Poi lo infilzo sulla base con due ferri (anche quelli da maglia) e lo lasciate asciugare per almeno 10-12 ore a testa in giù.
 

Biscotti alla panna... decorati per Natale



Tempo di Natale, tempo di decorazioni, preparazioni dolciarie, e regali. Ma chi lo dice che i regali debbano per forza essere acquistati? Decorazioni e parte di regali ho deciso di farli come produzione artigianale. Ecco un piccolo esempio: i biscotti decorati! Naturalmente non devono essere solo decorativi, ma anche buoni. E allora visto che siamo sotto le feste facciamoli golosi: semplici biscotti alla panna, come le Macine ben conosciute, infatti la ricetta è tratta dal sito del Mulino Bianco.
Questi biscotti sono ideali a colazione inzuppati nel latte, ma ottimi anche in altri momenti della giornata, per accompagnare un thè o un caffè, o anche solo per una concessione golosa.

Ingredienti
  • 500 gr di farina (io ho usato tipo 0)
  • 200 gr di burro
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di fecola di patate
  • 50 gr di panna
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaino di lievito per dolci
  • 10 gocce di essenza di vaniglia (circa 2 gr)
  • un pizzico di sale
 Per decorare
  • zucchero a velo
  • acqua
  • cioccolato fondente sciolto a bagnomaria
  • brillantini alimentari
Ho mescolato l'essenza di vaniglia con la panna.
Impasto bene in una ciotola capiente la farina, lo zucchero, il sale, la fecola di patate, l'uovo leggermente sbattuto, il lievito, e la panna con la vaniglia. Devo ottenere un composto omogeneo, una frolla. Formo una palla un po' schiacciata, copro con pellicola e metto a riposare in frigorifero per mezz'ora, almeno.
Riprendo la frolla, e la stendo dello spessore di 7 mm e taglio i biscotti. Essendo sotto le feste natalizie ho scelto forme a tema, ma la scelta è assolutamente libera.
Ho messo i biscotti in una teglia ricoperta con carta forno e ho cotto per 10/15 minuti in forno statico a 180° C. Sforno poi i biscotti e faccio raffreddare su una gratella.
I biscotti si conservano per circa 2 settimane in una scatola di latta.

sabato 20 dicembre 2014

Volevano essere Viccilli, ma son diventate ciambelle di patate al forno


Dolce per l'8 dicembre, dice la tradizione, vogliano essere i Viccilli, nel Cilento. Non so se sia proprio così, non mi ricordo che fossero legati a qualche ricorrenza particolare, ma forse ero troppo presa dal mangiarmeli.
In realtà una storia familiare tradizionale di moltissimi anni fa c'è: mia madre ricorda, quando era bambina, che questi dolci venivano fatti quando c'era il lievito di birra. Già proprio così! Sembra strano ma una volta in casa si aveva la pasta madre per panificare e il lievito di birra era l'eccezionalità. Quindi quando si aveva questo particolare ingrediente si usava subito per fare questi dolci di pasta di patate lievitata, aromatizzata con buccia di limone, che venivano poi fritti e passati nello zucchero semolato con cannella. Immaginatevi i profumi e la bontà.
Adesso abbiamo invertito i tempi e gli ingredienti: il lievito di birra non è più la novità e la rarità, l'ingrediente difficile da trovare, semmai il contrario. Mentre la pasta madre è diventata la rarità, il bene (o esserino, per noi che ce la facciamo) prezioso, in tutte le sue forme solide e liquide (licoli). Ed è per questo che ho voluto stravolgere, invertire, un qualcosa di già codificato, se vogliamo. La mia modifica non è legata solo alla scelta dell'ingrediente lievitante, ma anche nella cottura, perché ho scelto la cottura al forno, per alleggerire il dolce. Il fritto è buono, mi piace, ma... ma è fritto ed è pesantino... anche se ogni tanto ce lo si può concedere...
Ovviamente anche la realizzazione dell'impasto cambia. Mentre nella ricetta tradizionale si usa impastare subito patate, farina, uova etc. e si mette a lievitare fino al raddoppio e poi subito in cottura. Con la pasta madre ho fatto prima un'impasto brioche, a cui successivamente, in un secondo tempo e dopo prima lievitazione, ho aggiunto le patate (per non farle diventare nocive). 
Così i miei viccilli si sono trasformati in brioche di pasta di patate, soffici e poco dolci, in quanto non ho tenuto in considerazione che non essendo fritti lo zucchero con la cannella non si sarebbero attaccati. Però tagliate a metà e accompagnate con creme, miele, etc. ecco risolto il problema dolcezza. Diversamente basterà aggiungerne di più nell'impasto.

Ingredienti
  • 250 gr di farina (io ho usato tipo 0)
  • 250 gr di purea di patate
  • pasta madre
  • 2 uova bio
  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • buccia di un limone grattugiata
  • zucchero e cannella
Nella planetaria impasto la farina con la pasta madre, lo zucchero con la buccia di limone, e le uova. All'ultimo aggiungo il burro sciolto, ma non caldo. Lavoro bene l'impasto e metto in tutto in una ciotola, coperta con pellicola alimentare, a lievitare al caldo, e protetto da correnti d'aria.
Quando l'impasto sarà lievitato (avrà raddoppiato il volume), schiaccio le patate bollite a purea e le unisco all'impasto. Lavoro bene per creare una pasta liscia ed elastica e morbida. Porziono l'impasto e do la forma di ciambella: posso fare delle palline e poi con un dito nel mezzo e facendo girare l'impasto creo la ciambella, oppure creo dei filoncini di pasta e poi li unisco. Adagio le ciambelle su una placca rivestita con carta forno, copro con pellicola e metto di nuovo il tutto a lievitare. Quando sarà raddoppiato il volume spennello la superficie con panna, o latte o uovo sbattuto, cuocio in forno statico preriscaldato a 180°-200°  per circa 20 minuti (dipende dal forno e dalla grandezza delle ciambelle). Dopo averle sfornate, quando sono ancora calde, spolverizzo con lo zucchero e la cannella.



venerdì 19 dicembre 2014

Zuppa di porri, con crostini e mozzarella

Le zuppe in autunno ed in inverno sono decisamente il mio confort food. Spesso sembrano un piatto "povero", ma c'è qualcosa di più magico di una ciotola fumante e golosa, anche in aromi olfattivi, che scalda corpo e mente, che gratifica ed è anche golosa? Per non fare sempre le solite zuppe, stavolta ho voluto provarne una semplicissima di soli porri. Confesso che ho preso ispirazione da una ricetta letta velocemente sul blog delle sorelle Maci. Ripeto ispirazione, perché naturalmente ho personalizzato la realizzazione ed esecuzione. Il risultato una nuova zuppa da inserire nel mio ricettario, e resa assolutamente golosa dai crostini con la mozzarella, che ben si sposano con la dolcezza del porro. Tra l'altro ho voluto proprio lasciare il porro nella sua purezza, usando solo acqua, non ho voluto nemmeno usare brodo di vegetale (meno che mai di carne) per poterne assaporare in pieno il suo gusto.

Ingredienti
  • 8 porri
  • 500 ml di acqua (o brodo vegetale)
  • 50 gr di burro
  • crostini di pane (ho usato pane casereccio con pasta madre e cotto a legna)
  • sale
  • pepe 
  • mozzarella (o formaggio fresco cremoso)
Lavo e taglio a rondelle sottili i porri e li faccio dorare con il burro. Bagno con l'acqua (ma si può usare anche il brodo vegetale) e un cucchiaio di farina setacciata. Faccio cuocere finché la zuppa non comincia ad addensarsi, a gusto personale più o meno brodosa. Aggiusto di sale e pepe.
Nel frattempo preparo i crostini tagliando il pane e passandolo in padella con burro (o olio).
Taglio la mozzarella.
Impiatto la zuppa, cospargo i crostini e la mozzarella, e servo.

Biscotti della mia nonna

Ho chiamato questa preparazione "i biscotti della nonna" perché erano i biscotti, appunto, che mia nonna spesso faceva e ci dava da portare a casa, oltre a farceli trovare da lei. In effetti quando si passava da lei era difficile che non ci fosse sempre qualcosa per noi, dolce o salato che fosse, era il suo modo di amarci e di prendersi cura di noi, erano i suoi specialissimi regali, che ancora adesso per me sono preziosi e specialissimi ricordi. La sua ricetta l'ho appuntata su un foglietto volante che ripongo gelosamente al sicuro e sempre a portata di portata di mano. Sicuramente ricordano le preparazioni di altri biscotti tradizionali, ma per me restano i biscotti della mia nonna, e così li chiamerò sempre. Ricordo, tra l'altro che faceva anche altri tipi di biscotti, ma non so perché, questi sono quelli che ricordo di più, o che preferisco. Tra l'altro sono anche senza grassi, ideali per togliersi la voglia di dolce, e da inzuppare al mattino a colazione nel latte o nel tè, la nota agrumata li rende perfetti anche per il tè pomeridiano. Insomma sono versatili, adatti per ogni momento della giornata, e facilissimi da fare.

