martedì 19 novembre 2013

Sacher Torte - ricetta austriaca del 1936

Compleanno della Sister, e come regalo niente di meglio che una bella Sacher Torte, uno tra i suoi dolci
preferiti, anche per rispettare la sua tradizione di mangiarla appunto in occasione del suo genetliaco.
Ho scovato, per puro caso, questa vecchia ricetta leggendo il libro "I biscotti di Baudelaire" di Alice B. Toklas. L'autrice scrive che questa torta la preparava spesso un cuoco austriaco, "che per parecchi anni aveva lavorato nel ristorante di Frau Sacher", ora a servizio presso di lei nel lontano 1936.
Gli ingredienti riportati nel libro sono espressi in tazze e cucchiai, e così la trascriverò, ma in rosso tra parentesi riporterò la conversione usando le indicazioni a nota del testo.
Quando l'abbiamo assaggiata ci è piaciuta molto, e le fette rimaste non sono durate a lungo nel frigorifero, è il genere di dolce "un cucchiaio tira l'altro" finché non ne rimane più nemmeno una briciola...

Ingredienti
  • 1/2 tazza di burro (125 gr)
  • 1 tazza di zucchero (200 gr)
  • scorza grattugiata di un limone
  • 120 gr di cioccolato fuso
  • 6 tuorli
  • 6 albumi montati a neve
  • 3 cucchiai di farina  (40 gr)
per la ganache
  • 60 gr cioccolata
  • 1 cucchiaio di caffè in polvere sciolto in 1/2 tazza di acqua calda (ho usato un cucchiaino di caffè sciolto in 60 ml di acqua)
  • 2 tuorli d'uovo
  • 1 tazza di panna  (250 ml)
  • 3 cucchiai di zucchero a velo (45 gr)
Il procedimento, rispetto alle indicazioni del cuoco austriaco l'ho un po' modificato. 
Ho lavorato il burro fino a farlo diventare cremoso, ho aggiunto poco per volta lo zucchero a cui avevo aggiunto la scorza grattugiata di un limone, poi i tuorli, la farina, gli albumi montati a neve e infine il cioccolato fuso.
Ho imburrato e infarinato una tortiera e infornato, nel forno preriscaldato statico, a 165° per circa 45 minuti (verificare sempre la cottura prima di sfornare).
L'ho lasciata raffreddare nella tortiera, poi tolta dallo stampo l'ho tagliata a metà e ho spalmato tra i due strati la ganache.
Per la ganache ho fatto sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiunto poi un cucchiaino di caffè solubile sciolto nell'acqua calda. Ho incorporato, mescolando bene, i tuorli. Ho montato la panna con lo zucchero a velo e unito al cioccolato fuso. 
Ho spalmato sulla torta una marmellata di albicocche, lavorandola prima un po', e infine ho coperto con la ganache.