Ingredienti

  • 300 gr farina
  • 150 gr zucchero
  • 150 gr mandorle (io ho usato quelle con la pelle intorno)
  • 3 uova bio + 1 per spennellare
  • 1 cucchiaino di bicarbonato (nonna usava il lievito per dolci)
  • buccia grattugiata di un limone bio
  • un pizzico di sale

Ho grattugiato la buccia del limone sullo zucchero e mescolato. In una ciotola ho impastato la farina, il bicarbonato, lo zucchero con est di limone, un pizzico di sale, e le uova leggermente sbattute. Ho amalgamato bene il tutto, e infine ho aggiunto le mandorle. Ho diviso l'impasto, formato dei filoncini, tipo baguette (la grandezza, spessore, dipende da quanto si desiderano grandi o piccoli i biscotti), e messi in una teglie coperta da carta forno, spennello la superficie con un uovo sbattuto e metto in forno preriscaldato statico a 190° per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo estraggo i filoncini dal forno,  li faccio raffreddare, e li taglio in diagonale con spessore di 1-1,5 cm. Rimetto i biscotti nella teglia e in forno a biscottare a 170 ° per 10-15 minuti (se serve li giro anche durante la cottura). Quando pronti, li estraggo e faccio raffreddare bene bene prima di servirli.

lunedì 8 dicembre 2014

Brutti ma buoni con cioccolato e pistacchi

Ho diversi albumi da consumare che mi guardano dal frigo... cosa farne? Bene stavolta tocca provare la tecnica del maestro pasticciere Ernst Knam per fare i brutti ma buoni. Fanno parte della pasticceria secca, o biscotti. Si possono personalizzare come si preferisce e io ho voluto provare a farli con pistacchi e cioccolato, credo che stiano bene insieme. Così in una mattina, veloce veloce, eccomi a mescolare e infornare... Il mio forno non riposa quasi mai, lo confesso. Sono un po' perplessa del metodo della doppia cottura, ma sicuramente i biscotti sono venuti croccanti, ma non duri.

Ingredienti
  • 2 albumi
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 70 gr di pistacchi spellati e tritati
  • gocce di cioccolato
In una terrina capiente monto gli albumi a neve con una frusta, e delicatamente, poco per volta incorporo lo zucchero.
Aggiungo all'albume montato i pistacchi spellati e tritati, e mescolo con attenzione con un cucchiaio di legno.
Verso quindi il composto in una pentola e lo faccio cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, finché l'albume non si sarà ben asciugato. In questo modo l'impasto, una volta cotto in forno, rimarrà molto più friabile.
Aiutandomi con due cucchiai, dispongo dei mucchietti di impasto sulla placca da forno, foderata con carta forno, e li faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 170° C per 10 minuti, finché avranno assunto un bel colore dorato. Quindi li lascio raffreddare e servo, o impacchetto e dono...

mercoledì 3 dicembre 2014

Mug cake riso, yogurt, mele e cannella


Giornate uggiose, anzi per la precisione continue giornate piovose non solo uggiose... pranzo improvvisato... e per dolce?... bhè con pochi ingredienti ecco una preparazione velocissima dell'ultimo minuto: fantastica mug cake.
Avevo una mela lì che mi guardava, l'ho tagliata in piccolissimi pezzetti, ma va bene anche grattugiarla, non ho usato grassi solo yogurt bianco, solo un po' d'olio (di mandorle dolci) per ungere le tazze, una farina di riso, così il dolce può essere consumato anche da coloro che sono intolleranti al glutine, e aromatizzato con cannella dose a piacere, e messa nota croccante da pezzetti di noci. Non bisogna nemmeno stare ad impazzire con la bilancia, ho usato come misura il cucchiaio da minestra e un cucchiaino da caffè.
Decisamente un dolce leggero e salutare, ideale anche come merenda per i bimbi, soprattutto vista la velocità di realizzazione, e non si sporcano nemmeno troppe stoviglie. Una spolverata di zucchero a velo che ai bimbi piace sempre tanto (e non solo ai bimbi), e il dolce è pronto.

Ingredienti

  • 1 uovo
  • 3 cucchiai colmi da minestra yogurt bianco
  • 1 mela 
  • 4 cucchiai di farina riso
  • 3 cucchiai zucchero canna integrale demerara
  • 1/2 cucchiaino di lievito 
  • cannella
  • 3 - 5 noci spezzettate
  • zucchero a velo per spolverare

Ho pulito e tagliato in piccolissimi pezzi (sminuzzato) la mela, volendo si può anche grattugiare. Ho schiacciato le noci, e fatte a pezzetti.
Ho mescolato la farina di riso con lo zucchero integrale, aggiunto il lievito e la cannella e mescolato bene il tutto. Unisco l'uovo e poi lo yogurt e amalgamo bene con una frusta. Per ultimo metto nell'impasto le mele con le noci e mescolo bene.
Ungo leggermente le tazze, verso il composto per massimo 3/4 di tazza, anche meno, bisogna fare attenzione perché in cottura il dolce gonfierà.
Metto il tutto nel forno a microonde per 3 minuti e mezzo a 750W.
Sforno e faccio raffreddare un pochino. Servo tiepido spolverando con zucchero a velo.


domenica 30 novembre 2014

Cheesecake mandorle, carote e arancia


Ho letto una ricetta di un cheesecake con carote e mandorle, e mi è sembrata interessante, soprattutto perché sono sempre alla ricerca di ispirazioni per dolci light e sani. Naturalmente ho modificato la ricetta iniziale personalizzandola parecchio. Il risultato è stato un dolce leggero, sano e gluten free. Goloso per grandi e piccini, provare per credere. Ho voluto usare una marmellata un po' grezza di arance amare (a causa dalla presenza della buccia) fatta da un mio amico, che ben contrasta la dolcezza e la morbidezza del dolce in generale. Ma chi ha condiviso con me questo dolce, sulla crema fatta di panna e questa marmellata un po' forte di gusto ha aggiunto dello zucchero. Quindi in mio suggerimento per la crema di accompagnamento è assaggiare e personalizzare a proprio gusto. Inoltre nell'impasto del dolce, non avendo l'arancia a disposizione, ho usato alcuni cucchiai della marmellata amara di cui sopra, ma che comunque non ha rovinato l'equilibrio e l'insieme del dolce.

Ingredienti
  • 50 gr di burro morbido
  • 50 gr di zucchero canna integrale grezzo
  • 60 gr di farina di mandorle
  • 1 uovo
  • 2,5 gr di sale
  • 5 gr di bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di essenza di mandorle
  • 240 gr di ricotta vaccina
  • 40 gr di yogurt bianco
  • 100 gr di panna fresca
  • 50 gr di farina di mandorle
  • 175-200 gr di carote grattugiate
  • 50 gr di zucchero
  • marmellata d'arancia
  • buccia e succo d'arancia
Scaldo il forno a 180° C. Fodero con carta forno uno stampo antiaderente con cerniera da 20 cm.
Impasto la farina di mandorle con lo zucchero, il bicarbonato, il sale, il burro morbido e l'uovo. Formo un impasto morbido che stendo sul fondo dello stampo, e se si riesce anche sui lati. Metto in forno e faccio cuocere in forno statico per 10 minuti, finché l'impasto non sarà dorato e asciutto. Sforno e lascio raffreddare.
Preparo la farcia mescolando la ricotta, lo yogurt, la panna e metà dello zucchero, la scorza grattugiata di un arancia  e il succo dell'arancia. Divido gli albumi dai tuorli. Unisco i tuorli alla crema di formaggi, amalgamo bene, aggiungo la farina di mandorle e le carote grattugiate e mescolo bene. Inizio a montare gli albumi, quando iniziano a gonfiarsi unisco lo zucchero lentamente a filo, continuo a montarli finché non raggiungono una consistenza soda, ma mi fermo prima che siano ben fermi. In questo modo durante la cottura il composto non si asciugherà, seccherà, e potrà ulteriormente gonfiarsi. Unisco gli albumi al composto di uova e formaggi, mescolo delicatamente dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola. Verso poi il composto sulla base di pasta di mandorla. Metto il tutto in forno e faccio cuocere a 150° C per un'ora e mezza circa. Controllare sempre la cottura prima di sfornare. La torta deve essere dorata, gonfia e asciutta e risultare spugnosa al tatto prima di essere sfornata. Quando la torta sarà pronta spengo il forno e lascio leggermente aperto lo sportello e lascio raffreddare il dolce per un'ora.
Stacco delicatamente il bordo dello stampo. sforno il dolce e lascio raffreddare del tutto il dolce. 
Appena prima di servire monto la panna e la mescolo con della marmellata d'arance. Servo il cheesecake accompagnandolo con la panna aromatizzata.

sabato 29 novembre 2014

Pancakes integrali con fiocchi d'avena


Ho seguito la trasmissione di California Bakery, e tra le varie ricette e torte presentate in una puntata sono stati fatti i pancakes. Credo che oramai sia nota la mia passione per questa focaccine. In materia esistono molte ricette, e preparati. Stavolta sono stata colpita dal tipo di impasto e ho voluto subito provarlo. Non solo perché sono integrali, ma anche per l'uso dei fiocchi d'avena. Ma soprattutto ero curiosa dal sapore dell'insieme in quanto nell'impasto viene usata la panna acida fatta con aceto di mele. Unica variazione alla ricetta è stato sostituire lo sciroppo d'acero con il mio amato miele. Ecco nella ricetta vengono usati come unità di misura i teaspoon, cucchiai/cucchiaini dosatori tipici anglosassoni e americani. Per facilitare tra parentesi indicherò la grammatura. Questo impasto è un'ottima e nutriente prima colazione, ma vanno benissimo anche per merenda, e mi sono piaciuti molto, tra l'altro...
Naturalmente dopo la prima esperienza in cui ho seguito alla lettera la ricetta, le versioni successive sono state modificate nell'uso di alcuni ingredienti, son rimasta fedele solo nell'uso delle farine, realizzando una pastella così meno compatta rispetto alla ricetta originale, ma ugualmente buona la resa finale, anzi devo dire che la preferisco di gran lunga. Quindi via libera alle personalizzazioni. Di seguito, comunque, indicherò la ricetta originale vista in California Bakery.

Ingredienti
  • 90 gr di farina integrale
  • 40 gr di fiocchi d'avena
  • 70 gr di yogurt bianco
  • 20 gr di burro fuso
  • 2 teaspoon di miele (30 ml)
  • 1/2 teaspoon di bicarbonato di sodio (2,5 gr)
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale fino
  • 50 ml di panna fresca
  • 1 e 1/2 teaspoon di aceto di mele (17,5 ml)
Inizio a preparare la panna acida mescolando la panna con l'aceto di mele e lascio riposare sino a che il composto si addensi.
Unisco in una ciotola la farina integrale, i fiocchi d'avena, bicarbonato e sale. In un'altra ciotola metto i liquidi: l'uovo, la panna acida e lo yogurt e mescolo. Unisco il burro fuso e il miele e delicatamente mescolo fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungo le farine a pioggia nei liquidi continuando a mescolare con un cucchiaio. Il composto risulterà grumoso.
Ungo con del burro una padellina antiaderente e la metto su fuoco a fiamma dolce, bassa. Verso una piccola quantità di impasto nella padella, li cuocio schiacciandoli leggermente con la paletta, li faccio dorare completamente da un lato, quindi con cura li giro dall'altro lato e termino allo stesso modo la cottura. Tolgo il pancakes quando pronto e metto su un piatto caldo e procedo fino ad esaurire la pastella.
Servo caldo con marmellate, miele, crema al cioccolato, o come accompagnamento a qualcosa di salato.

lunedì 24 novembre 2014

Bagel dolci e salati, con pasta madre


Ripercorrendo le prove dei concorrenti della trasmissione Bake Off Italia eccomi a impastare bagels. A dire il vero erano già nei mie programmi, ma chissà quando mi sarei decisa, quindi ringrazio le sfide e le prove del maestro pasticcere.
Stavo rinfrescando la mia pasta madre, e dovevo comunque fare il pane che stava finendo, così mentre tiro fuori gli ingredienti ecco che mi viene in mente di fare questo particolare panino.
Nel pomeriggio rinfresco la pasta madre, e la sera è pronta. Tutto tace... silenzio... la piccola dorme... e io con calma lavoro, mescolo, impasto, amalgamo. Metto poi il tutto a maturare in una ciotola chiusa in frigorifero, come suggeriscono i miei recenti studi sulla pasta madre e la panificazione. Non che i classici processi impasto e lievitazione (o doppia lievitazione) e infine cottura non vadano bene, ma stavolta ho voluto provare a seguire questo consiglio. Così l'impasto ha maturato tutta la notte, e stamattina l'ho tirato fuori e messo al caldo per un paio di ore. Dopodiché ho interrotto la lievitazione, dato forma e rimesso a lievitare. Decoro, aromatizzo a piacere la superficie del pane, prima della cottura in forno con semi di papavero, ma si possono aromatizzare in molti modi, anche con cipolla, semi di sesamo, cumino, etc. Anche l'impasto può essere fatto con farina bianca, integrale o di segale. La particolarà di questo pane di origine ebraica è data dalla doppia cottura: prima blliti e poi in forno. E alla fine ecco questi bei bagels da farcire a piacere. Sono stati serviti per il brunch, ma ottimi anche per le merende dei bimbi, a colazione...


Ingredienti
  • 300 gr farina forte (io ho usato tipo 2)
  • 150 gr pasta madre rinfrescata
  • 180 ml latte 
  • 40 gr di burro
  • 2 cucchiaini di miele
  • 5-10 gr di sale
  • semi di papavero
Ho prima riattivato impastando la pasta madre con un cucchiaino di miele e un po' di acqua tiepida e parte della farina. Lascio poi lievitare.
Mescolo la pasta madre riattivata con la farina, il latte tiepido, il miele rimasto e infine il burro. Solo quando tutto è amalgamato aggiungo il sale. Impasto bene, e poi metto la pasta a lievitare in una ciotola coperta da pellicola alimentare in frigorifero per tutta la notte.
Il mattino dopo tiro fuori la ciotola con la pasta e la lascio al caldo per un paio d'ore. L'impasto crescerà di volume, raddioppierà. A questo punto formo delle palline, poi infilzo ogni pallina con l'indice o con un manico di un cucchiaio di legno, e poi imprimo con un movimento rotatorio in modo da allargare il buco così da ottenere una ciambella. Lascio riposare per altri 15 minuti.
Nel frattempo scaldo il forno e porto a ebollizione una pentola d'acqua. Immergo un bagel alla volta e lo cuocio per circa 30 secondi per lato. Tolgo dalla pentola, spennello con un po' d'acqua (o acqua e albume sbattuto), e completo la cottura in forno statico a 200° C per 20 minuti circa, finchè non sono belli dorati.
Sforno e lascio raffreddare su una griglia.

domenica 23 novembre 2014

Gnocchi alla sorrentina... ma senza patate

E' da tanto che penso che vorrei fare gli gnocchi alla sorrentina, adoro questo piatto, lo trovo super goloso. E così in questa giornata festiva decido di condividere questa ricetta con le mie persone speciali. E' uno di quei piatti che trovo possano entrare a far parte dei confort food e che mettono di buonumore, aiutano...
Non faccio gli gnocchi di patate, ma nemmeno i "cavatielli". Ho scelto una preparazione di uno gnocco morbido ma senza patate che rimane una sorta di "via di mezzo". Risultato veloce e molto soddisfacente, e ovviamente l'ho super condito.

Ingredienti
  • 200 gr di farina (io ho usato la tipo 0)
  • 200 ml di acqua
  • sale
  • passata di pomodoro
  • olio extravergine d'oliva o olio d'oliva
  • basilico
  • 1 mozzarella
  • parmigiano grattugiato
  • cacioricotta grattugiato (facoltativo)
  • pepe
Ho messo a bollire l'acqua con il sale, quando arriva ad ebollizione verso in un solo colpo la farina e mescolo energicamente fino a quando la farina non si assorbe tutta l'acqua e non si forma una palla. Verso l'impasto su un asse infarinato e lo lavoro. Se serve mi aiuto con della farina e creo dei cordoncini, li taglio a tocchetti e formo l'incavo degli gnocchi con il pollice. 
Nel frattempo mi preparo il sugo di pomodoro: uso una passata di pomodoro biologica, olio extravergine d'oliva o d'oliva, sale e basilico e un po' d'acqua, faccio cuocere a fuoco medio, medio basso e ritirare la salsa.
Metto a bollire l'acqua per gli gnocchi, quando pronta verso gli gnocchi che scolo con schiumaiola appena verranno a galla in superficie. 
Metto un po' di pomodoro in una ciotola, verso gli gnocchi, aggiungo sugo, mozzarella tagliata a cubetti, o sminuzzata, aggiungo parmigiano grattugiato e cacioricotta (se si gradisce), aggiusto di pepe e mescolo. 
Metto gli gnocchi così conditi in pirofile da forno monoporzione, cospargo ancora con del parmigiano e metto in forno preriscaldato a 200° C con la funzione ventilato e grill. Quando si forma una crosticina e si è sciolta bene la mozzarella sforno e servo ben caldo.

venerdì 21 novembre 2014

Ventagli al latticello con pasta madre - Buttermilk fantails

Oramai sono entrata nel circolo del cosa faccio della pasta madre in esubero? E quindi eccomi qui a panificare e modificare ricette.
Stavolta ho voluto provare questi panini, prendendo spunto dalla ricetta di Linda Evans pubblicata sul suo libro "Insolito muffin". Sono non solo molto scenografici da presentare, ma anche molto golosi. Sono buonissimi da assaporare non solo con il salato e il dolce, ma anche da soli...

Ingredienti
  • 100 gr di pasta madre rinfrescata
  • 300 gr di farina 
  • 180 gr di latticello
  • 120 gr di burro
  • 60 ml acqua
  • 1 cucchiaio di miele
Rinfresco la pasta madre con l'acqua e il miele e la lascio riposare 5 minuti.
Unisco poi la farina, il latticello, 30 gr di burro e il sale. Mescolo il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, lo trasferisco poi sul piano di lavoro infarinato e lo lavoro impastandolo per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Do la forma di una palla e lo metto in una ciotola a lievitare coperta con pellicola per alimenti. Lascio lievitare per un paio d'ore o fino al raddoppio del volume. Quando l'impasto sarà pronto lo divido in due e stendo una prima parte dell'impasto lentamente sul piano di lavoro dando la forma di un quadrato e dello spesso di circa mezzo centimetro. Faccio sciogliere il rimanente burro. Spennello metà burro su metà impasto, sovrappongo con la pasta non unta. Taglio il rettangolo ottenuto creando delle bande da 5 cm di larghezza e posiziono le fasce una sopra l'altra in modo da far combaciare una parte imburrata con una non imburrata. Taglio le fasce in quadrati che diventeranno poi i panini. Li dispongo nella teglia da muffin, aprendoli un po' a ventaglio sopra (dove si vedranno gli strati ottenuti sovrapponendo le strisce). Ripeto la stessa operazione con l'altra metà dell'impasto. Copro i panini con un panno e lascio lievitare per circa un'ora.
Scaldo il forno a 190° C statico. Infornare per 20-25 minuti finché non saranno ben dorati e li faccio raffreddare su una griglia prima di servirli.

martedì 18 novembre 2014

Compleanno Sister!!! Canederli o Knödel al puzzone di Moena e Torta Alessandra...

Per il compleanno della cara amata Sister ovviamente si fanno piatti a lei graditi, quindi questo anno andiamo di canederli! Per farli un po' particolari o ricercati ho voluto farli con il Puzzone di Moena, così assaggiamo anche una cosa nuova, e li condisco in modo semplice, se vogliamo, con del burro fuso color nocciola e parmigiano... decisamente piatto montano.
Per la torta di compleanno, stavolta abbandoniamo, momentaneamente l'amato cioccolato, e le faccio la specialissima torta del maestro Ernst Knam che ha creato per la moglie. Durante una puntata di "Bake Off Italia" l'aveva usata come prova tecnica, e quindi ho pensato che fosse appropriata per il compleanno della mia speciale Sister, poi a lei piacciono le amarene.... e allora indosso il mio grembiulino, il cappello come vuole la mia bimba che mi segue nelle preparazioni, e via cominciamo a preparare...

Knödel, canederli, al Puzzone di Moena

Li chiamano piatti poveri della tradizione e di recupero.... sarà, ma che buoni. Terapeutica anche la preparazione: tutti con le mani in pasta. E' decisamente un piatto dove nella preparazione bisogna sporcarsi le mani, ma è proprio qui il bello, almeno per me. Il tutto accompagnato dagli occhi vigili dei bimbi che possono anche partecipare, si divertiranno tantissimo. E quindi diventa anche un piatto che coinvolge tutti, come i piatti della tradizione in cui tutti davano il loro contributo, e in questo modo si creavano legami, affetti, chicchere, e ricordi... tempo insieme, il prezioso tempo che ci si dedica...
Ma a parte queste riflessioni, questo piatto è un confort food decisamente montano, sia per gli ingredienti usati sia perché ideale nelle giornate fredde, così scalda. E quindi anche se non si ha il Puzzone di Moena e lo si sostituisce con altro formaggio, vale la pena ritagliarsi del tempo per preparare una versione casalinga per i canederli. E mi raccomando il pane, è fondamentale. In cucina non si butta via nulla, tutto si può recuperare... o quasi...

Ingredienti
  • 300 gr di pane raffermo ( ho usato tutta la mollica di un pane tipo toscano a lievitazione naturale con pasta madre)
  • 300 gr di Puzzone di Moena
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 cucchiaio di farina
  • 3 uova
  • 1 cipolla
  • erba cipollina
  • noce moscata
  • sale
  • pepe
  • burro
  • parmigiano reggiano grattugiato
Verso il latte tiepido sul pane tagliato a dadini, e aspetto che il pane si ammorbidisca.
Nel frattempo taglio e soffriggo la cipolla con poco burro o olio.
Taglio il formaggio Puzzone di Moena a piccoli dadini, e lo unisco al pane insieme alla farina, le uova sbattute, l'erba cipollina, la noce moscata, sale e pepe, e la cipolla soffritta. Amalgamo bene il tutto, e formo degli gnocchi nel palmo della mano bagnata, avendo cura di strizzarli bene.
Faccio bollire, o meglio sobbollire, i canederli per 15 minuti in acqua salata.
Faccio fondere il burro in una padella, lo faccio imbiondire, o colorare un pochino, scolo i canederli e li passo nel burro, completo con parmigiano.
Impiatto e completo con una macinata di pepe fresco e spolverata di parmigiano e servo ben caldo.

Torta Alessandra del maestro Ernst Knam


Come dicevo la torta che il maestro ha creato e dedicato alla sua amata moglie... Io mi limito a farla per la mia specialissima Sister in occasione del suo genetliaco. Lei dice che l'ho usata come scusa per potermi mettere alla prova... ma che importa... il risultato è che per il suo compleanno ci voleva qualcosa di speciale. Così ecco una torta particolare, che mi ha consentito di imparare nuove tecniche. In particolare per la crema pasticciera in cui il maestro usa il metodo vulcanico, in questo modo la crema rimane più soffice e vellutata. Tra l'altro trovo il metodo molto veloce e semplice, tanto che mi viene naturale adottarlo anche per altre preparazioni. E' una torta indicata per coloro che amano le amarene, un insieme di sapori e profumi molto particolari.

Ingredienti per la torta
  • 300 gr di pasta frolla
  • 100 gr di crema pasticciera
  • 200 gr di crema frangipane
  • 150 gr di confettura amarene extra (o, io ho usato amarene sciroppate)
  • 50 gr di mandorle a bastoncino
  • 100 gr di gelatina di albicocche (io non l'ho usata)
Ingredienti per la crema frangipane (800 gr circa)
  • 200 gr di burro
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 4 uova
  • 60 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
  • 200 gr di farina di mandorle
Ingredienti per la crema pasticciera (500 gr circa)
  • 340 gr di latte intero
  • 1 stecca di vaniglia
  • 4 tuorli
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di amido di mais
  • 10 gr di farina di riso
Ingredienti per la pasta frolla (900 gr circa)
  • 250 gr di burro
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 4 gr sale
  • 1 stecca di vaniglia
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 480 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
Preparo la pasta frolla:impasto in planetaria, o a mano, il burro, lo zucchero e la polpa di vaniglia. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, unisco velocemente le uova sbattute, quindi la farina, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smetto di impastare, formo una palla schiacciata, avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigo (almeno 3 ore).
Per la crema pasticciera: verso il latte in una casseruola, incido la bacca di vaniglia, ne estraggo la polpa e la mischio ai tuorli, mentre la bacca la metto in infusione nel latte, mescolo e lascio scaldare. Verso lo zucchero nella ciotola con i tuorli e li monto. Quando lo zucchero si sarà sciiolto completamente, unisco in un sol colpo la farina e l'amido setacciati e li amalgamo. Prima che il latte cominci a bollire, ne prelevo qualche cucchiaiata e stempero il composto. Aspetto che i liquidi raggiungano l'ebollizione, e, sempre con il fuoco acceso sotto la pentola, verso il composto di uova e non mescolo. Si formerà come un coperchio. Quando "farà le bolle" (erutta tipo quando bolle la polenta) mescolo bene con una frusta per 30-40 secondi. E' importante non mescolare finchè il composto non "fa le bolle". Tolgo poi dal fuoco, la verso in una scodella, e copro con pellicola alimentare a contato per non far creare la pellicina, e faccio raffreddare.
Per la crema frangipane monto con una frusta il burro con lo zucchero, finché non ottengo un composto bianco e spumoso. Aggiungo a filo le uova sbattute. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, con una spatola unisco le farine, rigirando dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno, per incorporare aria. L'impasto dovrà risultare liscio e omogeneo. A questo punto la crema è pronta per essere utilizzata.
Imburro una tortiera da 20-22 cm di diametro. Stendo la pasta frolla in modo da ottenere un disco spesso circa 3 mm, col quale fodero lo stampo.
Comincio a farcire con metà della crema frangipane, arrivo poco dopo la metà della tortiera. Stendo uno strato di confettura di amarene (o le amarene sciroppate), e siccome lo strato deve essere omogeneo, lo livello con il dorso di un cucchiaio.
Mescolo la crema frangipane rimasta con la crema pasticciera e la verso sopra la torta in modo uniforme. Sulla sommità dispongo le mandorle a lamelle in modo disordinato, e inforno,con forno statico, a 165° C per circa 45 minuti.
Una volta fredda, il maestro la lucida con gelatina di albicocche.

sabato 15 novembre 2014

Sardenaira

La focaccia versione italiana della pissaladière che si fa in tutta la Liguria più o meno allo stesso modo. La sardenaira, o come spesso si ritrova storpiata in "sardenaria" è una denominazione di origine comunale di Sanremo. Il comune denominatore di questa focaccia è il condimento: salsa al pomodoro che la ricopre, e in passato le sarde (da qui il nome), oggi sostituite con le acciughe sotto sale. L'attuale ricetta non prevede l'uso della pasta madre, però funziona benissimo, e ormai io uso prevalentemente la pasta madre per i miei impasti. L'impasto lo si deve lasciare alto in teglia, perché questa particolare focaccia deve essere alta e soffice. Prima della fase di lievitazione va condita, e al posto delle acciughe sotto sale io ho usato le acciughe sott'olio, vanno bene lo stesso.

Ingredienti
  • 100 gr di pasta madre rinfrescata
  • 300 gr di farina tipo 2
  • 200 ml acqua
  • olio extravergine d'oliva
  • 2 pomodori maturi
  • 1 scalogno o 1 cipolla
  • una manciata di capperi sotto sale
  • una manciata di olive taggiasche
  • origano
Inizio con impastare la pasta per la focaccia. Metto in una ciotola la farina, inizio a mescolare l'acqua, aggiungo la pasta madre rinfrescata, l'olio e amalgamo, in ultimo aggiungo il sale sciolto in un po' d'acqua. Impasto bene e aggiungo tanta acqua tiepida, quanto serve per ottenere un impasto liscio e compatto, omogeneo, elastico. Lascio lievitare l'impasto coperto in luogo caldo e riparato da correnti d'aria. Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume lo rilavoro e lo stendo nella teglia.
Mentre la pasta lievita preparo il condimento. Inizio facendo un soffritto con la cipolla o lo scalogno tritati o affettati sottili, e insieme sciolgo un paio di acciughe. Unisco il pomodoro spellato e tagliato a dadini. Trito parte dei capperi e li aggiungo al sugo. La salsa deve risultare molto cremosa e omogenea.
Spennello la superficie della focaccia stesa nella teglia con poca acqua tiepida. Distribuisco poi la salsa in modo uniforme, spargo il resto dei capperi, le acciughe, le olive taggiasche, l'origano e un filo d'olio. Lascio lievitare nuovamente a lungo. Inforno a 200° C per circa 20 minuti. In genere si taglia a quadretti ed è ottima come aperitivo.

martedì 11 novembre 2014

Torta Mocaccina del maestro pasticcere Ernst Knam


Mi ero già prepara il menu per il brunch domenicale, quando guardando la trasmissione "Bake Off Italia" il maestro Ernst Knam mostra e spiega la sua torta Mocaccina ai concorrenti. Ecco che rivoluziono nel giro di pochi secondi il menu domenicale. C'è poco da fare, fino a quando avrò il maestro da guardare non riuscirò a fare a meno di mettermi alla prova... le altre preparazione dovranno attendere la fine della trasmissione...
La Mocaccina è una torta in bilico tra dolce e amaro, morbido e croccante: la crema al cioccolato e caffè è amara, ma la ganache al cioccolato bianco la contrasta, creando un equilibrio di gusti, la frolla è croccante e la crema morbida. Lo stesso maestro scrive che "non esiste momento ideale per gustarla: direi sempre". Inoltre non è per nulla stucchevole e, sorprendentemente, leggera, anche se non è per nulla light. Inutile dirlo è stato un successone e non ne avanzerà.

Ingredienti
  • 300 gr di pasta frolla al cacao
  • 250 gr di crema pasticciera
  • 250 gr di ganache al cioccolato
  • 30 gr di caffè solubile
  • 100 gr di panna fresca liquida
  • 200 gr di cioccolato bianco tritato
Pasta frolla al cacao (450 gr circa)
  • 125 gr di burro
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 2 gr di sale
  • 1/2 stecca di vaniglia (o estratto di vaniglia)
  • 5 gr di lievito in polvere
  • 200 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
  • 40 gr cacao amaro in polvere
Crema pasticcera (250 gr circa)
  • 170 gr di latte fresco
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 2 tuorli d'uovo bio
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di amido di mais
  • 5 gr di farina di riso
Ganache al cioccolato (per circa 250 gr)
  • 110 ml di panna fresca liquida
  • 150 gr di cioccolato fondente al 60%

Ho iniziato preparando la pasta frolla al cacao: prima ho lavorato il burro ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia (si può usare anche la planetaria con gancio, io ho fatto a mano). Quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungo l'uovo, poi la farina setacciata, il cacao setacciato, il lievito e il sale. Appena tutto è incorporato smetto di impastare, formo una palla schiacciata, avvolgo nella pellicola e metto a riposare nel frigorifero come minimo 30 minuti.

Proseguo facendo la crema pasticciera: verso il latte in una casseruola, incido la bacca di vaniglia e ne estraggo i seimini che aggiungo ai tuorli. La bacca incisa la metto in infusione nel latte, mescolo e lascio scaldare. Verso lo zucchero nella ciotola con i tuorlie i semi di vaniglia e comincio subito a lavorare il composto con la frusta (o uno sbattitore). Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto unisco in un sol colpo l'amido e la farina setacciati e amalgamo. Prima che il latte cominci a bollire ne prelevoqualche cucchiaiata che mi serve per stemperare il composto. Quando il latte bolle elimino la vaniglia e verso l'impasto di tuorli e farina. Proseguo la cottura senza smettere di mescolare finché il composto non sarà denso e cremoso. Più la si lascia cuocere più diventa solida: la consistenza giusta si raggiunge dopo circa 2 minuti dal bollore. Infine metto la crema in un altro contenitore, copro con pellicola alimentare a contatto per non far creare la pellicina, e metto a raffreddare.

Infine preparo la ganache al cioccolato: ho portato a bollore in un pentolino la panna, quindi unisco il cioccolato (spezzetato, tritato o in gocce) e amalgamo con una frusta fino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Con una frusta mescolo la crema e la ganache al cioccolato fondente con il caffé, fino ad ottenere una crema liscia e mordiba. Prima però di mescolare la ganache con la crema, tengo da parte un paio di cucchiai di ganache al cioccolato fondente che mi serviranno per la decorazione.

Stendo la frolla fino a uno spessore di 3 mm e fodero con questa una tortiera imburrata.
Riempio metà dello stampo con la crema al cioccolato e inforno in forno preriscaldato statico per 35 minuti. Sforno e faccio velocemente raffreddare mettendo lo stampo in freezer (anche se non si dovrebbe fare) o immergendolo in una ciotola piena di acqua e ghiaccio.

Preparo la ganache al cioccolato bianco: in un pentolino porto a bollore la panna, unisco il cioccolato bianco fatto a pezzetti (o tritato o in gocce) e amalgamo fino a quando la ganache bianca non sarà del tutto emulsionata.

Quando la torta sarà ben fredda vi verso sopra la ganache al cioccolato bianco. Poi,  con l'aiuto di un cornetto di carta in cui avrò messo la ganache al cioccolato fondente, e uno stuzzicadente, realizzo il decoro che preferisco sulla ganache al cioccolato bianco.
Metto il tutto in frigorifero per circa un'ora.

martedì 4 novembre 2014

Halloween! Torta cioccolato e zucca, muffin e biscottini...


Torta di cioccolato e zucca

Tempo di Halloween e quindi festeggiamo, anche se in modo casalingo, preparando cena e dolcetti. Non ho fatto decorazioni particolari, ma sono cose commestibili per casa. Presa dalla curiosità ho deciso di provare a preparare una torta con la zucca. Prendendo ispirazioni da più cose messe insieme, ecco quanto è venuto fuori. Una frolla al cacao farcita con un flan di zucca alla vaniglia. Un insieme molto particolare, e devo dire insolito. Io non sono abituata a fare dolci con la zucca, anzi questo è decisamente il primo esperimento. La croccantezza poco dolce della frolla al cacao ben compensala dolcezza del morbido flan del ripieno. Per il flan io ho usato 500 gr di zucca, in quanto mi serviva poi la crema per un'altra preparazione.
Ingredienti
  • 200 ge di farina (io ho usato la tipo 0)
  • 50 gr di cacao amaro
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 125 gr di burro
  • 1 uovo bio (possibilmente grande)
  • un goccio di latte
  • 1 pizzico di sale
  • 1 zucca da 500 gr pulita e tagliata a cubetti
  • 500 ml di latte intero
  • 1 baccello di vaniglia e i semi del baccello
  • 2 uova bio (possibilmente grandi)
Ho preparato la frolla setacciando la farina, il cacao amaro, lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungo un pizzico di sale. Io poi impasto a mano, a me piace, ma si può fare anche con il robot da cucina. Incorporo alle polveri il burro morbido fino ad ottenere un composto sbricioloso. Unisco l'uovo sbattuto, e se serve un po' di latte, e impasto fino ad ottenere una palla, che appiattisco un po', e che metto a riposare in frigorifero per mezz'ora avvolto nella pellicola. 
Fodero con carta forno uno stampo da crostata da 25 cm con cerniera apribile (o ungo con un filo di olio) e preriscaldo il forno statico a 180° C.
Riprendo la frolla al cacao riposata, la stendo, la tiro delicatamente col mattarello fino ad avere un disco dello spessore di 0.5 cm, e la metto nello stampo, facendola aderire bene ai bordi. Lo stampo da crostata prevede i bordi scanalati, ma io ho usato uno stampo rotondo classico a cerniera. Tolgo la pasta in eccesso, la ricopro con la pellicola alimentare e rimetto in frigorifero (o meglio in freezer) per 30 minuti.
Nel frattempo, in un pentola con i bordi alti, faccio cuocere la zucca nel latte con il baccello e i semi di vaniglia e lo zucchero. Mescolo spesso per evitare che si attacchi, poi abbona inizia a bollire abbasso la fiamma. Faccio sobbollire per almeno 15 minuti mescolando di tanto in tanto, poi copro con coperchio e continuo la cottura per altri 15 minuti o finché la zucca sarà tenera e ben cotta. Tolgo dal fuoco, elimino il baccello di vaniglia e passo tutto con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una consistenza liscia e vellutata. Faccio raffreddare il purée dolce di zucca nella pentola, coprendo con il coperchio per non far formare la pellicina.
Prendo un pezzo di carta forno e con questo fodero il guscio di frolla, posiziono dei pesi (io uso delle palline di ceramica, ma si possono usare riso, fagioli, etc) sopra la frolla foderata e inforno, facendo la cottura "in bianco" o "a vuoto" per 10 minuti. Poi tiro fuori, levo i pesi e la carta forno e rimetto il guscio a cuocere per altri 10 minuti, o finché non sarà quasi croccante,  biscottata. Lascio raffreddare il guscio di frolla, e abbasso la temperatura del forno a 160° C, sempre statico.
Sbatto le due uova e le aggiungo al purée di zucca, e frullo nuovamente. Verso il composto nel guscio di frolla, (io ho messo anche le decorazioni di frolla sulla superficie della crema di zucca, ma è facoltativo) e cuocio per circa 30 minuti, o finché il composto si sarà rassodato ma risulterà ancora un po' "tremolante". Lascio raffreddare la torta.
Volendo la posso servire con un ciuffetto di panna o crème fraîche (panna acida).

Muffin zucca e castagne

Con la crema di zucca avanzata dal ripieno della torta ho fatto questi particolari muffin. Avevo questo stampo fatto come delle piccole zucche intagliate, e ce l'ho da anni, me l'ero regalato secoli fa, e quale occasione migliore per usarlo se non la festa di Halloween
Così prendo la crema di zucca, aggiungo 45 gr di farina di castagne e 45 gr di farina tipo 0, un cucchiaino scarso di lievito, mescolo bene il tutto e riempio lo stampo dei mini muffin, dopo averli spennellati con un po' di burro. 
Inforno a 200° C in forno statico per 15-20 minuti. Faccio raffreddare e decoro con cioccolato fondente fuso.
Sono soffici, dal gusto particolare e decisamente autunnale con zucca e castagne. I bimbi l'adoreranno, qui sono andati a ruba.

Biscotti Halloween

Con la frolla al cacao avanzata della torta ho creato questi bei biscottini che ho decorato con del cioccolato bianco sciolto. Il biscotto non è molto dolce, ma sfizioso, e il cioccolato bianco si presta bene per dipingere, peccato a non avere attrezzatura adeguata. Comunque questa frolla poco dolce sarebbe perfetta come base anche per le decorazioni in pasta di zucchero.







lunedì 3 novembre 2014

Panettone gastronomico

In una delle puntate di Bake Off Italia, il maestro Knam ha messo come prova il panettone gastronomico. Mi segno insieme alla Sister che questa bella preparazione è da fare per le prossime feste, da gustare mentre siamo insieme. Poi mentre rinfresco la mia pasta madre penso a cosa fare dell'esubero... proprio come nei fumetti mumble mumble... perché non provare a fare il panettone? Ed eccomi qui ad impastare e a usare una pentola in ghisa come stampo, visto che ovviamente non sono provvista degli sgambi da panettone. Il risultato è stato promosso, anche se non è stato consumato subito ma dopo qualche giorno. L'aver usato la pasta madre ha fatto sì che il panettone si conservasse bene, anche se un pochino si è asciugato. Naturalmente ho farcito il giorno stesso che ho servito il panettone per brunch. Visto il risultato per le prossime feste verrà replicato sia versione salata, che versione dolce del panettone. Mi scuso ma nella foto erroneamente ho tagliato la calotta superiore del panettone, ma è corretto invece lasciarla intera in questo modo aiuterà la composizione a restare in piedi.


 Ingredienti
  • 120 gr pasta madre rinfrescata
  • 240 gr farina forte (io ho usato farina tipo 2, ma va bene anche 0)
  • 150 ml latte
  • 1 uovo
  • 20 gr di burro
  • 35 ml olio extravergine d'oliva
  • 5-10 ml miele acacia
  • 5 gr sale
Ho impastato la farina con la pasta madre rinfrescata, il latte, l'uovo, l'olio, il miele, il burro e il sale, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Metto l'impasto ottenuto in una ciotola con coperchio ermetico e faccio riposare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo tiro fuori la ciotola con impasto e faccio lievitare lentamente a temperatura ambiente per un paio d'ore. Poi prendo l'impasto, lo lavoro un pochino e lo sistemo nello stampo e lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Spennello la superficie con il tuorlo d'uovo e inforno a 180° C, forno statico, per 20-30 minuti. Faccio raffreddare il panettone prima di sfornarlo, possibilmente a testa in giù senza schiacciare la calotta superiore.
Taglio poi la calotta superiore e la metto da parte. Taglio ora il panettone in 10 fette circa orizzontali (devono venire dei tramezzini). Farcisco i tramezzini a piacere, io ho usato maionese homemade, maionese con senape o solo senape, salmone affumicato, foglie insalata, mozzarella, pomodori, prosciutto, burrata, etc... Ricompongo poi il panettone senza la calotta e lo taglio in 4 parti. Riposiziono la calotta e infilo i quattro spiedini per tenere fermi i tramezzini del panettone. 












martedì 28 ottobre 2014

Marmellata di Azuki


Ho preparato questa marmellata di fagioli azuki, o fagioli di soia rossi, per fare uno scherzo a un mio caro amico. Gli ho confezionato un bel vasetto da regalargli. Non ne ho fatta tanta anche perché non sapevo bene come sarebbe venuta, è iniziato come esperimento scherzoso. La caratteristica di questi fagioli di soia rossi è che sono dolci, e la marmellata detta Anko, viene davvero dolce. Io non sono un'amante del legume fagiolo, ma davvero questa marmellata mi ha fatto ricredere. Naturalmente non ne consumo in grandi quantità, però detto da una che non ama il gusto dei fagioli, questa Anko mi è piaciuta. Ho trovato due modi per preparare questa marmellata: una versione un po' più grezza chiamata Tsubuan in cui si riconoscono ancora qualche fagiolo di soia, e una versione più omogenea e amalgamata chiamata Koshian. La versione più grezza di solito in Giappone viene utilizzata per farcire i Dorayaki. La preparazione è un po' lunga, ma diciamo semplice... ci vuole solo un po' di pazienza, il colore della marmellata è molto particolare...

Ingredienti

  • 200 gr di fagioli di soia secchi (azuki)
  • 200 gr di zucchero semolato (stesso peso degli azuki)
  • acqua q.b.
  • un pizzico di sale
Lavo i fagioli due o tre volte, cambiando l'acqua ogni volta in modo da attenuare il sapore tipico dei fagioli, e li lascio a mollo per una notte.
Metto poi i fagioli in una pentola e li faccio bollire a fuoco medio per circa 5 minuti. Li scolo dall'acqua di cottura e rimetto i fagioli nella pentola.
Aggiungo acqua per 3 volte il peso degli azuki: ad esempio 200 gr di azuki = 600 gr d'acqua.
Comincio la cottura a fuoco medio-basso. Aggiungo 1/3 dello zucchero, in questo caso 60/70 gr e mescolo. Una volta sciolto lo zucchero, ne aggiungo ancora e continuo a mescolare. I fagioli assorbiranno l'acqua, ma bisogna fare attenzione che non l'assorbano tutta. Quando i fagioli inizieranno ad ammorbidirsi spengo il fuoco e faccio riposare per altre 10 ore nella pentola con l'acqua di cottura. A me di acqua non ne era rimasta molta e durante il riposo i fagioli se la sono assorbita. Se invece rimane molta acqua, dopo le ore di riposo, si scolano i fagioli, si rimettono in pentola e si cuociono sempre a fuoco basso, aggiungendo acqua solo per tenere in umido i fagioli e non farli attaccare al fondo della pentola. Mescolo e schiaccio finché il tutto non diventa della consistenza di una classica marmellata. Metto poi la marmellata nei barattoli di vetro, lascio raffreddare, e conservo in frigorifero come una normale marmellata di frutta.

lunedì 27 ottobre 2014

Torta Saint'Honoré... ricetta originale storica

Sto seguendo il programma Bake Off Italia e non posso che ammirare coloro che si sono messi in gioco partecipando al programma. Confesso che io non penso riuscirei, mi piace la calma nelle preparazioni e la mia rassicurante cucina, lo stare concentrata senza avere ansia e pressioni. Inoltre per me è la mia cucinoterapia e sotto i riflettori e con ansie legate al tempo questo aspetto terapeutico verrebbe meno, oltre che il mio divertimento nel fare. In una delle prove è stato richiesto di fare la torta Saint'Honoré in modo creativo. Guardando la trasmissione mi sono chiesta come l'avrei fatta io, e non potevo rispondermi perché per personalizzare una ricetta, secondo me, bisogna conoscerne l'originale. Mi sono allora messa a cercare e ho scoperto che nel corso del tempo esistono diverse versioni del dolce, che ben poco hanno conservato della ricetta. A dire il vero in questa ricerca storica, e di esecuzione, viene fuori che la versione della pasticceria italiana di questo dolce, è ben diversa da quella originale francese: presenza di pan di spagna, crema chantilly o pasticcera, spesso aromatizzata al cacao e alterna le due creme, alcuni usano anche pasta frolla e pan di spagna...
La torta Saint'Honoré è una delle fondamentali della pasticceria francese. Si pensano i suoi natali nel 1843 nella pasticceria Chiboust (da cui prende il nome della crema originale usata per la farcia). Non è una torta facile da realizzare, soprattutto a casa: è una torta sontuosa, ricca. Per la cronaca, in alcune versioni anche la crema Chiboust viene aromatizzata al cacao.
Decido di mettermi alla prova e fare questo dolce nella versione della pasticceria francese, quindi l'originale, per festeggiare, come direbbe un mio caro amico, "il mio genetliaco"...
Armata dei miei fidi attrezzi di molta pazienza, e sotto la supervisione di mia figlia a casa malata, inizio a mescolare e impastare. Naturalmente tutto è fatto homemade: pasta sfoglia, pasta choux, e naturalmente la crema Chiboust, e infine il caramello.
Risultato finale mi sento soddisfatta. La crema Chiboust è particolare, un sapore delicato, equilibrato nell'insieme, e, passatemi il termine, leggera, ariosa. La pasta sfoglia molto friabile, e nonostante la presenza di burro, alcuni l'hanno definita leggera confrontandola a quelle che si possono acquistare e senza retrogusti. La pasta choux è poi stato il successone, piaciuta anche ai palati più difficili. Il caramello, che mi è servito per fissare i bignè e glassarli, non l'ho voluto scuro e da un piacevole contrasto croccante.

Ingredienti 

per la pasta sfoglia
per il pastello
  • 350 gr di farina 00 (io ho usato la 0)
  • 150 gr di burro
  • 10 gr di sale
  • 150 gr di acqua
per il panetto
  • 150 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
  • 350 gr di burro
per la crema Chiboust
  • 6 tuorli, uova bio
  • 5 albumi, uova bio
  • 250 ml latte
  • 100 gr zucchero
  • 25 gr amido di mais (maizena)
  • 1 baccello di vaniglia
  • 3 gr agar agar (anche un po' di più - oppure colla pesce o gelatina 5 gr)
per la pasta choux
  • 250 ml acqua
  • 100 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • 150 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
  • 6 uova
per il caramello
  •  300 gr zucchero

Inizio con il preparare la pasta sfoglia, che necessita di molti riposi.
Inizio a fare il pastello lavorando la farina con il burro, il sale e l'acqua fredda. Impasto bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Copro con la pellicola l'impasto e lascio riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per il panetto: lavoro il burro e la farina e creoun panetto, e ripongo in frigorifero per 20 minuti. Con l'aiuto del mattarello tiro il panetto ad uno spessore di 2 cm. Stendo il pastello in forma rettangolare in modo che possa contenere il panetto. Posiziono al centro del pastello il panetto e lo avvolgo completamente. Stendo il tutto con il mattarello a 1 cm. Effettuo la "piega a tre". Ristendo l'impasto e ripiego in 4 (a libro), copro con pellicola e metto a riposare in frigorifero per 30 minuti un'ora. Ripeto l'operazione delle piegature un'altra volta (alcuni spiegano anche di fare questa operazione per tre volte). Copro con pellicola e lascio sempre riposare in frigorifero.
Stendo poi la sfoglia a 1,5 cm, la ritaglio con la circonferenza della tortiera da 20-22 cm e buco la sfoglia con i rebbi di una forchetta o con la bucasfoglia, e metto a riposare in frigorifero fino a quando non mi servirà.

Preparo ora la pasta choux: metto a scaldare l'acqua e il burro in una pentola. Quando l'acqua bolle e il burro è completamente sciolto aggiungo, in un colpo solo, la farina mescolata con il sale. Cuocio a fiamma dolce continuando a mescolare. Il composto si indurisce quasi subito, quindi per qualche minuto ci vuole un po' di lavoro di braccia. Quando l'impasto si stacca dalle pareti, lasciando sul fondo e sui bordi una patina bianca, lo trasferisco in planetaria con la frusta a foglia e lascio rafferddare. Se non si ha la planetaria si può anche lavorare a mano in una ciotola con un cucchiaio di legno. Quando il composto si è raffreddato unisco le uova, incorporandole una alla volta. Faccio attenzione che il primo uovo sia bene amalgamato prima di unire al composto il successivo. Trasferisco poi il composto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta liscia (n. 7) e formo prima un bordo lungo la circonferenza della pasta (mi tengo lontana dal bordo della pasta sfoglia 1-2 cm perché la pasta choux in cottura cresce), poi faccio i bignè su una placca ricoperta con carta forno.
Metto a cuocere la sfoglia con il bordo di pasta choux in forno preriscaldato statico a 180° C per 20-25 minuti. Cuocio poi i bignè a 200° C, sempre in forno statico,per 20 minuti.

Preparo la crema Chiboust: metto a scaldare il latte con la bacca di vaniglia. Nel frattempo monto i tuorli con 50 gr di zucchero (metà dose), e unisco l'amido. Quando il latte sta per raggiungere il bollore, tolgo la bacca di vaniglia e lo verso nelle uova montate. Mescolo bene, aggiungo l'agar agar, e rimetto il tutto sul fuoco, a fiamma bassa, per fare addensare, sempre mescolando. Una volta che la crema sarà rappresa tolgo dal fuoco.
Monto gli abumi con i 50 gr di zucchero rimasti, devono avere consistenza pastosa.
Incorporo, mescolando delicatamente, gli albumi montati alla crema calda.Oppure procedere facendo una meringa all'italiana, ossia montare gli albumi con uno sciroppo di zucchero caldo. Unire la meringa alla crema che si è intanto raffreddata.
Monto la panna con pochissimo zucchero a velo. Farcisco i bignè con la panna.
Preparo ora il caramello facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino, volento si può mettere un cucchiaio di acqua. Quando lo zucchero è completamente sciolto e ambrato, lo sposto dal fuoco.
Composizione del dolce: con l'aiuto di un pennello metto il caramello sui bignè che attacco, incollo con il caramello, sul bordo della pasta choux della base della torta. Spennello anche la superficie dei bignè in modo che siano belli lucidi e ambrati (io ho scelto questo colore di caramello in modo che non diventi amaro scurendo troppo). Verso poi la crema chiboust nel centro, e completo decorando con panna.










Purée alla noce moscata

Poco tempo fa in una trasmissione di cucina era stato citato un famoso purée di un noto chef. Ho trovato la ricetta in questione, ma me la tengo per una prossima volta. Stavolta ho voluto provare questa ricetta, sempre francese, trovata nel libro della Joanne Harris, Il libro di cucina di Joanne Harris. Proprio come l'autrice, nemmeno io riesco a capire chi compra prodotti confezionati. Questo è un confort food, uno dei piccoli piaceri della vita, e tra l'altro è veloce da preparare. I bimbi ne andranno matti. Ma chi di noi non ama, e non ha amato, il purée?

Ingredienti
  • 1,5 Kg di patate farinose
  • 175 gr di burro
  • 300 ml di latte
  • 1 uovo
  • 1/4di cucchiaio da minestra di noce moscata grattugiata
  • sale e pepe macinato al momento
Ho pelato le patate, tagliate a pezzi, buttato in una pentola di acqua bollente, e cotto per una ventina di minuti. Le scolo bene e le ributto nella pentola a fuoco basso e, scuotendo la pentola, faccio evaporare il liquido in eccesso. Schiaccio le patate fino a renderle morbide, mi aiuto con uno schiacciapatate, per una perfetta purée. Metto il burro e il latte in una casseruola a fuoco medio e porto lentamente a bollore. Verso addagio il burro fuso e il latte caldo nelle patate, mescolando bene. Rompo l'uovo nelle patate e lo sbatto. Alla fine unisco la noce moscata e aggiusto di sale e pepe. Servo subito caldo.

giovedì 23 ottobre 2014

Bicchierini al limone

Dolce per la domenica tratto dal Al mercato con Joanne Harris. Avevo dato la scelta alla Sister a dire il vero, al mattino presto, le avevo mandato un messaggio in cui le davo l'opzione tra diversi dolci. A scatola chiusa, in quanto non sapeva proprio di cosa parlassi, ha scelto questa ricetta. Così di prima mattina, diciamo verso le 7.30-8, eccomi a mescolare e infornare... per fortuna sono abbastanza veloci da fare...
Ho usato delle cocotte da forno monoporzione. Questi bicchierini colorati al limone, a cui ho unito i mirtilli, sono un dolce ideale per l'estate in quanto abbinano la frutta di stagione con la crema dal gusto acidulo dato dall'agrume. Ottimi, anzi l'aroma di limone, si attenua un po', se si servono belli freddi. Se vengono assaggiati a temperatura ambiente, o tiepidi, invece, l'acidità del limone si sente molto più forte come gusto. La Harris suggerisce di accompagnarli con panna liquida e biscottini.

Ingredienti per 6 persone
  • 400 gr di mirtilli, o altra frutta morbida di stagione
  • 3 limoni non trattati, succo e scorza grattugiata
  • 150 gr di zucchero
  • 4 uova
  • 300 ml di panna
  • 75 gr di zucchero a velo
Inizio scaldando il forno statico a 150° C.
Sciacquo, asciugo, e divido i mirtilli nelle cocotte. Se si vuole usare altra frutta come pesche o albcocche, sarà necessario dividerle a metà, privare la frutta dal nocciolo, quindi tagliare la frutta a pezzi e sistemarla negli stampini.
Metto il succo di limone, la scorza grattugiata, lo zucchero, e le uova in una ciotola capiente, e li sbatto fino ad ottenere un composto omogeneo, e dopo aggiungo la panna e mescolo bene. Verso la crema al limone nelle cocotte, che pongo a bagnomaria in una teglia da forno dai bordi alti riempita per metà con dell'acqua calda. Inforno per 30 minuti circa. Tolgo poi dal forno e lascio raffreddare.
Una volta freddi li cospargo con lo zucchero a velo, li metto sotto il grill finchè lo zucchero si caramella e diventa dorato (a me è venuta crosticina tipo creme brulée). Lascio di nuovo raffreddare prima di servire.

martedì 21 ottobre 2014

Gaufre del mercato (gaufre de foyer)

Devo svuotare il frigorifero dei pochi ingredienti rimasti prima di partire per un po': non che ci sia rimasto molto, anzi, ma ho latte, uovo, e poche verdure. Con uovo e latte che si fa? Una gaufre, così oltre che per cena, quelle che restano me le posso portare come pranzo al sacco, o surgelare. Nei miei appunti di ricette sulle gaufre ne ho molte da provare e stavolta dalla lista ho estratto questa variante.

Ingredienti
  • 250 gr di farina (io ho usato la farina tipo 0)
  • 350 ml di latte (o latte misto acqua, io solo latte)
  • 15 gr di fecola di patate (o amido)
  • 1 uovo (io intero, anche se ricetta dice solo tuorlo)
  • 25 ml di olio (ricetta vorrebbe strutto)
  • 6 gr di bicarbonato di sodio
  • 1 pizzico di sale
  • aroma a scelta (io vaniglia)
Ho mescolato la fecola di patate con la farina e il bicarbonato. Metto tutto in una ciotola e lavoro con la frusta unendo lentamente il latte (o latte e acqua). Aggiungo l'uovo, l'olio, il sale e l'aroma scelto. Mescolo bene. Faccio cuocere nella piastra a fuoco medio, medio basso. Porto a tavola e ognuno condisce a piacere accompagnando con dolce o salato...

giovedì 16 ottobre 2014

Polpettone di patate e zucchine filante

Continuo a cercare e sperimentare ricette in cui si usano le zucchine in modo che non vengano a noia e vengano mangiate da tutti: granfie  bambini. Chi ha bimbi in casa da sfamare sa bene a volte la difficoltà nel somministrare il "verde" nel piatto. Ma a volte non solo a loro. Inoltre la zucchina dal gusto così delicato, a volte insipido, necessita di essere arricchita con qualcosa. Mentre, quando non è proprio freschissima perché magari ha qualche giorno di frigorifero e diventa amarognola, necessita di essere... come dire coperta da altri aromi, insaporita o nascosta... Ma al di là tutte le motivazioni le zucchine sono estraente versatili e ultimissime per la ricchezza di sali minerali e poche calorie. Per variare e non friggere stavolta faccio un bel polpettone con patate, amate da tutti, zucchine e insaporisco il tutto con formaggio e mozzarella filante. Se poi amate il contrasto crosticina croccante usate il pangrattato, diversamente no. Lo dico perché ad esempio mia figlia ancora non ama il contrasto di consistenze e quindi la crosticina scrocchiarella non la posso fare... per ora, ma chissà in seguito.
La ricetta è semplice e di sicuro successo, e diventa anche un bellissimo piatto unico.

Ingredienti
  • 4 zucchine
  • 500 gr di patate
  • 1 cipolla
  • 2 uova
  • noce moscata
  • sale
  • pepe
  • olio evo
  • mozzarella
  • parmigiano grattugiato
  • pane grattato (io non l'ho usato)
Ho lessato le patate. Ho pulito e affettato la cipolla, e messa a stufare con olio e un po' d'acqua a fuoco dolce. Ho pulito e tagliato a rondelle le zucchine e messe a stufare insieme alla cipolla. Faccio cuocere zucchine e cipolle finché non sono tenerissime, e aggiusto di sale.
Quando le patate sono cotte, le schiaccio con lo schiacciapatate, aggiungo le zucchine con la cipolla, le uova, il parmigiano e le spezie, e aggiusto di sale e pepe. Se troppo morbido unisco all'impasto del pane grattato. Stendo l'impasto su carta forno, sistemo le fette di mozzarella, arrotolo aiutandomi con la carta forno, cospargo con parmigiano, e se piace la crosticina il pane grattato. Inforno per 20 minuti a 180°-200° C. Sforno e impiatto caldo e filante.

giovedì 9 ottobre 2014

Torta magica al cacao


Poco tempo per lavorare, tanto latte, e che dolce faccio per domani? Sister vuole qualcosa al cioccolato o cacao. Così tiro fuori dall'archivio la ricetta della torta magica al cacao, la cui preparazione è velocissima, cottura lenta e lunga, e da fare rigorosamente il giorno prima perché si deve servire fredda.
Avevo già provato la versione al limone, e mi era piaciuta molto.
Devo dire che anche questa al cacao non ha deluso: tagliata a quadretti, ricoperto di zucchero a velo, preso cucchiaino messo un boccone in bocca e... magia, si scioglie, una torta budinosa, a tre strati con tre consistenze diverse, ben blanciata in dolcezza e amaro del cacao, non stucchevole, anzi, da togliere dalla tavola perché un quadrotto tira l'altro. Importante sono le dimensioni dello stampo per la cottura affinché si ottenga questo particolare, magico effetto... Una torta di sicuro successo con poco sforzo...

Ingredienti
  • 65 gr di farina tipo 00 (io ho usato tipo 0)
  • 50 gr di cacao amaro
  • 4 uova medie bio
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 125 gr di burro
  • 500 ml latte tiepido
  • 1 cucchiaio di acqua
  • 1 cucchiaio scarso di estratto di vaniglia
  • 1 cucchiaino di succo di limone
Ho diviso i tuorli dagli albumi e ho montato i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti o finchè il composto non sarà bianco e spumoso. Sempre sbattendo aggiungo un cucchiaio di acqua e uno di estratto di vaniglia. Unisco poi il pizzico di sale, e il burro fuso raffreddato. Setaccio la farina col cacao, e lo aggiungo alle uova sbattute.Continuo a sbattare per incorporare bene tutti gli ingredienti. E' importante che il composto non presenti grumi, e metto da parte.
Monto gli albumi con il limone a neve, la consistenza deve essere neve mordiba, non troppo ferma.
Unisco i due composti mescolando delicatamente per non smontare l'impasto. Verrà un impasto piuttosto liquido.
Imburro una teglia quadrata 20x20 cm, fodero la teglia con carta forno e verso il composto. Inforno in forno statico preriscaldato a 150° C per 80 minuti (se si usa forno ventilato impostate la temperatura 130° C per 70 minuti), finché la superficie della torta non risulterà ben dorata. Prima di sfornarla controllo con uno stuzzicadente che la torta sia cotta, consistenza morbida ma non liquida. Quindi sforno, e lascio raffreddare completamente a temperatura ambiente nella teglia. Dopodichè la copro con pellicola alimentare e la metto in frigorifero a compattare per almeno due ore (io la faccio il giorno prima). Quando la torta si sarà compattata la sformo e taglio a cubotti (mi aiuto con un coltello a lama liscia e lunga, volendo bagnata). Sistemo i cubotti su piatto da portata, spolverizzo con zucchero a velo o cacao amaro, o entrambi e servo.